カテゴリ:La Cime( 4 )

 

ラシーム@今月2度目の。

12月、2度目の「ラシーム」。
この日は、待ちに待った忘年会でした。


*アミューズ
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右奥から。人参で香りづけしたメレンゲ、紫人参のペーストとその葉、
揚げニョッキとクレソンの葉、
中央は、カリカリに焼いたブリオッシュの上に山羊のリエット。
そしてホタテの貝柱とほうれん草で風味付けしたカリカリの衣。
黒い物体はブーダンドッグ。
Champagne「Christophe Mignon Extra Brut」が進む進む。


*雲丹 ビーツ
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ビビッド!ビーツが放つ大地の味わいに雲丹のコク、
そこにアクセントを添えるのが
レモンのメレンゲと、カシスの異なる酸味。

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透明感ありしっとりとした生地、粉の素朴な風合いのおかげで
ついつい、食べすぎてしまう、そんなおいしさ。


*平目 フェンネル 
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北海道からやってきた平目。口中に旨みが押し寄せる。
そこに、ライムで酸味をつけたとんぶり、
ギンディージャという青唐辛子の酢漬け、両者の異なる酸味を感じ、
フェンネルの根の甘みや、豆乳の泡のまろみが、全体を包み込む。



*鰻 湯葉巻き 菊芋のピュレ
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香ばしい湯葉のなかからトロリと鰻が顔を覗かせる。
菊芋はピュレのみならず、ソースにも。滋味豊か。



*鳩
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鳩のムネ肉はうっとりするくらい美しいロゼ色。
鳩のジュの旨みが凝縮したソースは、ほんのり生姜が香る。
そしてモモ肉の表面には香ばしいゴマ、パースニップのピュレが香り、
ちりめんキャベツは食感も味わいもしっかり。


ここで、焼き上がったばかりの、珍しい古典料理が登場。
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*Coulibiac de saumon -サーモンのクーリビアック-
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芳しいサクサク生地のなかには
美しき火入れのサーモン、ゆで卵、
しっとりした質感のキノコ類とタマネギ、
そして鶏トサカにキャベツ、
なんと、チョウザメの脊髄も入る。希少だ。
通常、米かクスクスも用いるそうなのだが、
「あえてライスペーパーを使いました」とシェフ。
よって、エスコフィエのルセットを高田シェフ流に昇華。

ルーツはロシアとも伝えられている手のかかるこのお料理、
おかわりをしたい衝動を抑えきれないくらい、美味だった。


*トマトのソルベ
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透き通ったトマトのソルベに
グレープフルーツの爽やかなアイス、
香り高きショウガのコンフィ、白イチゴのスライスも。



*レモン風味のブランマンジェ
 バニラのジェラート、ホワイトチョコとカカオのクランブル
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クランブルとジェラートの甘みに
レモンとベリーの異なる酸味が、スパッと響く。


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小菓子とハーブティーで〆となりました。


この日、頂いたワインたち。
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伝統と今、それらがクロスオーバーする料理に
学ぶこと多々の、美味なる時間でした。
Kさん、そして皆さん、そして高田シェフ
ありがとうございました☆


「ラシーム」
大阪市中央区瓦町3-2-15
☎06-6222-2010
open : 12:00〜13:30LO、18:30〜21:00LO
close: 日曜休、祝日不定休
http://www.la-cime.com/


2016年4月、Bob Dylan来日公演決定〜♬
http://udo.jp/Artists/BobDylan/index.html

Bob Dylan - Sweetheart Like You

by writer-kaorin | 2015-12-22 07:14 | La Cime | Comments(0)  

ラシーム

この夜は、大阪・本町「ラシーム」でのおいしい夜。
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Champagne「Hure Freres Brut Invitation」で乾杯☆


*アミューズ
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右から。人参で香りづけしたメレンゲ、紫人参のペーストとその葉、
中央は、ヘーゼルナッツとジャガイモのニョッキのフリット
そして、サーモンとホースラディッシュのムースとほうれん草のジュレ
順番に味わうと、緻密に計算されてるなーと感じる
食感の違い、温度帯の差異に、ハッとなる。

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そして黒い物体は、ブーダンドッグ。
ブーダンノワールの深いコクと、
食用竹炭をつかったフワモチなアメリカンドッグの生地
そのバランス、素晴らし!
ラストは、帆立貝柱。サフランと米粉を用いてフリットに。
貝柱の凝縮感ある甘み、サフランの香り、米粉の衣は軽やか食感。



