カテゴリ:カ・セント( 9 )

 

カ・セント @10月

10月後半の「カ・セント」さん。
リニューアル後、2度目の訪問で、夜は初。


*鯖のマリネ
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佐渡島の黒イチジク、スライスしたワケギとともに。
鯖の脂とほのかな酸味に、黒イチジクのやさしい甘みがマッチ。



*モッツァレラチーズのフラン、蝦夷鮑、
 茸のカプチーノ仕立て
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モッツァレラのフランは、やさしいミルキー感と、今にも崩れそうな繊細さ。
柔らかな蝦夷鮑とともに、オオモミタケという茸の、香りや旨みが響く。



*坂越(さごし)の生牡蠣
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ナツメグを用いたパウダーは冷たく、
仄かに利かせたアンチョビやケイパーの塩味が、
生牡蠣の甘みやミネラル感をぐっと持ち上げる。



*フォアグラのテリーヌ
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底に敷かれたチュイルは、ヒマワリの種が主体。
上部には、里芋を用いたチュイル。
テリーヌはすーっと溶けゆき、澄んだ脂の甘みが余韻に。



*アジのモホソース
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さまざまな香草の風味が、脂のりのよいアジに絡む。



*チュイル スペイン産 紫ニンニクのペースト、玉ネギのマリネ
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チュイルはほのかに甘く、
ニンニクと玉ネギが優しく香る。



*エゴマ、スペイン北部のアンチョビ、
 米粉のカナッペとリコッタチーズ
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エゴマの香ばしさと芳香、
アンチョビやリコッタに、すっと寄り添う。



*炭火で軽く炙ったイクラ
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これは堪らんっ。
燻香がふわ~っと広がり、齧ればイクラの甘みがぶわっと。



*北海道産 ボタン海老
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海水に近い塩水で茹で上げたボタン海老。
細胞が、まるで生きているかのような質感。



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*今日届いた野菜たち
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焦がしバターのソースと、
目の前でかけて頂くホエーのソースで味わいます。
秋の根菜類をはじめ、葉野菜は香りや苦み、そのメリハリが楽しい。


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サ・マーシュさんのパン。粉の香りが鮮烈。



*鰆
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素材が煌めくその瞬間を捉えた、この火入れ、素晴らしすぎる。
そんな鰆は、まるで生きているかのよう。
口中でほろりと崩れると、舌のうえでトゥルンと踊り、すーっと広がる甘み。
黒ニンニクとマリーゴールド、落花生のソースで、また違う表情に。



*鳩のロースト マルサラソース、金時草、くるみ
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鳩特有の香りに溢れ、身はどこまでもきめ細やか。
視覚を味覚を刺激するその妖艶には、もはや笑うしかできません。
そして官能が体を支配し、うっとりと目を閉じる。



*バレンシア風おじや
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高揚感マックスの後に、
このおじや、しみじみと心に沁み入ります。



デザート3種。

*沖縄 島バナナのアイスクリーム
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粘りが強い。甘い香りとともに、
ほのかに香草やクミンのような香り。



*青みかんのムース
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蓋をあけたときに、焼きみかんの香りがぶわっと。
その芳香を楽しみながら、紅茶のジュレと
酸味と甘みがはっきりとした青みかんのムースを頂きます。



*リンゴのタルト、弓削牧場のミルクのアイス
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姫リンゴの甘酸っぱさ、深い香りが印象的なアツアツのタルトに、
ピュアなミルクアイス。温度差や、表情の違いが面白い。


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ハーブティーで締めとなりました。


ミシュラン発表直後の訪問。
この度もおめでとうございます☆
その後は、W・Kりん&Yちゃんとともに、
シェフとあれこれ、まじえぇんですか!?なトーク(笑)

発見が多いお料理の数々、そして
相も変わらず楽しい時間を、ありがとうございました!


「カ・セント」
神戸市中央区中山手通4-16-14
078-272-6882
open : 12:00~13:00LO、18:00~20:00LO
close: 月曜、第3火曜
http://casento.jp/


Andrew Gold - Lonely Boy (1977)

by writer-kaorin | 2013-11-06 08:20 | カ・セント | Comments(4)  

カ・セント @Renewal open!

先日、リニューアルオープンをされた
「カ・セント」さんへ。
土曜のランチタイムにおじゃましました☆
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外観も内装も、驚くほど様変わり!
木の質感をいかしたナチュラルな空間から変貌を遂げられ
黒を基調とした、ぐっとモダンな空気感に。


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なんと個室も。こちらは和のテイストもほんのり。
外国人のお客様、喜ばれるだろうなぁといった第一印象。


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テーブルの上に置かれた、ライ麦のグリッシーニ。


*淡路 由良の赤ウニ、すりおろしたキュウリ、
 ローズゼラニウムとワサビのジュレ
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赤ウニと同様の存在感を放つ、ジュレの清々しい旨み。
暑さでヘトヘトだったカラダに、すぅーっと沁み入る。


