ORIGIN @4.27open!日本産食材の凄みをフレンチにて。

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2017.4.27
大阪・天満橋に誕生したレストラン「ORIGIN」 -オリジン-
オープン初日に伺いました。
こちらのお店は「ワインショップ フジマル」や「島之内フジマル醸造所」をはじめ
ワイン食堂やダイナーなどを関西&関東で繰り広げる、パピーユの新展開だ。


シェフの吉田徹さん(36歳)は、関西のレストラン修業を経て、
東京では「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフ、
「ビストロ天下井」天下井廉人シェフに師事。その後、渡仏。
ニースのレストラン、さらにはパリ「Group Jean-François Piège 」や
「Four Seasons Hotel George V Paris」では、
それぞれスーシェフとして働いたという経歴の持ち主。6年フランスにいたとか。

オーナーの藤丸さんとは、運命のような出会いをされた。
深夜のワインバーで、まるで男女が偶然出会い、恋に落ちる。そんな感じ?(笑)
彼らが紡ぐ食への、レストランへの想いは、後ほど述べるとしよう。

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Champagne「Augustin Cuvée CXVI」でシャン杯♪
このブラン・ド・ノワールは、日本未輸入。


夜はコース(6000円)のみという潔さ。

*北海道十勝産仔羊 クロケット
 静岡県産駿河若軍鶏 テリーヌ
 兵庫県尼崎産アスパラ フラン
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十勝「ボーヤファーム」より仔羊を1頭買いしているそうで。
その端肉を使ったクロケットは、ぶりっとジューシーですごくキレイな風味だ。
ニラのソースとともに。

グラスには、アスパラのフラン。こちらは
尼崎「島中農園」島中さんの極細アスパラガスの
皮や軸の部分からだしをとり、鶏のジュを合わせている。
生あたたかいフランは、アスパラの透明感ある香り、鮮烈!
トップのエスプーマとともに、ふぁふぁのテクスチャーが心地よい。

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駿河若軍鶏のテリーヌは、ぶりんぶりんの食感。
つなぎは鶏肝少々、とのことで旨みは深く、肉々しさこの上なし。
添えられたキアヌのチップスは食感楽しく、やめられない止まらない。


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じゃがいものフォカッチャ。しみじみ素朴な味。
供されるパンは自家製。粉は北海道はるゆたかを使っている。



*岩手県産八幡平サーモン(ニジマス)のコンフィ
 胡瓜とヨーグルトの軽いソース
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岩手「清水養鱒場」より。
鮮やかなオレンジ色したニジマスは、
ねっとりと舌に絡み、清々しい香りを放ちながら蕩けゆく。
皮チップスとの食感の差異が面白い。
マスの骨からとっただしのジュレは、白ワインの仄かな酸味ですっきりなうま味。
さらには、ライムで風味づけした胡瓜とヨーグルトの爽やかさが渾然一体に。



*兵庫県尼崎産アスパラガスのポワレ
 ナスタチウムのサバイヨンソース
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尼崎・島中さんの極細アスパラガス。
細さとは裏腹に、アスパラ本来の香り、存在感が凄いの。
白ワインや卵黄からなるサバイヨンソースのコクと酸味がピタリと決まってる。

そうそう、テーブルには「ORIGINの食材」と書かれたメニュー表が。
コース料理に登場する、日本の食材、そして生産者のストーリが綴られているのだ。

たとえば、兵庫県尼崎 島中農園(極細アスパラガス)なら
「兵庫県尼崎市で「農業は総合化学である」との独自の理論のもと
 作られるアスパラガス。その中でもアスパラギン酸の強い極細の物を毎朝、
 ORIGINのために収穫していただいています」
このように、一品一品を通して料理の、そして食材の
背景をも感じることができるのだ。



