Kaorin@フードライターのヘベレケ日記　:一碗水

一碗水、４月。

４月初旬の一碗水さん。
Ｋ辺さんにお誘いいただき、おじゃましました。
いつもありがとうございます、Ｋ辺さん（--）！

さて、突撃となりの〜とカブりますが（汗）
４月は、春旬素材の生命力を、舌で香りで楽しませくれる。

まずは３品。
＊ジャガイモとセロリ

ジャガイモのシャキッとした小気味良い食感につづき
鮮烈な辛みと、香菜の香りが口中に広がる。

＊朝採りタケノコ、海老の卵和え

タケノコの澄んだ甘みがすぅ〜っと広がる。朝採りならではです。
海老の卵の、プチッとした食感や風味が心地よい余韻に。

＊空豆と金華ハム

空豆のざらりとした舌触りと香りに、春を感じる。
金華ハムの風味と塩梅もいいかんじ。

＊イシモチと香椿（シャンチュン）

イシモチとはニベ科の白身魚。
香椿（シャンチュン）とは台湾のいわゆる山菜ですね。
衣を纏ったイシモチは、繊細な身質かつキレイな甘み。
香椿のほろ苦さがアクセントに。

スープは
＊ホワイトアスパラガスのピュレ、ピータン、
　地ハマグリ、アヒルの塩漬け卵の茶碗蒸し仕立てのスープ

気品のあるスープの下には、魅惑の茶碗蒸しが！
ホワイトアスパラの濃厚な甘み、肉厚な地ハマグリほか
各素材の旨み、そして命のスープというべき上湯とが
渾然一体に。皆無言、唸るおいしさ。

炒め物に続きます
＊天然クレソンと活けミル貝の腐乳炒め

ミル貝の新鮮な風味、そして
天然クレソンのほろ苦さと腐乳の発酵臭が
鼻腔を突き抜ける〜。

＊豚スペアリブの煎り米のスパイシー蒸し

生米に、八角や桂皮、陳皮などを混ぜて乾煎りすること30分。
それをミキサーで撹拌させた後、コリアンダーやクミン、ターメリックほか
スパイスを配合。自家製の甘みを利かせた醤油とともに豚スペアリブに合わせて
蒸し上げているんだそう。
肉は骨からホロリと外れる柔らかさ。煎り米のプチプチッとした食感楽しく、
がむしゃらにカブリつきたくなるスパイス感、そして旨さ！！

＊フランス産鳩の揚げ物

熟成感、素晴らしいですね〜。
そしてバリバリッと響く皮目の食感、香ばしさがたまりません。
カウンターのお客さん全員が、
まるでズワイガニを喰らうが如く、無言で頬張る（笑）

〆には、この時季ならではの麺物が登場です！
＊ホタルイカの和え麺

ミソの風味が強烈！ホタルイカはミキュイ、
複雑な旨みが麺に絡み合う、本能に響く旨さなのです。
南さんが作るホタルイカの麺料理は、記憶にのこる旨さだと思う。
この日、再会することができて、ほんとうに嬉しい。

デザートは
＊ピーナッツとココナッツミルクのムース

「これおかわりしたい！」がお客さんから連発（笑）
ココナッツミルクの甘い香りとピーナッツの香ばしさが
ふわっと口当たり心地よいムースに凝縮していました。

以上。めくるめく南さんワールド、
力強さと春らしさとがクロスしつつ、心底にじ〜んわりと響く。
相変わらず素晴らしい・・・の一言。
ご馳走様でした。皆さん、ありがとうございました！

「一碗水」
大阪府大阪市中央区安土町1-4-5
06-6263-5190

日曜の夜だけど、雨にぬれた朝、って気分♬
Cat Stevens - Morning Has Broken - [Live 1976]

▲ by writer-kaorin | 2012-04-15 23:46 | 一碗水 | Trackback | Comments(0)　

