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なかひがし、5月。

先週末の「草喰なかひがし」さん。
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暖簾のなかを勢いよく泳ぐ鯉は、
ロックな絵師、キーヤンこと木村英輝さん作。
リズミカルで、躍動感が凄い。



*八寸
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端午の節句です。菖蒲を剣に見立て、そこには蓬も。
竹の皮が敷かれ、
えんどう豆の塩焼き、
桜のチップで燻製にしたカツオの生節、
カタクチイワシの柚子ビネガー、
大根の花とキャベツの花、イタドリ、フェンネル、へしこはライスペーパー巻きに。
田ぜりのおひたし・このこ、
鯉の真子と白子の蕗の葉巻き、
粽は鯖寿司。 withシャンパーニュ×2杯。



*こごみと山うどのおひたし
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こごみは味が濃く、程よく粘りも。うどはシャクッとした食感が心地よい。
時折、黒ごまの香ばしさが主張。
耳盃(じはい)の縁を手にとり、おだしを残らず頂く。



*白味噌 新玉ねぎ 絹さや 溶きからし
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カラダに沁み入るような白味噌のおいしさは言うまでもなく、
新玉ねぎの透き通った甘みにハッとなる。


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煮えばな、登場。
ライス・アルデンテ(笑)にしかない、ピュアな甘みの余韻。



*岩魚
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中骨は素揚げに、頭の骨を骨酒として用い、
そこに朝風きゅうり、山葵の根っこの酒粕漬け。
5月15日は葵祭ということで、器は葵の葉。
大将と、お隣の京都男に、京の風習をあれこれと教わりながら箸を進めると
おいしさがさらに膨らみを増す。



*わらびの海苔巻き
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器は、緋鯉と真鯉が対に。

海苔巻きは、ホースラディッシュを溶かした醤油をつけて食す。
わらびの粘りと海苔の香りがよう合うてます。
イタドリや、人参の香りがする野草・野人参、
からすのえんどう、山うど、赤紫蘇の新芽、引きあげ湯葉。
山野草の、苦味や酸味、力強い香りに、カラダが喜ぶ。



*鯉 こしあぶら、ぎぼうし、じゅんさい、柚子の花
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ふくよかなだしのなかに、
炭火で時間をかけて焼かれた鯉が泳ぐ。
もう、じゅんさいの季節かぁ〜。



*熟れ鮨 大根のシャーベット
 ナイアガラ
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好きです。この組合せ。



*琵琶湖の鮎、筍、いたどり、蕗のささがき、たらの芽
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まさに滋味に富む料理です。大将のお料理はすべてがそうですが。
干した花山椒とともに炊かれた、山の幸、琵琶湖の幸は
それぞれが主張しつつ、じんわりと心に響くおいしさ。

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残っただしまで余すところなく。嗚呼、命のだし。


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そりゃボーペイサージュに決まってる。



*2週間寝かせた鰹
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鰹は生ハムのような熟成感。
ブロッコリー、焼きアスパラガス、
鰹の一番だしで炊いたアスパラガスのジュレ、
酒盗、酢漿草 (かたばみ)。



*わらびの牛肉巻き
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甘辛いタレを纏った肉巻き。
外は香ばしく、中心に近づくほど柔らかい。
山椒の香りや、山野草のほろ苦さ、玉ねぎの甘み、それらが重なり
えも言われぬ味わい。


大将から、透かさずこのワインが。
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これもある意味、阿吽の呼吸(笑)。有り難いです。
肉に合わせるは、大好きです、
ボーペイサージュ la montagne 2010



*野三つ葉、原木椎茸のおひたし
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椎茸の香ばしさで締まりのある味わい。


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スナップえんどう白和え、鯉鱗の飴炊き、姫竹とワカメ、お漬物



*メインディッシュ
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いつも、心躍る瞬間。
炊きたての芳しさに目を細め、
咀嚼しながら、その味わいと甘みの余韻を愉しむ。


