Az/ビーフン東

久しぶりの西天満。
昼はビーフンとちまきの「ビーフン東」、
そして夜はビストロ&中華の「Az(アズー)」として展開している
東シェフのお店で、ウェルカムパーティーのはじまり!


*アミューズ -イベリコ豚チョリソのクロケット-
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パプリカパウダーで覆われた球体は、
マッシュポテトにイベリコチョリソ。
舌触りなめらか。チョリソとパプリカの香りが生きている。



*蒸し鶏(黒ゴマ)
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3種のソースから選べる蒸し鶏。
ほのかにピンク色した身、美しいわ。どこまでも高貴でしっとり。
黒ゴマの、まったりとしたコクが寄り添うのだ。



*よだれ鶏
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辛味鮮烈!のなかに広がる深い旨み。
蒸し鶏はウルウル、透明感あるツヤ肌。



*秋刀魚とリンゴ
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ピンッとハリのある秋刀魚と
スライスしたリンゴの組み合わせ。
リンゴ酢のまろやかな酸が、秋刀魚のいい風味を引き立ててる。



*イチジクの炭火焼き マスカルポーネ添え
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マスカルポーネには、なななんと、アンチョビを忍ばせている。
その発想なかったなー。
炭火で焼いたイチジクのじんわり響く甘みと、素晴らしき相性。




*仙鳳趾の牡蠣 フリット
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イカスミの衣を纏った牡蠣は、濃厚クリーミー。
ラルドの香りや塩気とのバランス、いいねー。



*黒酢の酢豚
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豚角煮を揚げ、黒酢あんを絡めている。
その肉はカリリ香ばしく、なかはトロットロ。
ツルムラサキ、からし水菜ほか、野菜も存在感あるわ。



*牛肉の炭火焼
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ガッツリ!この厚み、嬉しいわ。
脂はクリアな味わいで、力強い肉の旨みが溢れ出る。



ここからは別腹(笑)

*焼きビーフン
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にんにく醤油を回しかけて。
ちょっとかため、かつスープの染み込んだ焼きビーフン、堪らない。
具がシンプルだからこそ、存在感あってするする食べ進むの。



*バーツァン(ちまき)
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豚肉、うずら卵、ナッツ類ほか具だくさん。
糯米ひと粒ひと粒に、旨みがギュッと馴染んでいた。


バーツァンとビーフンを味わえる昼の「ビーフン東」も魅力的だし、
夜は夜で、ワインとともに、中国料理からビストロの味も揃うから
飲まずにはいられない(笑)
ユーラシア大陸の端から端(A to Z)までのさまざまな料理を、
だから「Az」という店名。今さらだけど、なるほど納得。
皆さん、Kさん、ありがとうございました☆


「Az/ビーフン東 大阪店」
大阪市北区西天満4-4-8-B1F
06-6940-0617
open: 11:30〜13:30LO(火〜土)/ビーフン東
    17:30〜21:30LO(月〜土)/Az
close:日曜、月曜の昼、祝日不定休
http://www.az-bifun.com/


John Lennon - Starting Over

# by writer-kaorin | 2016-09-24 09:00 | Chi-Fu & Az/ビーフン東 | Trackback | Comments(0)  

柏屋 大阪千里山

この日は、料亭「柏屋 大阪千里山」へ。

*先付
菱蟹 三つ葉 黄菊 独活酒煮巻き、青芋茎
衣被(きぬかつぎ)、枝豆
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お月見のお供えに見立てた先付だ。
ウドで巻いた菱蟹は、加減酢の塩梅よろしく
衣被は秋の香り。
月の形の器が風情を醸している。


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ワインと日本酒は、柏屋の支配人であり、
エグゼクティヴ・シェフソムリエ 松岡正浩さんに全任せ。



*伊勢海老炙り、翡翠茄子、煮切り乳化地
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伊勢海老はじわっと甘みが、心地よく押し寄せ
太白ごま油を用い乳化させたという地の、まろやかな旨みが絡む。


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煮物椀は、名月にちなみ日月椀で。じつは今月、二度目の日月椀。
一度目は、某所で出合えた、北大路魯山人の日月椀だった。心が震えた。


*鱧葛叩き焼目、玉子の葛豆腐、椎茸揚げ焼、三度豆、糸柚子、梅肉
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椀の蓋をあけた瞬間の、だしの馥郁たる香り。堪らない。
じんわりと、カラダの隅々に、だしのうま味が行き渡り、
鱧の、この時季ならではのふくよかな味わいにウットリ。
すすきに見立てた糸柚子、風情あるな。
松岡さんは煮物椀に、なんと
デキャンタージュしたあるシャンパーニュを合わせた。これは新発見のペアリング。



*造里
 甘鯛昆布〆焼目、まぐろ、剣先いか
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酢橘の割り醤油、そして松前醤油で。
透き通った身質の甘鯛が放つ、旨みと香ばしさに、
すきっと系日本酒 寫楽(福島)を。どんぴしゃ。