一碗水

2月も下旬にさしかかろうとしている数日前から
めちゃくちゃ風邪っぴき（汗）
インフルやないことを願う（~~;）

さてこの日は、
Ｔちゃんにお誘いいただき「一碗水」さんナイツ。
そういえば、満月の夜でした（^^）

＊菊菜焼売

菊菜の香り、濃いわぁ。何ともいえない粘りもよく、
ほのかにゴマ油の余韻。

＊山独活、蕗の薹の春巻き

春がギュッと詰まっている。いぃ季節になってきました（^^）

＊燻製牡蠣

燻香と牡蠣の海味、噛みしめるほどに甘み。

＊アン肝、紅芯大根すりおろし

アン肝、凝縮感ある！まぁるい酸味を利かせた紅芯大根とのバランス、いい。

＊羊の内臓とつぼみ菜の酸辣湯

沁み入る。内臓は臭みなんて全くなく、滋味深さのみを感じさせる。

＊タラ白子北京風煎り焼き

まず、香ばしさと、徐々に感じる濃厚なクリーミー感。
さらに、それらが口中で交わり、味わいに広がりをもたらす。

＊菜の花水豆鼓

南さんによると「水豆鼓」とは、貴州省の伝統食材だそう。
キリッとシャープな塩気と麹のような発酵臭と甘みが、
菜の花のほろ苦さを際立たせる。

＊平目、中国餅、ナズナの炒め

ナズナとムッチリとした餅、好相性。
それに負けじと平目も存在感を発揮。澄んだ味わいの炒め物でした。

そんなとき、、目の前では・・・

その正体は・・・

＊羊の油がけ汁

Unbelievable！！！素晴らしい。
羊肉は驚くほど柔らかで、
この汁が・・・満腹中枢がおかしくなるほど、旨し。
そして、唐辛子の辛み、コショウやクミンのスパイス感につき
羊のクセを全くかんじさせない。
辛〜っ、アツ〜ッて叫びながら、がむしゃらになる美味しさ。

平麺登場（^^）

そら、こうなるワケで・・・（笑）
このお料理、四川では労働者の味だという。
現地ではもっともっと辛いらしく、
肉を食べ終わったその汁に麺を入れて・・・いわゆるスタミナ料理。
麺は、表面の香ばしさと中のツルンッとした食感。
そこに、汁が絡み合う。嗚呼、至福。

＊苺と小豆のココナッツ餡

南さんが、ひとつひとつ丁寧に丸めて作り上げる。
苺のグッとシャープな酸味、小豆のやさしい甘み、
ココナッツの南国的風味。バランス秀逸。

この日も素晴らしい夜でした。
ありがとうございました（--）嗚呼、羊の油がけ汁、もう一度いただきたい（笑）
その後、メンバー全員で、
ご近所ヌー・パピさんの、満月ナイトへとなだれ込んだのでした（^-^）

「一碗水」
大阪府大阪市中央区安土町1-4-5
06-6263-5190

【告知です！】
「京都マラソン2012 おこしやす広場おもてなし屋台（仮称）」

2012年3月11日（日）に、「京都マラソン2012」が開催されます☆
それに伴い、京都市勧業館みやこめっせで3月9日〜11日の3日間、
さまざまなイベントが行われるのです（^-^）

その目玉が「名店の屋台」。

1日10店舗（3日間で計20店舗）、
京都の名店が屋台を出すのです☆
3月11日（日）はランナーのみの入場となりますが、9（金）10（土）は一般の方も参加OK！
名店の味を気軽に食べられる機会です。
是非のぞいてみてください。

【出店リスト】
●3月9日（金）
＊本家尾張屋
＊中国彩膳にじょう
＊カーサビアンカ
＊京料理修伯

●3月10日（土）
＊イル・ギオットーネ
＊リストランテ・タントタント
＊京料理木乃婦
＊貴船右源太
＊たん熊北店

●3月11日（日） ※ランナーのみの入場
＊菊乃井
＊美山荘
＊創作中華一之船入、
＊祇園さゝ木
＊鉄板匠まんまるの月

●全日程出店
＊いづう
＊峯嵐堂
＊焼肉徳
＊侘家古暦堂
＊名代とんかつかつくら

詳細は、追ってお知らせ致します（^0^）

Ziggy Stardust David Bowie

▲ by writer-kaorin | 2012-02-26 11:17 | 一碗水 | Trackback | Comments(2)　

一碗水

昨夜のtwitterスパムmail騒動。
フォロー頂いている皆さんには大変ご迷惑をおかけし
申し訳ございませんでした・・・。
こちら、すでに設定変更＆削除できましたが、
まだご迷惑をおかけしている方がいらっしゃったら
連絡ください（><）この場でお詫び申し上げます（--）

