カテゴリ:祇園 大渡( 11 )

 

祇園 大渡 、7月。

久々の週末のんびり時間。
気心知れた友と「祇園 大渡」でのおいしい夜。
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サッポロの赤星をクィ〜ッと。旨い。



*冷たい茶碗蒸し
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鯨のコロ入り。
コロはじんわり甘く、何ともクリアな味わい、
クールダウン。


*じゅんさい トマト酢
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爽やかな夏の酸味。
ソーメン状の昆布〆長芋とともにズルズルッと。


*稚鮎 炭火焼
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ふぁっと食感心地よく、青っぽい初々しい甘みがある。
蓼酢に使われる蓼の葉はピリリと刺激を放ち
別添えの木の芽酢の香り、稚鮎にピタッと合ってた。



*スッポンの冷たいお粥さん
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スッポンの滋味が、口中の温度でじわ〜り広がりゆく。
上等なお粥さんだこと。


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日本酒を欲し、磯自慢 純米吟醸を。
フルーティーな香り。まろやか旨し。



*鱧 皮目炙り
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大渡さんが目の前の炭火で、皮目だけ炙る鱧。
氷水に落としてないため、
供された際のぬるい温度帯が、鱧の甘みをやさしく引き立てる。
梅肉醤油、カツオを利かせたお酢とともに。



*万願寺唐辛子と毛蟹のしんじょうの椀
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吸い地を口に含めば、ハァ〜ッとため息しかでないおいしさ。
万願寺の夏の香り、毛蟹の旨みがひとつになった、しんじょう。
これが素晴らしかった。


*冬瓜饅頭
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だしを含んだ冬瓜は冷たさがいい。お箸を入れるとそこには雲丹が。

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清々しい夏味。


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「美丈夫 純米吟醸 純麗たまラベル」
キレよく、酸味の余韻、好きやな。



*スズキのふんわり焼き
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炭火で焼かれたスズキは、程よく脂がのっててふんわり。
ここで蓼酢、さらには山椒オイルも。酸味や香りのいぃアクセント。



*鮑しゃぶ
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鉢のなかには芋茎。グツグツ煮えたぎってて火傷に注意〜。

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そこに、大渡さんが目の前でスライスした鮑が入り
ハフハフ、あっつあつ。鮑は柔らかく、芋茎はシャキッと。

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どっさり入った鮑は、その肝ソースとともに。至福。


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ここらで、炊きたて土鍋ご飯が登場。
粒の立ち方よくって、澄んだ甘みを蓄えている。


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水茄子ほか漬物と、ちりめん山椒と、日本酒と。


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もちろん、白ご飯おかわりで♪


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お隣さんにつられ…コチラを3杯目に…。
ご飯の温度、黄身のコク、旨い醤油が渾然一体となり、
最強の卵がけごはんだった。


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自家製わらびもち、お抹茶で〆となりました。


日本の夏、祇園の夏。(笑
心ゆくまで堪能しました☆



「祇園 大渡」
京都市東山区祇園町南側570-265
☎075-551-5252
open : 18:00〜21:00
close: 不定休


Tomatito & Michel Camilo- Spain

by writer-kaorin | 2016-07-25 07:01 | 祇園 大渡 | Comments(2)  

祇園 大渡 、1月。

ある日の週末、おじゃました「祇園 大渡」。
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そういえば前回は、初夏だったなぁ。


*からすみ粥
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一品目にこれは嬉しい!
自家製からすみの、甘みさえも感じる塩気のおかげで
粥の透き通った甘みが強調。



*大渡流お節 井戸水のジュレ
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今年、初めて頂くお節。それが大渡さん作とは嬉しいな!
かずのこ、あわび、海老、黒豆、慈姑、芽甘草…
そこに、薄口醤油や橙で味をつけた清々しい井戸水のジュレ。
ビールを飲み干し、日本酒の口に。


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我が地元・小浜の隣町、
福井・美浜の「早瀬浦 純米酒」を。
早瀬浦の酒、大好物のワタシ。
すっきり。ミネラル感も豊かで、ずっと飲み続けていたい。
ぬる燗もよさそうやなー。でも今日は冷酒気分。



*お雑煮 頭芋 ごぼう 餅
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白味噌のお雑煮、故郷の味。
なおかつ、どこまでも深みのある味わいだわ。



