ジョヴァノット

この日は、「ジョヴァノット」さんでステキな某会が開かれ、
おじゃましてきました☆


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たぶん数年以上ぶりです。
上村和世シェフの、お人柄とおもてなし、
そしてイタリアの根っこを大切にされているその世界観が大好きで、
食事を頂く前からワクワク、テンション↑↑↑。


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この日の厳選食材を、ひとつひとつ丁寧にご説明頂きました。


*新小芋、新蓮根、グァンチャーレ、トマトソース
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パクリと一口で頂きます。
新小芋のやさしいねっとり感、蓮根はシャクッと心地よい食感。
トマトソースの優しいコクと、グァンチャーレの塩気と脂分、見事なマッチング。


*鱧おとし、シチリアの乾燥トマト、フレッシュトマト
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鱧を捌いた際に出た骨からとったダシで、さっと湯引きにしたという。
鱧の風味と旨みがしっかり、存在感強いです。
そこに、シチリアの乾燥トマト&フレッシュトマトによる旨みの嵐。
レモンの皮やディルが心地よく香ります。
シャンパーニュ方式で造られたブラン・ド・ブラン(スプマンテ)がピタリ寄り添う。


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おいしくって、ついつい食べすぎる(笑)。


*ジャガイモの冷製ポタージュ、トリュフ
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すーっと身体のなかに沁み入る、ジャガイモの優しい甘味。
かたやトリュフは、その妖艶な香りをまき散らす。嗚呼、シアワセ。
柑橘系ピールのようなそれは、極細切りのジャガイモ・フリット。
スプーンまでキンと冷えてて気持ちいい。


*ナポリのモッツァレラ・ディ・ブッファラ、
 ミラノのブリアンゼッタ(豚の燻製ハム)、枝付きトマト
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水牛のモッツァレラは、果てしなく続くミルキー感。
紀州の備長炭で火入れをしたブリアンゼッタは燻香が心地よく、
噛みしめるほどに旨みが迸る。


*牡蠣のエスカルゴバター仕立て
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エシャロットなど香草やアンチョビを利かせたバターのコクと香りが、
ぽってりと身詰まりのよく、味の濃い、牡蠣に絡みます。


*ヤングコーン
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香りが素晴らしい。そしてピュアな甘みがふうわり広がる。


*冷たいバーニャカウダと温野菜
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通常は温かいバーニャカウダを冷製に、
そしてお野菜は温かく。身体の芯が温まり、なんだかますます食欲増進(笑)。
緩急つけたコース展開、素敵です。


*毛ガニの冷製パスタ
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カニミソもたっぷりと入り、なんとまぁ存在感のある味わいなんでしょ。
聞けば、毛ガニの殻とブランデーを用い、アメリケーヌソース風に仕立てているのだそう。
ミソと身と、そのダシが渾然一体となりパスタに絡むのです。


*エミリア・ロマーニャ風ラザーニャ
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上村シェフ曰く「エミリア=ロマーニャ州で習ったラザーニャを、
当時を思い出しながら作りました」とのこと。
切り分けるそれ、ではなく1人分ずつ器に盛られてます。
牛すね肉の粗挽きなどからなるボロネーゼがたっぷり入る。
肉感もしっかりあるんだけれど、重たくない!むしろ滋味深さがあり、
じんわ〜り、心に響くおいしさなのです。
しかもナポリやシチリアで食べ慣れていた、
メランザーネ入りのラザーニャとは全く違う!
また食べさせてもらいたいです、上村シェフ(笑)。

※ラザーニャ、いつもあるお料理ではありませんのでご了承ください。



*ブレス鶏
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350℃のスチームオーブンで火入れを施したブレス鶏。
皮は、強いバリバリッと感。そして、肉の旨みが凄い。
その後、ドルチェ6種盛り合わせを頂いたのですが、撮影し忘れ!
大変美味しゅうございました☆


「選び抜いた食材のおいしさをストレートに伝えたいんです」と上村シェフ。
素材の本質がみえる上村シェフならではのイタリア料理は、
どの皿からも、素材の底力がしっかりと主張し
かつ、イタリアの根っこを感じさせて頂くことができました☆
あぁ〜ラザーニャが食べたくなってきた(笑)。



上村シェフ&毎度毎度〜な皆さん、ありがとうございました〜!!


「ジョヴァノット」
大阪市中央区博労町4-2-7
☎06-6243-5558
open : 17:30〜23:00
close: 日曜、第2月曜


MOVE OVER by Janis Joplin

by writer-kaorin | 2013-06-22 12:12 | ジョヴァノット | Comments(0)  

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