ANA国内線【PR】

カテゴリ:一碗水

  • 一碗水、4月。
    [ 2012-04-15 23:46 ]
  • 一碗水
    [ 2012-02-26 11:17 ]
  • 一碗水
    [ 2011-10-18 06:23 ]
  • 一碗水
    [ 2011-06-25 13:19 ]
  • 一椀水@上海蟹まみれ
    [ 2010-12-25 06:15 ]
  • 上海蟹!一碗水
    [ 2009-12-23 11:45 ]
  • 09晩秋@一碗水
    [ 2009-11-21 01:06 ]
  • 一碗水
    [ 2009-09-26 01:00 ]
  • 睦月 @ 一碗水
    [ 2009-01-23 09:21 ]
  • 一碗水 、 夏。
    [ 2008-07-23 02:27 ]

 

一碗水、4月。

4月初旬の一碗水さん。
K辺さんにお誘いいただき、おじゃましました。
いつもありがとうございます、K辺さん(--)!


さて、突撃となりの〜とカブりますが(汗)
4月は、春旬素材の生命力を、舌で香りで楽しませくれる。


まずは3品。
*ジャガイモとセロリ
ジャガイモのシャキッとした小気味良い食感につづき
鮮烈な辛みと、香菜の香りが口中に広がる。


*朝採りタケノコ、海老の卵和え
タケノコの澄んだ甘みがすぅ〜っと広がる。朝採りならではです。
海老の卵の、プチッとした食感や風味が心地よい余韻に。


*空豆と金華ハム
空豆のざらりとした舌触りと香りに、春を感じる。
金華ハムの風味と塩梅もいいかんじ。



*イシモチと香椿(シャンチュン)

イシモチとはニベ科の白身魚。
香椿(シャンチュン)とは台湾のいわゆる山菜ですね。
衣を纏ったイシモチは、繊細な身質かつキレイな甘み。
香椿のほろ苦さがアクセントに。


スープは
*ホワイトアスパラガスのピュレ、ピータン、
 地ハマグリ、アヒルの塩漬け卵の茶碗蒸し仕立てのスープ
気品のあるスープの下には、魅惑の茶碗蒸しが!
ホワイトアスパラの濃厚な甘み、肉厚な地ハマグリほか
各素材の旨み、そして命のスープというべき上湯とが
渾然一体に。皆無言、唸るおいしさ。



炒め物に続きます
*天然クレソンと活けミル貝の腐乳炒め
ミル貝の新鮮な風味、そして
天然クレソンのほろ苦さと腐乳の発酵臭が
鼻腔を突き抜ける〜。


*豚スペアリブの煎り米のスパイシー蒸し
生米に、八角や桂皮、陳皮などを混ぜて乾煎りすること30分。
それをミキサーで撹拌させた後、コリアンダーやクミン、ターメリックほか
スパイスを配合。自家製の甘みを利かせた醤油とともに豚スペアリブに合わせて
蒸し上げているんだそう。
肉は骨からホロリと外れる柔らかさ。煎り米のプチプチッとした食感楽しく、
がむしゃらにカブリつきたくなるスパイス感、そして旨さ!!



*フランス産 鳩の揚げ物
熟成感、素晴らしいですね〜。
そしてバリバリッと響く皮目の食感、香ばしさがたまりません。
カウンターのお客さん全員が、
まるでズワイガニを喰らうが如く、無言で頬張る(笑)



〆には、この時季ならではの麺物が登場です!
*ホタルイカの和え麺
ミソの風味が強烈!ホタルイカはミキュイ、
複雑な旨みが麺に絡み合う、本能に響く旨さなのです。
南さんが作るホタルイカの麺料理は、記憶にのこる旨さだと思う。
この日、再会することができて、ほんとうに嬉しい。


デザートは
*ピーナッツとココナッツミルクのムース
「これおかわりしたい!」がお客さんから連発(笑)
ココナッツミルクの甘い香りとピーナッツの香ばしさが
ふわっと口当たり心地よいムースに凝縮していました。


以上。めくるめく南さんワールド、
力強さと春らしさとがクロスしつつ、心底にじ〜んわりと響く。
相変わらず素晴らしい・・・の一言。
ご馳走様でした。皆さん、ありがとうございました!