*河豚 白子がけ
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寝かせて旨味を引き出した、ぶつ切りの河豚に
なめらかな白子のコク、
自家製ポン酢のまぁるい酸味。
てっぴには、一味油(これも自家製)がかけられていて
その香りがいぃアクセント。



*蟹の身とみそのしんじょう
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吸い地は、どこまでも滋味豊かな味わい。
フゥ〜っと心と身体が溶けそう。
蟹の身は肉厚で味わいしっかり、
そこに、蟹みその旨味が重なり合う。



*琵琶湖 本もろこ
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炭で塩焼きに。
ハフハフ、たっぷり卵を持っていて旨し。



*大根と穴子の炊いたん
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大根は上品なだしのうま味が浸透。
含め煮にした穴子は、香り高く、ほろり蕩ける。



そしてそして!
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浜坂のズワイガニを
この後、目の前でだしにさっとくぐらせ…



*浜坂産ズワイガニ 水菜 百合根
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艶っぽく美しい蟹身は、甘み濃厚。
水菜や百合根も、いぃ仕事してるわ。


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おくどさんで炊いたご飯、
これは何杯でも食べたくなるおいしさ。
自家製の鰤へしこ、お漬物、ちぢめんじゃこ…があるおかげで、
〆のつもりが、またチビリチビリと酒を。



*おこげ入り蟹雑炊
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蟹の旨み凝縮。土鍋で炊いたご飯のおこげはカリリと香ばしく、
かつ、ふわっとエアリーだから、いくらでもいける。
そらもちろん、おかわりくださいっ!となりました。


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わらびもちとお抹茶で、ホッと寛ぐ。


鏡開きもあり、おぜんざいが登場。
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無病息災を祈り、頂きます。これは別腹。
しみじみ、おいしい。
食後は、あれこれいろんな話で盛り上がる(笑)


この店でのひとときは、本当に楽しい。おいしさは言うまでもなく。
大渡さん、いつもありがとうございます!


「祇園 大渡」
京都市東山区祇園町南側570-265
☎075-551-5252
open : 18:00〜21:00
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Jackson Browne - Lawyers in Love (1983)

by writer-kaorin | 2016-01-23 11:36 | 祇園 大渡 | Comments(0)  

祇園 大渡、6月。

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週末のお愉しみ。
待ちに待った「祇園 大渡」での夕餉。


*胡麻から作った胡麻豆腐
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生の白胡麻をふやかすところから手作り。
何ともピュアな白胡麻の風味がふわぁ〜っと漂い、
白胡麻とだしの澄みきったうま味とひんやり感が堪んない。


*じゅんさいの小吸物
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ぷるん、とろり…とじゅんさいの食感心地よく
だしの清らかさと、ばちこの旨みが口中に響く。


*鱧の塩おむすび
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「走りの鱧は、あっさりしているから」と、
ほぐした鱧の身とご飯をあわせている。
鱧のほろっとした繊細な質感、そして香りに
米の甘みが重なり合う。梅肉がのってるあたりも、大渡さんらしい!
意外性とおいしい驚きに満ちた、鱧の一品だ。


*稚鮎
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背は唐揚げに、腹側はフライに。
青っぽいやさしい苦みとともに、異なる食感が面白い!
ウスターソースをだしで割り、ポン酢をブレンドした
「スパイシーポン酢」の複雑味がめっちゃ合う。
キュウリは塩加減どんぴしゃ、シャープな酸味で爽やかな後味。


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ガラス作家である故・藤田喬平さんの作品で、
大渡さんにお任せの冷酒をチビリチビリと。見とれてしまうわ。


*アイナメの造り
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程よくイカっていて、シャクシャクッと軽やかな歯触りとともに
上品な甘みが広がる。
山葵醤油を付けた後、少量の山椒オイルを付けて頂く。その趣向も素敵。


*スッポンのお椀
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澄みきった吸地のうま味に、心がファ〜っと解れる。
ひろうすの中には、スッポンの身がごろごろと。
深い滋味が溢れ出、味わいに力強さが漲る。


*蛸のやわらか煮、小芋、茗荷
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それぞれの素材感が際立っていて、なおかつ
どこまでも端正な味わい。


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上喜元 超辛純米吟醸 完全発酵。
滑らかな飲み口。辛いだけじゃなく、旨みや力強さもあり
嗚呼、スイスイいってまう。