*愛媛県産八幡浜漁港より直送のイトヨリダイの鱗仕立て
 雑魚のリッチなスープ
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シェフの地元・愛媛の旬魚を余すとこなく用いた一皿。
イトヨリの鱗はまるで、グジのようなサクサク感で
身はむっちりしていながらも、ふぁっふぁ。
そこに絡むは、カワハギほか愛媛の旬魚を使ったスープ・ド・ポワソン。
何とまぁリッチで深みのある味わいなんだ。淡泊なイトヨリとの妙味も愉しんだ。


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スープ・ド・ポワソン×はるゆたかのリュスティック。
ああどうにも止まらない(笑)



*自園の筍とコンソメのジュレ
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柏原にある自社ブドウ園に生えている竹が器に。
ガリガリ、自分たちで切りましたという感じ、いいねー!

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そのブドウ園でにょきにょき顔を出すタケノコ。
ひんやり、透き通ったうま味のコンソメジュレとともに。



*北海道十勝「ボーヤファーム」の仔羊のロースト
 大阪茄子と自家製フレッシュチーズ
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この仔羊には驚いた。
イメージしている仔羊よりも大きいんだけれど、臭みが全くない。
脂はすこぶる甘く、旨み、芳醇な香り、どれも素晴らしいの。
聞けば、1頭買いした仔羊は枝のまま6日寝かせているという。
さらには。ジュ・ダニョーからなるソース。その深みに酔いしれ、
シェフ手製のフレッシュチーズ、地元・大阪のナスで味わいに起伏が生まれた。

肉料理も他の品もそうだけれど、
皿のなかの構成が潔いくらいにシンプルなものが多い。
だからこそ、「何を食べさせたいか」というシェフのコンセプトを
しっかりと感じることができるのだ。



*苺と真っ赤なルバーブのパフェ
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苺の甘酸っぱさ、アイスのすきっとした酸味、カスタードのコク。
それらをパーツごとに味わいつつ、味の重なり合いもバランス良し。


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ミントティーとショコラで〆。
じつに満足度が高い、コース料理でした。


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(Photograph by Yukiyasu Ishikawa)
吉田シェフは、フランス料理におけるクラシックなソースやスープを
とてもとても大切にされているのだろう。
その根っこがありながら、日本産の食材と生産者の想いを、
見事に皿のなかに表現していた。


足しげく通いたくなる、レストランです。
藤丸さん、吉田シェフ、誠におめでとうございます!


最後に。ORIGINのメニュー表とFBより抜粋。
『ORIGINのフィロソフィー』

起源、発生、由来、出所、出発点という意味を持つORIGINという言葉を大切に、
当たり前の事を当たり前に出来るようなレストランを目指しています。

日本産食材をふんだんに、かつ余すことなく召し上がっていただけるよう
「火を通して新鮮、形を変えて自然」をモットーに。
最善かつ最短の調理法で仕上げ、最高の状態でお客様の元へお届けいたします。

当店はコース料理(6000円)のみのご用意となっております。
理由は食材を余すことなく、かつ、ベストな状態で調理しようとすると、
万遍なく色々な部位を召し上がって頂く必要があるからです。
押し付けではなく、コースに仕立てる意味を感じて頂けたら幸いです。



「ORIGIN」
大阪市中央区釣鐘町1-4-3 舟瀬ビル1F
☎06-6809-2881
open:
 18:00〜21:00LO(¥6,000のディナーコースのみ)
 バータイム:21:00〜23:00LO ※アラカルトメニューあり

 土日祝のみランチ営業あり
 11:30〜14:00LO(¥3,800〜のランチコース)
close:水曜
Facebookページ


Genesis - Invisible Touch

# by writer-kaorin | 2017-04-29 17:31 | ORIGIN | Comments(0)  

洋酒スナック「ニューエデン」 @小浜最古のバーでアペ時間

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実家の近所にある小さな漁港をウォーキング。@福井・小浜
海からの風にそよぐ若芽。港町の情緒を感じつつ、
旨そうだ(笑)しゃぶしゃぶにして食べたいぞ。


