カテゴリ:くすの木 堂島( 1 )

 

w-kaorin会 @森田節堪能

「w-kaorin」9月末日は、
料理人・森田龍彦さんのお料理をいただきに
「堂島 くすの木」さんへ。

森田さんは料理人である。
しかも、野菜や畜産をはじめとする生産者との交流をあらゆる活動で行うなど
食と農の、多岐にわたる活動をなすっている方でもある。

大阪食文化研究所


生産者のもとへ訪れる収穫イベント&BBQや、
食イベント、農業にまるわる講演etc…、
この人、体ひとつじゃ足りへん!?っといつもワタシは思うのだが、
森田さん主催の、生産者訪問などにおじゃまさせていただくと、
勉強させられることばかり&美味しい出会い多々(笑)


この日は久しぶりに、森田さんのお料理を
じっくりと楽しませていただくこととなりました。



おまかせで。
■〆鯖のリエット
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〆鯖のやらこい酸味、ふわ〜りと漂う。これはワインほしー!(笑)
リンゴのジュレの甘味との相性すばらし。
山椒オイルの香りや、バルサミコソースのコクなど
複雑に絡み合う、味わいの広がりが楽しい。のっけからテンション↑です、



造りは
■ひっさげ、剣イカ、加太の鯵
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ひっさげ脂のりよい。トロリ旨味な剣イカ。
ピンッとエッジのきいた鯵・・・ 日本酒プリーズ!


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で、日本酒といきたいとこだが、ピッチ早くなるのでキケン;
ビールもなくなり。米焼酎ロックちょい水。(銘柄ド忘れ)




小鍋で登場
■鱧、松茸、エノキ、湯葉、そして大阪の四十日大根間引き
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品よく、すするほどに旨味じわりじわりなお出汁、
んもう皆、無言になる(笑)
40日の間引き大根は、大地の味、凝縮。
時間が経過するほどに、それぞれの素材の旨味のスパイラル。
出汁、最高です。



■茄子の田舎煮、小芋ふくめ煮、鶏肝
そして河内鴨の旨煮・トマトソース、
大阪しろ菜のおひたし、秋刀魚の梅山椒煮
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この艶やなロゼ色、、、うっとり・・・。
噛めば、しっとり、噛むほどに河内鴨の脂の甘味がじわじわと。
このトマトソース、何しか山葵やウスターソース(!)も入れているそうで、
優しい酸味とコク、香り・・・
上品な鴨の旨味をさりげなく引き立てていた。

丁寧に作られた一品一品のおかげで、
即、日本酒へ(笑)
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■鯛の若狭焼き、黄身醤油漬け、赤ずいき甘酢漬け
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グジ大国・オバマ出身の私、若狭焼きは大好物!
日本酒ほか調味料にサッと漬けてはる鯛は、
香りとほのかな甘味、秀逸。
黄身のこっくりとした濃厚さも味わいよろしく
ずいきの爽やかな酸味とのバランス、見事です。



■鶏ササミの昆布締め、ニンジン菜の間引き
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さっぱり口直しの一品にもハッとさせられる美味しさがある。



「手前味噌ですが・・・」っと森田さん(笑)ここでもダジャレモードになりそ;
■平野さんとこの鳥飼茄子、きな粉味噌和え
同じく平野さんの九条ネギ、山椒味噌のせ
サツマイモと無花果の鉄火味噌のせ
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鳥飼茄子に絡むきな粉味噌は、煎りきな粉と赤&白味噌を和えてはるそう。
きな粉の香ばしさとそれぞれの味噌のコクとの融合。これは素晴らしい!
それぞれのお料理、
味噌が、別の食材とタッグを組むことで、味噌七変化な美味しさ
広がる広がる!



酒飲み用にアテ4種(おおきに!)
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(手前)クリームチーズ西京味噌漬け、豆腐の味噌漬け
(中)鶏ムネ肉の味噌漬け(奥)河内鴨ウデ肉の生ハム仕立て、茶豆

クリチ面白い!!!味噌や日本酒の芳しさふんわ〜り。
これは日本酒もワインも欲しくなる風味です。


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噛むほどに甘味じわじわ、河内鴨。鶏ムネもしっとり感すばらしい。
飲ませるぜ、森田さん!(笑)



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モロッコインゲンをもっと肉厚にさせたような(名前聞き忘れ)
&鮎内臓の調味和え
これも日本酒プリーズ!だ。



土鍋ごはんは・・・
■河内鴨そぼろご飯!!!!!
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ふっくら、な米のひと粒ひと粒に、鴨のじわりな旨味、凝縮。
まった、このおこげが・・・濃い香ばしさ炸裂である。
ネギの香りも、素敵なアクセントに。
そぼろご飯で飲めるのだ(笑)


んもう満腹、至福!

和の基本に忠実に、かつ
生産者との繋がりをとくと感じさせてくれる、「素材の旨さ」の導き方が素晴らしい。
しかも、和ではあまり目にしない素材や調味料も若干ではあるが
柔軟な発想で取り入れ、舌を楽しませつつ、せやけど着地点は和。
森田さんの知識や経験を、きちんと自信の料理へと昇華させておられる、
そんな感覚をびしばしと受けた夜。


またフラリとおじゃましますんで、
次回も飲んべえに響くお料理(笑)、宜しくお願いいたします!
ご馳走様でした(--)


「堂島 くすの木」
大阪市北区堂島2-3-33 堂北山二ビル1F
06-6341-1950
open : 11:30〜13:30(L.O.)mon〜fri
18:00〜23:00(L.O.22:00)mon〜sat
close: sun,holiday

森田さんblog
料理人はどこまでできるのかー食と農をつなげる料理人日記ー



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by writer-kaorin | 2009-10-04 06:07 | くすの木 堂島 | Comments(0)