*グジの若狭焼き
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鱗の立ち方、素晴らしすぎる。
サクッと音が立つほど、軽やかかつ小気味良い食感。
程よく脂を蓄えた身は、ハラリ崩れゆく。
小タマネギのスパッとキレのある酸味、名脇役。


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今日は真面目な大渡さんを激写。
次はおちゃめな姿を撮ろ(笑)


*フカヒレと真竹
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炒めた真竹の下に、このフカヒレが隠れていた。
スープは複雑な旨みを蓄えていて、しみじみ。
フカヒレと真竹、両者の食感が心地よい。


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土鍋ご飯が登場する前に、冷酒とともにチビリチビリと。


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艶やか。この上ない香りと甘み。


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わらびもちとお抹茶で、ホッと一息。


この日は「まいど!」な、某人気割烹店のご夫妻もいらしてて
嬉しいおいしい時間。
大渡さんの発想と、楽しいトークに、えぇ酔いしれましたとも。
ありがとうございました♬


「祇園 大渡」
京都市東山区祇園町南側570-265
☎075-551-5252
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Queen - Don't Stop Me Now

by writer-kaorin | 2015-06-24 07:38 | 祇園 大渡 | Comments(0)  

祇園 大渡、1月。

週末、待ちに待った「祇園 大渡」さんナイツ。
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にえばなのように艶やかで甘み深きお粥。
その上に、自家製の唐墨の削りとスライス。
唐墨の香り、そしてちょうどいい塩加減に、
お粥の甘みがぐっと持ち上がる。ビール(中瓶)を飲み終え、日本酒の口に。



*鯛昆布〆、赤貝、うるい、黒豆
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上には橙と白ダシで風味と味を付けた、井戸水のジュレが。
歯ごたえ心地よい赤貝が放つミネラル感と、
ジュレの清々しさが見事にマッチ。
鯛昆布〆のなかには大徳寺納豆を忍ばせていて、旨みの相乗効果が凄い。


*雑煮(頭芋、餅、牛蒡)
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カラダの奥底にまで響く、白味噌の深いコク、甘やかな香り。
頭芋がねっとりと舌に絡み、牛蒡はホクッと崩れゆく。


*河豚、白子、ぽん酢がけ
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3日寝かせたという河豚は、コリコリというよりはプリプリ食感。
トロリとしたぽん酢はダシのうま味と爽やかさが心地よく、
クリーミーな白子との相性抜群。
一味油で和えたてっぴ、日本酒泥棒!


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水芭蕉 純米吟醸とともに。香り華やか、後味すっきり。


椀物は
*蟹しんじょう
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吸い地は澄みきった、香りとうま味が広がる。
蟹の身は甘みも味も濃く、中に忍ばせた蟹味噌のコクがとけこみ
なおも深みのある味わいに。


*京蕪 柚子味噌射込み
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蕪のやわらかな甘みに、柚子味噌の上品な風味がピタリ。


*まながつお 幽庵焼き
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皮目は香ばしく、身質はしっとりとしつつ、じつに繊細。
塩をして湯がいた後、味噌で軽く漬けたという青首大根、これが名脇役。


*雲子揚げ、九条ねぎのあんかけ
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雲子はさくっとした香ばしさに続き、濃厚な味わいが舌に絡む。
あんかけのねっとりとしたとろみ、九条ねぎの香りもいい。


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そして、艶やかで澄んだ甘みのご飯を頂きます。
ちりめん山椒、牡蠣しぐれ煮、香の物とともに日本酒を愉しみつつ(笑)

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ご飯はおかわりを。とにかく香りも甘みも美しい。


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わらびもちとお抹茶で締めとなりました。


大渡さんのウィットに富んだ会話がいつも楽しみで。
かつ、発見性あるお料理と緩急つけたコースの流れに、酔いしれた夜でした。
いつもありがとうございます☆


「祇園 大渡」
京都市東山区祇園町南側570-265
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Deep Purple Hush (Original Film Clip 1968)

by writer-kaorin | 2015-01-29 08:12 | 祇園 大渡 | Comments(2)  

祇園 大渡  9月

夜風が涼しい、ある日。
「祇園 大渡」さんへ。


*長芋豆腐 キャヴィアと雲丹
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ねっとり、程よい重量感の長芋豆腐。
澄んだダシとともに質朴な味を楽しみつつ、
お次はキャヴィアと雲丹とともに。その塩加減、風味でぐっと華やかに。