さて、９月末の「一碗水」さん。
Ｔちゃんいつもありがとうございます☆
そして最近、中国料理づいてます（笑）

＊加賀蓮根

ぐっと爽やかな酸味。金木犀の香りもいい。

＊秋刀魚湯葉巻き

一口目、ふわっと口の中に広がる燻香。
噛むほどに濃密な秋刀魚の味わいが。

＊椎茸

包丁の入れ方ひとつをとっても美しい。
噛み締める旨み。

＊アヒルのハツを揚げたもの

八角系香りも響き、ハツの噛み締める旨さにうっとり。
アヒルなので、合鴨のことですね♬

＊ウツボと菊の花のスープ

中国料理でもウツボを使う、とは知識不足ながら驚き！
じつはウツボ、好物なのです（^^;）
和歌山や高知の旅取材でウツボ、を思い出す。
相変わらず、心に響くおダシ。ウツボのゼラチン質もたまんない。

＊ツブ貝、百合根、銀杏、紅麹炒め

紅麹のやわらかな醗酵臭、好きですねー。
それとともに、百合根・銀杏はホクホク。独特の舌触りやほろ苦さ、など
いろんな表情が見え隠れ。そしてツブ貝の存在感。顎だるいが噛む旨さ（笑）

＊ツブ貝の肝（蒸し）

嗚呼、、紹興酒・・・（笑）

＊里芋、鶏肉の重ね蒸し

まず食感が素晴らしい。重すぎず、軽すぎず、ふわっ、やけど凝縮感あって。
咀嚼するほどに、秋らしい里芋の香りや鶏のジューシー感。
豆板醤をちょんっと付けて味わえば、また違ったシャープな味わいに。

＊松茸を詰めたキヌガサダケと豆腐の蒸し物

ハフハフ頬張れば、あんに閉じ込めた蟹系の旨み。
ふわりと広がる、松茸の香りの余韻。
しかし今年は松茸めちゃくちゃ高価ですよね…。料理人さん、大変やと思います；

＊骨つき豚バラ、棒ダラ、カブラ

醤油ベースの炒め物。柔らかではあるけれど複雑なスパイス香も。
味の染んだ棒ダラの、ハラリ崩れる食感といい
噛み締める豚バラの味わい深さといい、
炒めという火入れはもちろん、それまでの仕込みの凄みを感じさせる。

そら、こうなるでしょう！！（笑）
＊豚バラ棒ダラ丼

嗚呼、禁断の味。この丼は好きだ、なんぼでもいけそうだった。

＊梨とはと麦、杏仁風味のコンポート

コンポート、というあたりが酒飲み＆ご飯後には嬉しい。
上品な杏仁の香り、はと麦のムチモチッ感がアクセントに。

めくるめく南さんワールド。９月も堪能させていただきました！
南さんＴちゃん、ありがとうございました（--）
その後は、両手に花・・？両手にオッサン・・？で
Ｔちゃんいきつけの、シガーバー的アジトへ♬

今年最後のモヒート、かな？これまた忘れられぬ味☆

「一碗水」
大阪府大阪市中央区安土町1-4-5
06-6263-5190

U2 - Everlasting Love

▲ by writer-kaorin | 2011-10-18 06:23 | 一碗水 | Trackback | Comments(0)　

一碗水

いつもお世話になっているＫ戸さんにお誘いいただき、
お久しぶりです、な「一碗水」さんへ☆

メンバーには、溢彩流香のリンさんも！
そして、某有名百貨店のＨ谷さんたちも集い、宴スタート。

＊蓮葉粥（蓮の葉で炊いた、冷たいお粥）

仏教宗派の供物として、寺院などで食べられていると、
以前、何かの資料で読んだことがあるな。
この冷たいお粥により、火照ったカラダが、すーっとクールダウン。
一品目にこれは、嬉しい。そしてやさしい甘みが、心地よい。

＊紹興酒で漬けた枝豆

大好物だ。これだけで、ひたすら飲めると思います。
この日は，ビール＋紹興酒各種をいただくことに♪

＊砂肝、煮こごり

酸味と辛みのバランス、秀逸。
砂肝のコリコリ感や、煮こごりの舌触りもいいわぁ。

＊小茄子

山椒の香りがいきてる。

＊干した鯉の、紹興酒粕漬け

噛めば噛むほど、粕のやらこい風味がずんずん押し寄せる。

＊緑豆のデンプンの春雨

ほのかに感じる黒酢のテイスト。
「海南とか広東は、春雨の料理なんかによくピーナッツを使うんですよー」と、
お隣にいてるリンさんの解説付き。
リンさんと隣り合わせだと、話の端々で、大変勉強になる！（笑）

