カテゴリ:鮨 嘉瑞( 2 )

 

嘉瑞にて【移転】

鮨の会合に参加。

メンツは、料理番組ディレクターのHさん、
構成作家のSさん、ミーツ編集長Kさん、
ランデブー多々な飲兵衛友達泡姫、
そしてフードコーディネーターのHMさん、MBSアナウンサーのOさん
そしてkaorin。


この日は西天満『嘉瑞』さんへ。
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1年半ぶりの嘉瑞さん。時が経つのん、早杉です。



大将は来年、東京へ進出なさる。
『あら輝』さん銀座出店により、
現存する『あら輝』の場所に、店を構えるという。

あと1回は、おじゃましたい。東京進出の前に・・・。


ツマミ
◆鯛の背側の身と腹身、鯛肝
ねっとり。熟成加減が素晴らしい。

◆輪島の鰹のタタキを小鉢で
和三盆、七味、和芥子を利かせたもろみ味噌仕立て

◇ビエールから東洋美人にシフト

◆愛媛八幡浜産 とり貝
炙りを塩にて。驚きのBig Size!貝に「脂がのってる」てあるんだ。
まるで、炙ったホルモンのような、脂ジワリな感じ。塩梅、秀逸。

◆青森鯵ヶ沢産 やりいか 卵入り
甘すぎず、濃すぎず、な味わいのツメがいい。

◆岩手産 ながれこ(トコブシ)
鮑と見間違えた!! 柔らかすぎます。蒸してから10時間煮る。

◆三重尾鷲 からすみ
大木杉!! もちろん自家製。

日本酒は、オススメを冷で燗で、しこたまいただいた。

握り
◆壱岐地方の鮪 赤身
ふわりハラリと、口中で溶けゆく…

◆中トロ

◆コハダ(千葉船橋)
やや塩キツめだが、酸味とまあるい甘みが響く。

◆スミイカ
庖丁の入れ方、芸術的。ねっとり滑らか、そして上品な甘み。

◆山口県産 車海老

◆春子
桜の塩漬けの香りが、ひそかにふんわり。春ですな。

◆鮪ヅケ
鮪節、醤油、日本酒に25分程漬けるそう。

◆小柱
ミキュイ素晴らし。

◆淡路島産 鯵

◆香川 観音寺産 紐付き赤貝

◆対馬産 穴子
崩れるとける・・・。

◆かんぴょう巻き
かんぴょう巻きて、なんてこんなに旨いんだろ。
海苔の薫り、穴子の端っこ、素晴らしき脇役者。

相変わらず
供されるもの全てが上質でいて、洗練されているのだ。
シャリのお米は客入りの時間に合わせてたんびたんび炊く。
失礼だが、赤酢をビシッと利かせたこのシャリだけで飲めそう(笑)。
「至福」という言葉がびしっとはまる、てかそれ以上の感覚が身体中を駆け巡る
素晴らしき一軒。



『鮨 嘉瑞』(かずい)



昔よく弾いてた曲
久石譲/Summer

by writer-kaorin | 2009-03-13 02:56 | 鮨 嘉瑞 | Comments(4)  

鮨 嘉瑞

『Saturday Night Fever』会、第3弾。
今回は土曜じゃない、モロ平日に開催された。

いわゆる“夜な夜な最高に旨いもん喰って飲んで盛り上がろうや”という会。
今回は1次会のみに参加することに。

メンバーは、淡路島のカリスマ魚屋M氏、
いつも行列でやむなく食べるのん諦めるうどん店の店主、
料理番組ディレクター、放送作家H-san、
福島の魚・旨・イタリアン店主、ワインショップ店主など
総勢7名で、江戸前のえぇシゴトをしはる「鮨 嘉瑞」@大阪北区へ…。
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店内はカウンター7席のみ。今夜は私達の貸切night。店主、ありがとうございます(--)

まずは
・明石の平目造り、蒸しキモを巻いて
↑ねっとり、旨みじんわ-り。熟成具合が素晴らしい。

・蒸しアワビ
↑申し分ない

・気仙沼の戻りガツオ
↑写真nothingが惜しい(++)今朝、気仙沼で揚がったもん→築地→嘉瑞。
  ゴツいイカってて、かつキメが細かい、すごいカツオだった。

・スミイカ炙り


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 ・すじこ
北海道は白老町より

さて、握りのはじまり(高揚しすぎてピンボケ多し…)
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・赤身
気仙沼産。しみじみ旨い。シャリは赤酢と塩のみで小ぶり。

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・中トロ

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・大トロ
最高のマグロが、目を舌を脳を刺激し、ワタシ、完全マグロ状態になってた(笑)。旨すぎ。

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・コハダ
かなり美人!もう少し締められたほうが、個人的には好きかも。

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・スミイカ
細やかな隠し包丁。とろけるように口中で崩れ、甘みがじ~ん~

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・車海老
鯛と車海老は、明石のもんがえぇ、と店主。納得。

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・ヅケ
お江戸に来たような錯覚におちいる、この流れ。好きっす。
嘉瑞のヅケはマグロ節を使っているとのこと。キツくない、程よい風味がじんわりと。

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・蛤
蛤といえば、三重・桑名もん。ズバリ、そうでした。ふくよかやぁ~。

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・サヨリ
ピンッピンで、ベッピン。

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・鯖
石巻の地鯖を、やんわりとした酢〆に。塩梅いぃねぇ~

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・穴子
ハラハラ、ホロリ、口の中で崩れゆき、とけてもた。。。

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・干瓢巻き
切り口がキレイ。味わい、申し分なし。

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・玉
最後に、えぇ仕事を感じさせる(><)馬!

ご主人は、世田谷にある「あら輝」に、今なお出張修行に行っておられるだけあり、
素材にかける情熱は、並々ならぬものがある。原価率、すごすぎです、ココ。

お江戸の心意気がびしばし伝わる3時間でした。

この後メンバーは、夜な夜なコース&
明け方の木津市場の朝定食にたどり着けたのかしら??

by writer-kaorin | 2007-10-12 00:34 | 鮨 嘉瑞 | Comments(11)