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*玉ネギのあたたかいフラン
 但馬牛のコンソメスープと岩茸
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このスープ、但馬牛ならではのなんとも奥ゆかしい旨み。
フランは密度が濃く、岩茸のプルンッとした食感楽しい。


ここからタパスがズラリ、続きます☆


*フォアグラのテリーヌとカカオのチュイル、ナッツパウダー
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*ニンニクのチュイル 玉ネギのマリネ
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*イワシのマリネ
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*カンタブリア産のアンチョビと玉ネギ、アンチョビクリーム
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*鯛のモホソース、フレッシュアーモンドのガスパチョ
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いずれも、繊細なおいしさ。かつ組み合せの妙を楽しむ。


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玉ネギとトマトパウダーをつかった自家製グリッシーニも登場。
双方の凝縮感のある旨みが広がります。


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こちらは、ブリオッシュ生地と食パン生地からなるパン
fromサ・マーシュさん。
その口溶けや甘み、質感…。確かに双方の特性がいかされてる。
そんな、西川さんならではの発想が楽しい。


*福井 天然鰻、佐渡島 イチジク
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初めて出会う、この組合せ。
三方五湖の鰻だろうか、キレイな脂、皮目の香ばしさ素晴らしく、
イチジクの、まだ控えめな甘みが、すこぶる合う。


ヒューガルデンに続き・・・
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*今日届いた野菜たち
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底にはアツアツの焦がしバターソース、
上からエメンタールチーズのソースをかけて頂き、混ぜながら味わいます。
底には別々に火入れがなされた根菜類。その食感や甘みが心地よく、
ズッキーニやインゲン、甘唐も入っていたかな、それら夏野菜も
しっかり主張する。カラダがよみがえる!



*河内鴨 ニンジンのピュレ
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この火入れ、そしてウルウルと艶っぽい赤身の質感、堪らない・・。
ここで詳しくは述べませんが、考え抜かれた
素晴らしいスローキュイソン。
琉球蓬と鴨のジュからなるほろ苦いソースがこれまた名脇役。



*ヴァレンシア風おじや
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心がホッとする、滋味深さ。


*スペイン産チョコレート
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底にはヨーグルト風味のチョコレート、
上には、ミルク風味のチョコレートが。
酸味、香り、果実味ほか、複雑なカカオのニュアンスが舌に響く。



*トリハ、弓削牧場のミルクアイス
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「トリハ」とは、スペイン的フレンチトーストのこと。
キャラメリゼされた表面の香ばしさ、カスタードのコク、
そのもっちりとした質感も面白く、
ピュアで深い味わいのミルクアイスがピタリとハマる。
エスプレッソで〆となりました。


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素晴らしい空間、そして、プレゼンテーションや味わいの面でも
今までとは違う、発見が多々。
間髪あけずにおじゃましたい。率直にそう感じた。


福本シェフ、おめでとうございます!
ご馳走様でした☆


「カ・セント」
神戸市中央区中山手通4-16-14
078-272-6882
open : 12:00~13:00LO、18:00~20:00LO
close: 月曜、第3火曜
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Pink Floyd - Wish You Were Here

by writer-kaorin | 2013-07-26 22:59 | カ・セント | Comments(0)  

カ・セント @1月

先週末おじゃました「カ・セント」さん。
Tちゃんいつもありがとうございます☆

泡は、TARLANT レゼルブ・ブリュット。
06年とオーク樽熟成のリザーヴワイン。
シャルドネのフレッシュさとピノの滑らかさが印象的。


*松葉蟹とアボカドのコルネ仕立て
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ズワイガニの深い深い風味と、ほんのりスパイス香。
カレーパウダーを忍ばせているみたい。
土はそば粉。その香りも心地よい。


*坂越産の生牡蠣 酒粕のグラニテと
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坂越の牡蠣、濃いミルキー感。
グラニテのキンとした冷たさと酒粕のくすぐられる風味、
そこに、柚子の香り漂うジュレ、そして白インゲン豆のピューレのやさしい甘み。
牡蠣の海味とエロティックな質感に合う。



*スペイン カンタブリア産のアンチョビとブリオッシュ
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アンチョビの塩気、ブリオッシュの甘み、
リンゴのピューレやフロマージュ・フレのやさしさが響く。


*鯔(ボラ)のモホソース和え
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コリアンダーの香りひろがるモホソース、好きだわぁ。
中には温かな、空豆のピューレが。
奥には、もう1品。
フレッシュな蕪とヤリイカ、トリュフのソース。


*鯖のマリネと生姜
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鯖、脂ようのってます。生姜の風味とすばらしい融合。


*河内鴨のモルシージャ
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こちらも大好物。とにかく香りがいいんです。


*フォアグラのテリーヌとムカゴのチュイル
 山芋とデーツのピューレ添え
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フォアグラは妖艶。
ムカゴと山芋、それぞれの質朴な風味もいい。
この他、生アーモンドのガスパチョも美味しゅうございました。


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「サマーシュ」さんのパンたち。
料理に寄り添い、お互いを引き立て合ってる。