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2杯目は、山椒ごはん with フリーズドライ醤油。



*白いちごと胡麻豆腐のシャーベット
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甘酸っぱい青春の味、てことで「いちご白書をもう一度」(笑)
シャーベットの下には、文旦とその皮のママレードも。
あ、この日の大将のダジャレは、絶好調(笑)。
新ネタも多々で、私はメモメモ!
ちょっとコーヒーで〆となりました。



毎朝、大原の畑へ山へと足を運ぶ大将。
野山には、私たちが普段、見かけない(見かけなくなった)食材が自生し、
大将はそれらを目利きし、四季の移ろいを繊細に表現する。

その皿の中には、京の風習が表現されていることもあれば、
冬なら若狭湾の雪景色といったストーリーも。
いつも思うんだけれど、大将のお料理には、
詩がありメロディがあるんです。

ご馳走様でした。


「草喰 なかひがし」
京都市左京区浄土寺石橋町32-3
☎075-752-3500
open : 12:00〜14:00LO、18:00〜21:00LO
close: 月曜


Paul McCartney & Wings - Band On The Run

by writer-kaorin | 2014-05-17 13:44 | Comments(2)  

チャイナカウンターTAKE

東心斎橋の雑居ビル奥にある「チャイナカウンターTAKE」さんへ。
めっちゃ久しぶりです。



*前菜三種盛り
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写真右は「ピータンと湯葉の胡麻和え」。
このピータンは、風味がキレイ。胡麻の深いコクが舌に響く。


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「あん肝 薄衣」は、名前の通り極薄の衣のカリリとした食感楽しく、
あん肝の濃い味わいとのコントラストがいい。


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「ノレソレの老酒漬け」。ツルンッとした舌触り楽しく、
老酒の風味で酒が飲める。


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ということで、瓶ビールをチェイサーに、
紹興酒5年ものを1合。



*天然鯛の蒸し物 香港風
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鯛はムチッと程よい弾力、そしてじんわりと口中に広がるは脂の甘み。
ネギ油の風味がすーっと鼻腔を突き抜ける。



*海老のサクサク炒め
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パン粉のカリサクッな軽やかさとともに、ココナッツの甘い香り。
海老はプリップリ、蓮根はミルキー、アスパラガス甘っ。



*特製マーボー豆腐
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広東料理がメインのこちらのマーボー豆腐は、
四川の辛っ&ひりひりっのそれではない。
自家製甜麺醤の旨味、絹豆腐の豆の甘み、豆板醤の清々しい辛味、
余韻に、花山椒の香りがふわ〜っと。

時季によっては、白子マーボー豆腐とか、
モロヘイヤのマーボー豆腐も登場。日替わりなので出会えたらラッキー☆


物腰柔らかな店主。そのお人柄が皿のなかに滲み出ているような
優しさあり、キレイな素材感ありのお料理の数々を堪能いたしました。
ご馳走様でした。


「チャイナカウンターTAKE」
大阪市中央区東心斎橋2-8-20 新日本畳屋町ビル 1F
☎06-6213-9008
open : 17:00〜23:00
close: 日曜休


Under Pressure

by writer-kaorin | 2014-04-15 19:30 | Comments(0)  

タヴェルネッタ・ダ・キタヤマ

大阪・本町「TAVERNETTAdaKITAYAMA」
〜タヴェルネッタ・ダ・キタヤマ〜さんへ。
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12月初旬に1周年を迎えられた。
遅ればせながら、おめでとうございます!



