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ほしな @北新地の㊙鮨処【北新地店は閉店】

数ヶ月前、料理番組のチーフディレクターから
「kaorin、凄い鮨屋発見!場所は新地。営業は土日のみ!」
っと聞かされてた。

なんと主人、平日は銀座で鮨屋を営み(取材拒否。基本、一見お断り)
ワケあって土日のみ、大阪・北新地で鮨を握っておられるのだ。


ということで、土曜の15:00におじゃまです(通し営業!)
メンバーは、チーフディレクターHさんを筆頭に、
中国料理@堺筋本町の名店、主のMさん、
有名タレントのマネージャーYくん、美食家のKさん、
夜の恋人・姫、リシェのNさんに、meetsのK馬さん&kaorin
総勢8名でカウンターを貸し切らせていただきます。


この日のために、2週間「禁」鮨していたワタシ・・・(笑)



「ほしな」
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場所は本通り「ポプラ」向かいのビル奥。
店内はカウンターのみ。シンプルがゆえの、凛とした空気感がじつに心地よい。
主の増田勇さんは、なんと・・・「きよ田」出身。
芯が通った凛々しい顔をしてはるが、冗談も飛ばし、、
それがオッサンkaorinのダジャレのはるかに上をいく(爆)


さてさて。
昼ビールで乾杯です。



*青森産 天然平目
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ねっとり。噛むほどに甘みが押し寄せる。素晴らしき熟成感。



*明石産 真鯛
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こちらも熟成ならではの、しみ滋味とした旨味。
のっけから、ありえない高揚感に包み込まれる。テンション上がる上がる(笑)



*三陸産 蝦夷アワビ
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今が旬。小ぶりながら旨味濃く、しっとり柔らかい。
ほのかに利かせた柚子香がまったいい。



日本酒にchange!(銘柄聞き忘れ;)
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*鰹
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5日間寝かせているんだそう。ねっとりとした舌触りに続き、
すーっと溶けゆく品のある脂。



*鯖
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ピンッとエッジをきかせた一切れを口に入れると、
驚くほどあっさりとした〆加減。しかも塩梅、素晴らしい。
曰く「すしネタとしてとらえていない。あくまでもツマミとしての鯖」だそう。



*づけ
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これは唸った!!!!!
部位は中トロの脂が少ないところだそう。
言葉では表現できない、です・・・。今年のTop5に入れたい(笑)


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画像、全体的に良くなくってスミマセン;





さて、ここからが握りです。
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親指ほどの小さな握り。しかし口に入れると・・・
寿司種の旨味と、強い酢飯(酒粕発酵させた赤酢)の余韻がはっきりと残る。
小さいながらもこのインパクとは何!!??と驚きを隠せない。



*スミイカ
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シャクッとした食感の後に、ねっとりとした柔らかさとじわじわ押し寄せる甘み。
3日寝かせているという。



*真鯛に続き・・・
*壱岐産 鮪の赤身
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しっかり「味」がある赤身。そしてじつにきめ細やかな身質。



*鱚 昆布〆
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しっとりとした身質は旨味に満ちていて、微かに昆布の香り。



*烏賊
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何烏賊か聞き忘れだが、こちらもねっとりと甘い。
岩塩と柚子皮のほのかなアクセント。
繊細さと力強さを持ちあわせた握りである。



*車海老
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甘し。



*小柱
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「軍艦はいらないでしょ・・・(笑)」と主。
小柱を手で潰した後、握りに。
これはワタシの中の新味。笑み止まりません。
嗚呼、陶酔。口の中、宇宙空間の無重力状態のよう。



*宮城・閖上(ゆりあげ)の赤貝
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「3年後には絶滅する」と主が言う、閖上産。希少だ。
じつに上品でおしとやかな、素晴らしい赤貝。美しすぎる。



*鯵
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じつに上品な脂だこと。



*春子
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だったと思います。陶酔しすぎて物忘れヒドなってるワタシ(笑)



*鯖
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〆加減が絶妙なんです、鯖。
グッとくる、それではなく、なんとも柔らかな微かな酸味が
脂の甘みを引き立てている。シャリとの相性、言わずもがな。



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こちらも澄んだ脂の甘み。



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ここらで・・・


なんと、



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雲丹が細巻きで登場!

たまらん海苔の香りに続き、軍艦巻きとか何とかの使用量よりも遥かに多い
雲丹の、香りと甘み。じつに贅沢。




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うっとりしてしまうほど艶やかだ。



*コハダ
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グッと力強い〆加減、これはなかなか大阪では味わえぬ。
酢飯との一体感も素晴らしい。



*壱岐 本鮪 カマ下一番
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すぅーっと蕩ける脂と何ともいえぬ香り。
後に残る余韻で酒ひと口。至福すぎるな。



*穴子
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ふわり、とける。



その後、追加オーダで胡瓜巻やかんぴょ巻を。
以上、約2時間30分。圧倒されっぱなしの素晴らしいひとときでした。


素晴らしき素材の仕入れはもちろん、熟成の凄み、
庖丁の入れ方ひとつをとっても、
そして美しさも何もかも、超越している。
何ともいえない余韻を感じさせてくれる小さくて強い握りに、
ワタシ、ヤミツキです。月1通いたい(笑)



「ほしな」
北区曽根崎新地1-5-9 谷安プレジービル1F

by writer-kaorin | 2010-03-09 08:04 | ほしな | Comments(13)