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*蝦夷鮑とサレルノ産のモッツァレラチーズ
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炭火で焼きあげられた蝦夷鮑。トゥルンッと心地良い弾力。
肝ソースのコクに、野生クレソンのほろ苦さ、金ゴマの高貴な香ばしさ。


*今日届いた野菜たち
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ますます進化してはる!漆器に野菜たち、映えます。
器もプレゼンテーションも、そして味わいの発見&膨らみも。
根菜類の、ホクホク感、しみじみと奥深い甘み、この季節ならでは。



*鰆のソテー
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メンバーは、鰆のソテー & 原木椎茸。
私は先日、某キノコの菌にやられ、大変なことになってたので
念のため、大好きな原木椎茸を避け、
供された皿には・・・大好物のチーマ・ディ・ラーパとそのソース。
あぁ〜。そこはかとなくほろ苦い、
チーマ・ディ・ラーパ、なつかしのテイスト

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鰆の個体が、まるで生き返ったかのような火入れ。
ほんま、ピクピクッていまにも動き出しそうな艶感。


*鳩エトフェのロースト
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シャクッ、ふわっ、しっとり、口のなかで解ける。
優しい野生味が鼻孔をくすぐり、
高貴でいてじつに繊細な身質には、ただただ目を細めるばかり。

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骨まわりは、噛みしめるほどに広がる力強い旨み。

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ヴァレンシア風おじや。今回はなんと、ウサギの肉入り!
いつもの魚介とはまったく違う、旨みと香り。
共通項は、しみじみ、ホッと落ち着く深い深い余韻。


デザート3皿は

*ミカンのムース
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皮は焼いてスモーキーな風合い。
ムースには柑橘の香り、ナチュラルな甘み凝縮。
焼きみかんを食しているような感覚。


*苺のコンフィ、弓削牧場のミルクのアイス
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シロップとバターでコンフィにしたという苺に、
弓削牧場の風味豊かなミルクアイス、素晴らしき相性をみせる。


*蜜芋のスフレとアイス
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とろ〜りあふれ出す、天使のように純粋で、恋のように甘い・・って、
なんだかタレーランの名言のような表現だが(笑)
まぁとにかく、魅惑的な蜜芋の素性にウットリ。


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食後酒に、四恩醸造の仄仄(ほのぼの)を。
琥珀色のそれは、ナッツやカラメルのような香り。
甘いけれど爽やかさも。


福本シェフのお料理、ますます進化されていて
この日も、心からおいしいなぁ〜という幸せとともに
嬉しい驚きがたくさん。
ご馳走様でした☆ありがとうございました。


「カ・セント」
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Bob Dylan - Like A Rolling Stone

by writer-kaorin | 2013-01-26 11:57 | カ・セント | Comments(0)  

カ・セント @10月

いつもの美味しいメンバーで「カ・セント」さん。
金木犀の香りがふわりただよう、10月初旬のある日。


*ビゴール豚の生ハムと赤ピーマンのチュイル
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生ハムの甘みと塩気が、赤ピーマンのやさしい甘みに寄り添う。
チュイルのサクッと小気味良い食感もたのしい。



*秋刀魚と黒イチジクのタルト風
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マリネした秋刀魚は、とろけるような口溶けとほのかな酸味。
そこに風味豊かな青ナスのペーストと、
少し温めた黒イチジクの甘みとプチプチ感。
底にはアーモンド風味のパンケーキ。ホロリ崩れゆき香ばしい。


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*カンタブリア産のアンチョビと玉葱
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*鰯のマリネと生姜のパン
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*ヒラマサのモホソース和え
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*由良産の生ウニとローズゼラニウム・ワサビのジュレ
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*フォアグラのテリーヌと山芋
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*河内鴨のモルシージャ
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旨さと、ハッとさせられる発見性をあわせもつ
Aperitivosが、テーブルの上にズラリ。


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サ・マーシュさん作のパンたちも、しみじみ美味しい。


*蝦夷鮑と原木椎茸
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蝦夷鮑はねっちり、噛むほどに味が滲み出、原木椎茸も濃い風味。
澄んだソースのコクは、肉系フォンによるものなのか。
モロヘイヤを巻いて食すとその粘りがたのしく、
金ゴマをちょんと付ければ、なんともいえぬ香ばしさ。
ひと口ごとに味わいの膨らみがある。


*北海道産 ボタン海老
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これも素晴らしかった!素材が煌めくその一瞬を捉えられている。
海水のような塩水で、ある温度帯で火入れをした後に冷やしている。
按配どんぴしゃ。海老の細胞ひとつひとつが生きてるかのような錯覚。


*今日届いた野菜たち
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力強い味わいの葉野菜とともに、根菜類からは秋の香り。
器がおNew!絶妙な角度。



そしてそして・・・
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*河内鴨のロースト
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ウットリ…。ナイフを入れる前に、見とれてしまう(笑)
素晴らしいキュイソン。脂は甘く、しっとりきめ細かな身質。
細かく刻んだ落花生や、ピーナッツモヤシのピューレ、
ニガナのソースとともにいただきました。


