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穏座 -ONZA- @驚愕の鶏料理!

この日は滋賀・堅田遠征。
ずっとずーっと、おじゃましたかったお店
じどりや穏座-ONZA-」さんへ。

こちらのお店は、
活地鶏の生産直売店「かしわの川中」さんの鶏料理専門店。

ちなみに隣の養鶏場で飼育されているのは、
名古屋コーチン、近江しゃも、東京しゃも、横斑プリマスロック、淡海地鶏。
今回の主役である「淡海地鶏(たんかいじどり)」は、
フランス原産の地鶏と日本在来鶏種であるロードアイランドレッドから
生まれたF1で、気性はけっこう激しく、身軽で強靭な肉体?の持ち主だそう。
そもそも、川中さんのところのみで育てられている地鶏であり、
名前は、堅田出身の喜劇役者の名前にあやかり命名したのだそう。



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店内は、小上がりとカウンターのみ。
で、そのカウンター席に限り、1日6人限定で、
主人入魂の「淡海地鶏食べ尽くしコース」(3800円)をいただけるのだ。

メンバーは料理番組のチーフディレクターHさん、写真家Eちゃん、
マツケン食堂のMちゃんJさん、ワインショップのFさん、kaorin。

Hさんから、このコースの素晴らしさを、聞いてはいたものの、
ここまで感動してしまうとは想定外だった!!!



数ヶ月、待ちに待った宴、スタートです〜。


◆鶏油(チーユ)で揚げた、淡海地鶏の皮チップ
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ビール、止まらなくなる&
じつに軽やか+塩梅秀逸な皮チップ。



◆肝のブランデー漬け、新潟産黒トリュフを使ったトリュフバター
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のっけから陶酔。肝のひつこさ全くなく、
ブランデーのほのかな香りが後押しし、甘みがじわじわ充満する。


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ペース早い。肝ブランデーはシャンパーニュ欲する(笑)



◆スモーク3種盛り
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こちらも「淡海地鶏」。白子に肝、そしてモモ肉。
鶏自体に「味」がしっかりあるので、
桜チップの個性は強すぎず、むしろ相乗効果を奏でる。
しかし、こんなにデカい白子は初めてかも。
ベリーリーフに和えられた、ドレッシングはバローロのワインビネガー。
ドレッシングの一要素にいたるまで、主人のこだわり、とてつもなく感じる。



ここらで日本酒へ。
◆松の司 あらばしり(生)純米吟醸
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新酒です☆メリハリがあってけっこう辛口。


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主人はオールジャンルの酒に詳しい。
酒飲みのツボをつくラインナップとお料理ゆえ、
大の酒好きだと見た(笑)



◆鶏の肴3種盛り
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b0118001_11482566.jpgb0118001_11484185.jpgb0118001_11492976.jpgモモ肉のなめろう風は、
「風」ではなくほんとになめろう。
噛めば噛むほど肉の甘みじわり。
ムネ肉棒棒鶏は、
ふたたびビールを欲する。
そぼろ入り出汁巻き卵は
しみじみ旨い。








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◆雄トサカの鶏スープ
味の要素は、トサカ&手羽先&塩のみだという。
このスープのためだけに、長時間かけて仕込むそうで、
そのしみ滋味とした旨味がダイレクトに舌に響く。
そしてヒアルロン酸&コラーゲンたっぷりだ。



◆造り盛り、手づくりの藻塩と伊豆の本ワサビ
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・雌の肝と心臓
・砂肝、白子、1羽に1個しか取れない脾臓、丸肝
・ササミは、香川の三年熟成のもろみとともに
・そして、ソリレスあたりのモモ肉と、ムネ肉。
はぁ〜っ、ため息もんです。
主人手づくりの藻塩は、築地から取り寄せる昆布を使うそうで、
それぞれにつけて食すと、甘みを帯びた塩が肉の甘みをぐっと持ち上げる。
もろみ&ササミも、言葉が出ない旨さだ。