そこから小浜市街地へと足を運び、美しい光景に出合う。
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沈むゆく夕陽をぼーっと眺める、無の時間。
たまにはいいもんだ。

春の海風と
カモメの鳴き声を感じながら
アペリティフな時間へと。


@洋酒スナック「ニューエデン」
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マスターの「イーさん」こと石橋さんに会いに。
食事前にはいつも、この店で1〜2杯ひっかける。
創業52年。小浜最古のバー(洋酒スナック)である。


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フィズ、カクテルのメニューボード。
目に飛び込むものすべてが味わい深いの。
つまみはレーズンバターやチーズ、サラミ、モロキューなど少数精鋭。


*マティーニ
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オリーブなしで。
イーさんがカクテルを作る、その美しい所作に
目が釘付けとなる瞬間だ。
動きが機敏すぎるので、iPhoneでは撮影できぬ。
マティーニは、香りもアルコール感も鮮烈だが、バランスがすごくいい。


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カンパリソーダ。
柱時計のかすかな響きを聞きながら、じっくり味わう至福時間。


旧き良きバーの趣に浸りつつ、隣には父と母(笑)
皆でたわいもない話に花が咲くのでした。親子酒場はいいもんです。
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ピシッと仕事着を着こなすイーさんは77歳。
彼の手から生み出されるカクテルは、じんわり心に響く味わいなのです。


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GWにまた伺おうと思う☆


洋酒スナック「ニューエデン」
福井県小浜市大手町3-7
☎0770-52-0351
open : 18:00〜24:00
close: 日曜


明日4/28(fri)は「The Doobie Brothers」大阪公演!!! @グランキューブ大阪
関係者の話では、当日券も出るみたいです♪
The Doobie Brothers - South City Midnight Lady

# by writer-kaorin | 2017-04-27 12:18 | OBAMA | Comments(0)  

La Kanro @あのスペシャリテを

大阪・東天満「La Kanro」。
月1で通いたいくらい、オーナーシェフ仲嶺くんの料理に惚れている。
この時季ならではのスペシャリテを
何としてでも味わいたくって実現した、素敵な夜。
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Champagne「HENRIOT BRUT SOUVERAIN」MGにて幕開けです。



Amuse
ホワイトアスパラガス
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ロワール産ホワイトアスパラのムースに、
大間の雲丹のペーストを忍ばせ、
トップには甲殻類のジュレ。

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ジュレの澄んだ旨みと雲丹の海味が重なり合い、
ホワイトアスパラの香りと甘みが一層、際立っている。


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「VENTURA Godello 2013」
料理とのペアリングは、ソムリエ・桒原さんに全任せです。



Paella
烏賊 トマト
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イカ墨のパエリアとアオリイカを寿司のような仕立てに。
透明なシートは、アサリだしとトマトのエキス。
ひと口でパクリといけば、イカの身はねっとり甘く
イカ墨、アサリ、トマトといった、異なる旨みの気品ある三重奏。


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カトラリーや器は、日本人作家によるもの。
シェフが実際、工房へ足を運び、交流を深め作ってもらった
この店だけの1点ものが数多く揃う。



そして、待ってました!な
この時季ならではのスペシャリテが堂々登場。
なんだかドキドキ。料理を前にしてこの感情、久しぶり。


Spring Roll
オマールブルー 完熟マンゴー
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美しすぎて、ため息もの…。
スーパースターファーマー梶谷さんの(広島・梶谷農園)
エディブルフラワーやハーブを、生春巻きの皮にあしらい、
フォアグラテリーヌ、ブルターニュ産オマール海老、
タイラギ貝、カブラを包んでいる。


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「Vire Clesse Cuvee EJ Thevenet」
Domaine de la Bongran


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小さな花やハーブの爽快感と香りが口のなかで弾け、
オマールやフォアグラの深い旨みを高めている。
そこにマンゴーソースの酸味が、立体的なコントラストを付けるのだ。
衝撃的な美しさと感動の味わい。やっとやっと巡り会えました。


