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じどりや穏座 -ONZA- @淡海地鶏を食べ尽くす oishii


この日は堅田遠征。
7年ぶりに「じどりや穏座 -ONZA-」へ。
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言うまでもないが、こちらは活地鶏の生産直売「かしわの川中」の直営店。
淡海地鶏や近江しゃもをはじめとする、地鶏の飼育から
処理、加工、販売、店舗運営に至るまで、一貫しておこなっている。


さて、その穏座。
小上がり席があり、ゆったり寛ぎながら旨い地鶏料理を愉しめる(完全予約制)。
さらに。この店には
“プラチナシート”と呼べる、カウンター6席があり
1日6人限定。ご主人・川中さん付きっ切りのもと
「淡海地鶏食べ尽くしコース」(3800円税別)を味わえるのだ。
7年前にもこのカウンターに寄せてもらった。(当時の模様

当時も予約困難なカウンター席だったが、今なお同じ状況。
しかも、7年前から値上げなしにも驚いた。
プラチナ席を、Zッキーさんありがとうございます★★★


さて「淡海地鶏食べ尽くしコース」。
ご主人曰く「淡海地鶏のトサカから足の先まで
すべて味わっていただけるようコースを組んでいます」とのこと。



●琵琶湖産 エビの醤油炊き 稚鮎の飴炊き
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琵琶湖の香りがする。
エビは香ばしく、稚鮎は噛めば噛むほどなおいしさ。
「BOLLINGER Brut Special Cuvee」でシャン杯★

シャンパーニュやワインの値付けにも、
思わず飲み過ぎてしまうくらい嬉しい驚きが隠されていた。



●淡海地鶏 雌の首肉とキノコのスープ
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両者の香りと旨みがクロスし、とにかく滋味深い味わい。



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続いて「ミニハンバーガー」の登場だ。
近所のパン屋による特注もの。ライ麦100%のバンズに
淡海地鶏の胸肉スモークを挟んでいる。
生ハム的な塩梅が、風味豊かなバンズにマッチ。

さらに。サラダには「雌のササミのジャーキー風」を合わせていて飲ませるし
「北海道 白糠のチーズのスモーク」や「深煎りアーモンド」
「高千穂のニホンミツバチの巣」など、
あきらかに酒飲みだと分かる(笑)ご主人目利きのセンスあるアテが揃う。




●淡海地鶏なまこ風
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これは「雄の生トサカ」。かんなりツボだった!
たしかに、くにゅっ、しっとりとした質感がなまこ風。
咀嚼するほどに甘みがじんわりと。
長崎の柚子胡椒と自家製ポン酢、それらの香りと酸味のバランスもお見事。



●前菜5種
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まだ前半戦なのに、ボルテージは最高潮。

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「地元野菜のビクルス」は、スキッとした甘酸っぱさ。
 チアシードのプチプチ感楽しい。

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「雌のササミの蒸し鶏とレタス」。
トップにはマグロだしとワインビネガーからなるジュレが。
ササミはしっとりしていて、徳島産の酢橘を利かせた清々しい味わい。



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白肝たたいたの&山芋とろろの中に「ムネ肉(雌)の漬け」が。
まったりコク旨。


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「モモ肉(雌)の味噌漬け」を大津の味噌とともに。味噌漬けにして13日目。
味噌と淡海地鶏本来の旨みがクロスし、ナチュラルかつ深みのある味わい。
添えている鶏味噌で、泡チビチビいきつつ
合間に薬味を挟むも、味噌漬けの味わい深さに飲みのピッチ加速となる。


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「そぼろ巻き」の肉は雄雌混合。ホッと落ち着く甘みに続き
 アオサ入りの鶏だしの餡で、品のある後味。



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「モモ肉(雌)の塩焼き」は、
鶏からとっただしで作ったカレーと地元のエシャロットとともに。
クミンやコリアンダーの利かせ方が秀逸。そのエキゾティックな風味に
ご主人、かなりのスパイス通とみた。
なお、味噌漬けはモモでも“上モモ”を。
こちらはスネやフクラハギ部分の“下モモ”を使用している。


続く、お造りに照準を定め、おすすめの日本酒を。
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「文佳人 リズール 特別純米(アリサワ酒造)」




●淡海地鶏 お造り盛り合わせ
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右から、
【雌の肝と心臓】と【雄の砂肝】
 白肝は清々しいコク、
 心臓や砂肝はパワー漲ってるかのようなハリツヤ、清々しさ。

