チェンチ @鳥取、山海の恵み

この日は京都・岡崎にある「チェンチ」へ。
鳥取県の食材を使った食事会に参加。
オーナーシェフの坂本さんとは、鳥取ロケでご一緒したことがある。
現地の生産者や素材との交流が、この日集結したわけだ。

そんな坂本シェフ、1/23(月)発売の「あまから手帖」Cookingページに
どどーんと載ってます。要チェック!
https://www.amakaratecho.jp/



*グリッシーニ
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パリポリ、粉の風味良し。鳥取の「北条ワイン 砂丘白 2013」とともに。


*大山ブロッコリー“きらきらみどり”  白バイ貝
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ブロッコリー特有のエグミが全くなく、
むしろ深い甘みと香りがぶわっと口中に広がるのには驚いた。
この“きらきらみどり”は、蕾がギュッと硬いままの真夜中に、夜通しかけて収穫する。
だから味わいの凝縮感もすごいのだ。
ミキュイの白バイ貝は、肝ソースでコク深い。


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自家製フォカッチャ。軽やかなタッチだから、瞬時に胃に収まった。



*ほうれん草 松葉がに
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いずれの素材ももちろん鳥取産。
ほうれん草を練りこんだクレープ生地のなかに、蒸したほうれん草、
松葉がにの身とミソ、ブロマージュブランや松の実などが入る。
主素材の異なる甘みの後に、フロマージュブランの爽やかさ。



*蕪 淀江がいな鰆
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一本釣りして即、活〆した寒ザワラ。
炭火で軽く火を入れた身は脂のりも香りもいい。
蕪蒸しと自家製ボッタルガ。そこに柚子が香る、計算し尽くされた一皿。



*ミディトマト フルーツキャベツ 鳥取地どりピヨ
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それぞれが主役級。セミドライにしたミディトマトの酸味と甘みの凝縮感にハッとなり
エストラゴンを利かせたキャベツは、冬の甘みを蓄えている。
そして、鳥取地どりビヨ。程よく弾力があり、味わいはすこぶる濃厚。
存在感ある味わいが喧嘩することなく、見事なハーモニーをみせていた。


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「北条ワイン 砂丘赤2013」の、凝縮感ある果実味を楽しみつつ


*牛蒡 猪 日本晴 ひとめぼれ
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この皿にも唸った・・・。
2種の米のもっちり感とアルデンテ的な質感に、
猪ラグーの複雑な旨みと、素揚げした牛蒡の香りが合わさり、
脳裏に浮かぶは冬山の情景。



*ねばりっこ とっとり115 鳥取和牛オレイン55
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鳥取和牛オレイン55のイチボを使用。
プルンとした質感に続き、溢れでる脂はスッキリ。後味がじつに清々しいの。
厚みある椎茸、とっとり115はタプナードのコクと良き相性をみせ、
ねばりっこ(長芋の新品種)のピュレの粘り&甘みが印象的だった。



*伯州美人 トラフグ ヤマトシジミ
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天然トラフグのムッチリとした身だけでなく、
ガラからとっただしがソースの要。
さらには、とろりと甘いネギ(伯州美人)、
ヤマトシジミのエキスが渾然一体に。
そこに黒七味をはらりっ、てところが坂本シェフらしい。
めっちゃおかわりしたくなる、〆バスタだった(笑)



*花御所柿 エスプレッソ
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柿に、エスプレッソとマルカルポーネという組み合わせ。
花御所柿の質朴な甘みがぴたり寄り添っていた。



*シルバーベル フロマージュブラン
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洋梨「シルバーベル」の芳醇な香り、糖度の高さにはびっくり!
ピスタチオのソース&タルト生地の香ばしさ、
フロマージュブランの爽やかさ、と味わいのバランス秀逸。
カマチ陶舗さんの有田焼の小宇宙、も楽しませていただいたのでした。


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ハーブティーで一息。


いつものチェンチとは違う、鳥取食材に特化したコース構成。
生産者の想いを受けたうえで、
素材がもつ潜在能力を十二分に引き出す、坂本シェフの技には相変わらず脱帽。
しかも、足し引き巧みな、味わいの組み合わせに、いつのものように惚れ惚れしたのでした。



「cenci -チェンチ-」
京都市左京区聖護院円頓美町44-7
☎075-708-5307
open : 12:00〜13:30LO、18:00〜20:00LO
close: 月曜休、日曜不定休
http://cenci-kyoto.com/