「一碗水」
大阪府大阪市中央区安土町1-4-5
06-6263-5190


日曜の夜だけど、雨にぬれた朝、って気分♬
Cat Stevens - Morning Has Broken - [Live 1976]

by writer-kaorin | 2012-04-15 23:46 | 一碗水 | Trackback | Comments(0) 

一碗水

2月も下旬にさしかかろうとしている数日前から
めちゃくちゃ風邪っぴき(汗)
インフルやないことを願う(~~;)

さてこの日は、
Tちゃんにお誘いいただき「一碗水」さんナイツ。
そういえば、満月の夜でした(^^)


*菊菜焼売
菊菜の香り、濃いわぁ。何ともいえない粘りもよく、
ほのかにゴマ油の余韻。


*山独活、蕗の薹の春巻き
春がギュッと詰まっている。いぃ季節になってきました(^^)


*燻製牡蠣
燻香と牡蠣の海味、噛みしめるほどに甘み。


*アン肝、紅芯大根すりおろし
アン肝、凝縮感ある!まぁるい酸味を利かせた紅芯大根とのバランス、いい。


*羊の内臓とつぼみ菜の酸辣湯
沁み入る。内臓は臭みなんて全くなく、滋味深さのみを感じさせる。


*タラ白子 北京風煎り焼き
まず、香ばしさと、徐々に感じる濃厚なクリーミー感。
さらに、それらが口中で交わり、味わいに広がりをもたらす。


*菜の花 水豆鼓
南さんによると「水豆鼓」とは、貴州省の伝統食材だそう。
キリッとシャープな塩気と麹のような発酵臭と甘みが、
菜の花のほろ苦さを際立たせる。


*平目、中国餅、ナズナの炒め
ナズナとムッチリとした餅、好相性。
それに負けじと平目も存在感を発揮。澄んだ味わいの炒め物でした。


そんなとき、、目の前では・・・


その正体は・・・



*羊の油がけ汁
Unbelievable!!!素晴らしい。
羊肉は驚くほど柔らかで、
この汁が・・・満腹中枢がおかしくなるほど、旨し。
そして、唐辛子の辛み、コショウやクミンのスパイス感につき
羊のクセを全くかんじさせない。
辛〜っ、アツ〜ッて叫びながら、がむしゃらになる美味しさ。


平麺登場(^^)


そら、こうなるワケで・・・(笑)
このお料理、四川では労働者の味だという。
現地ではもっともっと辛いらしく、
肉を食べ終わったその汁に麺を入れて・・・いわゆるスタミナ料理。
麺は、表面の香ばしさと中のツルンッとした食感。
そこに、汁が絡み合う。嗚呼、至福。



*苺と小豆のココナッツ餡


南さんが、ひとつひとつ丁寧に丸めて作り上げる。
苺のグッとシャープな酸味、小豆のやさしい甘み、
ココナッツの南国的風味。バランス秀逸。



この日も素晴らしい夜でした。
ありがとうございました(--)嗚呼、羊の油がけ汁、もう一度いただきたい(笑)
その後、メンバー全員で、
ご近所ヌー・パピさんの、満月ナイトへとなだれ込んだのでした(^-^)


「一碗水」
大阪府大阪市中央区安土町1-4-5
06-6263-5190



【告知です!】
「京都マラソン2012 おこしやす広場 おもてなし屋台(仮称)」

2012年3月11日(日)に、「京都マラソン2012」が開催されます☆
それに伴い、京都市勧業館みやこめっせで3月9日〜11日の3日間、
さまざまなイベントが行われるのです(^-^)

その目玉が「名店の屋台」。

1日10店舗(3日間で計20店舗)、
京都の名店が屋台を出すのです☆
3月11日(日)はランナーのみの入場となりますが、9(金)10(土)は一般の方も参加OK!
名店の味を気軽に食べられる機会です。
是非のぞいてみてください。

【出店リスト】
●3月9日(金)
*本家 尾張屋
*中国彩膳 にじょう
*カーサビアンカ
*京料理 修伯

●3月10日(土)
*イル・ギオットーネ
*リストランテ・タントタント
*京料理 木乃婦
*貴船 右源太
*たん熊 北店

●3月11日(日) ※ランナーのみの入場
*菊乃井
*美山荘
*創作中華 一之船入、
*祇園さゝ木
*鉄板 匠 まんまるの月

●全日程出店
*いづう
*峯嵐堂
*焼肉 徳
*侘家古暦堂
*名代とんかつ かつくら


詳細は、追ってお知らせ致します(^0^)


Ziggy Stardust David Bowie

by writer-kaorin | 2012-02-26 11:17 | 一碗水 | Trackback | Comments(2) 

