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トレ・ルマーケ @表面張力ワイン会

西天満 タベルナ・デッレ・トレ・ルマーケさんで開催された
「第3回 表面張力ワイン会」に初参戦!
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トレ・ルマーケで産声を上げた、意味不明なテーマのワイン会だが(笑)
結論を先に言わせてもらうと、かなり、かなり奥が深かった!
正直、ハマってしまいました。


キーパーソンはこのお方!
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南仏、ではなく南塚口最古のワインバー Nadjaのヨネ様♪
メンバー6人分のワインボトルの担ぎを、行ってくださいました、の図(笑)


まずは泡をグラスで。
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CHAMPAGNE BERECHE & Fils BRUT RESERVE
ひじょうにバランスがよくエレガント。
もう一杯いきたいところだったが…。
これから始まるフルマラソンに向けて、コントロール。


お料理は、藤田シェフに任せっぱなしということで♡


*豚足のチブレオ風 パルミジャーナと
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シェフが働いていた、フィレンツェのレストランが「チブレオ」だ。
のれそれ入りの豚足は、ねっちりトロ〜リほか、ユニークなテクスチャー。
ペーパー状のパルミジャーナはパリリと食感楽しいわ。


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ここらでヨネ様、抜栓開始。トキメキRicoさん♪


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「CHIANTI CLASSICO RISERVA CELLOLE 1996」が6本!
はい、1人1本換算。


澱を残す程度、グラスに注ぐと・・・
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はい、見事な表面張力が実現するワケなのです!
賛否両論あると思いますが、まぁ気心知れたメンバー同士のお遊びなので
そこは大目に見てくださいね(笑)


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まさか、グラスとボトルワインがほぼ同量だったとは(驚)
ヨネ様が、表面張力の魅力に関して、語ってくださいました。
飲み進めるうちに・・・それはもう、
マラソンを経験された方はひじょうに同感するであろう、
様々なドラマが、待ち構えていたのです。



*飯ダコと菜の花のインサラータ その飯とイタリア米のソース
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しっかりと味のある飯ダコ、プルンとした卵の食感心地良い。
3種のソースは、米とアサリからなる白いソースと、
ほのかな苦みが心地良い、菜の花のソース。
そして奥には、グリーンオリーブのソース。それぞれとの妙味を楽しんだ。


ここらで、表面張力ワインは10km地点を通過(笑)
いやぁ、素晴らしいキャンティ・レゼルヴァなので、なぜだか気持ちは清々しい♪


*剣先イカと白いんげん豆のインツィミーノ アワビとポルチーニ風味
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インツィミーノとは、トスカーナで親しまれているイカと野菜の煮込み料理のこと。
通常は、青菜などと共に、クタクタに煮込むことが多いが、
シェフは白いんげんを合わせた。アワビもゴロゴロと。ソースは旨みの嵐。



*黒トリュフのタヤリンの現地完全再現
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驚愕のタヤリン!(写真悪くてごめんなさい0
あれこれ書くのはよします。この質感、絡み、香り、旨み、
そのバランスがホントに凄いわ。おかわりしたいーって連呼してたと思う。


ワインはハーフ、折り返し地点を通過。
さぁこれから!っと、飲み進めながらワインを見つめつつ
「いっこうに減らへんなぁ・・・」と、様々な感情が脳裏をよぎる。

ヨネ様はじめ、メンバーの皆さんとあーだこーだ、大盛り上がりするうちに
30km地点通過(笑)。味わいも徐々に変化してゆく。



*蝦夷鹿のロースト
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火入れの凄み。肉のファッと柔らかなテクスチャーと
澄んだ風味にメロメロ・・。
無くなるのが勿体ないくらい。

ワインのピッチは加速。
足に乳酸が溜まっている走りのラストスパートに比べると、
こちらの力走は、ワインが減っていくのが名残惜しい感じだ。


締めは

*パッションフルーツの宇宙ドルチェ
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器は、新進気鋭の陶芸家・青木良太さん作!大ファンです。
その中には・・・食べたことがない質感の、パッションフルーツが!
う〜ん、言葉では表現し切れません(笑)まさに宇宙ドルチェ。
どうやって作るん??頭のなかはそのことでいっぱい。

そして、全員がフルマラソンを完走したのです(笑)


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アフターの和やかな時間(^^)
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ハーレム藤田シェフと、荒木ちゃん♪
もちろん表面張力について語り合う(笑)


完走後。達成感というよりは、完全にヘベレケ。
でも、普通にワインを飲むだけでは気付かなかった、
記憶の裏側に隠されていた様々な感情が、呼び起こされた気がした。
シェフの料理には既にハマっているけれど、
表面張力にもかなり、ハマりましたね〜。
第4回もおじゃまさせて頂きたいです(笑)ご馳走様でした♪
そして、メンバーの皆さま。ありがとうございましたっ♬