*もち鯨 白味噌仕立て
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1日以上炊き、余計な脂を除いた、鯨の皮下脂肪が入る。
食感はもっちり、咀嚼すれば甘みが滲み出、
白味噌の深いコクと、めちゃくちゃいい相性をみせた。
はぁ〜、大渡さんおかわり!って言ってしまいそうなおいしさ。



*新すじこ
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お凌ぎは、新すじこの飯蒸し。
プツッと皮はやわらかく、どこまでもなめらか。そして甘い。



*琵琶湖産 子持ち鮎 から揚げ
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じつに軽やかな揚げ具合、子のプチプチッとした食感が舌に響きつつ
ほっくりと甘い、身の繊細な質感を楽しむ。
しかし、ずーっと眺めてたくなるほど、端正なお姿。



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ビール小瓶の後は、あれこれ言わずとも
好みの日本酒が目の前に。



*松茸  渡り蟹  銀杏しんじょう 
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裂いた松茸がこれでもか!と入り、嗚呼、秋の香。
渡り蟹の身のなかから、銀杏しんじょうが顔を覗かせる。
心に響く味。



*グジ昆布〆
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白甘鯛はねっとり、咀嚼するほどに旨みがじわじわ押し寄せる。
まずは加減酢でさっぱりと頂き、
ふた口目は、大徳寺納豆からなるソースをつけて。



*のどぐろ焼き浸し
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のどぐろ、瞬時に蕩ける。でも脂のひつこさはない。
香ばしく焼いた中骨からとった漬け汁の、旨みの余韻が心地よい。



*天然鰻の白煮  冬瓜  栗のふわふわ
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骨切りした天然鰻は、厚みがあり、風味もいい。
タレとかでごまかしが利かないシンプルな調味、
質高い鰻でしかなし得ない調理法だと思う。
葛だしに、削った栗を浸せば、どことなく甘い香りが漂う。



*スッポン 松茸
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ハモマツではなく、スッポン松茸とは。
グツグツ、音をたてて登場。ハフハフ頬張れば
スッポンの滋味、松茸の芳しさが
折り重なるよう、口中に広がる。
だしを残し、炊きたてご飯と…という思いもあったが
誘惑に負け、残りの一滴まで味わい尽くす。



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ご飯  ちりめん山椒  香の物 with日本酒。


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一膳目は、透き通った甘みをそのまま愉しみ、
お次は、日本酒とともに。
そして、ちりめん山椒や香の物とともに頂きつつ


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二膳目は、ブリのへしことともに。
へしこって漬かりすぎるど、独特の香りを放つが(私はそれ、好きだけど)
このブリへしこは、浅い漬け具合。
割烹のご飯にへしこは、この塩梅がばっちりだと思う。
鯖へしこに慣れ親しんでた私、大渡さんのブリへしこにハマった!



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極みの、わらび餅、
そしてお抹茶を頂き、〆となりました。


はぁ〜、大渡さんのめくるめく世界観に酔いしれた夜。
なおかつ、大渡さんのウィットに富んだトークが、
ほんま、いつも面白くって(笑)
料理は言うまでもなく、話術?トークのセンス?にはいつも脱帽!
ご馳走様でした☆



「祇園 大渡」
京都市東山区祇園町南側570-265
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Stealers Wheel - Benediction

by writer-kaorin | 2014-09-25 23:16 | 祇園 大渡 | Comments(0)  

祇園 大渡 @6月

6月初旬。
しとしとと霧雨の降るなか、
「祇園 大渡」の暖簾をくぐる。



*白胡麻豆腐
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白胡麻をふやかした後、濾して練っているそう。
冷たさと甘みの余韻がたまらなく心地よい。



*じゅんさい、山の芋の昆布〆、トマトエキス
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広島産のじゅんさいは、ぶりんっとしていて大きく、
トマトエキスの爽やかさが覆い被さる。
素麺のように細い山の芋からは、うま味がじんわりと滲み出る。



*穴子の蒸し寿司、大徳寺納豆
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ファッファ、口中で溶けゆく穴子に続き、餅米の清々しい香り。
大徳寺納豆の風味と塩気が、いぃアクセントとなってる。


