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Fujiya1935

5月のある日の「Fujiya1935」さん。

〜少しずつ風も温かくなり
 野菜も若芽だった頃から力づよく成長して
 ますます勢いを感じてきました。〜

ダイスキな夏はすぐそこ。なんだか嬉しくなる。
梅雨突入ですが:


*トマトのシャーベットと発酵させた河内晩柑のスープ
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トマトの澄みきった酸味と、河内晩柑のじんわりと広がる柑橘の酸味。
両者の違いと、冷たさのコントラストが面白い。



*ピスタチオのマシュマロ
*露の滴が落ちた緑の葉
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名作です。マシュマロは、入道雲のようなふんわり感、
ピスタチオの風味、強く押し寄せる。



*トリュフのクッキー
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口中でほろっと崩れゆき、トリュフの香り、鮮烈。



*堀りたてのホワイトアスパラガス
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イカスミだったか、土に模した表情が掘りたて感を演出。
そしてトリュフを練り込んだピュレ。


泡からチャコリへ。微発砲で心地良い酸味。
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*蛤と碓井えんどう豆のフラン
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蛤のエキス、すごいです。えんどう豆のピュアな風味が寄り添う。



*アナゴ ホオズキ 生の黒胡椒
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愛知産の天然アナゴは、軽く燻製にしているんだとか。
仄かに漂う燻香と、ふんわりとした柔らかな身質にハッとさせられた。
ホオズキの凝縮した果実味や、生のコショウの香り、すごくいい仕事してる。
そのほか、セロリの花やネギボウズなどなど。



*気泡をたくさん含ませたとうもろこしのパン
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とうもろこしのクリアな甘みがふわぁ〜りと口のなかへ。


木箱に入れられた熱々のパンには、
ローズマリーを練り込んだ茶美豚の背脂と、
飛騨高山のスモークバターを。旨し。
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*甘ダイ 新玉葱 ディルの花
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ゆっくり火を入れたであろう甘ダイは、
ストレス全くなしのうるうる、むっちり身質。
新玉葱はすごくジューシー。



*パスタトラットデマーノ アイナメ ウニ スナップエンドウ
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手延べパスタに絡むは、ウニの海味や
ひんやり、しっとりとした質感のアイナメ。
国産レモンのような、爽やかさと香りの余韻が、すばらしかった。


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*熟成させた南の島豚のロース 晩春の山菜
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4週間熟成。風味もよくって噛みしめるおいしさがある。
衣はなんと、玉葱やジャガイモをカリカリになるまで炒めたものだそうで、
その食感とコク深さが、すごくよく合ってた。


そしてデセールへと続きます。
*ハッサクの粒々とその綿のクリーム ココナッツ
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綿のほろっとした苦みが好きだ。なんだかすごく懐かしい。
ハチミツのグラニテの澄みきった味わいもいい。


*ヨモギと春苺
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底はヨモギをつかった生地。
中に忍ばせたホワイトチョコやキャラメルのムースが
全体をまとめあげる。


*取れたての木苺のミニドーナツ
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箕面のおばあちゃんが手摘みをしている木苺。
やわらかな香りと酸味だ。


*fujiyaのボンボンチョコレート
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以前にも増して進化を遂げている。
その口溶けと香り、凄いです。

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青木 良太さんの作品。触れたときの指の感触と音がすごく好き。


季節の移ろいを感じさせていただきつつ、
ふと、幼少時代の思い出や風景もよみがえったりするのです。
次は夏かなぁ。
ご馳走さまでした(^^)


Red Hot Chili Peppers - Scar Tissue



「Fujiya1935」
大阪市中央区鑓屋町2-4-14
06-6941-2483
open : 12:00〜13:00 LO、18:00〜21:00 LO
close:日曜、第1月曜

by writer-kaorin | 2012-06-09 11:47 | Fujiya 1935 | Comments(2)  

Commented by ラメール at 2012-06-11 00:04 x
う~ん、ひとつひとつ料理の説明と写真で味わいを想像していくと、圧倒されるようなシェフのクリエーション魂を感じますね☆☆☆
Commented by writer-kaorin at 2012-06-13 00:16
ラメールさん☆
毎度です。そう言っていただけると嬉しいです(^^)
こちらへおじゃまするといつも、
五感が研ぎすまされるかんじです。

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