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新屋食堂 @ミルクラムの会

料理人・新屋信幸さんによる、「ミルクラムの会」。
この日限りのプライベートな食事会ですが、
内容も質も、それはそれは凄かったので、ここにアップしようと思う。

そもそもの主旨は、北海道・石田めん羊牧場よりやってきたミルクラム1頭を、
余すところなく料理にし、命を頂きます、という食事会。

クッキングスタジオ「table ocean」松村佳子センセ旗揚げのもと
新屋シェフがガッツリと料理を作られ、
神戸・北野「サ・マーシュ」西川功晃シェフ&彼が作るパンも登場。
長堀橋「YUZAN 南船場」さんの個室にて、宴が開かれたのです。


新屋シェフ曰く「今日のテーマは、アラブ料理です」とのこと!

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まずは、ミルクラムの味わいをダイレクトに味わってほしい、とのことで
「骨付きロース」「モモ」「モツのケバブ」が。


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ウチらのテーブル、
焼きは「YUZAN 南船場」の店主・安田さんに全任せ(笑)
安田さんありがとうございました!


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骨付きロースは、繊維が柔らかく、ふわふわっとした新食感。
この柔らかさには驚いた。そして香りも初々しい。
いっぽう、モモ肉は肉々しく、意外と旨みが強し。
いずれも、すこぶるミルキー。


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「サ・マーシュ」西川シェフによる「みかんのフォカッチャ」。
ふわっと軽やかなフォカッチャ生地で、みかんの爽やかな風味がふうわりと。


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「モツのケバブ」の串は、ローズマリーの枝!
クミンやオレガノ、コリアンダー、パプリカでマリネした「胃袋」2種と、
ヨーグルト、パプリカ、アニス、チリペッパー、フヌイユの種などでマリネした
「肺、生レバ、マメ、サガリ、ハツ」を、網脂で巻いている。

内臓の臭みが全くなく、
じわり口中に広がる風味が、いずれも清々しく、濃いおいしさ。


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アスパラガス、ケイパーのマリネがありつつ、
帯広 エレゾ社の、一ヶ月熟成させた鹿サラミも登場。熟成感のある香りがいい。


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ハンバーグのような風貌のこちらは、
ミルクラムの肺と脳みそ、黒米とマッシュしたジャガイモを
網脂で包み、焼き上げたもの。
豆がふんだんに入った野菜煮込みとともに味わうと、
ホロリ、崩れゆき、黒米のプチプチッとした食感が楽しい。


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「サ・マーシュ」さんの、くるみパン。
米粉のような、もっちりしっとりとした生地は、くるみの香ばしさが漂う。


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泡の次はコチラ☆


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お次は、クスクスが山盛り!
大好物ゆえテンション上がるや〜ん♪


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中央は、ズッキーニ、ニンジン、大根などの野菜スープ。
奥には、ミルクラムのウデ肉の煮込みが。


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クスクスの上に、2種の煮込みをかけて頂くのです。
煮込みの汁をもっとかけて「茶漬け風」にサラサラ〜っと。
野菜はゴロリと大きいから、それぞれの甘みをぐっと感じ、
ウデ肉はさっぱり。大胆なくらいに控え目な塩使いにつき、
どんどん進むやないの〜。


お次の料理は・・・
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塩水に浸けた後、120℃のオーブンで
4時間も火を入れた、足肉の部分。これを・・・


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そら豆とレモンのコンフィに合わせるのです。
このレモン、塩をして12時間置き、オリーブ油漬けにすること2ヶ月!
ジャガイモやトマト、玉ねぎを煮込み、
そこに、このレモンとそら豆を加えて1時間ほど煮込んでいるそう。
吉田牧場さんで採れた柚子も入ってる。


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足の肉はしっとり、旨みしっかり。
レモンが放つ、塩気と爽やかな酸味、ホクホクとしたそら豆の香りや
野菜の旨みがギュッと融合。


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ラストは、モモ肉のロースト。
ピンク色に輝く肉は、じつに繊細な身質!
ミルキーかつ、肉そのものの味はしっかり。
敷かれた春キャベツのホクホク感と甘みも、存在感大でした。


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お料理を頂きながら、シェフ談義(笑)。
軽やかな、ハーブ&スパイス使いと、仕込みのテクニックをばっちり、
メモメモさせて頂くワタシ。

この時季ならではのミルクラムを余すところなく用いたお料理の数々。
「食堂かたつむり」の豚のエルメスを思い出しつつ、
尊い命を無駄なく料理に、という新屋シェフの想いが、
ひと皿ひと皿にしっかりと反映されていた。
命に感謝しながら完食。ご馳走様でした。


さて、新屋シェフの速報!
7/12(土)13(日)14(月)の3日間、
「ホテルニューオータニ大阪」のフランス料理「サクラ」にて
新屋シェフのフェアが開催されます!
テーマは仏・バスク料理、と仰っておられました。
見せ方は異なるそうですが、ガニエール時代のテイストも。
新屋シェフ応援団としてはぜひ、おじゃまさせて頂きたいです☆

詳細はコチラ!
【場所】ホテルニューオータニ大阪 18F フランス料理「サクラ」
【日時】平成26年7月12日(土曜日)~7月14日(月曜日)
    ランチ11:30~14:30 ディナー18:00~21:00
【料金】ランチ :¥9,000 or ¥15,000
    ディナー:¥15,000
    ※上記料金に別途サービス料 税金が加算されます。

【予約・問合せ】サクラ直通 ☎06-6949-3246(月曜定休)



You've Got A Friend - Carole King

by writer-kaorin | 2014-05-29 07:12 | プライベート | Comments(0)  

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