カテゴリ:羽山料理店( 4 )

 

羽山料理店 @ディープ・パープル会

久々のディープ・パープル会を
大阪・土佐堀「羽山料理店」にて★
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メンバーは、魔法のレストランのプロデューサー平井さん、
会員制 醸造酒バー「月の港」の主・深雪ちゃんと、ワタシ。

ディープ・パープル?レインボーか…!?ってソッチではなくーーー。
3人飲みのとき、偶然にもみんなが紫色の服を身につけていたことから
この会の名に。(笑)


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これは頼んどかなアカンでしょ、ってことで「お肉の前菜の盛り合わせ」
このボリューム、嬉しくなるし、ワインなんぼあっても足りなさそうwww


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左から、ふわっと優しくコク深い「パテ・ド・カンパーニュ」、
豚つらみの煮こごり「テリーヌ・ド・コション」、「バスク豚のサラミ」、
すーっと溶けゆく脂はクリアな味わい「白金豚の塩豚」。
中央に鎮座する「夏の鹿とフォアグラとナッツのテリーヌ、コンフィチュール添え」は、
旨みを感じるものの後味はすきっとしていて、
もうひと口、もうひと口と食べたくなるおいしさ。
「夏鹿のリエット」はスライスしたバゲットと一緒に。
このリエット、目の前に置いておかれたらエンドレスで食べてるだろう(笑)



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次の皿に照準を定め「キザンワイン 白 2015」(甲州・機山洋酒工業)を。
すっきりとした甘みと酸味で、じつに爽やか。



*蛸のマリネ、じゃが芋、胡瓜、山椒、緑ガスパチョ
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胡瓜と主としたガスパチョは、山椒の利かせ方がよすぎるね。
どこまでも清々しいの。
蛸はしっとり、旨みじんわり。切りそろえられたじゃが芋と胡瓜の食感も楽し。



*蜆(シジミ)と各農家からの温野菜とライム
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鳥取・東郷湖のシジミはぷっくり、かさ高いわ。
そのエキスとバターの旨みを吸い上げた温野菜が、主役級の味。
ナスはバターの風味を放ち、緑のズッキーニは甘みが強く
黄色のズッキーニはほろりとした苦味がいい。そこにライムの酸と香り、ふわり。




*牛ほほ肉の黒ビール煮込み
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これぞ羽山さん!と叫びたくなる、大好物の黒ビール煮込み。

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んもうね、ナイフいらずってくらい、トロンとろんっ。
繊維質を感じさせないくらい。


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口に入れると、瞬時に蕩け、ニンマリ笑うことしかできない(笑)
ソースはコク深く、複雑な旨みを放つ。この味、リピートしたくなる味。




*愛媛県「夏鹿」とブラックペッパー
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ため息が出るくらい美しい……。
その肉質はしっとり、肌理が細かい。
夏ならではのすっきりとキレのよい味はもちろん、
春に木の芽や若草をたっぷり食べて育ったんだろう。自然な味わいが広がるの。

深い深い味わいのソースには、鹿からとっただしとポルト酒、赤ワインを使用。
漉した後、ブラックペッパーをしっかり利かせているとか。じつに香り高いのだ。

ガルニは万願寺唐辛子1本という潔さ。
鹿肉から作った「鹿節」をはらりとかけていて、この万願寺がね名脇役なのでした。



食べたし、話しまくったし、満腹至福。
自家製シャルキュトリーにはじまり、
海山の素材や日本の食材を巧みに組み合わせた前菜、
さらには記憶に残り続けるであろうメインに至るまで
羽山さんの今を具現した、料理の数々、素晴らしかった。

ディープ・パープル会の皆さん、お疲れさまでした!また来月♪





「羽山料理店」
大阪市西区土佐堀 2-1-12,101
☎︎06-6147-9935
open : 18:00〜22:00LO
close: 不定休
http://bistrohym.com/
https://www.facebook.com/hayamaryouriten/



Blackmore's Night - Shadow Of The Moon (Live)



by writer-kaorin | 2017-08-22 22:30 | 羽山料理店 | Comments(0)  

新生!羽山料理店 @2017年、春。

「羽山料理店」ついに始動! @2017/4/6 open
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場所は「土佐堀オリーブ」跡。
かつて靱公園にあったビストロ「羽山料理店」が3年ぶりにカムバック、である。
オーナーシェフの羽山智基さんは料理人であり、
「羽山農園」を営むファーマーという肩書きも持つ。