一碗水

昨夜のtwitterスパムmail騒動。
フォロー頂いている皆さんには大変ご迷惑をおかけし
申し訳ございませんでした・・・。
こちら、すでに設定変更&削除できましたが、
まだご迷惑をおかけしている方がいらっしゃったら
連絡ください(><)この場でお詫び申し上げます(--)


さて、9月末の「一碗水」さん。
Tちゃんいつもありがとうございます☆
そして最近、中国料理づいてます(笑)


*加賀蓮根
ぐっと爽やかな酸味。金木犀の香りもいい。


*秋刀魚 湯葉巻き
一口目、ふわっと口の中に広がる燻香。
噛むほどに濃密な秋刀魚の味わいが。


*椎茸
包丁の入れ方ひとつをとっても美しい。
噛み締める旨み。


*アヒルのハツを揚げたもの
八角系香りも響き、ハツの噛み締める旨さにうっとり。
アヒルなので、合鴨のことですね♬


*ウツボと菊の花のスープ
中国料理でもウツボを使う、とは知識不足ながら驚き!
じつはウツボ、好物なのです(^^;)
和歌山や高知の旅取材でウツボ、を思い出す。
相変わらず、心に響くおダシ。ウツボのゼラチン質もたまんない。


*ツブ貝、百合根、銀杏、紅麹炒め
紅麹のやわらかな醗酵臭、好きですねー。
それとともに、百合根・銀杏はホクホク。独特の舌触りやほろ苦さ、など
いろんな表情が見え隠れ。そしてツブ貝の存在感。顎だるいが噛む旨さ(笑)


*ツブ貝の肝(蒸し)
嗚呼、、紹興酒・・・(笑)


*里芋、鶏肉の重ね蒸し
まず食感が素晴らしい。重すぎず、軽すぎず、ふわっ、やけど凝縮感あって。
咀嚼するほどに、秋らしい里芋の香りや鶏のジューシー感。
豆板醤をちょんっと付けて味わえば、また違ったシャープな味わいに。


*松茸を詰めたキヌガサダケと豆腐の蒸し物
ハフハフ頬張れば、あんに閉じ込めた蟹系の旨み。
ふわりと広がる、松茸の香りの余韻。
しかし今年は松茸めちゃくちゃ高価ですよね…。料理人さん、大変やと思います;


*骨つき豚バラ、棒ダラ、カブラ
醤油ベースの炒め物。柔らかではあるけれど複雑なスパイス香も。
味の染んだ棒ダラの、ハラリ崩れる食感といい
噛み締める豚バラの味わい深さといい、
炒めという火入れはもちろん、それまでの仕込みの凄みを感じさせる。


そら、こうなるでしょう!!(笑)
*豚バラ棒ダラ丼
嗚呼、禁断の味。この丼は好きだ、なんぼでもいけそうだった。


*梨とはと麦、杏仁風味のコンポート
コンポート、というあたりが酒飲み&ご飯後には嬉しい。
上品な杏仁の香り、はと麦のムチモチッ感がアクセントに。


めくるめく南さんワールド。9月も堪能させていただきました!
南さんTちゃん、ありがとうございました(--)
その後は、両手に花・・?両手にオッサン・・?で
Tちゃんいきつけの、シガーバー的アジトへ♬

今年最後のモヒート、かな?これまた忘れられぬ味☆




「一碗水」
大阪府大阪市中央区安土町1-4-5
06-6263-5190


U2 - Everlasting Love

by writer-kaorin | 2011-10-18 06:23 | 一碗水 | Trackback | Comments(0) 

一碗水

いつもお世話になっているK戸さんにお誘いいただき、
お久しぶりです、な「一碗水」さんへ☆

メンバーには、溢彩流香のリンさんも!
そして、某有名百貨店のH谷さんたちも集い、宴スタート。


*蓮葉粥(蓮の葉で炊いた、冷たいお粥)
仏教宗派の供物として、寺院などで食べられていると、
以前、何かの資料で読んだことがあるな。
この冷たいお粥により、火照ったカラダが、すーっとクールダウン。
一品目にこれは、嬉しい。そしてやさしい甘みが、心地よい。


*紹興酒で漬けた枝豆
大好物だ。これだけで、ひたすら飲めると思います。
この日は,ビール+紹興酒各種をいただくことに♪


*砂肝、煮こごり
酸味と辛みのバランス、秀逸。
砂肝のコリコリ感や、煮こごりの舌触りもいいわぁ。


*小茄子
山椒の香りがいきてる。


*干した鯉の、紹興酒粕漬け
噛めば噛むほど、粕のやらこい風味がずんずん押し寄せる。


*緑豆のデンプンの春雨
ほのかに感じる黒酢のテイスト。
「海南とか広東は、春雨の料理なんかによくピーナッツを使うんですよー」と、
お隣にいてるリンさんの解説付き。
リンさんと隣り合わせだと、話の端々で、大変勉強になる!(笑)


