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Essentiel〜エッサンシエル〜

3/29openの「Essentiel〜エッサンシエル〜」さん。
言うまでもないですが、
大阪「ル・コントワール・ド・ブノワ」にてエグゼクティブシェフを勤めた
大東和彦シェフが営む、フレンチレストランです☆
ご開店おめでとうございます!
場所は大阪・北浜。
堂島川と土佐堀川を見下ろすビル7階という、素晴らしいロケーション!


ある日の夜におじゃまいたしました。
エレベーターを降りると目の前に割烹然とした圧巻のカウンター。
と、、そこになんとまぁ偶然にも!って
K・Kコンビとの不意打ちの遭遇があり、楽しい夜に(^-^)
誠にありがとうございます☆


昼コースは4500円、夜は1万2000円のみ(税込、サ10%別)
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日本人若手作家の器をはじめ、なんとお箸も用意されている!


アミューズ3種

*ブルターニュ産エスカルゴ
トマト、ママレード、生ハム、アーモンド、ハーブを用いて
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それぞれの風味や食感、香ばしさが複雑に絡み合い、
後には澄んだ余韻。


*北海道産 ホタテ 醤油パウダー
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ミキュイ、かつ深い甘み。
醤油パウダーの程よい塩梅と、ささやかな香りが印象的。


*ブータンノワール リンゴのコンポート
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品のあるブータンです。
そして泡が即、なくなった(笑)
そしてお隣さまから、アルザスのゲヴェルツが。
ありがとうございます(--)!



*タスマニアサーモン 48℃火入れ
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6時間塩漬けにしたサーモンを1時間かけて塩抜きした後、
48℃で15分、火入れをしているのだそう。
ムチッとした感覚に続き、解けていくようなその食感にはビックリ。
無殺菌キャビアや、ディルの香りとともに楽しみつつ、
パセリやペッパー、エストラゴンほかハーブを利かせた
ソースパリジェンヌもいい仕事している。


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ほのかに柑橘の香りが響くパン。


*大阪産うすいえんどう豆のア ラ フランゼーズ
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グリーンピースのフランの上にはうすいえんどう豆のピュレ、
その上に、パンチェッタやキャロット、小タマネギ、ロメインレタス、そして豆。
素材の持ち味を生かす控えめな塩加減で、咀嚼すると春が口中に充満する☆
ほのかに感じさせるミントの香り、素敵なアクセントでした。


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まるでどこかの割烹にいてるかのよう。
カウンター前には遮るものがなく、キッチンが全てみえる。
客の目前で調理をする、そんな特性を活かした料理が続々と登場するのです。


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樽香がいい感じにきいた
奥出雲ワイナリーのシャルドネをお願いしました。
ちなみに明後日、このワイナリーへおじゃま予定です(^-^)



*和歌山産 伊勢海老 リビエラ風
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伊勢海老の殻ごと煮込んだ深みのあるフォンには、
フェンネルやウイキョウの香り、ドライトマトのコクやレモンの酸味が凝縮。
肉厚な身の火入れ具合に唸り、繊細さと大胆さを併せ持つ素晴らしいお料理。


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時間を巻き戻しますが(笑)
遮るものがないオープンキッチンゆえに、
伊勢海老を捌いてフォンを取るところから、見させていただけました。



植木鉢!?と思いきや
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乾燥ブラックオリーブを土に見立て、
アボカドを塗ったラディッシュ、ミニ大根、
アスパラガスが植えられているではないか!
手で掴んでポキッ、バリッと食す楽しみ。


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メインの登場待ち。そのシーンを肴においしいワインを愉しみます。


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この他のカトラリーも日本人の若手作家がつくったという器も
全て撮影したかった!ほど
和とフランスのちょうど中間といった粋がありました。


*徳島産すだち牛のロティ
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ココットで1時間半かけて、火入れを施したサーロイン。
うっとりとする色目、外側の香ばしさもいい。
サシはそこまでびっしり、というわけではないので、噛み締める旨さがある。
ソースはジュ ド ブフ。素材を活かすシンプルな調味ゆえに
肉本来のおいしさをじっくりと感じさせていただいた。
ミニキャロットほかガルムは、エキゾチックなシェルムーラ風味。



*チーズ3種
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コンテ24ヶ月、弓削牧場 熟成カマンベール、
サントモールには赤唐辛子のジャム


デセールは
*バジルとパイナップルのソルベ
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*チョコミントマカロン
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紅茶で〆。これ漆器ですね。軽さとデザインと質感に驚いた。



もちろんワインも飲んでマス☆
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シェフからいただいたメッセージには、
「無駄な装飾を排除した引き算の料理で、フレンスにはない
日本におけるフランス料理を表現したい」と。
空間美もカトラリーや器も、そしてお皿のなかに至るまで、
大東シェフの世界観を存分に感じさせていただきました。
ご馳走様でした(--)!


「Essentiel〜エッサンシエル〜 」
大阪府大阪市中央区北浜1-1-28 ビルマビル北浜7F
06-4963-3767(要予約)
open : 12:00〜13:30入店、17:30〜20:30入店
close: 日曜
http://www.essentiel.jp/


Sweet Fox on the Run

by writer-kaorin | 2012-04-12 23:18 | Essentiel | Comments(6)  

Commented at 2012-04-13 00:04 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by eiko at 2012-04-14 23:58 x
研ぎ澄まされた日本人シェフによるフレンチ素晴らしいですね。
Commented by writer-kaorin at 2012-04-16 11:36
鍵米さん☆
そうでしょう(^^)♬
春なので気分をかえてみました♪やっぱり名曲♪
Commented by writer-kaorin at 2012-04-16 11:36
eikoさん☆
帰国の際にはぜひお連れしたいです(^0^)/
Commented at 2012-04-18 21:13 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by writer-kaorin at 2012-04-19 15:57
鍵米さん☆
YES!!私はいま、拝見したのですが。
そして今週末はYESのライヴへ、参戦です♬

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