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この日は手蟹入り。魚介の濃厚な旨みを蓄えたスープは、
食後感、すごくやさしい。早生みかんが放つ香りがすこぶる合う。



もちろんワインも飲んでマス☆泡の後は・・・
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ワインの後ろでピースって〜!!(笑)
河内鴨の生産者、ツムラ本店の津村香吏さん(^-^)/

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デザートは
*ほおずき ホワイトチョコレート
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甘酸っぱさとホワイトチョコのコク、そのコントラスト好きだわ。


*ピオーネのスープとシャーベット、ギリシャ産レモンオイル
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ピオーネ凝縮。温度差がおもしろい。


*リンゴのクレープとアイス
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カルバドスとともに、いただきました。まろやかで豊かな味わい、
そして素晴らしい出会いでした!
ご馳走さまでした。
そして、Tちゃんいつもありがとうございます!
香吏さん、Yちゃんも(^^)



そうそう「カ・セント」さんといえば・・・
この物語、ホントに感動したので
ここに引用させていただこうとおもう。
筆者は、作家さんになりはったら?と皆に突っ込まれている音楽関係者(笑)

*********************
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大阪でなく、京都にもない路地に、
海の向こうの赤い靴の匂いがする。

クルマを止め、娘とレストランまで、歩くことにした。
十数年ぶりの二人の長い影が、他人行儀に並ぶ。
五歳の時に娘を背おうた影は、ひとつだった。

小さなレストランのテーブルに案内された。

何から話そうかと迷っているうちに、
うまいタイミングで出される、見事な料理と娘の笑顔に心も和らいでいく。
学校や友達のことを、さも、こちらが親友であるかのように、話してくれた。

デザートを食べながら、オモイッキリの笑顔で
「今日は父の日なんだよね。お父さん」

口にほうばった、ジェラードが涙味に変わっていく。
「ありがとう」
この瞬間、15年も長く離れていた娘と、まさに向き合った気がした。


「カ・セント」を出て、彼女の家までの時間は余りにも短い。
別れ際に「じゃあな…」と言うのが精一杯。

別れはいつも暗やみに置き去りにされるようだ。



*この物語はフィクションです
筆者:山崎敏一
********************


「カ・セント」
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Ben Folds Five - Don't Change Your Plans

by writer-kaorin | 2012-10-18 23:00 | カ・セント | Comments(2)  

カ・セント @2012 summer

「カ・セント」さんへ。
そうそう、目的地へと到着する道すがら、
FM cocoloのDJ、MEMEさんと2度も遭遇!
噂をすれば…ではないですが、ホントに嬉しいビックリ!(^0^)
この日はいろんなサプライズがいっぱい。最高の夜だった。


*バジルのチュイルとニンニク風味のクリーム
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フワリとバジルの香り。バジルの根っこも添えられている。
ニンニクを利かせたバタークリームはやさしいテイストで、
敷かれたココナッツの香りが、甘いという感覚を呼び起こす。
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*鱧の湯引き
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むっちり、ねっとり、瑞々しさもあるんだけど鱧本来の味が濃いんです。
そんな鱧の下には、細かく削った
マカダミアナッツ&熟成黒ニンニク&白胡麻&エストラゴンほかハーブ。
食べ進めるごとに、味わいに広がりが生まれる。


*キュウリのガスパチョ&じゅんさい
 北海道産 マグロ モホソース、
 鰯のマリネとハーブのクレープ
 オイスターリーフ、
 スペイン カンタブリア産のアンチョビと焦がし玉葱のブリオッシュ、
 フォアグラのテリーヌとトウモロコシ
 由良産の生ウニとローズゼラニウムのジュレ ワサビの香り
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いつもの如く、ズラリと登場。なので、どれからいただこうか悩む悩む。
ガスパチョは、瓜の香りと大きなじゅんさいの粒感が心地良く、
マグロのモホソースは忍ばせた白インゲンのピュレの風味がやさしいアクセントに。
クレープに包んでいただく鰯のマリネ。味わいはもちろん演出も素敵です。
オイスターリーフ、この牡蠣の味は何度食べても驚く(笑)
アンチョビはチュイルの形で登場。焦がし玉葱の風味が生きているし、
テリーヌはポップコーン風味の焼菓子とともに。燻製バルサミコソースがいい。
こんなふうに、大小のお皿のなかに楽しい発見が詰まっている。


*河内鴨 自家製モルシージャ
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うわっ!大好物です。
河内鴨の肉や背脂、血などを用いて作られたソーセージ、モルシージャ。


*天然鰻と蝦夷鮑の肝ソース和え
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鰻は皮バリバリッ。サラリと口中をまとう脂の上品さも凄い。
そこに、ほろ苦い鮑の肝のコクが絡み合う。そして、
柔らかな鮑もゴロリゴロリと入る、贅沢極まりないみ合せだこと。


