なかひがし @12月

待ち焦がれていた「草喰なかひがし」での夜。
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人手楓のなかには・・・


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さざんかの花に見立てた、銀杏・栗きんとん・慈姑煎餅。
味女泥鰌(アジメドジョウ)、
収穫したばかりのものを煎った黒枝豆、
氷餅で和えたブロッコリーとカリフラワー、
りんごを挟んだ鹿肉のスモーク、
柚子釜のなかには金時人参、赤蕪・・・、
この時季の恵みと、じっくり向き合います。
もちろん、シャンパーニュとともに。

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お凌ぎは

*ムカゴ 鶉
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煎り蒸ししたムカゴはホクホク感よく、
うずらの風味がふうわりと。乾燥した大根の葉も入り、
もち米の豊かな香りが広がる。



*白味噌 天然なめこ 日野菜
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なめこのトロミと、日野菜のシャキシャキ感が心地よく
どこまでも滋味豊かな味わいだ。



*鰆のみかん漬け 朴葉焼き
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ポッキーに見立てた大根の葉や
堀川牛蒡はカリカリ食感楽しく、


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じっくり炭火で焼き上げたという鰆は、繊細な身質やわ。
ほのかに柑橘の爽やかさを纏い、味わいも豊か。
摘果みかんのジャムをつけて頂くと、味わいにさらなる広がりが。



*本モロコ 塩焼き 
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琵琶湖の稀少な天然モロコ。子持ちでふくよか、身は甘く味わいも濃い!
野蒜酢とともに。



*鯉
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辛味大根や黒大根、琵琶マスのイクラ、野蒜。
さらには鯉の煮凝りも入る。
だし醤油をかけ、混ぜ合わせて味わえば
鯉ウロコのザクザクっとした食感楽しい。大将曰く、
「秋の落ち葉を踏みしめる音です」とのこと。嗚呼、情景よみがえる。



*蕪 グジ 坂本菊
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蕪みぞれが放つ澄んだ甘みが、おだしに浸透。
若狭グジは上品な脂を蓄えていて、存在感凄いけれど
それが勝ちすぎずことなく、他とのバランスを絶妙に保っているのです。



*鯖なれずし 黒大根 カマズミとリース
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鯖なれずしもクリスマス仕様。
煮凝りは黒大根のエキス。
ナイアガラをひと口、なれずしをひと口・・・を交互に。



*ベジタブルBOX(炊き合わせ)
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蒸し焼きにして揚げた里芋をはじめ
聖護院大根、金時人参、堀川牛蒡と、確かにベジタブルBOX(笑)。
香り豊かな柚子味噌とともに、冬の恵みを堪能。


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ここで煮えばなが登場。
この透き通った甘みには、目を細めるしかない。



*鶏すき
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大原の自社養鶏場で、中東さんが手塩にかけて育てておられる鶏。
程よい弾力のムネ肉は、淡白ななかに味わい深さがあり、
ネギのぬめりも上々で、なにせ甘い!
ちなみに卵も自社養鶏場より。


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大将に炊きたてのご飯を入れてもらって
その名も「ひょっこりひょうたん島」(笑)。


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だしのうま味、清々しいおひたしに続き



*北海道 日高の野牛
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ここでも大将のダジャレ炸裂(爆笑)。
そのネタは行ってみてのお楽しみということで。
その野牛は、噛めば噛むほど
どこか懐かしい肉本来の味が口中に響くの。
大将が惚れ込んだ肉だけある。


そしてメインディッシュへと続く。
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白ご飯とめざし、
赤蕪と白蕪のあちゃら漬け、
パープル人参のおから、お漬物。
ほっと心和む、DNAに響く味わいだ。



*水菓子
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洋梨と大原の地柿、人参の葉と豆腐のシャーベット、冬苺。
ソリにのったサンタ、分かります?(笑)
その発想に、食べ手の想像力も膨らむのです。


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最後は、ちょっとコーヒーで〆となりました。


馳走の心、そして冬の恵みをじっくりと堪能。
この日もダジャレ絶好調でした(笑)
食後は、大将とあれこれお話しつつの楽しい夜。
来年も宜しくお願いいたします。



「草喰 なかひがし」
京都市左京区浄土寺石橋町32-3
075-752-3500
月曜休


Janis Joplin- Piece of my heart

by writer-kaorin | 2015-12-28 05:37 | なかひがし | Comments(0)  

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