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ビールを飲み干し、「松の司 純米吟醸 竜王山田錦 25BY」を。



*鮎
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背側は唐揚げ、腹側はフライという2段仕込み。
その食感の差異楽しく、初々しい甘苦さが堪らん。
大渡さん曰く「スパイシーポン酢でどうぞ」。
ポン酢とウスターソースの絶妙な加減、参りました。



*蒸し鮑 肝ソース
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千葉・房州からやってきた鮑。
厚みがあってむっちり。炊いたのんとは違う食感が面白い。
噛むほどに味の濃さを感じ、ふた口目は濃厚な肝ソースとともに。



*すっぽんのお椀
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丸豆腐(すっぽんの卵豆腐)には、身がゴロゴロと。
すっぽんのエキスが滲み出たダシ、沁み入る旨さ。



*グジの若狭焼き
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3日寝かせたというグジは、旨みも香りもじつに深い。
しかもこの鱗!
炭火で焼き上げられたそれは、カリッ、サクッと軽やかな音を放ち、
しっとり繊細な身質とのコントラストも秀逸。
シンちゃん、私も生涯イチ(笑)



*蛸のやわらか煮、新小芋
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蛸、味濃い。茗荷の爽やかさとともに、
ホッと心和むおいしさ。
お次の日本酒とともに。


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グツグツと音を立てて登場したのは・・


*京たけのこ(破竹)とフカヒレ
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ハフハフ頬張る。フカヒレは厚みしっかり。
旬が短い、破竹も入り、コク深いダシが沁み入る。



*土鍋ごはん
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軽くスモークしたというビワマスを、
ごはんの中に埋め、身がほんのり温くなったら食べるという趣向。
米ひと粒ひと粒の透き通った甘みと、脂のり程よいビワマスとが
すこぶるマッチ。思わず、「ビワマスおかわり!」て言いそうになった。
ちりめんじゃこやお漬物は、シャープでキレイな酸の日本酒とともに。


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本わらび餅とお抹茶。いつもながら和みの味。


この日は、地元のお客さんも多く、
最後は、アートの話から何から、話題盛りだくさんで
楽しい時間となりました。

何といってもこのお方のキャラが、
「おいしかったぁ〜。楽しかったぁ〜」を倍増させるのだ。
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大渡さん、ご馳走様でした


「祇園 大渡」
京都市東山区祇園町南側570-265
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Led Zeppelin - Whole Lotta Love

by writer-kaorin | 2014-06-19 08:41 | 祇園 大渡 | Comments(2)  

祇園 大渡

「祇園 大渡」さんで春の息吹を感じる夜。

*ホワイトアスパラガス、ホタルイカ、菜の花 木の芽和え
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さっとゆがいて炭火にかけたアスパラは、余計な水分が飛んでてすこぶる甘い。
木の芽、ホタルイカ、菜の花といった春の風味に、ニンマリと目を細めた♡



*一寸豆のおひたし
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澄みきっただしに浸った一寸豆。
シャクッとした歯触り楽しく、豆の香りが際立ってる。
だしを飲むと、針生姜が香り、カラダがじんわり温もる。



*大人の蒸し寿司
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この中には、このわたが!
蒸し寿司の熱により、このわたのコクがぐっと増し、
うん、確かに大人テイスト。ビールの後はもちろん日本酒。


*奈良・梅乃宿 Unfiltered Sake
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口当たりはシャープ。芳醇かつ、すーっとカラダに沁み入るような清々しさも。



*鯛
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平皿の上に平げ、まずは
塩をパラッと&山葵をのせ、酢橘をキュッと絞って。
鯛のねっとりとした甘みが、口中に広がる!


「お次は、雲丹醤油でどうぞ」て、大渡さん!
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テッパン・・・。この組合せで数切れ楽しんだ後、
雲丹は、炊きたて土鍋ご飯の登場まで、残しておいた(笑)


*鯛の子
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「さっと塩水で」という鯛の卵は、
ふわっと、しつつ、すーっと消えゆくような、初体験の食感!
日本酒止まりませぬ。



*蛤のお椀
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蛤のエキスが凝縮しただしのなかには、
だしとは別の、蛤(葛たたき)。
だしは深い旨みを蓄え、身はじつに肉厚!
さらには、タイラギ貝のしんじょうと、北九州 合馬のたけのこ…と、
春、満載。