*カリフラワーのムース、ココナッツ、イカ
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ふわっと優しいテクスチャー。
そんなカリフラワーのムースや甘みも優しく、ココナッツがふんわり薫る。

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その中にはイカが!
イカのワタを使い味付けしているそうで、フランス版イカ塩辛的コク。
ムースのクリーミーさと合う。
ソムリエ森田さん、セレクトのワインは、
ロワール・ヴーヴレで造られたシュナン・ブラン。
そのほろ苦さがカリフラワーの甘みをすっと引き立ててくれる。


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パンは、まずそのままで粉の風味を楽しみ、
追って、たっぷりバター付ける派です。旨い。


*北海道産ズワイガニ、グラニースミス(青リンゴ)
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カニ身と細切りリンゴの間に、カニからとったコンソメのゼラチンが。
カニとリンゴって、合うんやーと驚き。
緑のピューレは、ギャリさんが育てたいろんなハーブ。
その爽やかかつほろ苦いテイストがピタリ。

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好きな生産者だわ。Christian Binnerの
Gewerztraminer 2013と一緒に。
嗚呼、美しきゲヴェルツ。ほろ苦いニュアンスもあって、カニのお皿とハーモニー。



*リードヴォー
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表面にチョリソをまぶしたリードヴォーは、深い旨み。
そこにスライス・シャンピニオンとそのペースト。
山梨の天然なめこのトロトロ感も堪んない。



*豚ホホ肉、ひよこ豆、菊芋
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ホホ肉がこう来るとは!高田シェフらしい。
菊芋はカリカリのパウダーで。
ホホ肉からとった滋味豊かなだしには、
カスリメティというインド系スパイスを忍ばせている。
ほんのり広がる苦み、そのギリギリのスパイス使、素晴らしかった。

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合わせるワインは
Château Curé-Bon 1998
複雑かつ艶やかな香り。そしてじつにエレガント。



*五島列島のアラ、ネギ、ゴボウのピュレ
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むっりち、味わい深い、上等なクエだこと。
ゴボウのピュレは風味づけに青梅を。深みと爽やかな香りがクロス。

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こちらとともに♡
どこか香ばしさもあり、やわらかな甘みの余韻。



*蝦夷鹿 
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黒大根を巻いた蝦夷鹿は、うっとりする美しさ。
目の前で、鹿のコンソメを注いでくださいます。
しっとり肌理の細かい身質、噛むほどに旨みが広がり、
澄みきったコンソメと共鳴。
深緑色した葉は何か忘れたけど、そのなかに切干し大根が!
確かに切干し大根の質感や風味を感じるのだが、着地点はフレンチなのだ。
ワインは撮り忘れ・・・。


デセールは

*柿のピュレ、レモンとジンのムース、花びらと柿の皮
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柿の枯れ感ある甘みに、ムースの爽やかさ。


*サツマイモと安納芋、カシスのアイス
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芋類の質朴かつ上品な甘みに、
カシスのスパッツとキレある酸味。


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ハーブティーと小菓子で、まったり時間。


古典と先端、双方の技を駆使する高田シェフならではのお料理。
ハッと驚きがあったり、滋味深系の味わいに心が解れたり。
自分自身のさまざまな感情を、呼び起こしてくれる、おいしさに酔いしれました。
年内、もう一度おじゃまする予定。嬉しいです♬


「ラシーム」
大阪市中央区瓦町3-2-15
☎06-6222-2010
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My Brave Face - Paul McCartney/Elvis Costello - 1989 [HQ]

by writer-kaorin | 2015-12-09 19:45 | La Cime | Comments(0)  

ラシーム @デジュネ+昼ワイン

連休も土日も忘れ、仕事シゴトなう!
明日は寝坊できないな…。お酒は控えよう。



さて、待ちに待ってたワイン会。
昼の「ラシーム」さんは初めて。
陽光が差し込む、この雰囲気がたまりませんね。。。。
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しかし若干、二日酔い…(笑)


この日の(今月の?)デジュネのコンセプトはバスク。


アミューズ
*タロア、山羊のチーズ、生ハム
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タロアとは、トルティーヤのこと。
バリッとやれば、驚くほど滑らかなチーズと生ハムの旨味が響く。



*トマトのソルベ、ナスのピューレ&ジュレ、レッドバジル、アンチョビ
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それぞれの素材がじわじわと主張。
嗚呼、染み入る。。。ここらから、体調復活(笑)



*サーディン マリネ、アサリのクリームソース、そば粉のケーキ
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サーディン、繊細。ソースはふわりと柑橘の香り。爽やかな一皿。
そば粉のケーキは、素朴さが好き。



