Kaorin@フードライターのヘベレケ日記 :トレ ルマーケ

カテゴリ：トレ ルマーケ

• トレ・ルマーケ ＠塚口へのオマッジオ
  [ 2012-03-29 17:43 ]
• トレ ルマーケ＠念願の逸品に☆
  [ 2010-03-28 22:14 ]
• 辛イ〜ッタリアン＠西天満
  [ 2007-10-31 23:33 ]
• 『タベルナ デッレ トレ ルマーケ』
  [ 2007-08-14 03:10 ]

トレ・ルマーケ ＠塚口へのオマッジオ

3月初旬。
待ちに待った「トレ・ルマーケ」さんでのおいしい夜☆


＊BIRRA MESSINAメッシーナで乾杯！

そうそう、メッシーナ違いですが
５月に、シチリアへ行くことになりました & ナポリも（^0^）
メッシーナ＆タオルミーナに、
15年前、居候させてもろた某ファミリーがいる。
世界ウルルン滞在記、続編の旅になりそうで今から楽しみ！

シチリア＆ナポリの、トラディッショナル系料理店。
オススメがありましたらぜひ、教えてくださいっ！！


話は逸れましたが・・・。


＊寒サワラとウイキョウ、小芋、野菜のイタリア風温製サラダ各野菜の生命観漲る、一皿だこと！
小芋はねっとり甘く、ウイキョウは香りが鮮烈。
サワラは澄んだ脂を蓄えていて、
サヴァイヨーネ的、まろやかな酸味を感じさせるソースがこれまた秀逸。


自家製パーネは、皮の香ばしさ＆きめ細かな生地の質感。



＊アンジェロ・グリッロ 09（シチリア）柑橘類＆熟れたトロピカルフルーツのような果実味。キレもしっかり。



＊ビーゴリ 真イワシと黒キャベツ フレッシュトマトのサルサ アントヴァ風ビーゴリはクニュックニュッとした歯ごたえ＆弾力が心地良く、
真イワシはキレイな風味で、味が濃い。
そこに黒キャベツの深い甘みやトマトの旨み。
通常は、アンチョビと黒キャベツを組み合わすらしい。
そこを、真イワシと黒キャベツにしたのが、マントヴァ風だそう。



＊国産猪ばら肉と黒キャベツのウンブリチェッリ
　塚口へのオマッジオ　２０１２塚口Nadjaへのオマージュ、という一皿（^-^）
「焼きうどん」的ビジュアル（笑）だが、これが練りに練られているのだ。
マデラ酒や赤ワイン、クミンに八角に丁字にガルム系エッセンスも入り、
噛みしめる猪の旨み、そして複雑なソースの深みと麺の存在感…。
塚口への愛をしみじみと感じさせてくれる滋味深さ。



＊Kloster Eberbach Spatburgunderドイツのピノ。ベリー系、華やかな感じもありつつ
ミネラル感しっかり。最近好きな品種。



＊仔羊と野菜のバジリカータ州ポテンツァ風 ブラザート見よこのこの火入れ・・・♡仔羊は思いの外、やわらかくて驚いた。
ソースの深くやさしい甘みが沁み入るかんじで
くったくたの野菜も味わい深い。
ちなみに、野菜のバジリカータ州ポテンツァ風とは、
火入れを施した野菜に、卵を絡ませることを言うんだそう（確か）



エスプレッソで〆。


ご馳走さまでした！
藤田シェフのマニアックさ、ほんとうに好きだ。
郷土料理の郷土料理たる所以を追求する理論派、藤田シェフは
もう、とことんマニアックらから、
知らないことをたくさん教えていただけるし、
イタリアの奥深さ、歴史的背景の凄みをとことん楽しませてくれる。
そして塚口へのオマッジオ。
Y沢さんへのオマージュ？愛？を（笑）しみじみと感じさせていただいた！
今度はゆっくり、音楽談義させてくださいねー！藤田シェフ（^0^）


「タベルナ デッレ・ トレ・ルマーケ」
大阪市北区西天満5-8-19 白石ビル1F
06-6311-6365
open : 17:30～22:30L.O、不定期日曜営業
close: 不定休
http://trelumach.exblog.jp/


The Beatles - Here Comes The Sun

トレ ルマーケ＠念願の逸品に☆

お気に入りのblogのひとつに「蝸牛食堂通信」がある。
この記事を拝見し、藤田シェフ視点のメニュー考案の背景に感服し、
『塚口のワインバーへのオマージュ』の裏側にあるエピソードに大受けし、
いてもたってもいられなくなり・・・。
塚口へ行こうか、西天満へ行こうか。。
で、１年以上ぶり？お久しぶりです、な「トレ ルマーケ」さんへ。