*飯蛸と若ごぼう
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子持ちの季節。その卵は、さくさくっと心地良い食感。
蛸の味の濃さもさることながら、
瑞々しくあり香り高い若ごぼう、その存在感を発揮。


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大渡さん、伊勢海老に向き合う、の図。
この写真は真剣そのものだけど、
何が心地良いって、大渡さんのトーク(笑)



*桜鱒、蕗の薹の白和え
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桜の木のチップで燻した桜鱒は、中は半生、ふわり広がる燻香、堪らん。
白和えとともに頂くと、口の中は春の味わいに。

「スモークサーモン クリームチーズ食べてて、あっ!これ!」と大渡さん、
見事に春のひと皿に昇華されてました。その発想の展開、オモロい。



*伊勢海老 甘酒煮(酒粕・白味噌)
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むちっと弾力ある伊勢海老に、
酒粕の香り、白味噌のまろやかな甘みが、まったりと絡み合う。
そしてこちらにも春の息吹が。



そして、土鍋ごはんが登場。
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まずは、そのままで。
相変わらず、ツヤも甘みもしっかり。透き通った味わいだ。


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珍しく、おかわり!
取り置きしていた雲丹醤油のほか、お漬物や、ちりめんじゃこは、
冷酒とともに、ちびりちびりと(笑)



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本わらび餅とお抹茶を頂き、ほっと心から和む。


「弥生」という月だけに、弥=いよいよ、ますます、 生:生い茂る
そんな春の息吹を楽しませて頂きつつ、
どのお皿にも「へぇ〜っ」と発見が多々。
そらテンション上がります(笑)
食中も食後も、大渡さんのトーク、ほんま楽しかった。
ご馳走様でした☆


「祇園 大渡」
京都市東山区祇園町南側570-265
☎075-551-5252
open : 18:00〜21:00
close: 不定休


Badfinger - Day After Day (1971)

by writer-kaorin | 2014-03-30 10:02 | 祇園 大渡 | Comments(0)  

祇園 大渡

師走の「祇園 大渡」さん。
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待ちわびていた夜。


*浜坂産 ズワイガニの玉地蒸し 蕪あん
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とろ〜り、ふんわりとした地に、
ズワイガニの身がゴロゴロ、ミソの豊かなコク。
そこに、蕪の質朴な甘みが響き渡る。
肌寒い夜の京都をそぞろ歩いた後だった。
冷えたカラダが、一気に温まる。



*てっぱい(ぬた)
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想像を超えたてっぱい。
ネギに隠れているのは、澄んだ風合いの蕩けるあん肝。
生チョコを彷彿とさせる質感で
トップには、削ったアーモンドだから、
大渡さん曰く「ロッテ アーモンドチョコレート」(笑)。



*モロコ
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モロコのお腹、パンパン。
ぽってりと肥えた身は脂のりよし。


ビールの後は♡
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大渡さんに全任せ。銘柄聞き忘れ;



*セコガニ
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今年は、地域によっては12月中に禁漁とも噂されてるセコガニ。
幼少時代、オヤツがセコガニだった私は、めちゃくちゃ大好物。
食べるのが勿体ないくらいに、手間がかっている美しい盛り。
内子、外子もびっしり。で蒸し寿司仕立てに。
風味よく、食感の差異がいい。



*大根餅、ふかひれの白味噌仕立て
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白味噌の、深い旨味とその奥行きが素晴らしい!!
久しぶりに震えた。
上新粉でつくった大根餅の、ねっちりとした食感が白味噌とすこぶる合い、
フカヒレのトゥルンッとした舌触りもよい。



*氷見ブリ
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氷見で血と神経を抜き、1週間熟成をさせたブリ。
まとわりつく脂のタッチが全くない!
何というか、サラリとしつつも、キレイな脂がスッーっと口中に広がる。
まずは辛味大根とともに。続いて、炭で軽く炙った海苔に巻いて。



*柚子風呂
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大渡さんの冬の名物。
中には雲子が。まったりとした滑らかな舌触りとコクを愉しみつつ、
時間差でフワリと柚子香。



*マナガツオの粕漬け
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粕は英勲の新酒。何とも贅沢な粕漬けだわ。
湯葉の滑らかさが、繊細な質感のマナガツオとよう合うてた。