*ピペラード
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ピペラードの中には、潰した燻製の鰻が。
ほのかぁ〜に漂う燻香が、ピペラードの深いコクと好相性。
低温調理を施した卵黄を、ぐじゃっとして絡ませながら。



*バカラオ(鱈)
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塩加減、絶妙な鱈は、ぷっくりとした食感がいい。
ニンニク風味の軽い泡や、ホウレン草のソースとともに。
アーティチョークや芋ほか、ガルニも旨し。



*豚ロース、塩漬け豚、ブータン、イカ墨ピキオス
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豚の香り、しっかり!噛み締めるほどに旨味。
塩漬け豚やブータンも、おかわりしたくなるインパクトでした。



*シードルのジュレ、青リンゴのエスプーマ、ビスキュイ・シャンパーニュ
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シードルと青リンゴの香り、清々しい。
素晴らしいアヴァンデセール。



*マンゴー ミルフィーユ、カスタード、ラベンダーのアイス、
 ブラッドオレンジのソース
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トロピカルな素材も、シェフの手にかかればぐっと気品高まる。
ラベンダーの余韻、北海道の大草原が脳裏をよぎる。。旨し。



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もちろんワインも飲んでマス(笑)
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*ココファーム/あわココ
*デジレ・ドゥルダン /ブリュット・プルミエ
*ディエボル・ヴァロワ /ブリュット
*1998 ビルカール・サルモン /キュヴェ・ニコラ・フランソワ・ビルカール
*小布施ブラン 2009
*森ワイン
*シャンテ /プティ・シャルドネ
*ベッカー/ピノノワール
*2002 ボーペイサージュ/ピノ・ノワール



そうそう、高田シェフも「クーカル奈良2010」に登場されます!
これもおじゃましたい!

テーマ/奈良で味わうパリで流行のネオビストロ

日程 /10月22日(金)~10月23日(土) 
[22日]ドミニク・コルビ+京都「ドゥーズ・グー」小霜浩之
[23日]ドミニク・コルビ+大阪「ラシーム」高田裕介
※詳細はこちらをチェック! → http://www.cucal.net/2010/



ラシーム
大阪市中央区瓦町 3-2-15 本町河野ビル1F
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open : 12:00~13:30LO、18:30~21:00LO
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そうそう!
ミック・ジャガー、ワインを監修!
その名も「Satisfaction Wine
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「Satisfaction Wine」っていう、ダジャレセンスに惹かれ、
ボトルに魅せられ・・・・・
ノリで、購入してしまいました(笑)


The Rolling Stones / Far Away Eyes - Live 2006

by writer-kaorin | 2010-09-26 16:27 | La Cime | Comments(4)  

ラ・シーム

愛媛日帰出張の後、
時間切れにつき、meets会議室でのシャブリ会断念(涙)。
そんなちょっと遅めの夜、パリの空気感と魅惑の一皿一皿を求めて・・・、
ラ・シーム」さんへおじゃま。



*COEDO(瑠璃)
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じつに爽やかな飲み口。久しぶりの小江戸ブルワリー!




*グジエールとサブレ
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この2品で、COEDOがなくなる・・・(笑)


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リエットです。この演出も流石だ。
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ほんまに、いちいちセンスあるわぁ〜。
それは、あの空間や設え、ライティングしかり。
サービスもそうだし、供されるものすべてが・・・。




*前菜/ガスパチョと手長エビ、アーティチョーク
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まず手長エビの火入れにノックアウト・・・。
各種野菜の、別処理がなしうる、味わいの広がりを楽しみつつ、、、
ガスパチョは好みで後入れ。

素材の旨味強しな、ぽってり密度の濃いガスパチョ、
これだけで、ボトル空くと思う。




*ブラッドオレンジと、パスティスのグラニテ
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パスティス党にとって、この上ないシアワセ!




*ホロホロ鶏ローストとカネロニ
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このしっとり感、素晴らしすぎる。。。
そして、ほんとにホロホロ?と疑ってしまいそうになる、このサイズ。
会話もホロホロ、いやほどほどに、真剣に皿と向き合う夜。
たちまちに、ペロリ。




*アイス3種
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エスプレッソで〆。小菓子はお持ち帰り。



素晴らしい夜!

このセンスはどこからやってくるのか??
料理はガストロ、そしてフランスを感じさせる独特の空気感。そして上質感。
近々かならず、再訪させていただくこと、決定です☆


ラ・シーム
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U2 / Everlasting Love

by writer-kaorin | 2010-07-19 09:54 | La Cime | Comments(6)