カテゴリ:旬菜 桜花( 5 )

 

旬菜 桜花

事務所近くにある
和食店「旬菜 桜花」さんでのおいしい夜。
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この前の日は、一日中、原稿を書いていて
「箕面ビール」さんの17周年におじゃまできなかった!ので
桜花さんで、周年おめでとうございます〜!の一杯目。



*胡麻豆腐
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店主・森田さん、胡麻豆腐を用いて「水無月」を表現。
胡桃と豆乳を忍ばせた豆腐は、優しい甘み。
魔除けの小豆、胡瓜を用いて茅の輪のお飾り、
さらには、クコの実、シジミ味噌煮、とんぶり梅肉和え。
この時季ならではの付き出し。



*お造り
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よこわ、天然鯛、蛸の酒煎り。
鯛は梅醤で頂き、よこわは程よい脂ののり心地よく、
程よい塩梅の蛸は、噛むほどに旨みが広がる。
山葵の横にある、木の実「バクダイ」はまるで海藻のような質感。


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またもや「たこシャン」。
今月は私的たこシャン強化月間(笑)
和食との相性、よいです。
若干二日酔いのカラダに(前日は仕事終わりに深酒)すーっと馴染むわ(笑)
結局、おかわり「たこシャン」となる。


次に供された「鮎の煮浸し トマトのすり流し」は、
撮影をする前に「旨い旨い」と同行者が半分以上食べてしまい、、、、
画像なし;

鮎はほろ苦さと身の甘さとのバランスよく、
すりながしの清々しい風味に、夏を感じました♪



*河内鴨 すきやき風
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大好物 ツムラ本店の「河内鴨」はハズせない!
うん、確かにテイストはすきやき風。
でも鴨ロースの脂は適度に炙っていて甘み炸裂、
赤身の旨みはしっかりと健在。
やるなぁ〜森田さん(^^)
スナップエンドウもその素材感を発揮し、紫蘇風味の新ゴボウも味わい深い。



*ベビーコーン炭焼き
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大きさはベビーじゃないけれど、
その香り、ピュアな甘みは確かにベビーコーン。



*平飼いタナカファームのふわふわだし巻き玉子
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名前の如く、ふわっふわ。
自然な黄色。まろやかでキレイな風味だ。


〆は・・・


*ミニ海鮮丼
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だしのうま味が利いた醤油をかけて頂きます。
ご飯はツヤがあってふっくら。ヨコワほか各種海鮮が絡み、
ミョウガや大葉ほか、薬味がいい仕事してる。


以上。地元食材の旬の恵みを楽しませて頂きつつ、
水無月ならではの、風情も感じさせて頂けた夜でした。
おまかせコースもあるので(5000円+tax)
次回はコースで、森田さんの世界観を楽しませて頂きます。
ご馳走様でした☆


「旬菜 桜花」
大阪市中央区高麗橋4-5-13 淀屋橋サテライトビル1F
☎06-6201-0223
open : 11:30〜13:30入店、17:30〜22:00入店
close: 日曜、祝日不定休
http://www.syunsai-ouka.com/


30(月)、大阪にリック・ウェイクマンがやってくる!
YES/Roundabout

by writer-kaorin | 2014-06-28 08:28 | 旬菜 桜花 | Comments(0)  

旬菜 桜花 @師走

12月初旬。
この日は大人数で「桜花」さんの夜。
スローフードなにわ」の懇親会でした☆


お付き出しは
*くみ上げ湯葉と田辺大根のすり流し
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長居の西野農園さんの田辺大根。
塩のみで味付けをされているそうで、
じんわりと響く、加熱したこの大根ならではの甘みが印象的。


*ヨコワ、ツバス、サワラの焼霜
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ヨコワは脂のヨリよく、アオサ海苔の特製醤油とよう合うてます。
ツバスはシャクッとした歯ごたえ後にじんわりとキレイな脂。
ヨコワ、香ばしさ&とろけるかんじ。

with 陸奥八仙 純米吟醸


with コチラも♬
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椀物は
*アンコウの肝の真丈、原木椎茸
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やさしくてキレイな吸地。
食べ進むうちに、アン肝のコクが、じわりじわり。


*楽盛八寸
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子持ち昆布、黒豆醤油漬け
炊き合わせは小芋、万願寺、ムラサキ芋、金時人参 梅風味、
河内蓮根炒め煮、南瓜、冬瓜味噌煮、黒大根あっさり煮。
ワカサギ南蛮に、河内鴨生ハム、牡蠣オイル煮、豆腐味噌漬け、鯖燻製リエットのサンド…
その品数に圧巻。炊き合わせは、それぞれの持ち味が最大限に引き出されていたり、
ねっとり旨みの濃い生ハムほか、1品ごとの丁寧な味わいに感動。