まずはビールで乾杯！


手打ちパスタもこのような見せ方やと、じつにイメージがわくものだ。
メニューと照らし合わせて悩み、悩み、けっこう迷いまくった。



ふわモチなフォカッチャ。料理が来る前に皆、完食・・・。旨し。



まずは、
＊温製コッパ・ロマーニャと地産農園野菜のサラダ仕立て
豚の各種部位の、食感と風味が楽しい☆
たとえばそれが、プルプルなゼラチン質だったり、
ほほ肉かな？赤身にはない旨味だったり、
豚耳のコリコリと小気味良い食感だったり。
それらは香味野菜とともに下処理されているのだろうか、
清々しいくらいに、心地よい風味だけが響く。
各野菜の存在感はもちろん、柿や苺の甘味や酸味が素晴らしきアクセント。
のっけからテンション上がりまくり（笑）



ノッテ・ディ・ルーナ08をカラフェで。



＊自家製ソーセージ（サルシッチャ）とパプリカのピエモンテ風煮込みたまらん肉々しさ。ガツン！なポーションも嬉しすぎる。。。
煮込まれたパプリカはトロットロ。香りも深みのあるコクも素晴らしい。



＊シチリア風 マグロのカラスミのスパゲッティいつものカラスミほど塩気が強くなく、
咀嚼するほどに、マグロならではの複雑な風味と香り。
こんなにハッとさせられるカラスミは、徳山鮓さんのカラスミ熟鮓以来だ。
次おじゃました際に、オンリストされてたら絶対に頼みたい！



そして、、、
ついに登場！
＊シャラン産 鴨もも肉と牛蒡のウンブリチェッリ
　16世紀、トマト伝来以前の手法でムチモチ食感のウンブリチェリに絡むは、
ナチュラルな甘味と鴨の旨味が絡み合うソース。
そして牛蒡の香りがじわりと。
鴨はホロホロと崩れゆき、牛蒡の火入れも素晴らしい！
トマトのソースやない分、鴨や牛蒡の素材感が際立ってる。
お酒の詳細はド忘れですが、そのエキスが、
コクのあるソースの甘味となっているそうな。

「おぉっ、見た目は焼きうどん！（シェフ、失礼；）」ながら、
その時代に勝手に想いを馳せ、塚口のナジャレ王に想いを馳せ、
じっくり堪能させて頂きましたよ。




藤田シェフのblogで知り、イタリア地方料理研究会コラボディナーで味わい、
大好物になった一品が登場（Grazie!）
＊フォカッチャ・ディ・レッコ詳しくは上記リンク参照（笑）なんですが、
こちらはお店仕様だそうで、
素朴で味わい深い生地のなかには、
ふわりとクリーミーなチーズソース。たぶん半分以上は食べた（汗）



＊ピエモンテ州 ランゲのワインでとろとろに煮込んだ
　岩手短角牛のストゥファートストゥファートとは確か、蓋をして煮込むとか、そのような意味だったかと。
メニュー名の如く、ほんとうにトロトロです。ワイン、止まらなくなった。。。



禁酒？な同行者のためのドルチェが登場。ひとくち頂く♪柑橘系テリーヌといった、凝縮感。
バナナとウォッカのソース、これは好きだ。

パンナコッタの、どこまでもなめらかな舌触り、これもイケる☆



藤田シェフのマニアックさと、そこから生み出される味わいの感動はもちろん、
その料理の成り立ちや、歴史的な背景を楽しみながら頂けるのが、
「トレ ルマーケ」さんならでは。
義務教育を受けてた頃のワタシは、歴史がめっぽうダメだったんだが、
じつは赤点も１度経験あるんだが（日本史ね）
舌で感じる歴史的背景、かなり好きだ。


美味しゅうございました！
そして、ロンドンへと旅立つＳさん、あなたが羨ましい！！
OASISは崩壊寸前なんですが、しっかり聴いてきてください（笑）
行ってらっしゃい☆では今年、バスクかどこかで再会しましょう☆


taverna delle tre lumache（タベルナ デッレ・ トレ・ルマーケ）
http://www.trelumache.com/
大阪市北区西天満5-8-19 白石ビル1F
06-6311-6365
open : 11:30～13:30（L.O）、17:00～21:30（L.O）
close: 不定休



たまにはこっち系も（笑）ナジャレ王さん、また踊りに行きたいっ！！
MARVIN GAYE & TAMMI TERRELL ／Ain't no Mountain High Enough

