鮨処 よしか @西天満 2017.1.27open

大阪・西天満に誕生した「老松 鮨処 よしか」。
2017.1.27open。
御開店、誠におめでとうございます☆
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ご主人の富田義則さんは、新地の名門「鮨処 平野」を経て
オランダへ渡り、現地のホテルオークラで3年経験を積んだ人物。
店先に配された開店祝いの胡蝶蘭には
「平野」さんはじめ、「鮨処 多田」、「鮨処 金城」、
「鮨 清水」「すし ふく吉」「鮨処 近藤」と
平野一門の店名が連名でずらりと並びそれは圧巻!

この日はドクターKちゃんと、ワインのWッシー、洋楽ロックなY氏と訪問。
皆さん、まいどおーきに☆

私たちは、つまみと握りのお任せをお願いした。


*若ごぼうの白和え
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聞けば「八尾若ごぼう」とのこと。春はすぐそこ。
シャキッとした独特の歯触りが心地よく芳しい。
白和えのまろやかなコクとマッチ。



*鯛
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透明感ある味わいながら、旨みが徐々に広がる。



*中とろ
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丁寧に筋抜きがなされた中とろは、じつに滑らかな質感。
美しい脂の甘みに続き、えもいわれぬ香りが鼻腔をくすぐる。


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雁木 純米吟醸 みずのわ(山口・八百新酒造店)。
程よい旨みを蓄えていて、繊細さをも感じる味わい。



*〆鯖
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エッジの利いた美しさ。
酸はやらこく、鯖本来の香りや脂の甘みが主張する。



*鰤 炙り
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軽く醤油漬けにした後、極軽い炙りを施した鰤。
醤油漬けといえど塩味は薄めで、
じわっと押し寄せる鰤の脂の旨みに唸る。これは酒泥棒な味わいだ。



*太刀魚
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手前の切り身は幽庵地に漬けて焼いたもの。
そして奥は酒粕味噌漬け焼き。いずれもふっくら、繊細な身質。
風味やコクの違いが楽しく、これまた杯を進ませるのだ。



*鯖の昆布巻き、小肌の昆布巻き
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この一品にも唸ったなぁ。
ネタの〆加減、細かく切られた胡瓜の食感とのバランス、
さらには白板昆布の気品ある旨み、それらが渾然一体に。



*鯛の昆布〆
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白髪葱や塩昆布も入り、旨み×旨みの重ね技。


このあたりで握りへと。


*おこぜ
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程よい弾力。淡白ななかに旨みが潜んでいて
シャリとともに解けゆく。



*鮪 ヅケ
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鉄分特有の香り、そして優美な酸が映える。

シャリは辛・酸・甘いずれも主張しすぎず
ネタの旨みを見事に持ち上げる、均衡の妙を感じるのだ。



*中トロ
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ねっとり、何とも妖艶。



*トロ
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キメが細かく、官能的な味わいで
シャリとの一体感、素晴らしい。



*小肌
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酸はやらこいながら、
スキッと端正な味わい。



*細魚
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透明感があり、じつに繊細な身質だこと。
若狭湾では4月頃が最盛期だったなーと、
故郷を懐かしむ私にとっては春の味。



*足赤海老
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まったりとした優しい甘みが印象的。



*鯵
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鯵はすきっとした旨みを蓄え、
程よい弾力。咀嚼するほどにシャリの旨みも引き立つ。
忍ばせた生姜とネギで後味清々しい。



*スミイカ
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コウイカとも呼ぶ。
ねっとり、甘みがまとわりつく。
柑橘の酸味と塩でより一層、墨いか本来の甘みが際立つのだ。

スミイカも、ほかのネタもそうだが、包丁目の入れ方が見事で、
ネタの潜在能力をぐぐっと持ち上げるの。
イカの甘みの出方、これは技ありきだと実感。



*赤貝
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シャクッと食感楽しく、旨み濃厚。



*きす
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こちらも包丁目の入れ方、お見事。
シャリとネタとの馴染み具合よく、口中で解けゆく。



*ほっき貝
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磯の香りに続き、旨みが押し寄せるの。



*雲丹
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どこまでも濃厚でありながら、清々しい風味を放つ。


*穴子
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笹にて蒸し焼きにされた穴子は、塩と煮ツメの2種で。
前者は穴子の美しい風味や甘みが顔を覗かせ、
煮ツメのほうは、そのほろ苦さと濃厚な旨みに、
燻しのニュアンスが引き立つ。
いずれも口のなかでふわりと消えた。
何も足さない、何も引かない煮ツメに江戸前の丁寧な仕事が窺えた瞬間。


*玉子
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ふわっふわ。優しい甘みにホッとなる。



*煮蛤
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煮ツメのコクが
蛤のジューシーさを際立たせる。



*かんぴょう巻き
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Kちゃんセンセが「山葵多めで」と注文。
濃い味に煮含めたかんぴょうに、山葵の香りが見事に共鳴。
これは食べ進んでしまう巻物だった。


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付け場に据えられた檜の箱にはネタが整然と並び、
檜のカウンターは、やさしい木肌ながら凛とした佇まいをみせる。
物腰柔らかな富田さんとの会話もすごぶる心地よく
お客様が帰られた後、ついつい話し込み
気付けば、あっという間に3時間半。


起伏に富んだコース展開に杯が進み、
握りをどう食べてもらいたいかという主人の意気込みを
1カン1カンから感じることができ、
寿司好きの心を、鷲掴みにされました。
近々また伺います☆


2軒目の模様は追っての日記で♬


「老松 鮨処 よしか」
大阪市北区西天満4-5-23
☎06-6366-0770
¥握りのみ ¥8,000、
 つまみと握り ¥10,000(いずれも2017.2.17現在)



Pink Floyd - "On The Turning Away"

by writer-kaorin | 2017-02-17 08:11 | 老松 鮨処 よしか | Comments(0)  

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