＊豚胃袋、スペアリブ、はと麦、中国湯葉、中国慈姑、銀杏

そして、命のスープ！
このスープは、上写真の食材を湯で炊いただけのもの、と南さん。
塩すら使っていない、らしいが、絶妙な塩梅。
各素材から滲み出る複雑な旨みには、もう無言で啜るしかない美味しさ。
たぶん、全素材を一緒に炊いても、味が濁るでしょうから、
お煮しめのように、素材ごとに別炊きするなど、時間と工夫をたっぷり
かけているのでしょう。

香ばしい醤油テイストのタレを、少しかけていただきます。

＊仔羊、花ニラ、伏見唐辛子、ターサイ

びっくりするくらいに、柔らかな仔羊。
辛みのなかに味があり、咀嚼すれば、クミンや山椒の香りがふわぁ〜っと。
刺激的かつ香りの料理、でもって油のひつこさがない！
中国料理におけるクミン使い、家でもチャンレジしてみよっと。

＊冬瓜、トマト、ニガウリ、干し海老の煮込み

トマトと干し海老から、旨み成分、炸裂。
ぐっと強い苦みのニガウリと、蕩ける冬瓜の甘み、このギャップも印象的だった。

＊鶏肉、揚げ豆腐、椎茸、ケール、塩漬け干し魚（淡水魚）

アッツアツを頬張る。それぞれの素材感はしっかりと際立っていて、
塩漬けにした干し魚（日本にはいない淡水魚）の深みのあるコクが、強烈。

ここでも、南さん＆リンさんによる中国語講座（笑）
名前のある、どんな鲮魚(←淡水魚)でも、
塩漬け＆干しを施すと、
咸魚(塩漬け干し魚)とい名前で統一されるのだそう。
合ってます？リンさん(^^;)

＊五目ちまき

餅米ほど重たくない、軽やかさが、別腹の要因に・・・（汗）
見た目は濃いのだが、味わいは意外にもあっさり。
その理由は、色は濃いけど薄味の「たまり醤油」を使っているからだとか。

＊ライチ

瑞々しくって味濃いわぁ〜。

＊蓮の実の羊羹

まろやかな甘み、何ともいえない清々しい香りも。

以上、南さんワールドを、とくと堪能させて頂きました☆
スープほか、いつもと趣向の異なると思わせるお料理も多々ありで、
かつリンさんの解説付き♪大変勉強になる！
蓮にはじまり蓮に終わり・・・。嗚呼、極楽浄土の気分でした（笑）
Ｋ戸さん皆さん、ありがとうございました☆

「一碗水」
大阪府大阪市中央区安土町1-4-5
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Don McLean: American Pie

▲ by writer-kaorin | 2011-06-25 13:19 | 一碗水 | Trackback | Comments(6)　

一椀水＠上海蟹まみれ

この日は、毎度お世話になっているムッシュの
ワイン会繋がり忘年会＠一碗水さん。

嗚呼、今年も、毎月、
素晴らしいひとときを、ありがとうございました。

年々、稀少になりつつある上海蟹、まみれの夜。
ムッシュ＆南さん、ありがとうございます（--）

＊金針菜、紅芯大根

清々しいスターター。

＊アンコウ煮こごり

口溶けと、瞬時に広がる旨味、秀逸だこと。

＊自家製豆腐とピータン、白子の和えもの

素晴らしき組み合わせ！豆腐の香りと白子の滑らかさ、
ピータンのコクとが三位一体に。

＊蒸し鶏、紅麹和え

身はどこまでもしっとり。紅麹の香り、た・たまらん…。

＊金華ハム、上海蟹、上海白菜のスープ with 豚ミンチを包んだ白玉

うぁ〜ッ・・・。相変わらず、命のスープだこと。

スープに陶酔しきった後は、白玉をガブリッと頬張り

中から、ジュが染み出し、それがスープにじゅわりと溶け込む。
嗚呼…至福。。。

＊上海蟹！！　

右がオス、左がメス。
オスの身の濃さも好きだが、内子の旨いことといったら…。
鼻血出そうな美味しさ。（未だかつて一度も鼻血を出したことないんやけど）
まるで、コッペガニの如く、無言で貪り喰った。