今夜はコレコレ!会場で!@京セラドーム大阪♪♪♪
Guns N' Roses - Welcome To The Jungle

# by writer-kaorin | 2017-01-21 11:33 | cenci | Trackback | Comments(0)  

「Foujita」フジタ @蕎麦と河内鴨、和魂洋才。

2017年1月15日に開店した「Foujita」フジタ @大阪・福島区
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同エリアにある、蕎麦 料理 お酒「藤乃」の2号店であり、
「Foujita」はその5軒左隣だ。
オープン日に伺いました。藤田さん、ご開店おめでとうございます☆

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本店の蕎麦屋同様、“蕎麦と河内鴨”を軸とし、
「Foujita」は、ガレットや蕎麦米のリゾット、かわり蕎麦など
ジャンルの枠にとらわれないメニュー構成だ。



夜のお任せコースより。この日のアミューズは

*河内鴨の生ハムとカマンベールチーズ
 小さいガレットで包んだ河内鴨スモーク入りポテトサラダ
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生ハムは噛めば噛むほど脂の甘みが迸る。
しっとりとしたガレットは、燻した河内鴨の香りがフックに。


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ガレットにはシードルでしょ、ってことで
「タケダワイナリー サン・スフル シードル」
無濾過。りんごの爽やかさと仄かな渋みで、奥行きのあるテイストだこと。



*前菜盛り合せ
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河内鴨ロースの低温ローストは塩ネギソースとともに。
さらにはテリーヌやユッケ、ササミのさっと炙り…と
河内鴨の部位それぞれの特性をいかした品揃い。
アンチョビマヨネーズとイクラをのせた半熟卵の色艶、味わいも堪らん。



*河内鴨のたたき、生レバー
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ロースのたたきは、セルバチコや茗荷とともに山葵醤油で。
生レバーはごま油と塩で。クセが全くなく清々しい後味。



*そば米リゾット
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そば米に、トマトをベースにしただしの
深い旨みが響き渡る。

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別皿には、パクチーの塩昆布&ごま油和え、
河内鴨の脂でつくった油かす、
鴨スモークの細切りが。
好みでリゾットと共に味わえば、味わいの広がりが面白い。



*河内鴨のガレット
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蕎麦粉を用いた生地は、だし入り。
それゆえ、メイラードの香ばしさと旨みが押し寄せ、しっとり美味。
鴨ロースの深みある味わいと呼応する。
赤ワインバターソースのコク、
人参のドレッシングの甘みがアクセントとなり、すいすい食べ進むのだ。



*Foujitaのかわり蕎麦
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北海道産の蕎麦粉を用いた二八。
まずはそのままで、香りと甘みを楽しむ。
続いて、トマトとバジルソースを加えたつけだしとともに。
この組合せはワイン派&女性好み♡
(ちなみに、せいろやかけ、鴨なんばなど、定番の蕎麦もあります)



*カンノーロ
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シチリア、郷土のドルチェをFoujita流に。
焼いた蕎麦の生地に、マスカルポーネと泡立てた泡立てた生クリーム入り。
ミルク感たっぷりながらも、ふわっと軽やか。
この店の定番スイーツになること必至でしょう。
コーヒーをいただき〆となりました。


まさに「和魂洋才」。
蕎麦や河内鴨といった日本が誇る食材を大切にしつつ、
西洋の技術を受け入れ、両者を調和させ発展させていく。
ジャンルの枠にとらわれないメニュー構成は
いずれも美味で、魅力に満ちていた。


オープンして間もないため、¥ものせておこ(2017/1/19現在)☆

《ランチA ¥900》
本日のスープorサラダ、本日のガレット

《ランチB ¥1400》
本日のスープorサラダ、本日のガレット、カンノーロ、コーヒーor紅茶

《ランチC ¥1700》
本日のスープorサラダ、Foujitaのかわり蕎麦、カンノーロ、コーヒーor紅茶


《ディナーコースA ¥3500》

《ディナーコースB ¥5000》

※ディナーはアラカルトも多数
→前菜、蕎麦、お野菜、リゾット、ガレット、肉料理、デザートなど



「Foujita」
大阪市福島区福島3-9-15
06-4799-0240
open : 11:30〜14:00、17:30〜22:30LO
close: 日曜、祝日
https://www.facebook.com/1.15foujita.gallett/?fref=ts