【脾臓(雄)】と【白子】は
 大将手製の藻塩のみをつけて。
 張りと口どけを時間差で感じ、何ともクリーミー。


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【雄のササミと奈良の古代醤】は、ねっとり濃厚なお味だし
【雌のソリレス】←股関節まわりはクリアな脂、なんて甘いんだ!
【雌のムネ肉】は甘みがじわ〜っと押し寄せた。



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「不老泉 参年熟成赤ラベル 山廃純米原酒」(滋賀・上原酒造)
熟成酒ならではの、芳しい熟成香。とろんとしたまぁるい口当たり。



●雌の手羽先塩焼き
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能登の魚醤「いしり」を塗りガス焼きにしたもの。
ご主人曰く「いい醤油の旨みと焼きの香ばしさを楽しんでほしいから
あえて炭は使わず、ガス火で焼きあげています」。
香川「かめびし屋」の醤油のフリーズドライがかけられている。
北海道の山ワサビをたっぷりのせて味わえば
手羽の脂分が山ワサビを包み込み、旨さ倍増。


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「お口直しのサラダ」で飲める。
なぜならレタスやキャベツは瑞々しく、
自家製の玉ねぎトレッシングの優しい旨みに癒されるから。
2〜3人分ありそうなボリュームなのに、ひとりでペロリいけた。



●唐揚げ 特製中華ソース
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部位は雌のモモ、手羽元、ひざ軟骨。
各部位の異なる食感楽しく、揚げたてゆえのカリッジュワッ食感。
酸味を際立たせた、甘酸っぱいソースが絡む。



日本酒とワインが行き交う夜。
ワインは魅惑的なリストより。
また、ご主人がピタリ合わせてくれる日本酒は
料理との相性を考え抜いたものばかりで、もうね、酔いしれるわ。
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旭日 生酛純米 改良雄町70(島根 出雲・旭日酒造)


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清酒竹鶴 八反 純米(広島 竹原・竹鶴酒造)


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BOURGOGNE ROUGE Maison LEROY




●淡海地鶏のモツ炒め
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キンカン、雌のトサカと肝と砂ずり、脾臓
腺胃(せんい)、背肝の7種。日本酒もワインも誘う味わい。
淡海地鶏の希少な部位を味わえるのも、生産者のお店ならではだ。


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目の前で、ご主人・川中さん自らが焼き上げる

●ぼんじり 焼き
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歯を入れた瞬間、弾けた!
脂はひつこさ皆無。さらりとしたジュを撒き散らす。
佐賀直送の柚子胡椒(黄金トウガラシ100%)をつけて味わえば重層的な香りが現れた。



●鎖骨 焼き
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V字の骨まわりをしがみ、
ムチッと弾力ある身の、濃厚な味を楽しんだ。


●炭火焼 焼しゃぶ
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雌のモモ肉内側の軽い炙りだ。
肌理の細かい繊維と、ぷりぷりっ!な程よい弾力。
なにせ脂に甘みがあり、肉そのものの味が濃いのだ。



●横隔膜のタレ焼き
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歯ごたえよく、清々しい肉汁溢れ出る。
焼き物ラストにふさわしいタレ焼きだった。


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〆のご飯で撮影大会(笑)
その中身は・・・




●もみじからとったスープで炊いた
長浜産コシヒカリのサツマイモご飯
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だしのうま味が、ツヤッツヤご飯に浸透。
サツマイモのほんのりとした甘み、サフランの香りが重なり合い
ずーっと食べ続けていたいおいしさ。



●ラーメン
もみじからとったスープと、煮干し系Wスープ
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麺は、開店当初からの付き合いという「麺屋棣鄂」で
鶏系スープに合わせて作ってもらっているという。
やや縮れ系の麺に、クリアかつ複雑な旨みのスープ
〆にふさわしい、じつに端正な味わいだった。

「もみじ」スープということで、頭から足の先まで
淡海地鶏の凄みを、味わい尽くしたのでした。


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「バニラアイス マンゴーと守山イチジクのピュレ」も登場。
デザートまでぬかりなし。


淡海地鶏食べ尽くしコースについて、川中さんは
「最小限の味付けで、最大限の味わいの違いを楽しんでもらえたら」とのこと。
いやぁ〜、調味はもちろん、食べさせ方に至るまで、創意工夫に富んでいて
食べてである私らは始終、テンション上がりっぱなし!
淡海地鶏は、街場のお店でも好んで頂く地鶏なのだが、
脂はさっぱりしながら甘みがあり、肉そのものの味が濃く、
毎日食べていたいくらい好きだ。

気心知れた皆さんとの時間というのも、エッセンスとなり
「時よ止まれ」とさえ思わせてくれるひとときだった。
川中さん、皆さん、ありがとうございました!