＊上海蟹点心3種

小龍包、は上海蟹のジュが、勢いよく口中に。
豆苗と蟹身の蒸餃子は、透明感のある皮にもズキュンッ。
蟹ミソとフォアグラと里芋の湯葉巻き揚げ。これは新味！！！

＊玉子豆腐と海老団子、衣笠茸の上海蟹ミソ煮込み

言葉にならない、、、旨さ。
まるで明石焼のようにふるふるっ＆ダシの風味が利いた玉子豆腐をはじめ、
団子のふっくら食感、ミソをふんだんに使った極みのスープetc…。
土鍋の底まで舐めたくなる美味しさでした。

＊上海蟹炒飯

蟹ミソとふかひれのあんが、トロリとかかる。
これ、禁断の味だった…。
何口かの後、黒酢をちょっぴりかけていただけば、
ぐっと引き締まりつつ、新たなるテイストに。

＊林檎蜜がけ

大学芋の如く、揚げた林檎を氷水で瞬時に冷やし、
甘みのデコレーションを施した品。
軽すぎず、重すぎずの絶妙な塩梅。

いやはや、、、相変わらずの南節。
とくと堪能させていただきました！！！

南さん＆ムッシュ、来年も何卒宜しゅうお願いいたします！

「一碗水」
大阪府大阪市中央区安土町1-4-5
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Oasis - Champagne Supernova

▲ by writer-kaorin | 2010-12-25 06:15 | 一碗水 | Trackback | Comments(2)　

上海蟹！一碗水

今年ラストの一碗水night。

カウンター貸し切りのもと
宴、スタートです。

■アンキモ、紹興酒の酒粕蒸し

紹興酒の酒粕の、何ともいえない風味が口中に充満。
紅芯大根のシャキシャキ感と瑞々しさ、好相性。

■鰯、慈姑、豚肉の団子

これだけでも充分おいしいが、

アサリ塩漬けのタレをちょんっとつけていただくと、
グッと味わいに深みが出る。

のっけから、マグナムがポンポン空いてマス（笑）嗚呼、至福・・・。

■原木椎茸とピータン、胡麻豆腐の白和え

肉厚な原木椎茸。白和えは、胡麻の風味がほのかに漂う上品な味わい。

マグナムの幸せ・・・。

■蓮の葉でスモークした後、揚げた鶏

このやらこいスモーキーさと香りは、初体験！
カリジュワなおいしさ。

さてさて・・・お楽しみの蟹さんたちが続々と登場！
何しか、上海蟹の輸入が、どんどん大変になってきているみたいで、
年々、減少の方向にあるという。
南さん、苦労なすって仕入れていただいた上海蟹を
心して味わうことに。

■上海蟹の紹興酒づけ

ねっと〜り、塩漬け雲丹の塩を抜いたような濃厚な凝縮感。

■上海蟹、椎茸、金華ハム、髪菜（陸の藻）のスープ

この複雑かつ気品ある味わい、相変わらず命のスープです。
髪菜とは、陸に生えている藻の一種。
中国では縁起物らしく、正月によく食べられるんだそう。
お金がたまるといわれている。
それなら年末ジャンボ、当たってくれ！