The Turtles - Happy Together - 1967

# by writer-kaorin | 2017-01-19 07:56 | 藤乃/Foujita | Trackback | Comments(0)  

なにわ料理 有 @東天満

大阪・東天満。
夜ともなれば静けさ漂う、街の一角に佇む「なにわ料理 有」。
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この日は、あまから手帖のデスク地宗さんや、フォトグラファーの香西姉さん、
チチェルキアの連シェフたちとの待ちに待った会合だ。


品書きには、そそられる素材名、メニュー名がびっしりと並び、
どれにしようか嬉しい悩み。
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付き出しは「鯛皮ときゅうりの胡麻酢和え」。
プリンッとした皮の食感心地よく、きゅうりは凝縮感ある味。
胡麻酢のまるい酸とまろやかなコクがいぃ具合に絡む。


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*造りお好み盛り合わせ
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「氷見の寒ぶり」はハリよく上品な脂がじわっと。味大根との相性絶大。
左には「南淡路・福良 3年ふぐ」のてっさ。
飴色した身は、咀嚼するほどに深い旨みが滲み出る。
「福井・越前のよこわ」の脂ののりには驚いた。



*河内鴨の白みそ椀
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久しぶりの河内鴨にテンション上がる。
脂のピュアな甘みと、白みそのまったりとした甘みが呼応。
高山太水菜のシャキッと小気味良い食感、
板持海老芋のさらりとした粘りも主張する。



*風呂吹き田辺大根
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見とれてしまう美しさ。
程よく質感を残した田辺大根。そのエキスとだしのうま味が口中を占拠する。
山椒を利かせた肉味噌、こっれが…飲ませる味わいなのだ。



*鯖生ずし
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和歌山・加太の寒鯖だそうな。厚みあり、ほどよく筋肉質。
やらこい〆加減で、もう一切れ…と食べ進む、上等な味わい。



*天神紅梅蒸し(梅干しの茶碗蒸し)
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この店の名物のひとつ。
梅干しが放つ、強い酸味と塩味を感じさせない上品な茶碗蒸しなのだ。
ダシで炊くことで梅干しの酸と塩気が優しさを帯び
そのダシと茶碗蒸しの生地とが合わさり、えも言われぬ風味を放つ。



*穴子 白焼 わさび
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淡路・岩屋産。


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香りよく、ふぁっと繊細な穴子。
くるみの甘露煮、これはおかわりしたかった!(笑)



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積もる話がありすぎの4人。喋りは止まらないが、
いざ、酒や料理が供されると、それらにぴたりと集中するの。



*金柑とはくさいサラダ
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はくさいはギュッと甘みを蓄えていて、
金柑の香り、甘酸っぱさがドレッシング的存在に。
さらには、クミンの風味が時間差で押し寄せるのだ。


まだまだ頂きます。みんな、よく飲みよく食べる(笑)



*本ししゃも おかき揚げ
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卵びっしり!ホクホクの本ししゃもに、
細かく砕いたおかきの食感と風味が生きている。




〆には「しじみ味噌にゅうめん」と
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密かに人気だという「納豆ぞうすい」を。
しみじみとした旨さが全身を巡り、
五臓六腑に、というか細胞が喜んでいる感じ(笑)



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ご主人の古池さん。「新メニューです」と供されたそれは…


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中崎町「ブーランジェ エス・カガワ」さんとのコラボパン、という
「丹波黒豆のパン」。
成熟しきった黒豆(ひね豆)の風味、
むっちりとしたパン生地が放つ、酒粕に通ずる香りが見事に合うてる。
咀嚼するほどに素朴な甘みが響いた。



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「白玉あずき」に


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「あまおうプリン」と、別腹も作動したのでした。



食べ手に口福をもたらしてくれる、浪速割烹の技と素材使いに
この夜も酔いしれたのでした。
嗚呼、近くにあったら週1で通いたい…。



「なにわ料理 有」
大阪市北区東天満1-9-17
☎06-6232-8558
open : 17:30〜22:30LO
close: 日曜、連休の月曜


The Wallflowers - The Difference

# by writer-kaorin | 2017-01-16 08:15 | なにわ料理 有 | Trackback | Comments(0)  

中国菜 エスサワダ

事務所の忘年会は西天満「中国菜 エスサワダ」にて。
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アミューズはフォアグラ紹興酒漬け。
軽やかなパイ生地で挟んだフォアグラはコクも香りも深く、
プラムのソースの甘酸っぱさが全体を引き締める。