*ウチワエビのボイル
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塩水の濃度に近い水で火入れをしているんだそう。
その塩気が、ウチワエビ独特の甘みを引き出している。
ムチムチッとした身と、ミソの濃厚なコクが広がる。


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*今日届いた野菜たち
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葉野菜の下には火入れの異なる根菜類がたくさん。
そして、生クリームをコンソメでのばしたアツアツの焦がしバターソース。
エメンタールチーズのソースをかけて、混ぜながら味わう。
2種のソースの旨みを纏った各野菜の存在感といったら!!
シェフの素材に対する敬意、どの皿からも感じさせていただけるのです。

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前半のパン、撮影し忘れですが、サ・マーシュさんのパンたち。
料理に寄り添い、ホントにおいしいからすぐにペロリ(笑)



*バスク豚のロースト
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皮目香ばしく、身はどこまでもしっとりのバスク豚・・・

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そして、エゴマの葉、エゴマのピュレとバルサミコソース

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なんと、エゴマの葉で豚を包んでパクリと頬張るのです。おもしろい。
これだけ大量のワサビをのせても辛み皆無。香りだけが心地のよい余韻に。


*ヴァレンシア風おじや
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染み入ります。おかわり(笑)



デセール1皿目は
*フェッセルチーズのムース 山桃のアイス、ブドウ、ミント。
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コク深いチーズに、山の夏旬の風味が映える。

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桃はムース、グラニテ、フレッシュの3種で。
温度差、口どけの違いが面白い。ふわっとミントが香る。

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こちらは、ルバーブのスフレとアイス。
ぐっと力強い甘みと、ルバーブの清涼感、これはクセになる。


ご馳走様でした。素晴らしい夜、楽しい時間を、いつもありがとうございます。
ただただ、心の底からおいしい、楽しい、なのだが
その根底には計算し尽くされたシェフならではの緻密な発想力と
素材への底知れない思いがある。

この日は思いがけないサプライズも。
ホントにありがとうございました(^^)また行こうね☆


そうそう。福本シェフ初の料理書が、
ちょうど私がおじゃましたタイミングで発売された。
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『C´a Sento―カ・セント』
旭屋出版/福本伸也(著)/¥3800+tax


この素晴らしい料理書、私の手元にも。
じつは今、海外にいてるので
帰国したらじっくり、拝読したいと思います(^-^)


「カ・セント」
神戸市中央区中山手通4-16-14
078-272-6882
open : 12:00~13:30LO、18:00~21:00LO
close: 月曜、第3火曜
http://casento.jp/



Tom Waits - (Looking For) The Heart Of Saturday Night

by writer-kaorin | 2012-08-11 14:23 | カ・セント | Comments(0)  

Ca sento

1月末におじゃました「カ・セント」さん☆
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*カブラのマリネ 柚子の香り
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カブラはフランボワーズやシードル、バルサミコでマリネしているんだそう。
その香りと柚子香、中心部に挟まった黒トリュフの風味が層を成す。


*色々な葱と蝦夷鮑 パルミジャーノチーズと
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カプセルの中には、パルミジャーノの絨毯。その香りと、
やわらかな蝦夷鮑、アッツアツの葱の風味が絡み合い、鼻孔を突き抜ける。


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*スペイン カンタブリア産のアンチョビ
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真っ黒な素材は、タマネギのブリオッシュをパウダーにしたもの。


*天然 明石鯛のモホソース和え
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モホソース、大好物だ。
コリアンダーやパセリ、アーモンドのようなナッティな風味も。
鯛はむっちり、旨みもしっかりのっていて、底には空豆のピューレ。


*高知トマトのガスパッチョ
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凝縮感凄い。


*レッドムーンとバタークリームのコルネ 生ウニ添え
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レッドムーンとはジャガイモの一種。
栗のようなニュアンスの甘みと、ウニの深いコク。小気味よい食感も楽しい。


*フォアグラのテリーヌとカカオのチュイル
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テリーヌの肌理の細かさ、深みのあるコク。
そこにほのかなカカオ感。トップにはトウモロコシの間引き菜。


*河内鴨 自家製モルシージャ
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豚の血とお米のソーセージ・モルシージャを、
河内鴨の肉や背脂、血などを用いて作られたそう。
これが、何ともいえない上品さ&キレイな味わいなのだ。


*ウズラの卵黄 生ハムの燻製
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卵黄のコクと生ハムの塩梅、そして燻製香。秀逸。


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「サ マーシュ」さんのパンたちは、
バケットも、ドライトマトのフォカッチャ。
お料理と寄り添い、引き立て合う。


*坂越産の生牡蠣 グラニースミスのグラニテ
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大粒のサゴシの生牡蠣の下には、青リンゴ(グラニースミス)のグラニテ。
クレソンの力強さ、青リンゴの清々しさ、
そしてグラニテと生牡蠣。最初は冷たっと思うが、その後の
温度による味わいの移り変わりが素晴らしいんです。