*八寸
 つばす昆布〆、茗荷酢漬け、芽葱、長芋拍子木
 鱧の子の袱紗焼、銀杏素揚げ、利休麩、菊菜、リコッタチーズのづけ
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お月様のお供え物に見立て、丸い金彩の小皿で。
どの品も、お酒を誘う存在感。なかでも、吉田牧場のリコッタチーズのづけ、
づけの旨みはありつつリコッタの風味が生きている。



*油物
 子持ち鮎煎り出し 吉野あん 三つ葉 蓼酢
 新胡桃 松の実 糯米のにや米 人参松の実クリーム
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油で揚げた子持ち鮎は、ホクホク。その苦味と吉野あんとの相性も素晴らしい。
にや米は、もちっとしつつ、リゾットに通ずる質感。まさに和のリゾットだ。
蓼酢と、人参松の実クリームで味わいの広がりが楽しく、
重陽の節句を、緑と黄という色で表現するあたり、さすが松尾さん。



*箸休
 汲み上げ湯葉、南瓜の白玉団子、掛け出汁煮こごり、すり柚子
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夜の水面に映る月の趣。ずっと眺めていたい。
すがすがしい風味の煮こごりに、南瓜の優しい甘み、さらには
湯葉の濃厚な味わいが渾然一体に。



*鉢物
 蒸鴨ロース、冬瓜油煮、青葱
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鴨はどこまでもしっとり。だしで煮含めた冬瓜が、名脇役なの。
クリアでぴしっと存在感放つだしのうま味に、皆、無言。


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シュペートブルグンダーの、しみじみとしただし系旨みが、ぴたりっ。



*御飯
 鱧のタレ焼き、茗荷、大葉、有馬山椒
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味わい深い鱧のおかげで、米の甘みが引き立っている。
薬味と有馬山椒が、めっちゃいい仕事してます。
〆のはずが…日本酒を口に含みたくなる御飯。
合わせ味噌仕立ての汁とともに。



*水物
 ピオーネ、マスカット、蜂蜜ゼリー寄せ
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清々しい味わい。果実と蜂蜜の異なる甘みが、互いを引き立て合っている。



*かさね
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色の組合せで季節の移ろいを表現する、平安王朝の「襲(かさね)の色目」。
左は「萩の色目」ということで、紫芋と大和芋、えんどうまめの餡。
右は「山吹」。ヒヨコ豆の餡とメイプルの羹。

季節の移ろいを色彩として感じ取ってきた、日本ならではの配色法。
仕事でも勉強することが多くって、それは興味深いことばかり。

「かさね」の色と味わいを、薄茶とともに楽しませていただきました。


食後は店主・松尾さんと、
かさねのお話をはじめ、器やしつらえ、さらには梅棹忠夫さんのお話まで。
盛り上がったことは言うまでもない。
Nさん、Tさん、いつもありがとうございます。
店を出て家までウォーキング。澄んだ空気のなか、月明かりがとても綺麗だった。


「柏屋 大阪千里山」
大阪府吹田市千里山西2-5-18
☎06-6386-2234
open : 12:00~13:30(最終入店)、18:00~20:00(最終入店)
close: 不定休
https://jp-kashiwaya.com/senriyama/


Bryan Adams、2017年1月、来日公演決定〜♬
http://udo.jp/Artists/BryanAdams/index.html

Bryan Adams - Heaven - Acoustic Live

# by writer-kaorin | 2016-09-20 07:59 | 柏屋 大阪千里山 | Trackback | Comments(0)  

ラーメン・ギョーザ 乾杯

実家の近所にある
「ラーメン・ギョーザ 乾杯」@福井・小浜市
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帰郷すると必ずといっていいほど立ち寄る店だ。


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シンプルなメニュー表。少数精鋭。
青春時代を思い出すくらい、変わらない味に、ホッとするのだ。
(写真はすべてiPhoneで撮影)



*ギョーザ
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餃子ではなくギョーザ。(笑)
注文を受けてからご主人が包むそれは、
程よくカリッ。フルフルッと口のなかでほどけ、
優しい旨みと甘みが広がるの。



*焼豚
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口中の温度で脂がすっと溶けゆき、噛むほどにじわじわ広がる旨み。
意外と淡白な味わいだから、つい食べ続けてしまう。



*焼メシ
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焼豚、卵、ネギ入り。
パラパラ軽やか、旨みはあるが、塩気は優しく
紅ショウガがまった、えぇ塩梅なのだ。




*中華そば
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あっさりとした王道系、中華そば。
なにも足さない、なにも引かない、的シンプルさがお気に入り。
じんわり染み渡るような優しい味わいだから、
スープの一滴まで残さず完食。


乾杯の中華そばは、昔懐かしい昭和の味、とでも言おうか。
ほかのお料理もそうだが、つい、また食べたくなる味わいなのです。



ラーメン・ギョーザ「乾杯」
福井県小浜市北塩屋15-14-1 ☎0770-52-1128
open : 11:00~20:00
close: 火曜休



John Mellencamp - Jack & Diane

# by writer-kaorin | 2016-09-17 22:20 | OBAMA | Trackback | Comments(0)  

ラ・バルカッチャ @ナポリピッツァと甘鯛と

この日は朝からピッツァ気分だったので
「ラ・バルカッチャ」で集合!のおいしい夜。
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*前菜盛り合せ
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大好物☆ 自家製 海の生ハム(カジキの燻製)をはじめ、
香ばし旨しなジャコエビのカルピオーネ、
穴子と生ハムのインボルティーニは、ベリーの酸味がいい仕事してる。
その他、サーモンマリネや季節野菜のマリネ…と飲ませる前菜揃い!