このあたりで
箕面ビールさんのヴァイツェンを。
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バナナのようなニュアンスのヴァイツェン酵母&
対照的なキレ、和食に合うのです。


*サワラ
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ふっくら、蒸し加減が秀逸のサワラには、
ナチュラルな甘みの海老芋ソースと、やさしい苦みの菊菜ピュレ。
原木ナメコも添えられ、季節野菜の素材感と、きめ細かなサワラの身質
ひと口ごとの味わいの広がりが楽しい。


*犬鳴豚、大阪の旬野菜の鍋
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なんてクリアなスープなんでしょう!
薄めの塩加減ゆえ、犬鳴豚の脂の甘みや、各野菜の素材感が凄く際立ってる。


〆はやっぱり
*雑炊
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田辺大根の葉かな?その青っぽさと豚の旨み、凝縮。
あられの風味とシラスの塩梅が、いぃアクセントだ。


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コーヒー風味のクロッカンとお茶で〆。


素材感凝縮のすり流しにはじまり、しみじみ響く碗物、
圧巻の楽盛や、キレイなおダシの鍋物にいたるまで。
地元・大阪の生産者が作られる食材。この持ち味を丁寧に生かしきる、
森田さんワールド、とくと堪能させていただきました(^^)
ご馳走さまでした。


旬菜 桜花
大阪市中央区高麗橋4-5-13 淀屋橋サテライトビル1F
06-6201-0223
open : 11:30~14:00、18:00~23:00(L.O.22:30)
close: 日曜、祝日
*全席禁煙


The Velvet Underground - Heroin

by writer-kaorin | 2011-12-27 19:39 | 旬菜 桜花 | Comments(0)  

旬菜 桜花 @スローフードnights

大阪周辺の農作物や畜産関係など
生産者との繋がりがとにかく深い、和食店「旬菜 桜花」さん。
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この日は、「スローフードなにわ」の懇親会で
お店を貸切にさせていただくことに。

テーマは「Made in OSAKA」。
河内鴨の生産者・津村さんをお招きしての、
美味しい&じつに勉強になるひととき。
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もちろん、まずは箕面ビールで



*田辺大根のすり流し
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澄みきった&田辺大根の風味が活きたすり流し。
トロリとした滑らかさは、米使用ゆえ。
中には、別炊きにした田辺大根の角切りが。
イクラやとんぶりの食感も心地よい。



*河内鴨 ロース 2種
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右側は、朝獲りの河内鴨ロース肉。
フレッシュ感炸裂で、噛むほどにサラリとした脂の甘み。
いっぽう左側は、5日熟成ものをたたきで。
歯ごたえしっかり、味がなんて濃いんだ!
炙った皮目の香ばしさも、たまらん…。


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結局、こうなるワケで;



*牡蛎、原木椎茸
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巨大な牡蛎は、じつにミルキーで臭み皆無。
原木椎茸の肉厚感や、しみ滋味と響くダシの美味しさにも感動。



*自家製豆腐、里芋ふくめ煮、たなかファームさんの卵を使っただし巻き
 サツマイモふくめ煮、ポテサラ、冬瓜
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生クリームを使うという自家製豆腐は、オドロキの滑らかさ&濃い風味。
そして森田さんのだし巻きは、ファンが多いはず。ここまでふるふる&
卵の味をいかしきっただし巻きは稀少だ。
白バルサミコの酸味を利かせたポテサラ、なんぼでもいけそう;
鱧の骨でだしを取った冬瓜。白味噌と赤味噌の煮詰め具合も申し分なし。



*天然ブリの朴葉味噌焼き 天王寺蕪丸ごとロースト
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ブリはふっくら。味噌は濃い色だが、テイストは濃すぎず日本酒欲する味わい。
味噌に忍ばれた河内蓮根のシャキシャキ感や風味がいぃアクセントだ。
天王寺蕪は、ジューシーで甘い。



*河内鴨ウデ&モモ肉を炙った、サラダ仕立て
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炙りの仄かな香りすばらしく、低温で下味をつけた鴨肉は優しい甘みを感じさせる。
野菜をわしわし食べたくなるサラダだ。



*南瓜の揚げまんじゅう 海老芋 石蟹ソース
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裏ごししたカボチャの中はなんと、ブルーチーズのムースが!
石蟹のソースと重なり合うと、酒粕のような新味を生み出す。



*ちりめんじゃこご飯
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ご飯、久しぶりに食べた、いつぶりだ?(笑)
ほっとさせてくれる、優しい味わい。


生産者が一生懸命育てられた食材の、素材感を活かしつつ、
味わいにいろんな発見をもたらしてくださる
森田さんのお料理の数々。
相変わらず美味しかったです。ご馳走様でした!