*今日届いた野菜たち
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温かいホエイを注ぎ。その温度により、
咀嚼すればお野菜たちの様々な香りがふわっと立ち上がる。
そして、苦みや濃い味わい&カラダの中が浄化されているようなおいしさ。



*アンコウのソテー
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ムッチリとした身質、表面はうっすらと黄金色。緻密な火入れの凄みを感じさせる。


*フランス産 ルーアン鴨のロースト
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ルーアン鴨、専門料理で読んだことはあるがいただくのは初めて。
ビュルゴー家・シャラン鴨の原種? いい意味で野性味があり、滴る肉汁。
ガルニは大和芋のガレットにも唸った・・。


*Le Batard de Marionnet 2009
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個性的ピノ・ノワール。


*ヴァレンシア風おじや
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滋味深い。しみじみと…ついつい2杯目に突入(汗)


お隣ではデセール
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私は、弓削牧場さんのチーズ&蜂蜜
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*ミカンのムース
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焼いたミカンの皮&果汁の燻製のゼリー。これには唸りました。

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*イチゴ マシュマロ仕立て
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ホワイトチョコ&マシュマロの中には、酸味も甘みもはっきりとしたイチゴが。
弓削牧場さんのミルク、濃厚な味わいだこと。


福本シェフのお料理は、
繊細さや組合せの妙、温度による味わいの変化や、香りetc…、
いろんな味わいの発見がありつつ、
じんわ〜りと心地良くなれるというか、
彼の人柄が滲み出た、ココロに沁み入る味わいだと、
またもや実感させて頂いた夜。
ありがとうございました(^^)本当においしかったです。ご馳走様でした。
&Tちゃん、ありがとうございます(^-^)/


「カ・セント」
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Warren Zevon - Keep Me In Your Heart

by writer-kaorin | 2012-02-20 23:38 | カ・セント | Comments(2)  

カ・セント @2011 summer

カナダからの手紙、いや日記の合間に
溜まりつつある日頃のおいしい時間を。

7月末におじゃました「カ・セント」さん


*稚鮎のフリット
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ウッディな丸皿の上では、まるで鮎が泳いでるかのよう!
プレゼンテーションの楽しい一皿だ。
稚鮎は小気味よい食感、ほろ苦さがいい。
マロウ(ハーブ)、桃の葉、ジューシーな桃の果肉も印象的。


*トウモロコシのスープとマカダミアナッツ 由良産の生ウニ添え
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温度差の楽しい一皿。スープは熱々、その優しい甘みが心地よく、
ナッティな風味やウニの海味が、時間差でおしよせる感じ。


Aperitivosがどんどんやってきます☆Entrantesも
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*スペイン カンタブリア産のアンチョビ
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塩梅、秀逸です。いつものことながら。


*鯖のモホソース和え
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そして脂に品を感じる上質な鯖だ、鯖子うっとり。
パセリやアーモンド、コリアンダーほか
複数の香辛料が生み出すモホソース、複雑味があって味わい深い。
その下には空豆のピュレが。ナチュラルな甘みの余韻。



*胡瓜とモツァレラチーズ
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清々しい、夏の味がした。


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サマートリュフの下には、うずらの卵が。


*河内鴨の血を使ったモルシージャ
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スペイン版ブータン・ノワールですね。
これが、臭み無。噛むほどに旨みが押し寄せるんだけど、
驚くほど優しい味わいなのだ。最強のブータンだわ!


*フォアグラのテリーヌとカカオのチュイル
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バリッとチュイルをかじると、まったりと濃厚なフォアグラのコク。
一品一品、ほんとうに完成度が高い。


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生ハムに包まれた山羊チーズだったと思う。


*但馬牛のタルタル コルネ風
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コルネの中に、タルタル。ねっとりと絡みつく旨み♪
そしてソースパプリカの甘みに続き、
スモモの甘い香りや、カンボジア産コショウの香り。


パンは「サ マーシュ」さん♪
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kaorinダイスキな、パンと暮らしのお店さんです。


宇宙カプセルのような器の中には・・・・・
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*ヒイカとアーモンドのガスパチョ
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ヒイカの、ミキュイな火入れ、秀逸。
ガスパチョは、しっかりとニンニクの香り。
ナスタチウムかな?その葉の存在感もヒイカに負けじと主張。


続いて、これもダイスキな一皿
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*今日届いた野菜たち
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以前よりもポーションは小さくなっていたものの、
焦がしバターとエメンタールチーズのソース、そして
底に隠れた根菜、そして葉野菜のバランスが見事。
ダイスキな、ギャリさん夫妻が作りはった野菜を、
久しぶりにじっくりと堪能させて頂いた。


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*スズキのソテー
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オイスターリーフに隠れているが、このスズキの火入れにも唸った…。
皮目はしっかり香ばしく、身質はひじょうに膨らみのあるムッチリ感。
スズキのポテンシャルを最大限引き出している。
すばらしい・・・・・。
オカヒジキのソースや、噛むほどに牡蛎の香りが充満するオイスターリーフ。
大海原が脳裏に広がる、ダイナミックかつ繊細な味わい。