姫＆ピース！（笑）

■大台ケ原の鹿肉、柿、九条ネギの炒め物

この鹿は、驚き！
ふっくら、柔らかさを感じさせつ、実にジューＣ。
まった、柿の自然な甘みと何と合うこと。

そしてそして…

■蒸し上海蟹！

右が内子とミソたっぷりの雌、
左が白子とミソたっぷりの雄。
言葉にならん・・・というか、無言で貪り喰う。

静まり返る、の図。
ズワイガニもコッペガ二も、上海蟹も、
蟹＝無言は国境を超える（笑）

N田夫妻持参の希少なアモンティヤード。
オークのニュアンスがキレイに溶け込み、
紹興酒のようなテイストも。蟹に合う合う！

シャブリつき、隅々まで味わい尽くす！このひととき、幸せだったぁ〜。

■生姜茶

蟹はカラダを冷やす食材のひとつなので、
ここで温の生姜でほっこり。

■蕪、百合根、海老芋、中国餅、豆苗の上海蟹あんかけ

グラタン的、一品。
あんかけは、すこぶる濃厚。
根菜類のほっくりな味わいとのコントラスト、絶妙です。
餅の薄さもちょうどいい。

〆麺
■白菜と干し海老、九条ネギの汁そば

麺はムチムチ。澄んだ味わいの汁は、満腹でもするするいける味わい。

■黒胡麻の白玉入り、胡桃のお汁粉

ネッチリな白玉を噛むと、胡麻の存在感ある香り。
たまらん、お汁粉でした。

とまぁ〜、泡も赤も白もシェリーも飲んで飲んで
この時期ならではの南さんのお料理に酔いしれました。
（この後、校了作業が残っていたので、いつも程飲めませんでしたが；）
ムッシュ、今年もありがとうございました！
皆さん、来年も宜しゅうお願いいたします！

「一碗水」
大阪府大阪市中央区安土町1-4-5
06-6263-5190

本日→打ち上げ中華、木→鮨、金→焼肉、土→mexico
仕事も飲みも旅も、気合い入れていこー！
QUEEN ／ Don't stop me now with lyrics

▲ by writer-kaorin | 2009-12-23 11:45 | 一碗水 | Trackback | Comments(4)　

09晩秋＠一碗水

この日も人、味、酒、
素晴らしき夜。

〆切日だったが・・・いつも間際人間のワタシだが・・・
目的があれば集中して前倒しもできるんだ、
と感じる今宵、そしてここ最近（笑）

■菊菜焼売

ブワァ〜ッと菊菜の香り、咀嚼するほどに、じわりじわりなほろ苦さ。
豚系のジューＣな具に、アクセントをもたらす。

■牛蒡チップス

噛めば噛むほど旨し。

■叉焼のタレをつけて蒸した牡蛎

ギュッと凝縮した双方の香りのコントラストがいい！
牡蠣ならではの風味に
叉焼のコクが、近藤マッチ

■ツブ貝肝蒸し

香菜の存在感、偉大！
きらめくツブ貝の素材感を重視した火入れ、申し分なく
このソースだけで、紹興酒が飲めるわ（笑）

■ツブ貝の身、鮫軟骨、貝柱とスペアリブのスープ

いつもの一碗水さん命のダシに、プラスαの深みのあるコク。
言葉にならない旨さ・・・。

■平目、キクラゲ、紹興酒の酒粕を使ったあんかけ

日本酒の酒粕の風味とは全く異なる、紹興酒の酒粕。
以前、とあるお店で頂いたことのある山東のお料理、糟溜魚片を思い出す。
平目の切り身はフルフル、ふっくら。
キクラゲの食感との違いも面白く、
この酒粕使用のあん、香りも甘みもコクもたまらんです。
そして、カラダほくほく系。
で、紹興酒となる。

■魚の浮き袋を纏った鶏笹身のすり身、自家製玉子豆腐の素揚げ、豚アキレスの
上海蟹卵とじ

まず、そのヴィジュアルにそそられる・・・。
玉子豆腐は新感覚のフルフル感、
アキレスのゼラチンっぽさも、飲んで飲んで健康的な美味しさだし、
このあんだけで、紹興酒紹興酒（笑）

■大和肉鶏と栗

栗はほくほく実に甘く、
肉鶏はムチムチすごい弾力。で、その旨味、こぼれてくる。

で、、、ご飯が登場！
■鴨肉、4種の乾燥茸、黒米と餅米

この鴨ごはん、ツボに入った！
鴨自体は火が入りかためだが、
そこから滲み出た鴨の旨味が、米ひと粒ひと粒にまとわりついている。
おかわりは勿論、その後、お持ち帰りしたい！ぐらいでした。

ちゃんとフランスも付いてます（笑）焦げ具合、たまらん。

■生湯葉入り杏仁汁粉

アンズ本来の香り、いい意味で強烈だ。
湯葉のトロリとした食感がステキ、
汁粉的な舌触りも秀逸だ。

南さんが持ってはる、引き出しの多さに
毎度のことながら驚かされた、
至福以上のひとときでした。
謝謝！

『中国菜　一碗水』
大阪市中央区安土町1−4−5　
tel 06−6263−5190
日祝休

竹中さん、やっぱコレ、サイコーです！あの後、ヘビロテ（笑）
Creep ／ Radiohead

▲ by writer-kaorin | 2009-11-21 01:06 | 一碗水 | Trackback | Comments(6)　