*シエナ風コッパ
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バジル&アーモンド&ニンニク&トマトからなる
シチリア名物のトラパニペースト。
スパイス不使用なのに、複雑な香り。
えも言われぬ芳しさがマグロに絡む。
大麦のプリンッとした食感やドレッシングの馴染み加減とよう合うてる。


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ピエモンテの白。TIMORASSO 2011 LA COLOMBERA
そこはかとなく押し寄せるハーブやスパイス香。



*タリオリーニ ウサギとポルチーニ茸の軽いクリームソース
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薫るパスタだ。しかもウサギ肉がゴロゴロと。
飲ませる・・・。


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Barolo Paiagallo 2007 Giovanni Canonica
強めの酸の後に、上品な甘み。余韻は心地いい感じの爽やかさ。



お肉料理。素材はトスカーナから☆


*チンタネーゼ骨付きロース肉のアッロースト
 黒キャベツのソース トリュフ添え
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キメ細やかな身質に、ニンマリしてまう(笑)
しかも脂は上品なコクと香りに満ちあふれている。
さらにはトリュフが香り、かなりの時間をかけて煮込んだ
黒キャベツのソースの、ほろ苦さがこれ、名脇役。


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エスプレッソで〆となりました。


この日も店内は満員御礼。相変わらず、パワー漲ってた。
北山シェフ、魚見くん、いつもありがとうございます!


「TAVERNETTA da KITAYAMA」〜タヴェルネッタ・ダ・キタヤマ〜
大阪市中央区北久宝寺町4-3-12小原5ビル103
☎06-6251-3376
open : 11:30〜14:00LO、18:00〜22:00LO
close: 日曜
http://www.facebook.com/Tavernetta.da.kitayama



今頃、日本は朝だと思うので軽やかなHit Songを♬ラメールさんGrazie!
Hall and Oates - Private Eyes

by writer-kaorin | 2013-12-31 10:18 | Comments(0)  

天ぷらを喰らう@北区某所

ある日の週末。
「めっちゃえぇ天ぷら屋あんねん。しかもやっすい」な、お誘いのもと、
北区某所にある、天ぷら屋さんへ。
開店は28年前だそう。主人は、大淀にあった元・ホテルプラザ出身。

喫茶店を居抜きで使用した店内には、
何ともいえない歴史的風合いがムンムン漂い、
「ここ、ホンマに天ぷら屋?」といった印象。食堂的というか。


しかしだ。
まず供される肴(単品)の数々は、ひっくり返りそうな旨さ。


*野菜煮
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澄んだおダシの染み具合、素材感、素晴らしい。
しみじみ感はあるんだけれど、驚くほど上品。

そうそう、ご主人は、お客さんが多くなると、ときに機嫌が悪くなるそうで(笑)。
マイペースに、いぃモンをしっかりと提供されたいのでしょう。
でも、この日、お客さんが3組も入ってたが、始終ニコニコ、素敵なご主人。


*うざく
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やや温かい。オーダーが通った後に胡瓜をスライスし、
炙った鰻と和えておられる。そんな印象。
鰻の美しい風味、そして程よい脂感が、
瑞々しい胡瓜と好相性をみせる。


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ビールの後、泡をシュポンッと。
ちなみに、お店で泡は提供してません。
25年来の常連さんが持ち込まれたもの。



*はもちり
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鱧も、注文後に骨切りを施し、さっと湯引きに。
身がスッカスカなそれとは全く違い、
なんて旨みも脂のノリもしっかりしてるの!!って印象。


ここらで揚げて頂くことに。
天つゆ、とミネラル感たっぷりの塩、2種が供されます。


*海老
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衣はじつに軽やか。身の甘みが濃い。


*蓮根
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ホクホク。ジャガイモと蓮根を足して2で割ったような食感。


*鱧、玉ねぎ
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鱧たま。いぃ季節だ。
玉ねぎの透き通った甘みと、ふくよかな鱧の身。


*アスパラガス
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アスパラのジュが口中に迸る。


*稚鮎
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ホクホク。豊かな香りが広がります。
いずれの天ぷらも、ホント、驚くほど軽やかで
どんどん食べ進むわ、シャンパーニュに合うわ、テンション↑↑↑。


*いかゲソ
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ミンチ状にし、大葉と組み合わせている。
その甘みと、大葉の香り、心地よい。