*河内鴨 のロースト
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脂の甘みは言わずもがな。素晴らしいキュイソン。
河内鴨のジュにほんのりとアニスを利かせたソース、
これがロースの素材感をじゃませず、引き立て合う見事なバランス。
アーモンドの泡のナッティ感もステキ。


〆にハズせない
*ヴァレンシア風おじや
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しみじみ、ホッとさせられる一品。


書いてる途中なのだが、net cafe閉店直前のそろそろ時間切れにつき・・・、
急ぎます(焦:


デザート3皿は
*アーモンドのアイス、ピスタチオのスポンジ、
 ルバーブのゼリー、ヨーグルト風味のパウダー
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*スペイン産チョコ、チュイル
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*新潟産の無花果 キャラメリゼ、ミントアイス
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ラストはハーブティーを。
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シェフのお人柄が滲み出ていて、なおかつ発見と感動が多々ある、
いつもながら満足度のほんとうに高い、お料理の数々。
次は秋あたりに、ぜひおじゃましたいものです。


カ・セント
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by writer-kaorin | 2011-08-05 08:11 | カ・セント | Comments(0)  

カ・セント

お久しぶりです、な「カ・セント」さん。
いつものメンバーとの旨し夜。


*Grisette Blanche
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fromベルギー。軽やかで栗のような香り。



*パルメザンチーズとヨーグルトのムース
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チーズとフレッシュヨーグルトの風味と、
器と器の間に隠された燻製の香りが重なり合う。
神戸・北区のフルーツトマトのジュレと、乾燥黒オリーブの味がいぃアクセントに。



ズラリと前菜
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*バスク産ビゴール豚の生ハム

*スペイン カンタブリア産のアンチョビ

*リコッタチーズのムースとレモンのチュイル


ほか、品数が分からなくなるほどズラリ。


*関アジのモホソース和え
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脂ののった関アジに、パセリやアーモンド、コリアンダーの香りが響く。



*明石蛸のコルネ
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うずらの卵のコク、さっぱりとしたフロマージュ・フレが
ねっとりとした蛸に絡み合う。


*山セロリのガスパチョ、生タマネギ
*トマトの上澄みスープ、ハマグリ、スパークリングワインのエスプーマ
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*真っ黒に焼いたコーン、生ハムのジュレ、サマートリュフ
*フォアグラとウニのフラン
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ひと皿ひと皿、発見の連続。
味わいの広がり、そして重なり合い、見事です。



*Orballo Albarino / Bodegas la Val 2007
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清涼感のある酸味と、華やかな香りが印象的だった。



*アーモンドとフェルミエチーズのタルト フォアグラ添え
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フェルミエのまろやかさとアーモンドの香ばしさがナイス。
そして、コンフィにしたフォアグラの深いコク。



2杯目
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*鱧の湯引きと玉葱のジュレ
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鱧は仄かに燻製の香り。
湯引きっぽくない鱧の脂ののり、
その甘みとジュレの甘みが重なり合う。
下に敷いたナスのクリームの余韻も楽しい。


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*今日届いた野菜たち
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お皿の底には、生クリームをコンソメでのばしたアツアツの焦がしバターソース。
それぞれ火入れの異なる温野菜の上には、フレッシュな葉野菜。
エメンタールチーズのソースをかけて、混ぜながら味わう。
2種のソースの旨味とコクを纏った各野菜が、それぞれに存在感を放つ。
何度いただいても素晴らしい!極みの一皿だ。



*スズキのソテー
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軽い燻香のスズキはぷっくり、しっとり。
目が醒めるような、素晴らしい火入れ。
フランボワーズのソースが味わいに変化をもたらす。



*河内鴨のロースト
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切り口撮り忘れだけど、
うるうると艶っぽい断面には、うっとりさせられるほど。
噛むほどに、脂の澄んだ甘み・・・。笑みしかこぼれぬ美味しさ。
肝やモモ肉などで作った河内鴨ソーセージ、これも主役級の名脇役
ウイキョウやごま油の仄かな香りもいい。



*ヴァレンシア風おじや
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染み入る・・・。



デザート3皿
*カボチャのアイス
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左にはカボチャの種を乾燥させた粉末、
中央には酸味が心地よい、シェリービネガー使用の焼き菓子。
満腹でもすぅーっとお腹におさまります。



*桃のムース
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ルーマニア産セージと白ワインのジュレ、じつに爽やか。
セージの葉。


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ティラミスも、シェフの手にかかるとこんな感じに!
中央のクレームがマスカルポーネだ。
スペイン産チョコと岩塩の粉末が振られている。
下にはコーヒー豆を冷やし固めたもの。
見事な再構築。



相変わらず、の美味しさと
以前おじゃまさせて頂いたとき以上かもしれない、
ハッとさせられる発見が、そこかしこに。

気付けば、入店して3時間30分以上は経過していただろうか。
終電を忘れて過ごした(笑)
何ともいえないおだやかな寛ぎと、
料理を供されるごとに訪れる高揚感&驚き
その対極の感覚を、とくと楽しませて頂きました☆

