La Kanro @お祝いムードな夜。Nov.2017

「La Kanro」が、「ミシュランガイド京都・大阪2018」で、★1つ獲得!
誠におめでとうございます!
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訪問したのはミシュラン発表の3日後だった。
待ちに待ったエミさんとの夜★


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凛とした空気感のカウンターは、いつにも増して和やか。
お祝いムード漂い、そら会話も弾むわ。



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おめでとう〜のシャン杯!
Champagne Vilmart & Cie “Grand Cellier” PREMIER CRU



Amuse◆アミューズ
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「ウニ軍艦」ではない(笑)
白エビ、剣先イカを和えたジャガイモのピュレを、パートフィロに包みフリットに。
海味濃厚なウニ、パンジーの花びらをのせている。
エビやイカのピュアな甘みを纏ったポテサラはじつに繊細。
ウニの塩味と、心地よく共鳴する。



Smoked◆鰤 ディル
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瞬時に燻製した鰤をタルタル仕立てに。
トゥルンとしたクレソンのシートとともに味わえば、
鰤の油分とほんのりとした燻香、広がり
キャヴィアの塩味が全体を引き締める。ちなみにお花はボリジと食用菊。


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このパン。しっとりみずみずしく、香りよく、とても軽やか。
気づけばなくなっているくらい、やめられない止まらない。



Consomme◆伊勢海老 フラン
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伊勢海老のエキスが凝縮したコンソメに唸った。
クリアで深みがあるのだ。
ぶりんっとした伊勢海老の身、カブラ、その下にはフラン。
塩味ギリギリだから、コンソメのうま味が一層際立っていた。


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次の料理にと、桒原さんが合わせてきたワインが
「Domaine Perrot-Minot Bourgogne Rouge Vieilles Vignes 2001」




Rossini◆和牛 茸
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「La Kanro」のこの時季ならではのスペシャリテに、今年も出会えた!
それは進化を遂げていた。
まず、黒毛和牛ロース肉の艶っぽさに翻弄された…。色気ムンムンなの。
冷製フォラグラはコク深く澄んだ風味を放ち、
トランペットやジロールなどキノコの旨みと、トリュフの芳しさに
「な・なんてエロくなったの…(褒め言葉)」と、ふたりして唸った。



Poisson◆香箱蟹
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セコガニの身と内子、外子を使ったクリームソース。
長崎産スジアラはヴァプールだろうか。
身はむっりちしっとり肌理が細やか。その熱の通し方、お見事。
そこにセコガニの濃い旨み、振り柚子の華やかな香り。バランスが素晴らしいの。
マイクロセルフィーユ、マイクロセロリとともに。


Braise◆リドヴォー
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リドヴォーを口に含むと
おや?カレーを彷彿とさせるスパイス香がほんのり!?
咀嚼すれば、ポートワインを煮詰めたソースの深みにハマり、フレンチに着地となる。
聞けば、リードヴォーを煮込む際、
クローブやシナモン、フェンネルなどを使ったそうだ。
「カレーにならないよう」加減しながら。
さらに。ナスタチウム、ノコギリソウ、オキサリス、マーシュ、
マイクロレッドオゼイユは、広島・三原のスーパースターファーマー・
「梶谷農園」梶谷譲より。(他のお料理にも多数、登場)
主役に引けを取らない、味わいと彩りのアクセントが印象的だ。



Canard◆シャラン鴨
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シャラン鴨胸肉のまわりには、オレンジで煮込んだアンディーブ、
鴨のジュとコーヒーのソースとコーヒーバター、ピスタチオバター。
シャラン鴨胸肉の火入れの凄みはもとより、
ソースやバターの“苦味”と、オレンジの“ビター”なテイストの味重ね、
そのバランスがむちゃくちゃ良いの。
鴨とオレンジソースというクラシックなメニューを、
仲嶺流に分解し再構築した品、アッパレである。



Tarte tatin◆林檎
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「ウニとだしのジュレに山芋?」とエミさんと冗談言い合うがwww
口に含んだ瞬間、これにも唸ったなぁ。
とろけるアイスはなんと“パイ生地”味。その香ばしさに
カルヴァドスを入れたリンゴのジュレ。
風味とその余韻が、まさにタルトタタンだった。



Montblanc◆栗
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サクフワなメレンゲ生地に、マスカルポーネと仏産マロンのペースト。
「儚げなモンブラン」とはエミさん。
ほんとに、これは夢か幻か…な軽やかさ。で瞬時に消えた。



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梶谷ハーブ・ティーで、高揚しきった体内を落ち着かせて


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ミニャルディーズで〆となりました★


コンソメ、ロッシーニ、鴨オレンジ、タルトタタンなど
メニュー名はクラシックながら、
アプローチや味わいの膨らみに始終、テンション上がりっぱなし。
起伏に富んだコース、その流れとそのバランス感覚がいつにも増して秀逸だった。



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仲嶺くん、桒原さん、エミさん
楽しい夜をありがとうございました★



「La Kanro」-ラ カンロ-
大阪市北区東天満1-2-3 金屋ビル1F
☎06-6242-8586
open : 18:00~20:00(日曜・祝日12:00~13:30)
close: 月曜
http://www.lakanro.jp/
https://www.facebook.com/La-Kanro-1540459862857784/



Creep - RadioHead



by writer-kaorin | 2017-11-23 15:40 | La Kanro | Comments(0)  

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