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シャンパーニュ、2本目へ突入。


*甘鯛
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繊細な身質、健在。


*ヤングコーン
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初々しい香りと、髭の土っぽい風味、好き。
衣が薄いため、各野菜の香りをすごく感じる、そんな揚げ具合なのです。


*いわし
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いわし特有のキレイな風味と、程よい脂のノリがいい。


*新生姜
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爽やかな香りがずっっと続く。

この他、はもちりに添えられていた自家製練り物の
天ぷらや、季節野菜を頂き


*モロッコインゲン、自家製さつまあげ
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インゲンはイキイキ、瑞々しく、
ふっくらとしたさつまあげの、優しい甘みが広がります。


デザートに、ご主人手製のチーズケーキを。
写真撮り忘れですが、
スフレとベイクドの間のような質感、これは別腹でした。


いずれの天ぷらも、ホントに軽い仕上がりで、食後感も清々しい。
和の肴から、揚げに至るまで、
ご主人の技をとくと、堪能いたしました。
しかも、お料理代だけでアンダー5000円って!
(コースは1900円、3700円もあり)
天ぷら=高級店、というイメージが強いのだが、
その概念を覆されました。
ご馳走様でした!Mセンセありがとうございます(^^)



AEROSMITH - RAG DOLL

by writer-kaorin | 2013-06-15 11:28 | Comments(4)  

川と山 @移転openおめでとう!

大晦日いかがお過ごしですか?
2011年もヘベレケ日記におつきあいいただき、ありがとうございました(--)
今後も食を通じての、いろんな方との出会いを大切に・・・。
来年も宜しくお願いします☆

師走に入ったある日、魔法のレストラン・平井さんや、藤丸さん、
ライター・シュガール、朝日新聞の本間さんたちと
移転オープンなさった、北新地「川と山」さんへ。

店内には、堂々とその存在感を醸し出す、白木のカウンター
「ここお寿司屋さんかいな!?」と勘違いしてしまうほどの空気感。
私たちは個室にて。


*シマアジ昆布〆
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シマアジはねっとり。じんわ〜りと響く、程よい〆加減の旨み。
下には蕪、ほうれん草のおひたしが。


*もずく
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*ウッフ
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まるでフレンチ(笑)半熟の濃厚な黄味が、たまらん・・・。


*車海老
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火を入れすぎずの揚げ具合がいいですね。一気にテンション↑


*つくねチーズ
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口の中ではチーズの雪崩。
淡白なつくねと相性絶大。


*金目鯛 パイ生地 大根 長芋すりおろし
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糸のように細くしたパイ生地のなかに金目鯛。
ガラスのように繊細な生地の食感、キンメの脂のノリ。存在感凄い。
あっさりとした、すりおろしとのコントラストもよい。


*岩手 黒毛和牛のフィレ肉
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芯は見事なロゼ色でした。驚くほど柔らかくって、噛みしめるおいしさがある。



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こちらは「河豚の葛豆腐」。
河豚のアラからとった吸い地は、品があって澄んでいて
じゅるりっとした葛豆腐を閉じ込めた串をつけていただきます。
佐々木さんの串揚げならではの醍醐味。その発想に感嘆。


*10種のサラダ ふわふわ胡麻ドレッシング
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中央に鎮座する胡麻ドレッシング、これにも驚愕!でした。
ムースのような風貌と軽やかさで、いい胡麻の香りがふわっと押し寄せる。
この調理法を聞いて、これまた驚愕でしたね。
料理の科学をしっかりと理解されている佐々木さんならではのドレッシングでした。
おかげで、なんぼでも食べられます、野菜(笑)


*うずら
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これも火入れ凄かったなぁ。黄味だけでなく、今にも崩れそうな白身の質感。


*トリュフ入りじゃがバター
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トリュフ塩をちょんっとつけて。押し寄せるトリュフの香り &
でもジャガイモはホクホク甘くって、余韻はほっこり。