*豚胃袋、スペアリブ、はと麦、中国湯葉、中国慈姑、銀杏


そして、命のスープ!
このスープは、上写真の食材を湯で炊いただけのもの、と南さん。
塩すら使っていない、らしいが、絶妙な塩梅。
各素材から滲み出る複雑な旨みには、もう無言で啜るしかない美味しさ。
たぶん、全素材を一緒に炊いても、味が濁るでしょうから、
お煮しめのように、素材ごとに別炊きするなど、時間と工夫をたっぷり
かけているのでしょう。


香ばしい醤油テイストのタレを、少しかけていただきます。


*仔羊、花ニラ、伏見唐辛子、ターサイ
びっくりするくらいに、柔らかな仔羊。
辛みのなかに味があり、咀嚼すれば、クミンや山椒の香りがふわぁ〜っと。
刺激的かつ香りの料理、でもって油のひつこさがない!
中国料理におけるクミン使い、家でもチャンレジしてみよっと。


*冬瓜、トマト、ニガウリ、干し海老の煮込み
トマトと干し海老から、旨み成分、炸裂。
ぐっと強い苦みのニガウリと、蕩ける冬瓜の甘み、このギャップも印象的だった。


*鶏肉、揚げ豆腐、椎茸、ケール、塩漬け干し魚(淡水魚)
アッツアツを頬張る。それぞれの素材感はしっかりと際立っていて、
塩漬けにした干し魚(日本にはいない淡水魚)の深みのあるコクが、強烈。

ここでも、南さん&リンさんによる中国語講座(笑)
名前のある、どんな鲮魚(←淡水魚)でも、
塩漬け&干しを施すと、
咸魚(塩漬け干し魚)とい名前で統一されるのだそう。
合ってます?リンさん(^^;)


*五目ちまき

餅米ほど重たくない、軽やかさが、別腹の要因に・・・(汗)
見た目は濃いのだが、味わいは意外にもあっさり。
その理由は、色は濃いけど薄味の「たまり醤油」を使っているからだとか。


*ライチ
瑞々しくって味濃いわぁ〜。


*蓮の実の羊羹


まろやかな甘み、何ともいえない清々しい香りも。

以上、南さんワールドを、とくと堪能させて頂きました☆
スープほか、いつもと趣向の異なると思わせるお料理も多々ありで、
かつリンさんの解説付き♪大変勉強になる!
蓮にはじまり蓮に終わり・・・。嗚呼、極楽浄土の気分でした(笑)
K戸さん皆さん、ありがとうございました☆

「一碗水」
大阪府大阪市中央区安土町1-4-5
06-6263-5190


Don McLean: American Pie




by writer-kaorin | 2011-06-25 13:19 | 一碗水 | Trackback | Comments(6) 

一椀水@上海蟹まみれ

この日は、毎度お世話になっているムッシュ
ワイン会繋がり忘年会@一碗水さん。
嗚呼、今年も、毎月、
素晴らしいひとときを、ありがとうございました。


年々、稀少になりつつある上海蟹、まみれの夜。
ムッシュ&南さん、ありがとうございます(--)


*金針菜、紅芯大根
清々しいスターター。



*アンコウ 煮こごり
口溶けと、瞬時に広がる旨味、秀逸だこと。



*自家製豆腐とピータン、白子の和えもの
素晴らしき組み合わせ!豆腐の香りと白子の滑らかさ、
ピータンのコクとが三位一体に。



*蒸し鶏、紅麹和え
身はどこまでもしっとり。紅麹の香り、た・たまらん…。



*金華ハム、上海蟹、上海白菜のスープ with 豚ミンチを包んだ白玉
うぁ〜ッ・・・。相変わらず、命のスープだこと。


スープに陶酔しきった後は、白玉をガブリッと頬張り
中から、ジュが染み出し、それがスープにじゅわりと溶け込む。
嗚呼…至福。。。



*上海蟹!! 


