カテゴリ:祇園さゝ木( 9 )

 

祇園 さゝ木 @3月

この日は「祇園 さゝ木」での4人打ち上げ会。
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「津居山」の上等なズワイガニが、カウンター上にドドーンと!

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大将のお顔で、その大きさを窺う(笑)


仕事では毎月伺っているのだが、
お食事は久しぶりです。


*先附
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岡山下津井港からは飯蛸、ミル貝、
ゼンマイや蕗など春野菜、
辛子酢味噌に酢橘のジュレ。
飯蛸やミル貝の存在感は強く、清々しい春の香りが漂う。



*香川 ホワイトアスパラガス、黄身酢
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「手づかみでどうぞ!」と大将。
触感フルフル、すぐさま口に運べばアスパラガスのピュアな香りが充満。
堅すぎず、クタクタすぎず、ちょうどいい食感で
ジュが溢れ出る。



*千葉 房州 天然蛤のお椀
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天然蛤はとにかく肉厚!
おひな様の日ならではの組合せ。
そして、どこまでも深みのある味わい。



*長崎産 平目
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目の前で捌くところから、んもう、釘付け。
エンガワが分厚いのなんの。
でも脂のクリアな風味心地よく、咀嚼すれば平目の甘みがじんわり。

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肝ポン酢、そして塩&ワサビで
味わいの違い明確。ひと口ごとにおいしさの発見あり。



*鯖、赤貝、赤貝の肝とヒモのてっぱい
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和歌山産の生の鯖は、とろり脂の旨みを感じ、驚くほど綺麗な風味。
山口産の赤貝は、サクッと食感心地よく甘い。
てっぱいは、まろやかで優しい味わい。


そして大将の握り、3貫!

*ムラサキウニ
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スーッと広がる澄んだ甘みに目を細め、
瞬時に溶けゆく、消える魔球。


*島根・対馬のマグロ
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脂、繊細!その甘みといい、香りといい、
「大将、おかわりください」って叫びたくなる(笑)


*三河湾のトリガイ
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シャクッとした歯触り。ファッと柔らかくもあり味わい濃厚。
振り柚子の香りの余韻、美しい。


*琵琶湖 本モロコ 炭焼き
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おじいちゃんがひとりで釣っている「釣りもんですわ」と佐々木さん。
ふっくら繊細な身質と豊かな香り。本モロコ、好きやわ。



*塚原産朝掘り筍、牡蠣のたれ焼き
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ホクホクの筍を口に入れた瞬間に、春の香りがふうわり漂う。
牡蠣は深い旨みを蓄えていて、
黒ごまソースの仄かな酸味が全体を引き締める。
ひと皿のなかの、山海の出合いを楽しんだ。


そして津居山のカニが登場。


*カニしゃぶ
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カニの甲羅と昆布からだしを取り、白味噌を合わせたスープに、
カニ身をさっとくぐらせて。

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カニ身の先に口をもっていって、ひと口で味わえば、
身が持つ凝縮感ある旨みが口中に溢れる。
そしてこのスープ、どこまでも滋味深い。


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次は待ってました!のカニチャーハン!

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お米よりもカニ身のほうが多いのではないか…!?と思うくらいに
カニ身がどっさり入る。

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カニの旨みがお米ひと粒ひと粒に絡まり、
濃くない味付けだから、いくらでも食べられそう。


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ふたりの口元に、吹き出しでコメント入れたい(笑)
と感じつつ、「おかわりください!」


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ずっと食べ続けていたい…(笑)
来シーズンを、楽しみに待っています!


*奈良 古都華、抹茶とホワイトチョコ、プディング
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古都華(苺)の懐かしい酸味、甘みを
和洋融合の土台が受け止める。


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12時間の水出しコーヒーで、〆となりました。


誰が呼んだか「佐々木劇場」の
(誰が呼んだか、こないだ判明 笑)
春の息吹をとことん楽しませてもらいました。
そしてやっぱり、このカウンターは最高に楽しい!