この日は、津村さんによる河内鴨の「へぇ〜っ!」な
興味深いお話をお聞きすることができ、美味しくとっても勉強になった一日。
例えば「アヒルと合鴨の違いは?」とか、
河内鴨がなぜここまで美味しいのか?その理由をいっぱい教えてもらったり。
(飼育期間、締め方、捌きの重要性(捌きのプロになるまで3年はかかるらしい…etc)
津村さん、毎度ありがとうございます。


今回の食事会は、
kaorinも、我がボスも会員登録している「スローフードなにわ」主催。
来年は、お食事会+生産者との集いほか、いろんなイベントを開催予定です。
追って告知させて頂きますんで、興味おありの方はぜひお越しください☆



旬菜 桜花
大阪市中央区高麗橋4-5-13 淀屋橋サテライトビル1F
06-6201-0223
open : 11:30~14:00、18:00~23:00(L.O.22:30)
close: 日曜、祝日
*全席禁煙



こんなライヴ行ってみたい!!めっちゃ気持ち良さそう♪
Carly Simon / You're So Vain

by writer-kaorin | 2010-12-23 11:40 | 旬菜 桜花 | Comments(0)  

旬菜 桜花 @涼味、夏酒

仕事帰り、近所で今夜は「和食」な口。
カラダに染み入る和食を求めていた。
それならコチラでしょう!
ということで、淀屋橋「旬菜 桜花」さんへ。



お付き出しから、夏らしさ満載。
*トマトのすり流し
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先日、取材の同行でおじゃまさせて頂いた際、
ハッとさせられた、森田さんならではのすり流しだ。
トマトの心地よい風味や酸味につづき、
とろみ付けに使われているご飯の、ナチュラルな甘み。
すぅ〜っとカラダに染み入るはじまり。
嗚呼〜夏、涼味。



*天然平目
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ねっとり、噛む程に甘みがじわりじわりと押し寄せる。
きりっとシャープなお醤油が、さらに甘みを引き立てる。



*きぬかつぎ
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ほこほこ優しく、澄んだダシの風味が響く。



*ポテトサラダ
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忍ばせたラデュッシュの食感と苦味が、ナイスなアクセント。
日本酒にも合うポテサラだこと。



ここらでビールから、純米酒へ
*石鎚 夏 純米
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このタイトルにそそられた!「何も言えなくて、夏」みたいな(笑)
早熟したメロンのような爽やかな香り。
かつ、キレ良しな酸が心地よい。
なんとも夏らしい、純米だこと☆大好きな季節の到来を、嬉しく思うひととき。



*茄子の煮浸し
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塩をギリギリまで抑えてはるので、ダシの風味や素材感の繊細さを
どこまでも感じさせてくれる。



*平飼い 田中ファームのふわふわだしまき玉子
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ふるふる!田中さんとこの卵は、ダシをしっかりと抱え込んでくれる、と森田さん。
風味といい食感といい、清らかなダシと懐かしい卵の味わいの融合を
しみじみ、堪能させていただいた。



*犬鳴ポークの自家製ベーコン
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川上さんとこの犬鳴ポーク。
右側のバラ肉は、かなりの期間、熟成をかけているそうな。
何ともいえない、芳しさと、サラリと溶けゆく脂の旨味、
これもたまらん美味しさ。ビールにリターンしたくなる。
が、下味の隠し味●●により、着地点はしっかりと和。
日本酒にここまで合うベーコンはないでしょう。



*河内鴨ロースの握り
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森田さんのお店は、肉系メニューも豊富。
大阪ブランドの牛、豚、河内鴨…と、
肉をいろんな手法で極みの一皿に仕立てる。
和食でここまで肉のバリエが豊富なのも、そうあるわけではない。
河内鴨の脂の甘みをとことん楽しませて頂きました。



以上。
夏らしさを目で舌で香りで堪能させて頂きました。。
カラダがすごく喜んでいたのを(飲みすぎましたが;)、
始終、感じていた、素晴らしい夜でした。

ご馳走様でした!