一碗水

大いに盛り上がりをみせた、一碗水の夜。

久しぶりの南さん節、堪能させていただきました。
しかも念願の鮨番長（笑）
ダジャレ将軍様、謝謝！

■だだ茶豆紹興酒漬け

八角のニュアンスと、漬け込んだ紹興酒のこっくり深みのある旨味と塩梅。
ビール、進みますな（笑）

■芥藍菜(かいらんさい)の中国アンチョビ炒め

アスパラのような風味で、肉厚なかんじはふだんそう的。あそこまで粘りはないが。
イタリアとはまた違う、アンチョビのキャラ、際立ってましたね。

■秋刀魚の燻製湯葉巻き

秋刀魚のサラリとした脂と燻香、新感覚！
湯葉のほのかな淡白さとの組み合わせも素晴らＣー！

撮り忘れのお料理は…
■豚スネ肉、小芋、アヒルの卵の燻玉テリーヌ
フルフルのスネ肉と、ほっこり小芋、燻玉の香りが、渾然一体。

■鴨肉と、鴨の砂肝とクレソン、ナツメのスープ

塩分が強いわけではなく、深みがある旨味とでも言うのか。命のだしです。
夏目雅子の、梨のようにさっぱりとした後味も印象的。
鴨肉は、中国の醤油的タレにつけていただく。

■スルメイカの戻し、新蓮根、サツマイモの茎、黄ニラの炒め

ナンプラーの香りと、
スルメイカのコク、素晴らしき出会い。
それぞれの素材の、食感の違いもたのしく、
炒め物なのに、あっさりとしていながら、メリハリのある一皿だ。

湯気でまったく見えませぇーん！な、コチラは

■車海老、揚げ豆腐、茄子、椎茸の煮込み　焼きそば入り

煮込んだ味わいの含み具合、そして鍋底の焦げ感も、たまりませんな。
ソースの詳細を聞き忘れていますが、言わずもがな。

■カンパチの辛味ソース（激）

赤・緑・黄、まるでラスタカラーな唐辛子の辛味、
とくに黄色が強烈なのです。
この技法の場合、中国では川魚を用いるそうなんですが、
日本だとそうはいかない。
ゆえ、淡白ながらも脂のりの良いカンパチにて。
ヒィヒィ辛いなかに、何ともいえない旨味がちらほらと顔を覗かせる。
白ごはんにも合いそうだが、この日はビール→泡→紹興酒。
やっぱり酒です、ヘベレケには♪

■餅米の炒飯、鮑の肝ソース、干し蛸、松の実

肝ソース、禁断の味わいです！！！！
白ご飯だと、米が負けてしまうのか、
この密度の濃い、餅米に何と合うこと！
おかわりしすぎて、この下半期最大級の満腹感。あぁ幸せなひととき…。

■桃、梨、蓮の実、乾燥無花果、巨峰、キクラゲの温スープ

この熱々感は、これもまた初めての感覚だわ。
スープを口に含むと、それぞれの果実の自然な甘味が
いろんなとこから顔を出す。

餅米炒飯で満腹になりつつ、〆のデザートまでペロリ。

鮨番長＆ダジャレ将軍、この日もほんとに謝謝！
鮨番長邸にもおじゃましたかったんですが、
久しぶりの満腹中枢麻痺系（笑）
また次回、何卒宜しゅうお願いします！

『中国菜　一碗水』
大阪市中央区安土町1−4−5　
tel 06−6263−5190
日祝休

さっきcocoloでかかっていたんで。いつものHugh Jackmanシリーズで☆
Don't Stop Believing／Journey

▲ by writer-kaorin | 2009-09-26 01:00 | 一碗水 | Trackback | Comments(0)　