「タベルナ デッレ・ トレ・ルマーケ」
大阪市北区西天満5-8-19 白石ビル1F
☎06-6311-6365
open : 17:30〜22:30LO
close: 不定休


Albert Hammond - I'm a Train

by writer-kaorin | 2014-02-20 23:41 | トレ ルマーケ | Comments(0)  

トレ・ルマーケ @塚口へのオマッジオ

3月初旬。
待ちに待った「トレ・ルマーケ」さんでのおいしい夜☆


*BIRRA MESSINA
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メッシーナで乾杯!

そうそう、メッシーナ違いですが
5月に、シチリアへ行くことになりました & ナポリも(^0^)
メッシーナ&タオルミーナに、
15年前、居候させてもろた某ファミリーがいる。
世界ウルルン滞在記、続編の旅になりそうで今から楽しみ!

シチリア&ナポリの、トラディッショナル系料理店。
オススメがありましたらぜひ、教えてくださいっ!!


話は逸れましたが・・・。


*寒サワラとウイキョウ、小芋、野菜のイタリア風温製サラダ
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各野菜の生命観漲る、一皿だこと!
小芋はねっとり甘く、ウイキョウは香りが鮮烈。
サワラは澄んだ脂を蓄えていて、
サヴァイヨーネ的、まろやかな酸味を感じさせるソースがこれまた秀逸。


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自家製パーネは、皮の香ばしさ&きめ細かな生地の質感。



*アンジェロ・グリッロ 09(シチリア)
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柑橘類&熟れたトロピカルフルーツのような果実味。キレもしっかり。



*ビーゴリ 真イワシと黒キャベツ フレッシュトマトのサルサ アントヴァ風
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ビーゴリはクニュックニュッとした歯ごたえ&弾力が心地良く、
真イワシはキレイな風味で、味が濃い。
そこに黒キャベツの深い甘みやトマトの旨み。
通常は、アンチョビと黒キャベツを組み合わすらしい。
そこを、真イワシと黒キャベツにしたのが、マントヴァ風だそう。



*国産猪ばら肉と黒キャベツのウンブリチェッリ
 塚口へのオマッジオ 2012
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塚口Nadjaへのオマージュ、という一皿(^-^)
「焼きうどん」的ビジュアル(笑)だが、これが練りに練られているのだ。
マデラ酒や赤ワイン、クミンに八角に丁字にガルム系エッセンスも入り、
噛みしめる猪の旨み、そして複雑なソースの深みと麺の存在感…。
塚口への愛をしみじみと感じさせてくれる滋味深さ。



*Kloster Eberbach Spatburgunder
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ドイツのピノ。ベリー系、華やかな感じもありつつ
ミネラル感しっかり。最近好きな品種。



*仔羊と野菜のバジリカータ州ポテンツァ風 ブラザート
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見よこのこの火入れ・・・♡仔羊は思いの外、やわらかくて驚いた。
ソースの深くやさしい甘みが沁み入るかんじで
くったくたの野菜も味わい深い。
ちなみに、野菜のバジリカータ州ポテンツァ風とは、
火入れを施した野菜に、卵を絡ませることを言うんだそう(確か)



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エスプレッソで〆。


ご馳走さまでした!
藤田シェフのマニアックさ、ほんとうに好きだ。
郷土料理の郷土料理たる所以を追求する理論派、藤田シェフは
もう、とことんマニアックらから、
知らないことをたくさん教えていただけるし、
イタリアの奥深さ、歴史的背景の凄みをとことん楽しませてくれる。
そして塚口へのオマッジオ。
Y沢さんへのオマージュ?愛?を(笑)しみじみと感じさせていただいた!
今度はゆっくり、音楽談義させてくださいねー!藤田シェフ(^0^)


「タベルナ デッレ・ トレ・ルマーケ」
大阪市北区西天満5-8-19 白石ビル1F
06-6311-6365
open : 17:30~22:30L.O、不定期日曜営業
close: 不定休
http://trelumach.exblog.jp/


The Beatles - Here Comes The Sun

by writer-kaorin | 2012-03-29 17:43 | トレ ルマーケ | Comments(4)  

トレ ルマーケ@念願の逸品に☆

お気に入りのblogのひとつに「蝸牛食堂通信」がある。
この記事を拝見し、藤田シェフ視点のメニュー考案の背景に感服し、
『塚口のワインバーへのオマージュ』の裏側にあるエピソードに大受けし、
いてもたってもいられなくなり・・・。
塚口へ行こうか、西天満へ行こうか。。
で、1年以上ぶり?お久しぶりです、な「トレ ルマーケ」さんへ。




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まずはビールで乾杯!