右がオス、左がメス。
オスの身の濃さも好きだが、内子の旨いことといったら…。
鼻血出そうな美味しさ。(未だかつて一度も鼻血を出したことないんやけど)
まるで、コッペガニの如く、無言で貪り喰った。



*上海蟹 点心3種
小龍包、は上海蟹のジュが、勢いよく口中に。
豆苗と蟹身の蒸餃子は、透明感のある皮にもズキュンッ。
蟹ミソとフォアグラと里芋の湯葉巻き揚げ。これは新味!!!



*玉子豆腐と海老団子、衣笠茸の上海蟹ミソ煮込み
言葉にならない、、、旨さ。
まるで明石焼のようにふるふるっ&ダシの風味が利いた玉子豆腐をはじめ、
団子のふっくら食感、ミソをふんだんに使った極みのスープetc…。
土鍋の底まで舐めたくなる美味しさでした。



*上海蟹炒飯


蟹ミソとふかひれのあんが、トロリとかかる。
これ、禁断の味だった…。
何口かの後、黒酢をちょっぴりかけていただけば、
ぐっと引き締まりつつ、新たなるテイストに。



*林檎 蜜がけ
大学芋の如く、揚げた林檎を氷水で瞬時に冷やし、
甘みのデコレーションを施した品。
軽すぎず、重すぎずの絶妙な塩梅。



いやはや、、、相変わらずの南節。
とくと堪能させていただきました!!!

南さん&ムッシュ、来年も何卒宜しゅうお願いいたします!



「一碗水」
大阪府大阪市中央区安土町1-4-5
06-6263-5190


Oasis - Champagne Supernova



by writer-kaorin | 2010-12-25 06:15 | 一碗水 | Trackback | Comments(2) 

上海蟹!一碗水

今年ラストの一碗水night。

カウンター貸し切りのもと
宴、スタートです。


■アンキモ、紹興酒の酒粕蒸し

紹興酒の酒粕の、何ともいえない風味が口中に充満。
紅芯大根のシャキシャキ感と瑞々しさ、好相性。



■鰯、慈姑、豚肉の団子
これだけでも充分おいしいが、

アサリ塩漬けのタレをちょんっとつけていただくと、
グッと味わいに深みが出る。


のっけから、マグナムがポンポン空いてマス(笑)嗚呼、至福・・・。



■原木椎茸とピータン、胡麻豆腐の白和え

肉厚な原木椎茸。白和えは、胡麻の風味がほのかに漂う上品な味わい。



マグナムの幸せ・・・。



■蓮の葉でスモークした後、揚げた鶏
このやらこいスモーキーさと香りは、初体験!
カリジュワなおいしさ。


さてさて・・・お楽しみの蟹さんたちが続々と登場!
何しか、上海蟹の輸入が、どんどん大変になってきているみたいで、
年々、減少の方向にあるという。
南さん、苦労なすって仕入れていただいた上海蟹を
心して味わうことに。

■上海蟹の紹興酒づけ
ねっと〜り、塩漬け雲丹の塩を抜いたような濃厚な凝縮感。



■上海蟹、椎茸、金華ハム、髪菜(陸の藻)のスープ

この複雑かつ気品ある味わい、相変わらず命のスープです。
髪菜とは、陸に生えている藻の一種。
中国では縁起物らしく、正月によく食べられるんだそう。
お金がたまるといわれている。
それなら年末ジャンボ、当たってくれ!



姫&ピース!(笑)



■大台ケ原の鹿肉、柿、九条ネギの炒め物

この鹿は、驚き!
ふっくら、柔らかさを感じさせつ、実にジューC。
まった、柿の自然な甘みと何と合うこと。



そしてそして…



■蒸し上海蟹!



右が内子とミソたっぷりの雌、
左が白子とミソたっぷりの雄。
言葉にならん・・・というか、無言で貪り喰う。

静まり返る、の図。
ズワイガニもコッペガ二も、上海蟹も、
蟹=無言は国境を超える(笑)



N田夫妻持参の希少なアモンティヤード。
オークのニュアンスがキレイに溶け込み、
紹興酒のようなテイストも。蟹に合う合う!



シャブリつき、隅々まで味わい尽くす!このひととき、幸せだったぁ〜。



■生姜茶

蟹はカラダを冷やす食材のひとつなので、
ここで温の生姜でほっこり。



■蕪、百合根、海老芋、中国餅、豆苗の上海蟹あんかけ
グラタン的、一品。
あんかけは、すこぶる濃厚。
根菜類のほっくりな味わいとのコントラスト、絶妙です。
餅の薄さもちょうどいい。



〆麺
■白菜と干し海老、九条ネギの汁そば

麺はムチムチ。澄んだ味わいの汁は、満腹でもするするいける味わい。



■黒胡麻の白玉入り、胡桃のお汁粉


ネッチリな白玉を噛むと、胡麻の存在感ある香り。
たまらん、お汁粉でした。



とまぁ〜、泡も赤も白もシェリーも飲んで飲んで
この時期ならではの南さんのお料理に酔いしれました。
(この後、校了作業が残っていたので、いつも程飲めませんでしたが;)
ムッシュ、今年もありがとうございました!
皆さん、来年も宜しゅうお願いいたします!