Hセンセ、ありがとうございました。
Yちゃん、Yさんお疲れさまでした☆


「祇園 さゝ木」
京都市東山区八坂通大和大路東入小松町566-27
075-551-5000
open : 12:00~12:30LO
18:30~
close: 日曜・第2月曜・不定休
http://gionsasaki.exblog.jp/

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Paul Kossoff - I Know Why The Sun Don`t Shine

by writer-kaorin | 2016-03-17 08:04 | 祇園さゝ木 | Comments(0)  

祇園 さゝ木

4月末のロックナイツ定例会☆
この日は「祇園 さゝ木」さんにて。



*先附
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「鯛白子 梅酢」は、どこまでもきめ細か。梅酢の爽やかさがふうわりと。
「帆立貝柱」には、炒った自家製唐墨が。帆立の甘みがグッと持ち上がる。
紹興酒に50分漬けた「車海老」は、香りと甘みの際立たせ方、お見事。
その他、「太刀魚」「トマト」「アン肝」など。
with シャンパーニュ。


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まさに、鯉幟。


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その椀物は、鹿児島産のクエ、汲み上げ湯葉、煮麺。
14.8kgのクエは、ブリブリッとした弾力感が凄く、
その脂の旨みが染み出た吸い地は、煮麺との相性大。



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目の前に置かれたこれ、なんと山椒。


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「摘みたては、香りが全く違うんですわ」と佐々木さん。


*淡路の鯛
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3.4gの鯛は、締めて5時間ほど経ったもの。
塩と、手で叩き刻んだ山椒の若葉を混ぜ合わせてすぐさま客の前へ。
まず鮮烈な香りに驚き、咀嚼するほどに脂の深い旨みが押し寄せる。しかも甘いわぁ。


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東洋美人。
純米大吟醸の無ろ過生原酒。



*三重 ミル貝、 五島列島 剣先烏賊
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酢味噌と醤油、2種をお好みで。
ミル貝は、甘みとともに強いミネラル感。
烏賊はねっとりとまとわりつくような甘さが印象的。


その後は、握り3貫。大将から手渡しで。
待ってましたぁぁぁ〜!


*大間 雲丹
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口中でスーッと、消えた・・・。
濃厚な甘みを感じさせつつ、後味は清々しい。



*長崎 鯵
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ちょっとだけ締めているそうで。綺麗な風味が口中に広がる。



*中トロ づけ
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「今日は宮古島 344kg!」と話す、大将の手をお借りし撮影(笑)
えも言われぬ香りが広がり、その余韻がずーっと続く。


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備長炭の上で炙るは・・・


*淡路島の新玉葱と鶏のスープ、黒毛和牛
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4時間半かけて仕込んだという新玉葱と鶏のスープ。
その澄み切った風味美しく、トロリ蕩ける玉葱の存在感凄いわ。
そこに、さっと炙った牛。その香ばしさと脂のコクが、スープと見事に融合。


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お次は・・・


*琵琶湖 若鮎 塩焼き
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苦みはそこまで感じない、初々しい味わい。これまた好き。


何杯か冷酒を頂いた後、オーストリアのリースリングとともに、

*大原 塚原の筍 含め煮のソテー
 長崎 鮑の柔らか煮のソテー、香川 ホワイトアスパラガス、黄身酢
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筍と鮑が、ミルフィーユ仕立てに。


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それだけでもパンチのある旨さだが、肝のソースが添えられ
リースリング止まらぬ味わい。
アスパラは甘みが強い。佐々木流 黄身酢がピタリ、寄り添う。



目の前にはネタ箱が。
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グッと精魂込めるその姿に、つい見とれてしまう。


*太巻き
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マグロに穴子、カニ身に沢庵、剣イカに車海老、玉…と具沢山。
それぞれのネタが主張しつつ、寿司飯とのバランスの良さも言うまでもない。
う〜ん、おかわりしたい!(笑)


ご飯物は
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*和歌山 碓井えんどう豆のご飯
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この香り、DNAに響くわぁ〜。
ご飯は、やさしい甘みと、程よい粘り。
おかわりくださ〜い!で、二杯目へ。



*9種の果実と、奈良産ほのか(苺)のムース
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マンゴーもお目見えとは。ブルーベリーや、長野産のさくらんぼ、
苺にメロン…と、彩りも酸味も甘みも異なり、目と舌を喜ばせる。


春の名残、初夏の兆しとともに
スペクタクルな佐々木劇場を、五感で堪能。
ご馳走様でした☆


「祇園さゝ木 」
京都市東山区八坂通大和大路東入小松町566-27
075-551-5000
open : 12:00~12:30LO
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Ronnie Lane. Ooh la la

by writer-kaorin | 2014-05-06 08:21 | 祇園さゝ木 | Comments(0)  

祇園さゝ木

プライベートな訪問は、お久しぶりです!
「祇園さゝ木」さん。


まずは
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渡り蟹と新物イクラ、
沼島の鯖きずし 1分スモーク、生姜の甘酢
甘海老のフリット 新銀杏。 withお勧めシャンパーニュ。