「じどりや穏座-ONZA-」
滋賀県大津市真野4-9-50
0120-003129(完全予約制)
open : 18:00〜22:00
close: 火・水曜・不定休
http://www.jidori.net/tenpo/onza.html

「かしわの川中」
http://www.jidori.net/

Simon & Garfunkel - Kodachrome / Mabellene



by writer-kaorin | 2017-11-10 09:27 | 穏座 | Comments(0)  

穏座 -ONZA- @驚愕の鶏料理!

この日は滋賀・堅田遠征。
ずっとずーっと、おじゃましたかったお店
じどりや穏座-ONZA-」さんへ。

こちらのお店は、
活地鶏の生産直売店「かしわの川中」さんの鶏料理専門店。

ちなみに隣の養鶏場で飼育されているのは、
名古屋コーチン、近江しゃも、東京しゃも、横斑プリマスロック、淡海地鶏。
今回の主役である「淡海地鶏(たんかいじどり)」は、
フランス原産の地鶏と日本在来鶏種であるロードアイランドレッドから
生まれたF1で、気性はけっこう激しく、身軽で強靭な肉体?の持ち主だそう。
そもそも、川中さんのところのみで育てられている地鶏であり、
名前は、堅田出身の喜劇役者の名前にあやかり命名したのだそう。



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店内は、小上がりとカウンターのみ。
で、そのカウンター席に限り、1日6人限定で、
主人入魂の「淡海地鶏食べ尽くしコース」(3800円)をいただけるのだ。

メンバーは料理番組のチーフディレクターHさん、写真家Eちゃん、
マツケン食堂のMちゃんJさん、ワインショップのFさん、kaorin。

Hさんから、このコースの素晴らしさを、聞いてはいたものの、
ここまで感動してしまうとは想定外だった!!!



数ヶ月、待ちに待った宴、スタートです〜。


◆鶏油(チーユ)で揚げた、淡海地鶏の皮チップ
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ビール、止まらなくなる&
じつに軽やか+塩梅秀逸な皮チップ。



◆肝のブランデー漬け、新潟産黒トリュフを使ったトリュフバター
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のっけから陶酔。肝のひつこさ全くなく、
ブランデーのほのかな香りが後押しし、甘みがじわじわ充満する。


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ペース早い。肝ブランデーはシャンパーニュ欲する(笑)



◆スモーク3種盛り
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こちらも「淡海地鶏」。白子に肝、そしてモモ肉。
鶏自体に「味」がしっかりあるので、
桜チップの個性は強すぎず、むしろ相乗効果を奏でる。
しかし、こんなにデカい白子は初めてかも。
ベリーリーフに和えられた、ドレッシングはバローロのワインビネガー。
ドレッシングの一要素にいたるまで、主人のこだわり、とてつもなく感じる。



ここらで日本酒へ。
◆松の司 あらばしり(生)純米吟醸
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新酒です☆メリハリがあってけっこう辛口。


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主人はオールジャンルの酒に詳しい。
酒飲みのツボをつくラインナップとお料理ゆえ、
大の酒好きだと見た(笑)



◆鶏の肴3種盛り
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b0118001_11482566.jpgb0118001_11484185.jpgb0118001_11492976.jpgモモ肉のなめろう風は、
「風」ではなくほんとになめろう。
噛めば噛むほど肉の甘みじわり。
ムネ肉棒棒鶏は、
ふたたびビールを欲する。
そぼろ入り出汁巻き卵は
しみじみ旨い。








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◆雄トサカの鶏スープ
味の要素は、トサカ&手羽先&塩のみだという。
このスープのためだけに、長時間かけて仕込むそうで、
そのしみ滋味とした旨味がダイレクトに舌に響く。
そしてヒアルロン酸&コラーゲンたっぷりだ。