*プロシュート エ ルッコラ
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歯切れよい生地。サクモチッと感が堪んない。
プロシュートの塩気、ブッファラのミルキーさに、
ルッコラやセルバチカの苦味がめっちゃ合う。
だから、やめられない止まらない。



*五島列島の甘鯛 香草オーブン焼き
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甘鯛、丸ごと一匹! ふっくら肉厚だ。
ゴロリとニンニク、いろんな香草も入り
食指をそそる香りと旨みがギュギュッと凝縮。
シンプルななかに、深みのある味が潜んでいた。



ナポリピッツァ、魚介、野菜!
南イタリアの素朴かつインパクトある味わいを思い出す
たまらなく心地よい時間でした☆


「La Barcaccia(ラ・バルカッチャ)」
大阪市北区豊崎3-5-17
06-6373-8181
open : 11:30〜14:00LO、18:00〜22:0LO
    ※ランチ、ディナーともピッツァがなくなり次第、終了。
close:火曜、毎月1不定休
http://la-barcaccia.com/index.php


Boz Scaggs - Lowdown 1977

# by writer-kaorin | 2016-09-15 22:56 | ラ・バルカッチャ | Trackback | Comments(0)  

そば切り 蔦屋 @大阪・能勢

雨マークだけど、カンカン照りで暑いやん!な日曜日。
日本の原風景が残る、能勢へと足を運ぶ。
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黄金色の稲穂がまぶしい季節だ。
いつもこの辺りを、ロードバイクで駆け巡っているから
車でドライブってのがとても新鮮!

目的はひとつ。
大阪・谷町六丁目から能勢へ移転した「そば切り 蔦屋」へ伺うこと。
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里山のなかにぽつんと佇む、そのロケーションの良さは言うまでもなく
茅葺きの古民家の堂々たる存在感。かっこえぇわ。

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時間をかけてひとつひとつ作り上げた、内装がまた素晴らしいの。




昼餉のはじまり。
あ、忘れないうちに!必ず、予約をしてお店へ行きましょう!
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「そばと里山料理 2500円」や「蔦屋のそば三種 2500円」は
売り切れていたのを、事前にお聞きしてたので、
単品であれこれお願いすることに。



*お漬物と大豆の醤油麹漬け
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漬物は胡瓜と茄子のもみ漬け。すっきりおいしい。
大豆はホクホク甘くって、発酵の風味が酒を呼ぶ。



*季節の野菜料理
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能勢の枝豆、オクラと木耳の白和え、ひじきとじゃことししとうの炊いたの
赤米のお寿司、昔の味がするトマトほか、
この近辺で採れた季節の野菜がたっぷりと。
しみじみ味わい深く、心と身体が洗われる気分になるわ。


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蕎麦をじっと待つ、たまらなく嬉しい瞬間。



*もりそば
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まずは蕎麦だけを。
炊きたての(あるいは煮えばなの)土鍋ご飯に通ずる
透き通った甘やかな香りが鼻腔を突き抜けるの。
細切りなのに、しっかりとコシがあるのだ。
塩をちょんっとつけて味わえば、素朴な甘みがぶわっと押し寄せる。
そしてスキッと辛口タイプの蕎麦つゆとともに。目を細め、笑みしかこぼれぬーー。


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お向かいさんは、鴨汁そばを。

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鴨汁の蕎麦は細切り2枚分。

デザート(単品)までたどり着けず、
トロリ、程よく濃厚な蕎麦湯でしみじみ〆となりました。


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景色もご馳走とはまさに、このこと。
のどかだ。ぼ〜っと外を眺めるだけの贅沢な時間。
近いうちにまた伺う気マンマンで、店を後にしたのでした。


食後は周辺をぶらぶらお散歩。
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その後、ギャラリーカフェでお茶して、
おいしいお豆腐屋さん、野菜の直売所なんかも巡り、充実の一日となりました☆




「そば切り 蔦屋」
大阪府豊能郡能勢町垂水246
072-734-2774(予約受付時間16:00〜19:00/1ヶ月前より予約開始)
open : 11:30〜14:00入店可 ※夜の営業は、夏以降 の予定
close: 火曜、臨時休業あり
http://sobakiri-tsutaya.com/



来日公演、決定〜〜!! http://www.jeffbeck.com/tours/

Jeff Beck - People Get Ready

# by writer-kaorin | 2016-09-13 07:17 | 蔦屋 | Trackback | Comments(0)