◆手羽先塩焼き、山ワサビ、フリーズドライ醤油
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手羽、ブリブリ!こちらも噛むほどに澄んだ脂がジュワリジュワリ。
フリーズドライ醤油の粉末を舐めるだけで飲めるし、
山ワサビだけでも飲める(笑)



ここらで焼酎・・・。アカン、ちゃんぽんしてる・・・。
◆大石 琥珀熟成
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氷もこれですからぁ〜。ここはバーか!?(笑)



お口直しに
◆サラダ@自家製玉葱ドレッシング
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わしわし食べる。ドレッシングが旨いから完食。



ここらでメイン! に、たどり着く迄に感動しっぱなしでしたが。
◆ローストチキン
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皮はバリバリ。身は驚くほどしっとり、じつにジューCだ。
とはいえモノによっては弾力のなかの旨味を感じさせるものもあり、

まるでセコガニのようにチューチューしゃぶり、骨の髄の髄までいただいた感じ。


で、シャブリ♪
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◆部位いろいろの炒め
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心臓、横隔膜、器官、サガリ、ぼんじり、きんかん、雌のトサカに白子etc…
ほんとうに様々な部位がゴロリゴロリ。
ニンニクを強めに利かせたタレは、満腹やのに食欲を促す味わいで、
脂が染みた水菜も主役級の旨さ。


まだまだ続く・・・
◆焼き物
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モモ肉、皮、ムネ肉、ササミ。
モノによっては表面をサッと炙るだけのものもあり。
お好みでゲランドの塩や、高知の山の塩を、ということだったが
塩不要!なぜなら、しっかりと「味」のある地鶏だから。


ここらで
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炊きたてのツヤツヤ。甘い。こんなに甘い米にはなかなか出合えぬ。

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淡海地鶏の有精卵がけごはん

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withネギ&山ワサビ

卵、濃い!これは極の卵がけごはんだ・・・。
コレステロール高いのんを完全無視し、がっつく。これまた皆、無言。


〆第二弾!は
◆洋風おじや
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澄んだ鶏だしに、カチョカバロのようにクセなく穏やかな味わいの
チーズがどっさり!
生産者はど忘れしたが、このチーズも主人が惚れ込んだ一品。
これがまった、別腹なのです・・・。


以上!
このコースが3800円。このコスパ、ありえないです。素晴らしすぎる。
ちなみに酒代もそれくらい(笑)。それでも安い。。。


何品いただいたんだろう。途中で皿数を忘れるくらい。
勉強熱心な主人の心意気が、
料理のひとつひとつにしっかりと反映されていて
一皿ごとに発見の連続!
しかも、鶏の鮮度についてや、熟成はありえるのかどうか他
非常に勉強になることが多く、じつに楽しかった。


予約は数ヶ月待ちになる場合もあるので、
次は春くらいにおじゃましたいと思います。



で、、、この日のサプライズ。
主 :「後ろの席に団体さんが来られるんで、少々騒がしいかもしれませんが、
   皆さんもわいわい楽しんでくださいね」

で、団体さん来店。

一同:「えええーーーーーー!!!なんでここにーー!!!」

ハイ、あまから手帖で活躍なすってるライターA姉さんや、
久しぶりにお会いする京都在住のライターさん、
芦屋の焼鳥店の主ほか、お互いの知り合いばかり!

世間は狭い、ではなく、
「穏座」の主人の心意気と味わいに、
皆、引き寄せられているのだと実感した、夜なのでした(笑)


「じどりや穏座-ONZA-」
http://www.jidori.net/onza.htm
滋賀県大津市真野4-9-50
0120-003129
open : 18:00〜22:00
close: 火・水曜



YOU'RE SO VAIN / CARLY SIMON

by writer-kaorin | 2010-02-02 07:43 | 穏座 | Comments(7)