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このタイミングで水出し「阿里山茶」もいただく。
品のある香りが印象的だし、仲嶺シェフの料理にピタリ寄り添うのだ。



奇才・仲嶺シェフの独創的発想は、この後もまだまだ続く。


Bamboo Shoot
香草 サワークリーム
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大阪・貝塚の朝堀りタケノコと毛蟹、サワークリームの組合せ。
そこに、ディルやエストラゴン、セルフィーユなどハーブが香り、
トップにはキャヴィアとボリジ。

何が驚いたかって、料理の温度。
ともすれば、ぬるいと思われがちな状態に、
あえて照準を合わせている。だからこそ、
タケノコの香りが際立ち、エストラゴンはまるで木の芽のような芳しさ。
各素材の旨みはもちろんだが、主素材の「香り」を持ち上げる
調味と温度、それが見事なのだ。


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伊・フリウリ州のソーヴィニヨン100%
「2015 Sauvignon Serena e Figli」Serena Palazzolo
とともに。


Green Olives
マナガツオ
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淡路島産マナガツオは、グリーンオリーブのペーストに漬け込んだ後、
パートブリックに包んで揚げ焼きに。
歯を入れると、サクッと食感に続き、
細胞が蘇ったかのようなマナガツオの繊細な身質。
グリーンオリーブのワインを欲する香り、その余韻に浸る。



Veau
ハマグリ 茸
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斬新なそのビジュアルは、
乳飲み仔牛、ハマグリ&トランペット茸。さらには
マイクロセロリ、マイクロ葉ワサビ、ディルなど。
ソースは仔牛とハマグリのだしからなり、じつにクリアなうま味!

仔牛とハマグリという、フランスのこの時季ならではの組み合わせを
仲嶺シェフ流に昇華させているのだろう。
そのミネラル感に春を感じつつ、同時に体内が浄化されゆく。
そんな清々しい美味しさがあった。


Nuts
牛ロース、ワサビ
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黒毛和牛ロースをさっと茹で、
ウルイ、コゴミ、カタクリ、カンゾウ、ノビルといった山菜を盛り
キャラメルにカシューナッツやビネガー、オレンジを合わせたソースで味わう。
「牛しゃぶごまダレ的(笑)」と冗談まじりのソムリエ桒原さん。

ロースは風味よく、いろんな山菜が口中で香り
ソースの甘・酸・苦味がぴしっと決まっている。

たまたま同席したフレンチのシェフ曰く、
「肉を薄切りにするという和食的な発想は、
 僕たちフレンチの料理人にはない」とたいそう、驚いてはった。
休みの日に和食を食べまくっている仲嶺シェフだけあり、この発想は斬新!
しかも、フランスで春を感じさせるナッツと、
日本の旬・山菜を合わせるあたり流石ッス。


Green Olivesマナガツオ 以降のペアリング、ワインたち。
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「Riesling Federspiel」Nikolaihof 

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「2013 Meursault Vieilles Vignes」Sylvain Loichet

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「2013 Morey-Saint-Denis En La Rue De Vergy」Domaine Perrot-Minot


そしてデセールへと。


Strawberry
ロックフォール
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マスカルポーネ、白イチゴのムースの爽やかさと
青カビチーズの風味とが交差する、ワインを欲するデセール。

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「Vieille FINE de Bourgogne」Domaine de L'ARLOT



Chocolat
ヨモギ
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肌理が細かくて、じつに濃厚。
ヨモギのニュアンスにハッとなる。


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ミニャルディーズ、ハーブティーとともに
食後は、語りの時間となったのです(笑)


この日、カウンターには偶然にもずっとお会いしたかったT女史、
さらには東京のフレンチ界・若手のホープと名高いOシェフの姿もあり
その思いがけない出会いに感謝の夜。
仲嶺シェフも巻き込み、料理談義からここだけのぶっちゃけトークまで
時間を忘れてしまいそうなる、愉しいひとときでした。
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スペシャリテ「Spring Roll」を含む、
この時季のコース料理はGWの期間まで。
聞けばGWも休まず営業とのことです。
このシーズン、もう1度食べに行きたい(笑)