◆造り盛り、手づくりの藻塩と伊豆の本ワサビ
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・雌の肝と心臓
・砂肝、白子、1羽に1個しか取れない脾臓、丸肝
・ササミは、香川の三年熟成のもろみとともに
・そして、ソリレスあたりのモモ肉と、ムネ肉。
はぁ〜っ、ため息もんです。
主人手づくりの藻塩は、築地から取り寄せる昆布を使うそうで、
それぞれにつけて食すと、甘みを帯びた塩が肉の甘みをぐっと持ち上げる。
もろみ&ササミも、言葉が出ない旨さだ。



◆手羽先塩焼き、山ワサビ、フリーズドライ醤油
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手羽、ブリブリ!こちらも噛むほどに澄んだ脂がジュワリジュワリ。
フリーズドライ醤油の粉末を舐めるだけで飲めるし、
山ワサビだけでも飲める(笑)



ここらで焼酎・・・。アカン、ちゃんぽんしてる・・・。
◆大石 琥珀熟成
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氷もこれですからぁ〜。ここはバーか!?(笑)



お口直しに
◆サラダ@自家製玉葱ドレッシング
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わしわし食べる。ドレッシングが旨いから完食。



ここらでメイン! に、たどり着く迄に感動しっぱなしでしたが。
◆ローストチキン
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皮はバリバリ。身は驚くほどしっとり、じつにジューCだ。
とはいえモノによっては弾力のなかの旨味を感じさせるものもあり、

まるでセコガニのようにチューチューしゃぶり、骨の髄の髄までいただいた感じ。


で、シャブリ♪
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◆部位いろいろの炒め
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心臓、横隔膜、器官、サガリ、ぼんじり、きんかん、雌のトサカに白子etc…
ほんとうに様々な部位がゴロリゴロリ。
ニンニクを強めに利かせたタレは、満腹やのに食欲を促す味わいで、
脂が染みた水菜も主役級の旨さ。


まだまだ続く・・・
◆焼き物
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モモ肉、皮、ムネ肉、ササミ。
モノによっては表面をサッと炙るだけのものもあり。
お好みでゲランドの塩や、高知の山の塩を、ということだったが
塩不要!なぜなら、しっかりと「味」のある地鶏だから。


ここらで
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炊きたてのツヤツヤ。甘い。こんなに甘い米にはなかなか出合えぬ。

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淡海地鶏の有精卵がけごはん

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withネギ&山ワサビ

卵、濃い!これは極の卵がけごはんだ・・・。
コレステロール高いのんを完全無視し、がっつく。これまた皆、無言。


〆第二弾!は
◆洋風おじや
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澄んだ鶏だしに、カチョカバロのようにクセなく穏やかな味わいの
チーズがどっさり!
生産者はど忘れしたが、このチーズも主人が惚れ込んだ一品。
これがまった、別腹なのです・・・。


以上!
このコースが3800円。このコスパ、ありえないです。素晴らしすぎる。
ちなみに酒代もそれくらい(笑)。それでも安い。。。


何品いただいたんだろう。途中で皿数を忘れるくらい。
勉強熱心な主人の心意気が、
料理のひとつひとつにしっかりと反映されていて
一皿ごとに発見の連続!
しかも、鶏の鮮度についてや、熟成はありえるのかどうか他
非常に勉強になることが多く、じつに楽しかった。


予約は数ヶ月待ちになる場合もあるので、
次は春くらいにおじゃましたいと思います。



で、、、この日のサプライズ。
主 :「後ろの席に団体さんが来られるんで、少々騒がしいかもしれませんが、
   皆さんもわいわい楽しんでくださいね」

で、団体さん来店。

一同:「えええーーーーーー!!!なんでここにーー!!!」

ハイ、あまから手帖で活躍なすってるライターA姉さんや、
久しぶりにお会いする京都在住のライターさん、
芦屋の焼鳥店の主ほか、お互いの知り合いばかり!

世間は狭い、ではなく、
「穏座」の主人の心意気と味わいに、
皆、引き寄せられているのだと実感した、夜なのでした(笑)


「じどりや穏座-ONZA-」
http://www.jidori.net/onza.htm
滋賀県大津市真野4-9-50
0120-003129
open : 18:00〜22:00
close: 火・水曜



YOU'RE SO VAIN / CARLY SIMON

by writer-kaorin | 2010-02-02 07:43 | 穏座 | Comments(7)