「一碗水」
大阪府大阪市中央区安土町1-4-5
06-6263-5190



本日→打ち上げ中華、木→鮨、金→焼肉、土→mexico
仕事も飲みも旅も、気合い入れていこー!
QUEEN / Don't stop me now with lyrics

by writer-kaorin | 2009-12-23 11:45 | 一碗水 | Trackback | Comments(4) 

09晩秋@一碗水

この日も人、味、酒、
素晴らしき夜。

〆切日だったが・・・いつも間際人間のワタシだが・・・
目的があれば集中して前倒しもできるんだ、
と感じる今宵、そしてここ最近(笑)


■菊菜焼売
ブワァ〜ッと菊菜の香り、咀嚼するほどに、じわりじわりなほろ苦さ。
豚系のジューCな具に、アクセントをもたらす。



■牛蒡チップス
噛めば噛むほど旨し。



■叉焼のタレをつけて蒸した牡蛎
ギュッと凝縮した双方の香りのコントラストがいい!
牡蠣ならではの風味に
叉焼のコクが、近藤マッチ




■ツブ貝肝蒸し
香菜の存在感、偉大!
きらめくツブ貝の素材感を重視した火入れ、申し分なく
このソースだけで、紹興酒が飲めるわ(笑)




■ツブ貝の身、鮫軟骨、貝柱とスペアリブのスープ
いつもの一碗水さん命のダシに、プラスαの深みのあるコク。
言葉にならない旨さ・・・。



■平目、キクラゲ、紹興酒の酒粕を使ったあんかけ
日本酒の酒粕の風味とは全く異なる、紹興酒の酒粕。
以前、とあるお店で頂いたことのある山東のお料理、糟溜魚片を思い出す。
平目の切り身はフルフル、ふっくら。
キクラゲの食感との違いも面白く、
この酒粕使用のあん、香りも甘みもコクもたまらんです。
そして、カラダほくほく系。
で、紹興酒となる。



■魚の浮き袋を纏った鶏笹身のすり身、自家製玉子豆腐の素揚げ、豚アキレスの
上海蟹卵とじ
まず、そのヴィジュアルにそそられる・・・。
玉子豆腐は新感覚のフルフル感、
アキレスのゼラチンっぽさも、飲んで飲んで健康的な美味しさだし、
このあんだけで、紹興酒紹興酒(笑)



■大和肉鶏と栗
栗はほくほく実に甘く、
肉鶏はムチムチすごい弾力。で、その旨味、こぼれてくる。



で、、、ご飯が登場!
■鴨肉、4種の乾燥茸、黒米と餅米



この鴨ごはん、ツボに入った!
鴨自体は火が入りかためだが、
そこから滲み出た鴨の旨味が、米ひと粒ひと粒にまとわりついている。
おかわりは勿論、その後、お持ち帰りしたい!ぐらいでした。


ちゃんとフランスも付いてます(笑)焦げ具合、たまらん。



■生湯葉入り杏仁汁粉
アンズ本来の香り、いい意味で強烈だ。
湯葉のトロリとした食感がステキ、
汁粉的な舌触りも秀逸だ。




南さんが持ってはる、引き出しの多さに
毎度のことながら驚かされた、
至福以上のひとときでした。
謝謝!



『中国菜 一碗水 』
大阪市中央区安土町1−4−5 
tel 06−6263−5190
日祝休





竹中さん、やっぱコレ、サイコーです!あの後、ヘビロテ(笑)
Creep / Radiohead

by writer-kaorin | 2009-11-21 01:06 | 一碗水 | Trackback | Comments(6) 

一碗水

大いに盛り上がりをみせた、一碗水の夜。

久しぶりの南さん節、堪能させていただきました。
しかも念願の鮨番長(笑)
ダジャレ将軍様、謝謝!