「La Kanro」-ラ カンロ-
大阪市北区東天満1-2-3 金屋ビル1F
☎06-6242-8586
open : 18:00~20:00(日曜・祝日12:00~13:30)
close: 月曜
http://www.lakanro.jp/
https://www.facebook.com/La-Kanro-1540459862857784/

# by writer-kaorin | 2017-04-24 11:28 | La Kanro | Comments(0)  

焼肉 政ちゃん

西成・鶴見橋商店街のどんつきにあるカオス。
「焼肉 政ちゃん」での愉しいひととき。
前回の訪問から間髪をいれずして伺うことができた。
Ko介さん、S宮さんいつも本当にありがとうございます!
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写真はすべてiPhoneで撮影


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ナムルは常連Ko介さん特別の持ち込み品。
某焼肉屋でテイクアウト(だけ)するらしい。流石ッス。



*タン元 刺し
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口中の温度ですーっと溶けゆく脂はじつにクリア。
清々しい味わい、という言葉がぴったり。



*ハツ 刺し
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「安倍晋三です」って、心臓かいなー!とベタにツッコむ(笑)
こちらも質・鮮度・処理、どれも抜群だから、美味しくないワケがない。



*センマイ 刺し
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臭みが全くないそのワケは、
政ちゃんが持つルートと目利き、そして技のおかげだと実感。



*キムチ盛り合わせ
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某キムチ屋さんの白菜、きゅうり、カクテキ。
ナチュラルな旨み、複雑な辛味とコクとが混じり合う。
このキムチとホルモンとのセッションが実現する前に、
食べきってしまいそうなほど美味なのだ。


ここから焼きへと。


*ミノ
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端整なミノだこと。


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噛むほどに旨みが溢れるとともに、雑味がまったくないなと感じる。



*ツラミ
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表面に肉汁が滲み出てきたら即、裏返して20秒!
ツラミと格闘します。焼きあがったそれは
濃厚な味わいで、脂の旨みしっかり。



*ハツ
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中がレアな加減に焼き上げたハツ。
その上に白菜キムチをトッピングすれば、
キムチの甘旨な味わいの後に、
ハツがぷるっと主張しつつキレイな風味が広がりゆく。



*ツラグレンス
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前回いただきその味わいの虜になってしまったよ、
ツラグレンス(ホホ肉横のリンパ)。


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コリッ、ジュワッ。食感楽しく、
赤身と脂とのバランス、素晴らしいの。
毎回思うけれど、ずっと食べ続けていられるくらい、好きだ。



*タンツラ
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タンの根元の部分。コリコリッと主張しつつも柔らかく
噛むほどに広がる旨み、さらには
口の中に充満する脂が、なんてキレイなんだ。



*塩タン
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こちらは表面に肉汁が出てきたら素早く返して15秒!
フルフル、うるうる。何というか、色っぽいわ。



*熟成ハラミ(塩)
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こちらは肉汁出てきて返して10秒。
香り高く、旨みに凝縮感があるのだ。



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政ちゃん自らが、焼き台にのせたそれはシマチョウ。

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クニュクニュッとした弾力楽しく、


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さらには、アカセンも登場し、


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ハラミ(タレ)へと続く。



*ハラミオンザライス
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まずはひと口ご飯と一緒に。
なんぼでもいける、王道の旨さ。


そこから、ハラミ(タレ)ノンストップ〜!
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政ちゃん曰く、ハラミ(タレ)と(塩)は
手切りの厚みを微妙に変えているそうな。
ステーキのようにして食べてもらいたいのが(塩)だそうで厚めにカット。
一方、(タレ)は味も濃厚だから、(塩)よりは若干、薄めに切っているという。
そんなハラミをひたすら食べつつ、ビールと白ご飯が行き交うのでした。


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アイスをいただき〆となりました。



政ちゃんトークも炸裂し、Ko介さん、S宮さんとの絡みは
漫才聞いているような楽しさ。
そこに、目がさめるくらいに旨い、品のオンパレードにつき
大いに盛り上がったことは言うまでもない。
ご一緒させて頂いた皆さん、そして政ちゃん、ありがとうございました!
また近いうちに伺いたいです!!!