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手打ちパスタもこのような見せ方やと、じつにイメージがわくものだ。
メニューと照らし合わせて悩み、悩み、けっこう迷いまくった。



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ふわモチなフォカッチャ。料理が来る前に皆、完食・・・。旨し。



まずは、
*温製コッパ・ロマーニャと地産農園野菜のサラダ仕立て
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豚の各種部位の、食感と風味が楽しい☆
たとえばそれが、プルプルなゼラチン質だったり、
ほほ肉かな?赤身にはない旨味だったり、
豚耳のコリコリと小気味良い食感だったり。
それらは香味野菜とともに下処理されているのだろうか、
清々しいくらいに、心地よい風味だけが響く。
各野菜の存在感はもちろん、柿や苺の甘味や酸味が素晴らしきアクセント。
のっけからテンション上がりまくり(笑)



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ノッテ・ディ・ルーナ08をカラフェで。



*自家製ソーセージ(サルシッチャ)とパプリカのピエモンテ風煮込み
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たまらん肉々しさ。ガツン!なポーションも嬉しすぎる。。。
煮込まれたパプリカはトロットロ。香りも深みのあるコクも素晴らしい。



*シチリア風 マグロのカラスミのスパゲッティ
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いつものカラスミほど塩気が強くなく、
咀嚼するほどに、マグロならではの複雑な風味と香り。
こんなにハッとさせられるカラスミは、徳山鮓さんのカラスミ熟鮓以来だ。
次おじゃました際に、オンリストされてたら絶対に頼みたい!



そして、、、
ついに登場!
*シャラン産 鴨もも肉と牛蒡のウンブリチェッリ
 16世紀、トマト伝来以前の手法で
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ムチモチ食感のウンブリチェリに絡むは、
ナチュラルな甘味と鴨の旨味が絡み合うソース。
そして牛蒡の香りがじわりと。
鴨はホロホロと崩れゆき、牛蒡の火入れも素晴らしい!
トマトのソースやない分、鴨や牛蒡の素材感が際立ってる。
お酒の詳細はド忘れですが、そのエキスが、
コクのあるソースの甘味となっているそうな。

「おぉっ、見た目は焼きうどん!(シェフ、失礼;)」ながら、
その時代に勝手に想いを馳せ、塚口のナジャレ王に想いを馳せ、
じっくり堪能させて頂きましたよ。




藤田シェフのblogで知り、イタリア地方料理研究会コラボディナーで味わい、
大好物になった一品が登場(Grazie!)
*フォカッチャ・ディ・レッコ
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詳しくは上記リンク参照(笑)なんですが、
こちらはお店仕様だそうで、
素朴で味わい深い生地のなかには、
ふわりとクリーミーなチーズソース。たぶん半分以上は食べた(汗)



*ピエモンテ州 ランゲのワインでとろとろに煮込んだ
 岩手短角牛のストゥファート
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ストゥファートとは確か、蓋をして煮込むとか、そのような意味だったかと。
メニュー名の如く、ほんとうにトロトロです。ワイン、止まらなくなった。。。



禁酒?な同行者のためのドルチェが登場。ひとくち頂く♪
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柑橘系テリーヌといった、凝縮感。
バナナとウォッカのソース、これは好きだ。

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パンナコッタの、どこまでもなめらかな舌触り、これもイケる☆



藤田シェフのマニアックさと、そこから生み出される味わいの感動はもちろん、
その料理の成り立ちや、歴史的な背景を楽しみながら頂けるのが、
「トレ ルマーケ」さんならでは。
義務教育を受けてた頃のワタシは、歴史がめっぽうダメだったんだが、
じつは赤点も1度経験あるんだが(日本史ね)
舌で感じる歴史的背景、かなり好きだ。


美味しゅうございました!
そして、ロンドンへと旅立つSさん、あなたが羨ましい!!
OASISは崩壊寸前なんですが、しっかり聴いてきてください(笑)
行ってらっしゃい☆では今年、バスクかどこかで再会しましょう☆


taverna delle tre lumache(タベルナ デッレ・ トレ・ルマーケ)
http://www.trelumache.com/
大阪市北区西天満5-8-19 白石ビル1F
06-6311-6365
open : 11:30~13:30(L.O)、17:00~21:30(L.O)
close: 不定休



たまにはこっち系も(笑)ナジャレ王さん、また踊りに行きたいっ!!
MARVIN GAYE & TAMMI TERRELL /Ain't no Mountain High Enough

by writer-kaorin | 2010-03-28 22:14 | トレ ルマーケ | Comments(7)  