*海老芋、金時人参
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海老芋は富田林・乾さんが手塩にかけて育てれたもの。
淡いダシで炊き数日漬け、それを揚げている。
その海老芋はホクホク、トロリ。ほの甘く、濃い。
金時人参のシャキっと感とのコントラストも面白かった。



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ツヤ甘。どこまでも透き通った風味。


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おかわりしたご飯とともに。続いて、冷酒と肴でちびちびと。


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本わらび餅とお抹茶で締めとなりました。


大渡さんのキャラに癒され、
ひと皿ひと皿にハッと酔いがさめるほどのおいしい衝撃を受け、
だからこそ、やっぱり杯が進む、この上ないシアワセ時間。

ああ〜日記を書いてたら、またすぐにでもおじゃましたくなる!
この日は激疲れの私だったけれど、パワーチャージさせて頂きました☆
ご馳走様でした。


「祇園 大渡」
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John Lennon - Woman

by writer-kaorin | 2013-12-26 07:58 | 祇園 大渡 | Comments(0)  

祇園 大渡

「祇園 大渡」さんへ。
そういえば前回は、
大渡さんのお師匠さん、津村さんの会でした。
あれから1年ちょっと。お久しぶりです。


*煮鮑、城陽イチジク、芋茎  胡麻和え
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この煮鮑、驚くほど歯切れが良い。
思わず大渡さんに、調理法を突っ込む(笑)
イチジクのピュアな甘み、
芋茎に含ませた出汁の香りや、胡麻の深いコク。
テンション上がるー(笑)



*鱧のすり流し
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叩いてペースト状にした鱧を出汁で溶いたもの。
小さな椀で供されます。圧倒的な旨み。



*蕎麦 唐墨
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えっ?大渡さん、お蕎麦まで打つように?
って、ちゃいます(笑)
祇園 某店の手打ち蕎麦に、惜しげもなく自家製の唐墨。
そのやさしい塩梅、清々しい風味が、
新蕎麦の香りをジャマせず、引き立て合ってる。


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瓶ビールから即、大渡さんオススメの冷酒へ。
綺麗な酸、残糖が少ないかんじ、タイプやわ。



*子持ち鮎
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ホクホク。
苦味はそこまでなく、
じんわ〜りと質朴な甘み。



椀物、登場。
華やかかつ美しすぎる・・・。
絵付けは、名月をのぞむ夫婦兎。
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菊の花びら、裂き松茸、銀杏真丈、蒸し立ての湯葉、
そしてたっぷりのワタリガニ。
組み合せの妙、味わいの素晴らしさは言うまでもない。
大渡さん、心揺さぶられた!(笑)

っと、大渡さんと、
オモロイいトークを展開しながらの時間、
心からリラックスできる。


*白甘鯛 昆布締め
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程よい熟成感、噛むほどに旨みが押し寄せる。
「手前のソースはチョコレートです」と茶目っ気たっぷりの大渡さん(笑)
じつはこれ、大徳寺納豆を出汁醤油でといたもの。



*ノドグロ 焼き浸し
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炭火で焼き上げられたノドグロに、
煮付け風の汁をかけて供されます。
思いの外、ノドグロをあっさり頂けた。



*天然鰻、冬瓜
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目の前で骨切りしているから鱧!?と思いきや、
じつは岡山の汽水湖で獲れた天然鰻だった。
皮と身の間にある旨みが強いわ。
まるでチーズのような風貌の素材はなんと、栗!
ほわっと甘い、秋の香りがした。


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グツグツグツグツ……。



*すっぽん、松茸
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はもまつ、かと思いきや、なんと、すっぽん&松茸!
ふわり漂う松茸の香り。
汁には、両者の旨みが溶け出し混じり
上質なコンソメを頂いているような感覚。

ここに、大渡さんオススメの白が、ピタッと寄り添う。



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炊きたて土鍋ごはんの、おこげを入れてもらうと・・・
ブラボー!思わず叫んでしまう&
日本酒の口に(汗;


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ツヤツヤ、澄んだ甘みのごはん、
ふわっと柔らかな食感のちりめんじゃこ、そしてお漬物。
珍しく、ごはんおかわり!となった。



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お食事の最後に、わらびもちとお抹茶を。


食後は、いろんな話で盛り上がる。
たぶん私は、ウットリと目を細めていたと思う(笑)
大渡さんが織り成すお料理の数々を、思い返しながら。


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ご馳走様でした。冬が、待ち遠しいです☆



「祇園 大渡」
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The Waterboys - Fisherman's Blues

by writer-kaorin | 2013-09-23 20:55 | 祇園 大渡 | Comments(2)  

