カテゴリ:徳山鮓( 2 )

 

余呉の冬幸 @徳山鮓

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先日、ロケで出向いた余呉湖。
雪が溶けそうなくらい天気のよい一日でしたが、
1週間前まで、まぁすごい積雪だったみたい。

陽光が余呉湖や雪を照らし、キラキラと輝く白銀の世界、
嗚呼、命の洗濯。



「徳山鮓」


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あのデッキが、雪でエラいことになってる!
我が地元・小浜方面からの雪をもたらす風が、
今年は余呉湖に集中的にやって来たよう。1mはあったな。

そういや前回訪問時は、まだ残暑な一日だった。
時が経つのん、早すぎるぜよ。


この日は、冬ならではの余呉の味覚、オンパレードでした。





余呉湖で獲れたばかりのワカサギは、
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ご主人、すぐさま天ぷらにしてくださった。
大ぶりなワカサギ、なかには子持ちも。旨し。



◆熟鮓盛り合わせ
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鮒鮓、鯖の熟鮓、カラスミ熟鮓etc…。
7年越しで完成した、ある有機食品を使った熟鮓(これ日本初!)も。



◆熊鍋
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グツグツ画像は、誌面にて!
余呉の山にいてた熊、野性独特の臭みというものが全くなく、
むしろ、木の実のような風味をほのかに感じさせる肉。
しかも、脂が甘い!!!


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これも撮影せねばならなかった(嬉!)
撮影後は、1杯だけ頂くつもりが…
あまりにも熟鮓に合うので・・・・・。




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徳山さんのお話は、相変わらず楽しく、そしてじつに勉強になる。
この天然ワサビも、山に採りにいかれたもの。
ジビエ、山菜、山野草etc、余呉には四季折々の山の恵みがどっさりある。
その山々を、ほとんど歩き回ったそうな。


もっとネタはたくさんあるのだが、詳しくは
料理通信3月号(2/6発)
連載:食のプロを刺激する店
をご覧になってください!

「うずら屋」宮本さんが刺激を受けておられる、
徳山鮓さんのアレコレが紹介されてます!


「徳山鮓」
滋賀県長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045
1泊2食¥18,900



昨夜、竹中さんとこのカラオケでスパークしまくりました(笑)詳細は追って!
rolling stones /start me up (live)

by writer-kaorin | 2010-01-24 12:31 | 徳山鮓 | Comments(6)  

まんでぃほりでぃ会

「まんでぃほりでぃ会」とは、月曜休みの飲食店関係者主体の、
飲み食べ親交を深める会。
メンバーはオーナーや、シェフ、ソムリエさん、ベジ・ショップのオーナー、
発起人であるTVディレクターに、放送作家さんetc・・・、総勢28名!
わたしは、久しぶりの参加です☆

新快速に乗り、大阪から約2時間。
滋賀・余呉の「徳山鮓」さんへ。
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思えば遠くへ来たもんだー、てな感じの、のどかな駅。


てくてく歩いていると、
草喰のご主人が、畑の畦道に駆け寄り・・・
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「ねぎぼうず、ならぬ“ニラぼうず”です」。ニラの花だ。
口に含むと、想像以上に、二ラの香りとヒリ辛さ。
すぐみ見つけはるとこあたり、さすがです!



「徳山鮓」
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広々とした桟敷からは余呉湖を一望!


今日のテーマは、余呉湖の幸×淡路島の幸。
ご主人・徳山浩明さんのお料理のほか、
淡路島、鮮魚卸のカリスマ・水口さんのとこからは
鯛や鱧、シラサ海老などがどっさりと。
素晴らしいコラボ、スタートです。


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昼酒、染み入る・・・。


■鮎一夜干、余呉湖の鰻の肝、手長エビ、発酵させたカラスミ、飯(いい)
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ビールから即、日本酒にchange!


■七本鎗 特別純米原酒
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キリッと引き締まりながら、コクのある味わい深さ。
爽やかな酸味を蓄えた飯や、発酵カラスミの芳しさに、すこぶる合うのだ。



■サワラの熟鮓(なれずし)
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小浜出身なだけに、サバのなれずしには馴染みがあったが、サワラは初めて!
ほのかぁな発酵臭と、上品なサワラの風味がマッチ。


造りは・・・
■鯛、ツバス、余呉湖の天然鰻
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鯛とツバスは、水口さんのお店のスタッフが、早朝、淡路島より運んでこられたもの。
素材の上等さと鮮度の良さを、心して味わう。


■鮒鮓
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ヘシコ文化で育った私は、お隣・滋賀県の鮒鮓も大好物!
徳山さんが漬けられたそれは、
ちょっとクセのあるウォッシュタイプの上質なチーズのよう!
これは、泡や白も合うと思う。
徳山さんのお話をじっくりと聞きながら、しみじみと味わう。


■余呉天然鰻の白焼き
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絶妙な塩加減。自生する山椒とともに。
皮目の香ばしさに続き、ホクホクの身からはキレイな脂がジュワリ。
取り分けスタイルゆえ、人の分まで食べたかも・・・:


するとそこに・・・
余呉湖の大鰻の姿が!
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こんなに大きな鰻、なかなかお目にかかれません。

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先ほどの鰻より、皮目がやや厚い。が、香ばしさも格段。
身もしっかり、脂がほんとにサラリとしているから、ついついもう一切れ、となる。


■子持ち鮎
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ほくほく、素朴な味わい。


ここで・・・
デカい!!長崎産黒毛和牛の登場!
「マツケン食堂」マッチャン持参、from「堂島精肉店」からの差し入れ
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「遊山」のオーナー安田さん、「なかひがし」の中東さん、
この大御所ふたりが、焼き&サーブを・・・。恐れ入ります(--)


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ハァーッ、至福です。。。。。ワイン欲しいー(笑)


まだまだ続きます。
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この鱧!とても時間のかかる、作業だと思います。
庖丁の入れ方もビジュアルも美しすぎる。

■鱧は、サッとだしにくぐらせて・・・
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ぷっくり、肉厚。なんぼでもいけます,コレも(笑)


ここで、シラサ海老の登場。朝、淡路島で揚がったばかり。
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殻ごと頬張る。いぃ塩梅の海味と絡み合ったミソが、口中に迸る。
またもやビール、となる。

まだまだお出しいただきました。


〆は
■鰻茶漬け
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この鰻も徳山鮓さんの名物。
鰻の、こっくり深みのある味わいに、山椒の清々しさが重なり合う。
だしでサラサラ〜っと。山葵の香りも、たまりません。


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食後は、皆さん、桟敷でまった〜り。
時間よ止まれ、な至福のひととき。


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なんと贅沢にも、なかひがしさんの、
「ちょっと珈琲」をいただくことに。
約10日ほど寝かしたそうで、
鼻を近づけたときの香り、そして口に含むと、まったりとしたまぁるい優しい風味、
これは、なかひがしさんにしか醸し出せない。



大阪からたった2時間の別天地。やっぱり旅はやめられない。
景色、味わい、人、酒、すべてに魅了されました。
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皆さん、ありがとうございました!


徳山鮓
滋賀県伊香郡余呉町川並1408
0749-86-4045
12:00~14:30(¥5、250~) 
18:00~21:00(¥5、250/¥8,400/¥10,500)
一泊二食(¥15,750/¥18,900)



ノエル帰ってきてぇー!
The Shock Of The Lightning/OASIS

by writer-kaorin | 2009-09-13 10:00 | 徳山鮓 | Comments(10)