Comptoir Feu @紹介制レストラン

北新地「Comptoir Feu(コントワー フー)」での食事会。
看板もなければネットにもほとんど出てこない、新地の隠れ家。

こちらは一見さんお断り、紹介制レストランゆえ、ご了承ください。
この夜は、定期的に集まっている、おいしいメンバーたちとの夜。
メンバーは、「祇園 一道」の関さん、Rさん、Yちゃん、夜の恋人・姫♬


お料理はシェフにお任せ。
シャンパーニュ「Le Grand R Extra Brut」で乾杯!


*生トリ貝の炭火あて じゃばらのソース
b0118001_2373019.jpg
炭火で片面だけをさっと炙ったトリ貝に、奈良の湯葉とアサツキ、
さらには和歌山産の柑橘・じゃばら&マスタードのソース。
爽やかな酸味と香りが響くソースのおかげで
トリ貝の甘みがぐぐっと持ち上がる。
佐藤シェフの発想力に、のっけから脱帽デスわ。



*天然ヒラメ炭火でたたき 昆布〆
b0118001_2374378.jpg
和歌山産の小さなヒラメ「ソゲ」の皮目を炙り
4日昆布〆にしているそうな。その上には
淡路島由良より川勝の紫ウニ、
さらには大葉と梅干し、オリーブ油とガルムという想像もつかない組み合せ!

紫ウニは澄んだ甘みを蓄えていて、ソゲは旨み深い。
大葉と梅干しの風味がふうわりと心地よく漂う。



*マリネしたコハダ
b0118001_2375728.jpg
コハダは千葉 房総半島より。
京都の千鳥酢でマリネしているそうで、やらこい酸味、塩梅もいい。
そこにフルーツトマトとミョウガ&蜂蜜&マスタードの
複雑な甘みと酸味が絡み、柚子皮の香りの余韻。


b0118001_2381074.jpg
泡のお次はコチラ♡
「Puligny Montrachet 2013 Louis Jadot」



*ブルターニュ産オマールの紹興酒漬け
b0118001_2383117.jpg
紹興酒漬けのオマールはお初!
オマールはびっくりするくらい甘い。甘みに深みがあるのだ。
香醋、バルサミコ酢、牡蠣醤油で、味わいに奥行きも現れている。



*フランス(ロワール)のホワイトアスパラガス
b0118001_2384253.jpg
ロワールのアスパラは露地もん。茹で加減ドンピシャで、
なんてミネラリーなんだろう。
ソースは、ジロール茸ほかフランス産キノコとエシャロット、ベルモット使用。
トップには、4時間炒め倒したみじん切りマッシュルーム、そして穂紫蘇。
アスパラは春の香りをムンムン漂わせていて、
茸ソースの複雑な旨みが寄り添い、脳裏によぎるはロワールの山の中。
行ったことないケド(笑)。
散らした瀬戸内レモンの皮の爽やかさも、印象的でした。



*金目鯛 フォアグラ
b0118001_238585.jpg
トップはある素材に漬け込んだフォアグラなのだが、
アツアツの網をフォアグラに近づける、熱の当て方にビックリ!
そして一ヶ月寝かせ、鱗と身を別々に火を入れた金目鯛。
両者を口に運んだ際の、驚きのテクスチャー、味わいには言葉が出ない。
ウルイのシャキシャキ感、ネギ油の
どこか中国料理を彷彿とさせるテイストが妙にマッチしていて
バルサミコ酢、シェリービネガーの酸味、焦がし蜂蜜で味わいに丸みが出ている。



*長岡京 朝掘りタケノコのグリル
b0118001_2391368.jpg
セリとクレソンがわんさかと。

b0118001_2392662.jpg
150℃のオーブンで4時間火入れしたというタケノコは、
ホクホク、香り高く、甘みのあるジュが溢れ出るのだ。
ソースがこれまった面白い。
自家製アンチョビと、蕗の薹、千鳥酢などを使ったジャンルレスの組み合せ。



*バスク豚のロースト 2種のソース
b0118001_2394115.jpg
炭火でローストした豚肩ロースに
ゴルゴンゾーラと西京味噌と煮切ったシャンパンのソース、
さらには香醋とバルサミコ酢と黒酢のソース、
肉は濃厚な味わいで、
ゴルゴンゾーラのクセに西京味噌の優しさがマッチ。
そこに、もう一種のソースのコク、まぁるい酸味が寄り添い
カンボジア産 生コショウの香り、小粒ながらいい仕事してる!



*熊肉と原木椎茸のリゾット
b0118001_2395518.jpg
熊肉がゴロゴロ入っている。
脂のおいしさと原木椎茸の旨みが、米ひと粒ひと粒に絡み
京七味と山椒がピリリと全体を引き締める。


b0118001_2310890.jpg
デザートは
リコッタチーズと瀬戸内レモンのムースに、
オーストラリア産 ブドウとワインのジュレ、
さらには琵琶のシャンパンコンポート、バジル。
酸味と甘みのバランス良く、後味清々しいデザートでした。


調理と接客をひとりでこなす佐藤シェフの、
手際の良さと、仕込み&仕上げのコツに始終、目が釘付け!
しかも。料理ジャンルを超越した奇想天外な発想と、
発想だけではない心に残り続けるであろうおいしさに、酔いしれました。

しかしこちらは紹介制ゆえあしからず、です;
佐藤シェフ、ご一緒頂いた皆さん、ありがとうございました♬
姫、Grazie!



今週末の東京公演、行く気満々♬
Eric Clapton - Layla

by writer-kaorin | 2016-04-12 23:11 | Comptoir Feu | Comments(2)  

Commented by at 2016-04-14 17:08 x
またいこね♡歯跡
Commented by writer-kaorin at 2016-04-17 21:10
姫〜☆
まじで行こ行こ!♬

<< 食酒 五十嵐 @北新地 桜クルーズ in 大阪 >>