よって前店と同様、伝統的なビストロの味をアラカルトで供することはもちろん、
新たな視点が生まれた。羽山さん曰く、
「日本各地の生産者の方々と食材、土地。さらには
農園の風景や空気を通して感じたことを、ひと皿で共有できるような料理を」。
いつものメンツで伺い、とくと楽しませていただくことに。


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ワインは、フランスという垣根を外したセレクション。
こちらは「尉鶲 2016/酒井ワイナリー」。
日本ワインを軸に、個性派揃いというワケだ。



<前菜> ホタルイカのタルタル、春の豆とミミガー
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トップには、ルッコラの花 from羽山農園。
クスクスを絡ませたタルタルは、ビネガーの柔らかな酸心地よく、
ホタルイカの旨み、豆が放つ春の香りが見事にクロスする。
ミミガーはふっくら、所々こりっとしていて食感の差異も楽し。


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粉の香り高く、噛みしめる美味しさにつき、
パンを持つ手が止まらん。



<前菜> 天竜稚鮎のフリット、肝ソースと京都たけのこ
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長野の天竜より、泳ぎの稚鮎。店の水槽で元気に泳いでいた。

衣はサクッと軽やか。稚鮎ならではの香り、初々しい苦みがふんわりと。
肝ソースはコク深く、なんと木の芽味噌のソースが浮かんでいるではないか。
白味噌の優しい甘みと木の芽の香りと、稚鮎との相性は言わずもがな。
京都のたけのこはトマトソースで、キュウリはヨーグルトで和えている。
前菜では、日本の四季をとくと感じる一皿が続いた。



<主菜> 牛ほほ肉の黒ビール煮込み
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ハフハフ。舌の上でのけぞりながら、ホロホロと崩れゆくそれは
悪魔のように黒く、天使のようにピュアで、どこまでもコク深い。
っと書くと、タレーランの格言のようだが(笑)、
とにかく魅惑的なのだ。

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黒ビールのほろりとした苦みの余韻のおかげで、
何ともワインを欲するではないか。


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「Yoichi-Rose Sans Soufre 2016/Dom. Atsushi Suzuki」



日本ならではの風土を感じさせる滋味から、クラシックなフレンチの皿まで。
ジャンルは‘ビストロ’なのかもしれないが、
ファーマーという立場ならではの発想が加わることでパワーアップした、
“羽山料理”に巡り会うことができた。


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羽山さん、誠におめでとうございます☆



「羽山料理店」
大阪市西区土佐堀 2-1-12,101
☎︎06-6147-9935
open : 18:00 - 22:00LO
close: 不定休(GW明けまで休みなしで営業予定)
http://bistrohym.com/
https://www.facebook.com/hayamaryouriten/



Neil Young - Cowgirl In The Sand

by writer-kaorin | 2017-04-17 16:30 | 羽山料理店 | Comments(0)  

羽山料理店 @お祝いナイツ

この日は「羽山料理店」さんにて、とあるお祝いの会。
羽山さんの料理、ぜったい好きなハズ!という目論見が
ドンピシャだった夜。




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泡でカンパリ!
プレゼントを地下鉄の上の棚に置き忘れてきたワタシ(**)
結局見つからず@JLのベルト;
ジョンレノンちゃいます・・・(涙)



カスレにしようか、銀の鴨のローストも捨て難い…
ステックフリットも食べたいし、う〜んホロホロ気分かな?と、
メインは悩みに悩みまくったな(笑)


白ワインかと思いきや
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付き出しに、トマトのエキスのジュース。
澄み切ったトマトのエキス、酸味と薫りのバランスが素晴らしい。
これはスターターにふわわしき一品だこと。



前菜
*レギューム ヴァリエ(野菜の総菜の盛り合わせ)
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ゴーヤや、セロリや、ミョウガの各種マリネのほか
カボチャのリヨン風、トウモロコシのサラダ、オクラ タブレ、
ラタトゥイユ・・・などなど、じつに盛りだくさん!!!
それぞれにしっかり、力強い野菜の素材感ありつつ、
飲ませます(笑)。泡から即、グラス白へ。うん、健康的飲酒な気分♪



前菜2
たっぷり葉野菜の中に鎮座するは
*牛赤身肉のタルタル、じゃがいものエクラゼ、トリュフ風味サラダ
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このボリュームとヴィジュアルにうっとり。。。
そして、薫る白&黒トリュフ。


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赤身は、トンビとか、とうがらしと呼ばれる、
肩から腕にかかる稀少な部位だそう。
しっとり、しかもさっぱりしてて甘いく、
噛むほどにギュッと味が染み出てくるのだ。
じゃがいものエクラゼの、軽やかな酸味やトリュフの薫りとの相性絶大。
すこぶる合うから、ワインの飲スピード、凄かった(笑)