■だだ茶豆 紹興酒漬け
八角のニュアンスと、漬け込んだ紹興酒のこっくり深みのある旨味と塩梅。
ビール、進みますな(笑)



■芥藍菜(かいらんさい)の中国アンチョビ炒め
アスパラのような風味で、肉厚なかんじはふだんそう的。あそこまで粘りはないが。
イタリアとはまた違う、アンチョビのキャラ、際立ってましたね。



■秋刀魚の燻製 湯葉巻き
秋刀魚のサラリとした脂と燻香、新感覚!
湯葉のほのかな淡白さとの組み合わせも素晴らCー!



撮り忘れのお料理は…
■豚スネ肉、小芋、アヒルの卵の燻玉テリーヌ
フルフルのスネ肉と、ほっこり小芋、燻玉の香りが、渾然一体。



■鴨肉と、鴨の砂肝とクレソン、ナツメのスープ

塩分が強いわけではなく、深みがある旨味とでも言うのか。命のだしです。
夏目雅子の、梨のようにさっぱりとした後味も印象的。
鴨肉は、中国の醤油的タレにつけていただく。



■スルメイカの戻し、新蓮根、サツマイモの茎、黄ニラの炒め
ナンプラーの香りと、
スルメイカのコク、素晴らしき出会い。
それぞれの素材の、食感の違いもたのしく、
炒め物なのに、あっさりとしていながら、メリハリのある一皿だ。



湯気でまったく見えませぇーん!な、コチラは


■車海老、揚げ豆腐、茄子、椎茸の煮込み 焼きそば入り



煮込んだ味わいの含み具合、そして鍋底の焦げ感も、たまりませんな。
ソースの詳細を聞き忘れていますが、言わずもがな。



■カンパチの辛味ソース(激)
赤・緑・黄、まるでラスタカラーな唐辛子の辛味、
とくに黄色が強烈なのです。
この技法の場合、中国では川魚を用いるそうなんですが、
日本だとそうはいかない。
ゆえ、淡白ながらも脂のりの良いカンパチにて。
ヒィヒィ辛いなかに、何ともいえない旨味がちらほらと顔を覗かせる。
白ごはんにも合いそうだが、この日はビール→泡→紹興酒。
やっぱり酒です、ヘベレケには♪



■餅米の炒飯、鮑の肝ソース、干し蛸、松の実
肝ソース、禁断の味わいです!!!!
白ご飯だと、米が負けてしまうのか、
この密度の濃い、餅米に何と合うこと!
おかわりしすぎて、この下半期最大級の満腹感。あぁ幸せなひととき…。




■桃、梨、蓮の実、乾燥無花果、巨峰、キクラゲの温スープ
この熱々感は、これもまた初めての感覚だわ。
スープを口に含むと、それぞれの果実の自然な甘味が
いろんなとこから顔を出す。

餅米炒飯で満腹になりつつ、〆のデザートまでペロリ。

鮨番長&ダジャレ将軍、この日もほんとに謝謝!
鮨番長邸にもおじゃましたかったんですが、
久しぶりの満腹中枢麻痺系(笑)
また次回、何卒宜しゅうお願いします!




『中国菜 一碗水 』
大阪市中央区安土町1−4−5 
tel 06−6263−5190
日祝休



さっきcocoloでかかっていたんで。いつものHugh Jackmanシリーズで☆
Don't Stop Believing/Journey

by writer-kaorin | 2009-09-26 01:00 | 一碗水 | Trackback | Comments(0) 

睦月 @ 一碗水

1月の一碗水、
とある新年会にて。





■聖護院蕪と七草の粥仕立て

七草粥の風習、じつは中国伝来のものらしい。
蕪、トロリ。一碗水、命のダシ、しょっぱなから染み入ります。



■クワイ、紅心大根、大根餅

クワイ、ホックホクだ。
アリッサのような辛味のペーストを、
もっちりジューシーな大根餅につけていただく。ドンピシャ!


■アンキモ with ピータン

こっれは、泡がススム君。コク深いもの同士のマリアージュ。



■チャーシューのタレをつけて焼いた後 
 スモークさせた牡蠣

頬張ると、チャーシューの味わいふんわぁり。
噛み締めるほどに、ミルキーな牡蠣の風味。病み付き味。


■鶏と葉ニンニク

酒のピッチ、早まる(笑)



命のスープ 第二弾は、
■上海蟹のミソを豚ひき肉で包んだ、
 白玉団子の清湯(チンタン)スープ

団子1個を頬張ると、
まるで小籠包のように、肉汁やミソがじゅわり…。
気品に満ちあふれたスープの優しさ、絶妙。



■ヤリイカ、黄ニラ、花ニラ
 乳酸発酵させた、野菜各種のみじん切り

南さんがこの料理を炒めている間、始終、
唐辛子の辛味が客席に押し寄せ、みんな目をしばしば(笑)
野菜を漬けた乳酸発酵の液体は、8年もの、だそうで、
キュウリやニンジンなど各種野菜は、ピクルスのようでそうやない風味。
この味わいは、お宝級。