辛イ〜ッタリアン＠西天満

久々の、『タベルナ デッレ トレ ルマーケ』＠西天満

シチリアで食べたことのある、肝が旨！な魚料理や、
めっさ旨辛なカラブリア料理、
生ポルチー二を使った料理はもちろんやけど
あまり見かけないジビエ料理なんかもあり、
藤田シェフがつくるマニアックな郷土料理に
いつも魅了される、イタリア食堂がココ。

この日は途中参加だが、ずいぶん堪能させていただいた♪

「ミンチ詰め大粒グリーンオリーブのフリット」オリーブ栽培で有名な、マルケ州アスコリピチェーノ名物。
酸味と塩気、ちょっとなジューシーさで、ビールがススム君／

「鳥羽産 牡蠣、マイタケ、白ネギのオーブン焼
　＋温泉卵、ラルド、スカモルツァアッフミカータ」 温泉卵をグジュグジュにしていただく。的矢かな？浦村かな？まだちょっと小振りやけど、牡蠣うま！もっちりとしたチーズの食感もいい〜。ほんの少々辛し。

「イベリコ豚のパッケリ」旨辛！！！イベリコ豚の肉だけじゃなく、ガツ（胃袋）の食感もおもろい。そして、辛さのなかに旨味がある！龍門のイタリア版か!?


辛いに合うて、それゆえグビグビ（するする）いける、自然派（名前忘れた）ワインとともに。

「カッチュッコ」＠イトヨリ、手長エビ、蛤、イカ他
今日は、トマト系ソース好きがおるんかー言うぐらい、赤系オンパレードやったけれど、
ハッとさせられる旨味の感じ方が、それぞれ全く違うから、おもしろい。


今日は、ある共通の辛み、いや絡みがある４人の会。
料理の旨さと、気の合う仲間との相乗効果がステキ、
そんな夜でした〜。

『タベルナ デッレ トレ ルマーケ』

ナポリ＆シチリアが大好きなワタシ。

10年ほど前に出向いたシチリアで、
滞在した家の父ちゃんがマフィアだった…なんていう
寿命が縮みそうな経験もしたけれど、
やっぱ、南イタリアの風土と料理と人が大好きです。

で、、07年4月
大阪・西天満に開店したタベルナ（食堂）
その名も、
『タベルナ デッレ トレ ルマーケ』



ここには、
シチリア、カンパーニャ（ナポリ）、サルディーニャ、カラブリアetc…と、
イタリアの各地方の、マニアックな「郷土料理」や「伝統料理」がわんさか！
＆
「伝統の味を自分なりにアレンジしたい」と、藤田シェフ。
悪ノリが好きなイタリア人を思い出させるような、
遊び心のある料理もアリ。

今日は、オーソドックスに…
ANTIPASTI

「太刀魚のカルパッチョ その肝とウニのソース」
焼き霜を施した太刀魚の身は分厚く、
肝＆ウニがマリアージュした、
海の香りがツ〜ンと突き抜ける〜。

藤田シェフ曰く、シチリア・パレルモの食堂で食べた、
鯛のカルパッチョ＆肝･ハツ盛り盛り、な料理からヒントを得たらしい。


続いて、PRIMIPIATTI

「活アジと万願寺唐辛子のトロフィエ」
トロフィエとは、リグーリア州名物の、ねじり麺のこと。
手打ちしているらしく、このネッチリもっちり感、えぇですな〜。

リグーリア州では、確かジェノベーゼでトロフィエを食べることが
多かったような…。
でも、活アジと万願寺の組合せも、なかなかのもの。
コレ、一番旨かったかも。

ラストは
SECONDPIATTI（ここ、ボリューム凄いから、２人＝３皿で十分♪）
「岩手産 白金豚ロースの炭火焼き
　アンチョビとバルサミコのソース」

こちらはオーソドックスに美味しい。

ほかにも、
イタリアにトマトが伝来する以前のレシピを再現した
「魚醤とレモンの、アーリオ オーリオ エ ペペロンチーノ」とか、

「ホロホロ鶏のカラブリア風 唐辛子煮込み」
↑カラブリア州は、トウガラシの産地　　　　などなど、

州ごとの、食文化の歴史や背景も教えてもらいながら、味わえる
マニアックな郷土の味、エェ感じっす♪

かたや、
イベリコ豚のメンチカツ（３００ｇ！）なんて、
かなり悪ノリやけど、お味はいい一品もあり。

自然派も、置いてはりマス☆ Ｆ◎さん系を（^^）

普段使いしたい、タベルナ（食堂）でした〜♪