*セコガニ
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内子、外子、びっしり!!!
これ、仕込み大変やろうなぁ〜と感じさせる身づまりです(笑)


*岩手白金豚 肩ロース
不覚にも写真撮り忘れ(汗)川山さんならではのスタンダードな串にもニンマリ。


*羅臼産 真ダラ 白子、春菊のソース
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ビジュアルにうっとり。
そして、白子ソースのクリーミーさ、春菊ソースのほろ苦い風味
じわぁ〜っと脂が押し寄せる真ダラと合うわぁ。


*カニ いくら 煮麺
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この、ひとくちサイズが嬉しい。


*カレーライス
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うん!カレーライス(^^)
程よいスパイス感のソースに、身詰まりよいライス串。
これも好きやなぁ〜。


この後、みんなは〆にお茶漬けを
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ワタシは金粉入りのお茶でほっこり。


パワーアップした川と山さん。
素晴らしいお料理の数々でした。ご馳走さまでした!
一緒に居てる人たちとの、心地よい時間も美味しかった♬


「川と山」
大阪市北区曽根崎新地1-6-12 碇ビル6階
06-6346-0020
open : 18:00~翌2:00頃、土曜18:00~22:00
CLOSE: 日曜、祝日


Lou Reed: Perfect Day

by writer-kaorin | 2011-12-31 11:14 | Comments(0)  

地震の支援について

この度の東北地方太平洋沖大地震の被災地で被害にあった皆様、
及び被災地で避難されている皆様に心よりお見舞い申上げます。
また、命を落とされた方々の御冥福をお祈りします。

知り合いの医師からのメールです。転載という形になりますが以下に。

被災地の方々に、私たちは何ができるのか?

まずはできる事から、早急に取り組みたいと思います・・・。

①義援金・募金

②支援物資の送り方

個人の方からの義援物資
混乱を避けるため、申し訳ありませんが辞退させていただきます、とのこと。


③企業等からの義援物資

混乱を避けるため、大口のお申し出で、一定の数と仕様がそろえられる物資につ
いてのみ、受入れさせていただきます。
詳しくは、福島県災害対策本部 物資班 電話024-521-1908まで、
(県のホームページから引用)現在こんな感じです。

現時点では、どちらの輸送手段も
大変なようで個人での救援物資は送れないようです。
出来るようになった時にはすぐ動けるように準備をしてまだ待っていてください。
出来る体制が出来たら報道機関が知らせるはずです。


凍える寒さの中、空腹に耐えて救助を待っておられる方が沢山いらっしゃいます。
状況は、ニュースよりもさらに哀しい状況とのこと…。

現地の方は希望を持って頑張っておられます。
どうかお時間のある方、宜しくお願い致します。
募集品目とご注意頂きたいこと ニュースでは水は不足しているとのことです。

・衣料、食料、電池、日用品(石鹸やティッシュなど)、 

・ベビー用品を募集しています。

・食料は腐らないもの(レトルト、インスタント食品、 栄養補助食品)など。

・特に毛布やカイロなどの暖を取れるものが助かります。

・衣料の場合はサイズごとにおまとめ頂き、 分かるように明記ください。

・衣料はなるべく綺麗なものが喜ばれるそうです。

・なるべく1つの段ボールには一種類の商品 ⇒仕分けの手間が減ります。

・重くなり過ぎない様に。




そして・・・
電力が足りないそうです!
特に18時~20時の使用ピーク時をずらして使って欲しいそうです。
こういう時ですので緊急手術が必要だったり、
病院で必要な電力が不足しているそうです!
こういう事でも個人レベルでの協力が出来るのです。
些細なことでも、大勢の人が行う事で、大きな力となります。
ご協力宜しくお願い致します!!!