鯖の締まり、脂ののり具合、仄かな燻香、素晴らしかった。



椀物は
*鱧、長野産 松茸
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肉厚の鱧は脂のりよく、
大ぶりの松茸が、負けじと主張。

絵柄は、空気が乾燥し、澄みきった今の時期を表現したという、
八坂の塔とお月様。うっとり、見とれてしまう。


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「祇園さゝ木」オリジナルの日本酒を。
ふくよかな香り、キリリとシャープな辛口。



*淡路の鯛、塩、酢橘、山葵
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締めて12時間、という鯛は
ねっと〜りと、まとわりつく脂の甘みが堪らん・・・。
噛むほどに旨みが迸り、塩梅や香りもドンピシャ。
心を揺さぶる、シンプルななかの深み。



*大分 天然車海老、釧路のつぶ貝
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車海老は、弾けるようなハリがあって、甘い。
つぶ貝の大きさには驚いた。ゴリッと食感凄く、ぐっと濃い味。



お次の握りは、佐々木さんから手渡しで頂きます。


*北海道 天井ブリ
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宗谷岬で揚がるから、最北端=天井の鰤だとか。
嫌みのないキレイな脂だ。



*赤雲丹
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こちらはfrom USA。築地に10枚しか入らない稀少もん。
濃厚な甘みにハッとなる。



*大間 マグロ づけ
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230kgもん。香りの余韻が凄い。



このあたりでお次の冷酒を。
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黒龍 愛山 大吟醸純米酒は、
とろけるように、まろやかで深みのある味。



*甘鯛、茄子の焼き浸し
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グジの繊細な身質に、鱗のカリリと小気味良い食感。
茄子はジューシーでトロリ蕩ける。



*鮑の柔らか煮、水茄子、海ブドウ
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10/10から禁漁となる鮑。ムチッもちっとした歯ざわり楽しく、
海ブドウとの意外な相性を楽しむ。



*スッポンのダシで炊いたフカヒレのステーキ、玉締め
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スッポンとフカヒレ、て!
贅沢にもスッポンは、その滋味深き旨みのみを露にし、
厚みのあるフカヒレがより一層、力を蓄え、放つ。



この時季ならでは!
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滋賀・日野町深山口で米づくりに勤しむ
佐々木さんの同級生より。
天日干しの新米が、6俵だけ入ってきたらしく、
その艶、甘み、香り、どれもが秀逸だった。

ご飯って、こんなに美味しかったんだ。


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*マスカット、巨峰、柿、梨、生姜のジュレ
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余韻に響く、生姜の香りが
存在感強い果実たちの個性をふわり浮き上がらせる。



*栗のクレーム・ブリュレ
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秋の香りと、まったり質朴な甘み。


佐々木劇場、そして皿のなかの力強さに、とことんノックアウトでした。
素晴らしい時間を、ありがとうございます!ご馳走様でした☆



「祇園さゝ木 」
京都市東山区八坂通大和大路東入小松町566-27
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Eric Clapton - Bell Bottom Blues

by writer-kaorin | 2013-10-03 23:39 | 祇園さゝ木 | Comments(4)  

祇園 さゝ木

5月の「祇園 さゝ木」さん。
嬉しい不意打ちがあって、おじゃまさせていただくことに。
姉さん、Merci beaucoup (^^)


泡をグラスでいただきつつ、先付は
*ブロッコリーのムース 氷見の白海老、帆立
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調味は塩のみというムースは、
ブロッコリーのナチュラルな甘みが凄い。
スダチを利かせたジュレは、清々しく、
白海老や帆立の甘みや旨みが時折顔をのぞかせる。
トップにはブロッコリーの花。



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*鯛白子の梅煮 鯛真子の味噌漬け炙り 車海老とその頭からとったジュレ
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滑らかな白子は仄かに爽やかな酸味、
味噌漬け炙りの香ばしさもたまりません。
車海老は肉厚だ。ジュレの旨み、かなりの存在感。



*三重・三河の天然あさり真丈  干しくちこ(ばちこ)
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吸地の奥行き、すばらしすぎる。真丈には、肉厚あさりがゴロゴロと。
途中でばちこを泳がす。旨みの膨らみが凄すぎる。
お椀は新作。垂れ柳や桜の木の並木は、五条から四条大橋を望む絵図だそう。


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*淡路の鯛  すだち  木の芽  塩
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ねっとりとまとわりつくような脂の甘み。
咀嚼しながら、香りにも酔いしれる。



*大間の雲丹  海苔佃煮
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濃厚。佃煮の風味が、雲丹の味わい深さを引き立てる。