祇園 大渡 @お師匠・津村さんたちと

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お久しぶりです、「大渡」さん。
この日は、主・大渡さんのおやっさん(師匠)である津村さん、
毎度なトリちゃんをはじめ、錚々たる顔ぶれでした(^^)
お誘いいただき、ありがとうございます。


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キンキンに冷えたクラシックラガー。
暑い一日だったから、旨い!もう染み入りました。


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*冷たい茶碗蒸し
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糠を用いて3日間炊いたもち鯨、
そしてコノコを忍ばせている。
トロリ、そして澄んだおダシの風味とともに、
それらが程よきアクセントとなり口中に響く。


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即、冷酒に。フルーティーな香りとキレとが共存。



*岩牡蠣、山の芋の素麺 昆布〆、
 城陽の無花果、じゅんさい、オクラ、トマト酢
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トマトのエキスと酢のまぁるい酸味、これは清々しく素晴らしい!
ズルリッ(素麺)、チュルリ(じゅんさい)と食感心地良く、
控えめながらもいいシゴトをしている無花果のやさしい甘みが印象的。



お凌ぎに供されたのは
*スッポンの冷たいお粥
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スッポンの滋味凝縮の葛あんに、
冷たい粥の透き通った甘み。
うだるような暑さを忘れさせてくれる。おかわりしたかった(笑)



じっくり、炭床にて焼き上げられた
*琵琶湖の鮎 塩焼き
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ほろ苦さも味も濃い。ふうわりとウリのような何ともいえぬ香り。
まずはそのままで楽しませていただきつつ

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2匹目は、蓼酢とともに。
器は江戸中期の御深井焼。
写真はお料理にヨリヨリが多くてすみません;
というのも、大渡さんの器コレクション、素敵なのです。


ここらで高知 美丈夫の純米吟醸をいただきました。


*アコウダイ、蓮根のお椀
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品のよい吸地に、むっちりとしたアコウダイの旨みと蓮根の風味が
重層的なアクセントを与えている。
そしてひと口ごとに味わいが濃密になっていく。


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この後、驚愕的な味わいに出会うことに・・・


*済州島 鱧の炭火炙り
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皮だけをさっと炙る。
口中に炸裂する鱧のねっとりとした甘みと、その濃厚さ、
そして食感の心地よさといったら・・・。
もう言葉が出ませんでした…目を細めてニヤリと微笑むだけ。



*冬瓜 雲丹包み
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まるで翡翠のような美しさ。
その中には輝く雲丹のコク。味わいの起伏がすばらしい。



*鱸の油焼 針独活と瓜の雷干し
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鱸はムッチリ、火入れ素晴らしく、
山椒オイルを塗って焼き上げるために、その仄かな香りが余韻にひろがる。
噛むとよい音がするからとも、雷雨の時季に作るからともいわれる
「雷干し」は、バリッバリッと小気味良い食感がたのしい。


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なんて大きいんでしょう!旨そうな鮑。
大渡さん、目の前で鮑をスライス。
そして、


*鮑と芋茎のくず煮
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煮れば煮るほど身はやわらかさを増し、


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そのままハフハフ頬張るもよし、
肝ダレにつけていただくと、グッと味わいの膨らみが増す。


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おくどさんで炊かれた土鍋ごはん。
えもいわれぬ香りと透きとおった甘さ。
もちろん、おかわりです。



*わらび餅
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点ててくださったお茶もいただきました。


お料理はもちろん、そのプレゼンテーション、そして空間、おもてなし、
すべてに大渡さんの気遣いが行き届いており、
心にのこる、すばらしいひとときでした。
大渡さんは、おやっさんの前でそれはそれは緊張されるのかな、と
こっちが緊張(笑)してたけど、和気あいあい本当にたのしい時間でした。
ご馳走さまでした。皆さん、ありがとうございました!


「祇園 大渡」
京都府京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252
open : 18:00~21:00 
close: 月曜日不定休


Steely Dan Live 1996 at Manassas 21/23: I.G.Y

by writer-kaorin | 2012-08-24 08:10 | 祇園 大渡 | Comments(0)