④医療関連情報
mixi・facebook・twitter・ブログ等

貴方の1記事が人を助けることが出来ます。
協力してください。

■ツイッター上で相談に乗ってくれる医師の方々
@gensann

@shigehira

@atsushimiyahara

@yujirokon

@tonishi0610

@psychiatrist_uk

●被災者の方
1.伝言ダイヤル「171」を押す
2.「1」を押す
3.自宅の電話番号を押す
4.伝言を録音する

●安否を確認したい方
1.伝言ダイヤル「171」を押す
2.「2」を押す
3.安否を確認したい方の電話番号を押す
4.録音された伝言を再生する

※携帯電話からもご利用いただけます


■関連ニュース・最新情報はこちら
⇒http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20110311-00000090-jij-soci


■携帯各社の伝言ダイヤルです。 
au:⇒http://bit.ly/eoeUc2
ドコモ:⇒http://bit.ly/hF2BHS
SF:⇒http://bit.ly/eoeUc2
イーモバ:⇒http://bit.ly/eY2sIe

by writer-kaorin | 2011-03-13 10:16 | Comments(2)  

船旅なう。

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四国で仕事を終え、
オレンジフェリーで南港へ向かってます〜。



今宵、ままかり酢漬け+ビールとハイボールがなくなり、
すでに地元愛媛のカップ酒(笑)

ひとり優雅な時間。


行きは、特急しおかぜ。
そんな、便利な飛行機や新幹線もいいけれど、

じつは船旅、ダイスキ。


5〜6年前まで毎年、
さんふらわあで
大分〜熊本の旨い旅
してた、その美味し楽し思い出が蘇る蘇る(笑)

また行きたいなあ〜。



さて、明日は朝10時から、福島ラグザ前で、
あったか具だくさんスープ
試食イベントを実施☆


レシピ提供は
ラ・ルッチョラ鈴木シェフ

旬菜桜花の森田さん♪


当日は、シェフたちにお作りいただいたスープの
ひとくち試食&レシピカードを配布。


もちろん、いまが旬の地野菜盛りだくさん☆


最近、めちゃくちゃ感動した(芯まで甘くて)
松波キャベツも
登場することでしょう♪


仕事とはいえ、あれもこれもと
毎度、エンゲル係数、上昇してまう…汗


めさ楽しみです☆


明日は5時起きだが…、

もう数時間、
船旅ひとり晩酌、楽しみま〜す(笑)


@Kaorin

by writer-kaorin | 2011-01-29 00:33 | Comments(0)  

San Francisco

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サンフランシスコへ来てます~。


しかし、雨雨雨…(涙)


目的地は坂道を上がりきったトコロ。


モチロン、トレーニング兼ねての歩きだ。
これから始まる過酷な日々のために…(汗)


そろそろアルコール水分補給といっときます☆


それでは皆さん
よいお年を!


@Kaorin

by writer-kaorin | 2010-12-29 08:30 | Comments(2)  

直島ナウ

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いま直島に来ています☆

草間彌生さんの
カボチャのオブジェの隣で
これからSwimming!


@Kaorin

by writer-kaorin | 2010-08-23 09:18 | Comments(4)  

ヒット!@Bagel

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10年前、ひとり旅で幾度となく出向いたニューヨークでは、
ベーグル専門店巡りの、毎日だった。

マンハッタン&クイーンズ、ブロンクスを歩き回り、
制覇した店、3年間で50軒!


もう、そんなに
ベーグル熱はないんだけれど…、

やっぱり食べとかんとね(笑)


てことで、本日のベーグルは

◎Murrays Bagel
@500 6th Ave.

ユニオンスクエア近く。
店内は地元ピープルでいっぱい。


プレーンベーグル。
モチモチはモチろん、
皮のヒキと、ムギュと感とが、

日本のそれとは
やっぱり全然違う!!

生地はギュッと詰まってるが、
かといって、重すぎず。
そして噛むほどに粉の甘み…。

大好物のLOXクリームチーズ(刻みスモークサーモン)とともに☆


嗚呼、この街に住みつきたい…


@Kaorin

by writer-kaorin | 2010-05-24 09:02 | Comments(2)