*前菜五種
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クリスピーポーク
干し豆腐と豆苗の和え物
ブリ 花山椒のソース
淡路島 えびすもち豚のチャーシュー
クラゲ甘酢漬けとトマトの杏露酒漬け

飲ませる前菜揃いだ。



*北海道産セコガニのジャンボ餃子
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齧れば肉汁とともに、セコガニの濃厚な旨みが口中に広がる。

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内子も外子も入って、こりゃ嬉しくなるわ。
二口目は、黒酢&針生姜とともに。



*フカヒレの白湯煮込み
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とことん煮詰めた鶏ガラや、ネギ&白菜の甘み、干し貝柱の旨みがグッと凝縮。
ヨシキリザメは繊維が適度に太く、極みのスープが見事に染み込んでる。



*北京ダック
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台湾産のダックは皮の香ばしさこの上ない。
そこに、シャクッと食感のリンゴの甘酸っぱさと甜麺醤、相性バツグン。



*ホッキ貝のネギショウガ炒め
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ホッキ貝はすこぶる甘い!
広東白菜やヤナギマツタケ、マコモダケとともに。



*クリスピーチキン
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栃木県産の “香鶏”。
皮は適度に厚みがあり、カリリッ、ジュワリな脂は旨い!
そして身はしっとり繊細。なんぼでも食べてしまいそうになる(汗



*宮崎牛 中華風しゃぶしゃぶ
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香りよく蕩けるロース肉。香菜がいい仕事してます。



*酸辣湯麺
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酸っぱ辛いスープが麺に絡み、クセになる味わい。


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杏仁豆腐で〆となりました☆


Kさん、澤田シェフ、ありがとうございました!
この日は、2016年に食べたお料理のBest5を発表する日だった。
私の5位は:某焼肉店、第4位:尾道の串揚げ、第3位:地方の鰻屋、
第2位:某料理旅館、第1位:某天ぷら店、でした♪



「中国菜 エスサワダ」
大阪市北区西天満4-6-28
☎06-6809-1442
open : 11:30〜13:30LO、17:30〜21:00LO
close: 不定休


Jeff Beck、2/2大阪公演!!もちろん行きますともー!
追加公演もあるみたい 2/7@あましんアルカイックホール 
http://udo.jp/Artists/JeffBeck/osaka.html

Jeff Beck - Led Boots

# by writer-kaorin | 2017-01-13 07:40 | 中国菜 エスサワダ | Trackback | Comments(0)  

Capanna 〜カパンナ〜

職場のご近所、淡路町「Capanna 〜カパンナ〜 」で遅がけ晩ご飯。
年末ネタにつき時間差失礼!
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最近よく飲むわ。アペにカンパリソーダをグビリ。



*前菜盛り合わせ
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ナスやインゲン豆のマリネをはじめ、カプレーゼ、
サラミ、モルタデッラ、コッパと飲ませるアテ揃い。
さらには脂甘しなヒラメのカルパッチョ、
赤玉ネギのアグロドルチェの甘酸っぱさがよく合うサゴシのフリット、
水ナスと洋梨とリコッタチーズ(これめっちゃ好き)などなど。



*トリッパのトマト煮込み
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トリッパは風味よく、トゥルンとした質感堪んない。
トマトソースの深いコクといったら…。目を細めてじっくり堪能。



*もち豚のサルシッチャのグリル
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ラスト1本ということだったので、ハーフポーションで。
サルシッチャはブリンブリン、弾ける肉汁!とともに
アニスほか香辛料の風味がふわりと。
タスマニアのマスタードがいい仕事してる。ローストした根菜類はどこまでも甘い。


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そらこうなりますわな。



*スパゲッティ 赤海老とアオサ海苔のクリームソース
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赤海老の身と殻をソテーし、昆布入りあさりだしを加えているとか。
クリーミーな中に甲殻類の旨みと磯の香りとが凝縮。


根岸シェフによる料理は、深くも優しい。
食べ終わってホッと落ち着くというか、
また食べたくなる味わいなのだ。


「Capanna 〜カパンナ〜」
大阪市中央区淡路町2-6-5-1F
☎06-6226-7026
open : 11:30~14:00LO、18:00~25:00LO
close: 日曜、第3月曜
https://www.facebook.com/capanna2015/?pnref=story


Sting - I Can't Stop Thinking About You

# by writer-kaorin | 2017-01-10 07:33 | Capanna | Trackback | Comments(0)