「焼肉 政ちゃん」
大阪市西成区鶴見橋3-8-21


このブログではめっちゃレアな邦楽??
歌詞が深い、メロディックなところも超好き。

はっぴいえんど / 風をあつめて

# by writer-kaorin | 2017-04-20 21:19 | 政ちゃん | Comments(2)  

新生!羽山料理店 @2017年、春。

「羽山料理店」ついに始動! @2017/4/6 open
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場所は「土佐堀オリーブ」跡。
かつて靱公園にあったビストロ「羽山料理店」が3年ぶりにカムバック、である。
オーナーシェフの羽山智基さんは料理人であり、
「羽山農園」を営むファーマーという肩書きも持つ。

よって前店と同様、伝統的なビストロの味をアラカルトで供することはもちろん、
新たな視点が生まれた。羽山さん曰く、
「日本各地の生産者の方々と食材、土地。さらには
農園の風景や空気を通して感じたことを、ひと皿で共有できるような料理を」。
いつものメンツで伺い、とくと楽しませていただくことに。


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ワインは、フランスという垣根を外したセレクション。
こちらは「尉鶲 2016/酒井ワイナリー」。
日本ワインを軸に、個性派揃いというワケだ。



<前菜> ホタルイカのタルタル、春の豆とミミガー
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トップには、ルッコラの花 from羽山農園。
クスクスを絡ませたタルタルは、ビネガーの柔らかな酸心地よく、
ホタルイカの旨み、豆が放つ春の香りが見事にクロスする。
ミミガーはふっくら、所々こりっとしていて食感の差異も楽し。


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粉の香り高く、噛みしめる美味しさにつき、
パンを持つ手が止まらん。



<前菜> 天竜稚鮎のフリット、肝ソースと京都たけのこ
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長野の天竜より、泳ぎの稚鮎。店の水槽で元気に泳いでいた。

衣はサクッと軽やか。稚鮎ならではの香り、初々しい苦みがふんわりと。
肝ソースはコク深く、なんと木の芽味噌のソースが浮かんでいるではないか。
白味噌の優しい甘みと木の芽の香りと、稚鮎との相性は言わずもがな。
京都のたけのこはトマトソースで、キュウリはヨーグルトで和えている。
前菜では、日本の四季をとくと感じる一皿が続いた。



<主菜> 牛ほほ肉の黒ビール煮込み
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ハフハフ。舌の上でのけぞりながら、ホロホロと崩れゆくそれは
悪魔のように黒く、天使のようにピュアで、どこまでもコク深い。
っと書くと、タレーランの格言のようだが(笑)、
とにかく魅惑的なのだ。

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黒ビールのほろりとした苦みの余韻のおかげで、
何ともワインを欲するではないか。


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「Yoichi-Rose Sans Soufre 2016/Dom. Atsushi Suzuki」



日本ならではの風土を感じさせる滋味から、クラシックなフレンチの皿まで。
ジャンルは‘ビストロ’なのかもしれないが、
ファーマーという立場ならではの発想が加わることでパワーアップした、
“羽山料理”に巡り会うことができた。


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羽山さん、誠におめでとうございます☆



「羽山料理店」
大阪市西区土佐堀 2-1-12,101
☎︎06-6147-9935
open : 18:00 - 22:00LO
close: 不定休(GW明けまで休みなしで営業予定)
http://bistrohym.com/
https://www.facebook.com/hayamaryouriten/



Neil Young - Cowgirl In The Sand

# by writer-kaorin | 2017-04-17 16:30 | 羽山料理店 | Comments(0)