■花蓮根、ホタテ、ゲソ
 それらが融合した、湯葉巻き

プリッ、ホクッツ…。
花蓮根の食感よろしく、
ホタテとゲソのほのかな海味、ニクい。



土鍋の料理は…
■広島産・猪、海老芋煮込み、ちぢれほうれん草

イノシシ、クセまったくnothig。トロリ、赤身&脂の旨味、深い。
ダシが染み込んだ海老芋の、なめらかさもクセになる。


■仔羊とウイキョウの水餃子


水餃子、私はお初かも?一碗水さんで。
ふわっと仔羊らしい香り&肉汁が、ジュワリ。なんぼでもいける(笑)




デザートは



あんこ、あんまり好きやないけど、これは好きだわぁ/
カリッ、ネッチリ&モッチリの食感の変化もいい。



本日いただいたお酒の、一部















これより和歌山ロケなので、時間切れ〜!
たのし旨し、新年ワイン会なのでした♪merci(--)


『中国菜 一碗水 』
大阪市中央区安土町1−4−5 
tel 06−6263−5190
日祝休


U2 / Stuck in a moment


by writer-kaorin | 2009-01-23 09:21 | 一碗水 | Trackback | Comments(0) 

一碗水 、 夏。

上海蟹以来か…、久しぶりの一碗水。
んもう、待ちきれなくて、前夜、夢を見た。
店の2Fに物置小屋があって(中国の古書や、古い器がいっぱい)
そこで、南さんが仮眠をしていた…そんな夢。

「絶対に2Fに小屋があるハズ」と思い当日、店前に来たら、
一碗水の上階は、フッツーの麻雀屋やったわ(笑)



・スイカのピクルス
kaorin、スイカあんまり好きやないけど(唯一の好き嫌い)、これはいけた。
うん、スイカやけどピクルス。



・おくら マスタード
さっぱりな酸味に、ディジョンチックなマスタードの風味。夏感☆
2人分やったのに、無意識に2本、たいらげる…(**)



・じゃがいもとセロリ & エビの卵
セロリのシャキッ、イモのサクッ、
魚醤っぽいのんを利かせたエビの卵の塩梅、
三重奏



・豚耳
八角ほか、中華な風味、じわりじわり。
トゥルンとした食感も好きやわぁ。



・ソーメン南瓜とスイカのスープ
スイカをスープて!!!
いつもの命のおだしの美味しさはもちろん、
スイカは、むー、斬新な組み合わせだわ。




・牛蛙の揚げもん
天然のウシガエル!しかも、部位部位がデカい!
岡山の農家の爺ちゃん婆ちゃんが、農作のついでに獲っているんだとか。

この弾力と瑞々しさは、フグ+鶏+なんでしょうか、それ以上。
味付けは極シンプル。のなかに、
辛さ半端やない唐辛子の旨味、ネギ系油の香ばしさ。

南さん、こんな隠し技もあったやたんて…。
また食べてみたい。



・京都・西山茄子の蒸しもん、春雨、豚肉
茄子、実にジューシー。
香港の魚醤がかかった豚肉、杯を進ませ(紹興酒)
干し海老きいてるダシが、春雨にしゅんで、いい感じ。



・青森産 干しアワビ、ジャンボマッシュルーム
 サメの唇、冬瓜
アワビて一旦干すと、どうしてここまで旨なるのか!?
先人の知恵、素晴らしすぎる…。
てか、いつものコース設定で、こんな料理が出てくるんは
原価的に、大丈夫なのか!?(笑)



・ソバは鱧と松茸、野生カンゾウの花
鱧と松茸な和の発想も、南さん料理へと見事に昇華させている。
ソバのコシよろしく、鱧の骨からとったダシも申し分なし。


・桃プリン
果肉とプリン、交互に入っている。ジューシーで、優しいあまさ。
甘いもんあまり食べないんだけど、
一碗水のんは大好きであり、楽しみでもある。



夏、一碗水。堪能させていただきました(--)謝謝!


『中国菜 一碗水 』
大阪市中央区安土町1−4−5 
tel 06−6263−5190
日祝休

by writer-kaorin | 2008-07-23 02:27 | 一碗水 | Trackback | Comments(2)