辛イ〜ッタリアン@西天満

久々の、『タベルナ デッレ トレ ルマーケ』@西天満

シチリアで食べたことのある、肝が旨!な魚料理や、
めっさ旨辛なカラブリア料理、
生ポルチー二を使った料理はもちろんやけど
あまり見かけないジビエ料理なんかもあり、
藤田シェフがつくるマニアックな郷土料理に
いつも魅了される、イタリア食堂がココ。

この日は途中参加だが、ずいぶん堪能させていただいた♪

「ミンチ詰め大粒グリーンオリーブのフリット」
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オリーブ栽培で有名な、マルケ州アスコリピチェーノ名物。
酸味と塩気、ちょっとなジューシーさで、ビールがススム君/

「鳥羽産 牡蠣、マイタケ、白ネギのオーブン焼
 +温泉卵、ラルド、スカモルツァアッフミカータ」
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温泉卵をグジュグジュにしていただく。的矢かな?浦村かな?まだちょっと小振りやけど、牡蠣うま!もっちりとしたチーズの食感もいい〜。ほんの少々辛し。

「イベリコ豚のパッケリ」旨辛!!!
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イベリコ豚の肉だけじゃなく、ガツ(胃袋)の食感もおもろい。そして、辛さのなかに旨味がある!龍門のイタリア版か!?


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辛いに合うて、それゆえグビグビ(するする)いける、自然派(名前忘れた)ワインとともに。

「カッチュッコ」@イトヨリ、手長エビ、蛤、イカ他
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今日は、トマト系ソース好きがおるんかー言うぐらい、赤系オンパレードやったけれど、
ハッとさせられる旨味の感じ方が、それぞれ全く違うから、おもしろい。

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今日は、ある共通の辛み、いや絡みがある4人の会。
料理の旨さと、気の合う仲間との相乗効果がステキ、
そんな夜でした〜。

by writer-kaorin | 2007-10-31 23:33 | トレ ルマーケ | Comments(3)  

『タベルナ デッレ トレ ルマーケ』

ナポリ&シチリアが大好きなワタシ。

10年ほど前に出向いたシチリアで、
滞在した家の父ちゃんがマフィアだった…なんていう
寿命が縮みそうな経験もしたけれど、
やっぱ、南イタリアの風土と料理と人が大好きです。

で、、07年4月
大阪・西天満に開店したタベルナ(食堂)
その名も、
『タベルナ デッレ トレ ルマーケ』

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ここには、
シチリア、カンパーニャ(ナポリ)、サルディーニャ、カラブリアetc…と、
イタリアの各地方の、マニアックな「郷土料理」や「伝統料理」がわんさか!

「伝統の味を自分なりにアレンジしたい」と、藤田シェフ。
悪ノリが好きなイタリア人を思い出させるような、
遊び心のある料理もアリ。

今日は、オーソドックスに…
ANTIPASTI
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「太刀魚のカルパッチョ その肝とウニのソース」
焼き霜を施した太刀魚の身は分厚く、
肝&ウニがマリアージュした、
海の香りがツ〜ンと突き抜ける〜。

藤田シェフ曰く、シチリア・パレルモの食堂で食べた、
鯛のカルパッチョ&肝・ハツ盛り盛り、な料理からヒントを得たらしい。


続いて、PRIMIPIATTI
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「活アジと万願寺唐辛子のトロフィエ」
トロフィエとは、リグーリア州名物の、ねじり麺のこと。
手打ちしているらしく、このネッチリもっちり感、えぇですな〜。

リグーリア州では、確かジェノベーゼでトロフィエを食べることが
多かったような…。
でも、活アジと万願寺の組合せも、なかなかのもの。
コレ、一番旨かったかも。

ラストは
SECONDPIATTI(ここ、ボリューム凄いから、2人=3皿で十分♪)
「岩手産 白金豚ロースの炭火焼き
 アンチョビとバルサミコのソース」
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こちらはオーソドックスに美味しい。

ほかにも、
イタリアにトマトが伝来する以前のレシピを再現した
「魚醤とレモンの、アーリオ オーリオ エ ペペロンチーノ」とか、

「ホロホロ鶏のカラブリア風 唐辛子煮込み」
↑カラブリア州は、トウガラシの産地    などなど、

州ごとの、食文化の歴史や背景も教えてもらいながら、味わえる
マニアックな郷土の味、エェ感じっす♪

かたや、
イベリコ豚のメンチカツ(300g!)なんて、
かなり悪ノリやけど、お味はいい一品もあり。

自然派も、置いてはりマス☆ F◎さん系を(^^)

普段使いしたい、タベルナ(食堂)でした〜♪
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by writer-kaorin | 2007-08-14 03:10 | トレ ルマーケ | Comments(2)