*ドメーヌ・ロベール・シュヴィヨン ブルゴーニュ・ルージュ 2004
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ピノ・ノワール100%。
ピノのジューシー感と、綺麗な酸が広がる。
果実味十分かつ、エレガント。




*岩手ホロホロ鶏のロースト、マデラ酒風味
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身はどこまでもしっとり。ホロホロ特有のたまらん薫りと
味わいに奥行きのあるソース、じつに滋味深い。
嗚呼、お皿舐めたいくらい(笑)
各種野菜も存在感強し。



力強さと素材感を併せ持ったお料理の数々。
相変わらず大満足、の夜でした。
ありがとうございました!

羽山さん秋のBBQ企画も急ぎ、組み立てます!(笑)



羽山料理店
大阪市西区うつぼ本町2-5-1
06-6449-6369
open: 12:00~14:00、18:00~22:00
close:日曜、祝日



Bruce Springsteen / Working On A Dream Official Video

by writer-kaorin | 2010-08-30 07:44 | 羽山料理店 | Comments(4)  

羽山会

「羽山会」と勝手に命名したこの会。

メンバーは某料理番組のチーフディレクター平井さん&
夜の恋人・姫、とワタシ。
3人揃って、「念願だった羽山料理店へ!」というモグリメンバーゆえ、
このような会の名前になったワケだ。
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街や仕事がらみでは羽山さんにしょっちゅうお世話になってるワタシも、
じっくりディナーはお初だったのです♪

まずはハートランドで乾杯♪


*シャルキュトリ ヴァリエ
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肉々しさと香りが素晴らしい「パテ・ド・カンパーニュ」、
スーッととけゆく品のある味わいの「リエット」、
スモークをかけた「鹿肉のパテ」は、ワインプリーズ!
「肩ロースハム」の、熟成をさせたような旨味と香り、おかわりしたい;
「テリーヌ・ド・コション」のさまざまな食感楽しく、
「イベリコチョリソ」を食べるとまた、ハートランドに口になるのだ。


ビールと並行させて、、、
*手造りわいん さちこ @仲村ワイン工房
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じつにシャープなミネラル感。うまい。
酸味もそこそこあって、奥行きのある味わいだ。

大阪メルローに続く、LOVEワイン♪



*ホワイトアスパラの茹で上げ ソースオランデーズ
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from香川のホワイトアスパラ、超極太!
茹で加減が、んもうドンズバなタイミングですね。
どこまでもなめらかでクリーミーなオランデーズソース。
そのやらこい酸味と口当たりが、たまりません。

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しかも、ラギオールでアスパラ切りでっせ。粋だ。



*CHATEAU LESTRILLE CAPMARTIN 2007
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3人が集うといつも、飲みのペースが加速する・・・;
ひとまず、次のお料理に合うおすすめワインを
グラスでいただくことに(笑)



*岩手ホロホロ鶏のブレゼ アメリケーヌソース
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こちらも秀逸!
ホロホロ鶏のきめ細やかな身質、火入れ&蒸し具合の素晴らしいこと。
アメリケーヌソースは、甲殻類の香りが強すぎず、かといって
弱すぎでもない。ゆえ、鶏の風味をじゃますることなく、むしろ
引き立て合っている感じ。



今日は、大好きなBEAU PAYSAGE!に出会えた!
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大阪メルローにしようか、こちらにしようか、皆で悩みに悩む。
が、、、多忙なみんな、明日のことがちらつき…こちらに(笑)




大好物&羽山さんとこおじゃまの際は絶対に食べたかった一品
*カスレ
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鴨コンフィに極太ソーセージ、この焦げ目といい
もう、ヴィジュアルを見ただけでヨダレもんだわ…。
鴨やソーセージの肉々しさはもちろん、
それらの旨みがギュッと凝縮した
ホクホクの大豆の旨いことといったら・・・。笑みしか出ない:




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いやぁ~。羽山スピリッツを、とくと堪能させていただきました。
満足感と口福感、凄かったわ。
今宵のメンツは共通ネタも多いゆえ、喋りもスパーク(笑)
羽山さんたちも巻き込み…めちゃ長居させていただいた
ステキな夜でした♪





羽山料理店
大阪市西区うつぼ本町2-5-1
06-6449-6369
open: 12:00~14:00、18:00~22:00
close:日曜、祝日

by writer-kaorin | 2010-05-23 04:57 | 羽山料理店 | Comments(2)