次おじゃまできるのは数ヶ月後、ですね;



カ・セント
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The Eagles / Take it easy

by writer-kaorin | 2010-08-01 12:47 | カ・セント | Comments(0)  

Ca Sento

この日は
神戸night @ カ・セントさんへ

20:すぎスタート
ゆえ、お食事後は終電なくなり(**)
松原帰りの、T's Carでお送りいただく。



まずはこんな感じで
■Apetivos 5種前後
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■スペイン カンダブリア産のアンチョビ
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高貴なアンチョビだこと。。泡グビガブ。


■鯵のマリネ トマトのガスパチョと冷たいチーズの粉
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一口ごとに、ワクワクっとさせられる温度、そして素材感。


■ヒイカのアヒージョ
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見た目グロテスクだが…
昼網かな。じつに柔らかいので、目までもペロリ。


■河内鴨のカルパッチョ タルタル仕立て
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あの河内鴨を、ここまで潔く供するとは。。。
余計な味付け、というか塩気もほとんどなし。
鴨ロースの脂の甘み、や赤身の濃さ、十二分に表現しきってはります。
ここまでシンプルって、かなり度胸がいると思う。


■バスク産ビゴール豚の生ハム
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甘い!生ハムやのに・・・


■関サバのマリネ カラスミ添え
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生サバのねっとり感を残しつつのマリネ。
表面をサッとマリネした具合、素晴らしい。
カラスミの程よい塩梅が響きます。


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Entrantes
■油目の炙り モホソース和え
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皮目炙りのアブラメ。皮はちとフォークで切り離しにくかったんだが、
アブラメの艶やかな身質は、けっこう好み。
モホソースとは、カナリヤ諸島の郷土ソース、とでも言うのか。
コリアンダー他、スパイスを利かせた、
国境を越えたエッセンス。緑はパセリ色。

お口直しに、ウイキョウとオゼイユの一口スープ




■フォアグラのコンフィ
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低温で、細胞ひとつひとつに丁寧な火入れがなされている感じだ。
重さを感じるフォアグラは苦手なのだが、
こちらは、旨味が引き出されていながら、食後感がじつに軽やか。
タンポポから取ったエキスのシロップや、
フレッシュチーズなどと共に。




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ONDECはお初。甘み強しなのだが、スーッと透き通った品を感じる。




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ドライハーブを飾ったガラスの額、こうきますか!
額、シェフの手作り。本家カ・セント流。



■今日届いた春野菜たち
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シェフの修業先・ムガリッツのスペシャリテがベースですね。
この日一番の、衝撃!なお料理。ギャリさんのお野菜は、葉もの他。

底には、それぞれ火入れの異なるアスパラ&根菜類。
上部に、ギャリさんの葉野菜、なのだが
葉野菜たち、毎度のことながら、力強い苦みと大地の味わい。

エメンタールチーズのソースをかけてむさぼり喰う。
30種類近くの春野菜を使ってはるんだけど、
ひとつひとつが、自分自身の旨味を主張するのだ。
また、このコク深きソースが、忍ばせた焦がしバターソースとともに
野菜の持ち味を優しく引き立てながら
見事な調和を生んでいる。この野菜料理は衝撃的でした。




Pescados
■スズキのソテー
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低温系のスズキの素材感(写真、バック、ボケてもた:)
フルフル、しっとり、そしてハラリと崩れゆく。
with イカスミソース


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Carnes
■河内鴨
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河内鴨の「味」が存分に引き出されている。
細胞のひとつひとつが、まるで生きている、とでも言うのか、
旨味のエキスが口の中に溢れてくる。筋もなく実にしっとり。
新ゴボウのピューレ、仏産ニンニクのピューレ、
ハイビスカスの塩とともに。



Aroces
■ヴァレンシア風おじや
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本家カ・セントのスペシャリテ&本家に敬意を込めた逸品ですね。
中には、ホタルイカ他、昼網のシャコからめちゃくちゃいい出汁が出てる。
シェフ曰く「日本のおじやの語源なんです」へぇ〜!



Dos postres
■弓削牧場のミルクで作ったアイスクリーム
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澄みきった高原のよう。



■りんごのタルト
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りんごの皮のエキスから作ったグラニテのグッと強い酸味が
タルトのこっくりとした甘味と合う合う。



液体窒素やら何やらにお金をかけるよりは、素材を追求したい
そんなシェフの信念を感じさせ、
しかも、どこかにスペインの風を感じさせる料理の数々。
「料理人は素材を生かすのではなく、素材に生かされる立場です」
と福本シェフが仰ったその言葉が、胸にじんわりと響いた夜でした。



『カ・セント』
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でもこんな気分(笑)
Cheryl Lynn / Got To Be Real

by writer-kaorin | 2009-04-24 08:01 | カ・セント | Comments(4)