旬菜 桜花
大阪市中央区高麗橋4-5-13 淀屋橋サテライトビル1F
06-6201-0223
open : 11:30~14:00、18:00~23:00(L.O.22:30)
close: 日曜、祝日
*全席禁煙


Lynyrd Skynyrd / Sweet Home Alabama

by writer-kaorin | 2010-07-09 00:47 | 旬菜 桜花 | Comments(0)  

旬菜 桜花@4/20open

連日いぃ天気ですねぇ〜!
昨日は、客人を大阪観光にご案内 by マウンテンバイク。
緑地公園から南下し、大阪市内を右往左往すること約5時間。
ここ数日の、シアワセな暴飲暴食(!?)カロリーを一気に解消できた気分♪
本日は遅がけに仕事ゆえ、GWの感覚はないんだけど;
素晴らしきbeautiful sundayでした☆


さて。
この日は、4/20に開店なすった「旬菜 桜花」さんへ。
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料理人であり、食と農の結びつきに深い信念を持っておられる
森田龍彦さんが、独立しはったお店だ。


さすがは森田さん。
品書きには、農家さんや畜産の方々をはじめ、
生産者の顔が見える大阪産の食材名がズラリ。



お付き出しは
タナカファームさんの卵を使った温泉卵
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タナカファームさんとこの卵は、
パプリカなど色素を一切与えていないから、
やさしい自然な黄色がいつも印象的だ。
卵自体はじつにまろやかな味わい。
澄んだダシと、柚子香が清々しい。




おばんざいを、ちょこちょこ盛っていただくことに
*大阪しろなと有機・油揚げのおひたし
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しろなの程よい食感、いいですね。
家で和食を食べる機会が少ない;ワタシにとって
しみじみ、ほっとできる味だ。



*小芋のきぬかつぎ、八尾の若牛蒡、スナップエンドウほか6種。
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つるりと小芋の皮を剥けば、ねっとりとした食感。ダシの含ませ方も素晴らしい。
若牛蒡の、初々しい香りも心地よく、どの一品も日本酒を欲する味わいだこと。
その奥には、

*大阪梅ビーフ・すじ肉の西京煮
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じつに柔らかなすじ肉。
こっくりとした味噌の深みと、ダシ旨味。そのバランスがいい。



シャンパーニュ2.5杯の後は・・・
*石鎚(愛媛・西条) 純米吟醸 槽搾り
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香りは穏やか&張りのある酸味。食中に、いぃ。




*鯛のカルパッチョ 平野農園の菜園サラダ
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鯛はねっとり旨味を帯び、マスタードドレッシングやディルの風味とすごく合ってた。
葉野菜たちやラディッシュは、味が濃いなぁ。



*河内鴨ロース旨煮
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鴨はじつにやわらか。
旨煮というだけあり、濃厚そうだが、そんなことはなく、
実山椒のさわやかな香りが、素晴らしきアクセント。



*秋鹿 純米吟醸 槽搾直汲 山田錦 仕込第32号 無濾過生原酒
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酸が凄い!というのが第一印象。好きなタイプだ。
なんぼでも、飽きずに飲めそうです。




ワタシは今年初!!!
*王子さんの木積筍 醤油焼
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昨日も料理人軍団が、王子さんの筍山へ行ってらっしゃいましたね♪
ワタシにとっては今年初の、王子さんの木積筍。
アクなんて全くなく、むしろ甘い余韻がじんわり。
醤油の香ばしさもたまりませぬ・・・。



*堀田さんの卵(平飼い)のだし巻き
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有機の草を食べて育った鳥の卵だそう。
嫌味のない濃厚さが印象的。フルフルとした食感よろしく、
ダシの利かせ方もツボ。




*しらす梅ごはん
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ワタシは日本酒の口だったので、ひとくちだけ頂く。
しらすは、from那智勝浦だそう。塩加減、じつにやわらかくって好きだ。
ご飯も艶ピン!



森田さんが、これまでいろんな活動をされてきた中で築かれた生産者との信頼関係。
それが、お品書きや飲み物ひとつひとつに、
そして素材の良さをいかしきるお料理の味わいに、しっかりと表れている。
どのお料理も大変美味しゅうございました。


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ご開店、おめでとうございます!

次は、おまかせコース(なんと4200円!)をいただきに、おじゃましたいですね。


旬菜 桜花
大阪市中央区高麗橋4-5-13 淀屋橋サテライトビル1F
06-6201-0223
open : 11:30~14:00、18:00~23:00(L.O.22:30)
close: 日曜、祝日
*全席禁煙



The Rolling Stones / Plundered My Soul

by writer-kaorin | 2010-05-03 11:07 | 旬菜 桜花 | Comments(1)