睦月 @ 一碗水

1月の一碗水、
とある新年会にて。

■聖護院蕪と七草の粥仕立て

七草粥の風習、じつは中国伝来のものらしい。
蕪、トロリ。一碗水、命のダシ、しょっぱなから染み入ります。

■クワイ、紅心大根、大根餅

クワイ、ホックホクだ。
アリッサのような辛味のペーストを、
もっちりジューシーな大根餅につけていただく。ドンピシャ！

■アンキモ with ピータン

こっれは、泡がススム君。コク深いもの同士のマリアージュ。

■チャーシューのタレをつけて焼いた後　
　スモークさせた牡蠣

頬張ると、チャーシューの味わいふんわぁり。
噛み締めるほどに、ミルキーな牡蠣の風味。病み付き味。

■鶏と葉ニンニク

酒のピッチ、早まる（笑）

命のスープ第二弾は、
■上海蟹のミソを豚ひき肉で包んだ、
　白玉団子の清湯(チンタン)スープ

団子１個を頬張ると、
まるで小籠包のように、肉汁やミソがじゅわり…。
気品に満ちあふれたスープの優しさ、絶妙。

■ヤリイカ、黄ニラ、花ニラ
　乳酸発酵させた、野菜各種のみじん切り

南さんがこの料理を炒めている間、始終、
唐辛子の辛味が客席に押し寄せ、みんな目をしばしば（笑）
野菜を漬けた乳酸発酵の液体は、８年もの、だそうで、
キュウリやニンジンなど各種野菜は、ピクルスのようでそうやない風味。
この味わいは、お宝級。

■花蓮根、ホタテ、ゲソ
　それらが融合した、湯葉巻き

プリッ、ホクッツ…。
花蓮根の食感よろしく、
ホタテとゲソのほのかな海味、ニクい。

土鍋の料理は…
■広島産・猪、海老芋煮込み、ちぢれほうれん草

イノシシ、クセまったくnothig。トロリ、赤身&脂の旨味、深い。
ダシが染み込んだ海老芋の、なめらかさもクセになる。

■仔羊とウイキョウの水餃子

水餃子、私はお初かも？一碗水さんで。
ふわっと仔羊らしい香り＆肉汁が、ジュワリ。なんぼでもいける（笑）

デザートは

あんこ、あんまり好きやないけど、これは好きだわぁ／
カリッ、ネッチリ＆モッチリの食感の変化もいい。

本日いただいたお酒の、一部

これより和歌山ロケなので、時間切れ〜！
たのし旨し、新年ワイン会なのでした♪merci(--）

『中国菜　一碗水』
大阪市中央区安土町1−4−5　
tel 06−6263−5190
日祝休

U2 ／ Stuck in a moment

▲ by writer-kaorin | 2009-01-23 09:21 | 一碗水 | Trackback | Comments(0)　

一碗水、夏。

上海蟹以来か…、久しぶりの一碗水。
んもう、待ちきれなくて、前夜、夢を見た。
店の2Fに物置小屋があって（中国の古書や、古い器がいっぱい）
そこで、南さんが仮眠をしていた…そんな夢。

「絶対に2Fに小屋があるハズ」と思い当日、店前に来たら、
一碗水の上階は、フッツーの麻雀屋やったわ（笑）

・スイカのピクルス

kaorin、スイカあんまり好きやないけど（唯一の好き嫌い）、これはいけた。
うん、スイカやけどピクルス。

・おくらマスタード

さっぱりな酸味に、ディジョンチックなマスタードの風味。夏感☆
2人分やったのに、無意識に2本、たいらげる…（**）

・じゃがいもとセロリ & エビの卵

セロリのシャキッ、イモのサクッ、
魚醤っぽいのんを利かせたエビの卵の塩梅、
三重奏

・豚耳

八角ほか、中華な風味、じわりじわり。
トゥルンとした食感も好きやわぁ。

・ソーメン南瓜とスイカのスープ

スイカをスープて!!!
いつもの命のおだしの美味しさはもちろん、
スイカは、むー、斬新な組み合わせだわ。

・牛蛙の揚げもん

天然のウシガエル！しかも、部位部位がデカい！
岡山の農家の爺ちゃん婆ちゃんが、農作のついでに獲っているんだとか。

この弾力と瑞々しさは、フグ＋鶏＋なんでしょうか、それ以上。
味付けは極シンプル。のなかに、
辛さ半端やない唐辛子の旨味、ネギ系油の香ばしさ。

南さん、こんな隠し技もあったやたんて…。
また食べてみたい。

・京都・西山茄子の蒸しもん、春雨、豚肉