なんと、ここでさゝ木さんの新メニュー&スタイルが!
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*富山産 こしあぶら  こごみ
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あっつあつ、カラリと揚がった天ぷら。
塩加減がすこぶる良く、素材の甘みを引き立たせていた。


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進みます。この日はずっと冷酒で。


握り3種は、
佐々木さんが目の前で握ってくださいます。

*淡路 春子鯛
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4日寝かせているそう。
身は繊細で甘く、じわりじわりとカラスミの風味。


*山口 真鯵
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こちらもいぃ真鯵!キレイな脂がのっています。


*宮古島の鮪 ヅケ
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ねっとりと絡みつく旨み。香りも素晴らしかった!!
おかわりしたい、が心の叫び(笑)



*香川 ホワイトアスパラガスのスープとアイス
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ホワイトアスパラの風味や甘味がぶわっと。
アイスと、アツアツのスープとの温度差が面白い。



*石川 天然トリ貝の炙り  塩  すだち
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厚みがあって、炙りの香ばしさと甘みが際立っている。



*石川 海の稚鮎
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味も香りも濃い!



*鮑 柔らか煮のソテー 鮟肝 
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柔らかな鮑に、アンキモのコク。
餡に忍ばせたオイスターソースの加減が絶妙で、
中国料理然とした風合いだが、着地点は和なのだ。



いつも楽しみである、ご飯は・・・
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滋賀 守山の碓井えんどう。
甘みが凄い豆だ。この季節ならではの香り。心地良い。



手ブレしてますが(汗)豆ごはんの直後に、
*ネギトロ
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ネギトロの存在感は言わずもがな。
バリバリッと小気味良い食感の海苔がまた・・・
びっくりするくらい、香りよし。



*太陽のタマゴ(という名の完熟マンゴー)を使ったチーズケーキ
 苺のジュース
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マンゴーは官能的な甘み・・・。
チーズケーキはふわりと爽やかな酸味がよく、甘さは控えめ。
苺のジュースは、エキスが濃い。



佐々木さんのチーズケーキといえば、これも美味しかったわぁ。
「うすみどり」
http://www.amakaratecho.jp/sasaki/
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あまから手帖×祇園 さゝ木さんのコラボ商品です。
山葵の、清々しい香りの利かせ方が、秀逸でした。



ワクワク感と緊張感とが混在する、相変わらず素晴らしき佐々木劇場。
今回も素晴らしい時間を過ごさせていただきました。
ありがとうございました&ご馳走様でした(--)


「祇園さゝ木 」
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酔いしれているnow♬
Thunder Road - Bruce Springsteen

by writer-kaorin | 2012-05-27 21:05 | 祇園さゝ木 | Comments(0)  

祇園さゝ木 @8月

帰国翌日の夜は、
思いがけないお誘いにつき「祇園さゝ木」さんへ。

まず本日の特選素材が披露された。

*周山の鮎
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美山の山奥ですね。小浜にも近いこの山間の地で、
佐々木さんお抱えの漁師さんが、一匹一匹釣る稀少な鮎。


*長崎産 鮑
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相変わらずの大きさ!この日は窯が使われるらしい♪



先附
*グジ じゅんさい ハスとその葉
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ハスの葉の上には、玉のように転がる薄味の地が。何とも涼しげなビジュアル〜。
長崎産のグジは、脂の甘みをグッと感じさせる塩の利かせ方。
そしてムッチリとした弾力にも驚く。
広島産じゅんさいの舌触りや、砕いた芽ハスのしゃきしゃき感が楽しいアクセント。

お酒はシャンパーニュでスタートです。


椀物
*鱧 茄子
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お椀はとても華やかな、沈金の花火。
表は、船から1点上げする、琵琶湖の花火をイメージ。
中面は、四方八方から打ち上げる、PLの花火(笑)
花火が大好きだという佐々木さんデザイン。この季節ならでは。

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葛うちの鱧は、何キロもん?と思うほど肉厚で力強い。
でも、ホロリを崩れゆく柔らかさ。
茄子の美しすぎる舌触りや風味にも驚いた。


*剣イカ 大葉 炭塩 胡麻
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剣イカは長崎産。ねっとりと絡みつく剣イカの甘みと、大葉の爽やかさ、
そして胡麻の優しい香ばしさや、炭塩(すみじお)のまぁるい塩気が、重なり合う。


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白神 雫取り無濾過純米吟醸。
まろやかな中に程よい酸味がある、すっきりとした感じ。


*明石 ゴマ鯖、淡路 鯛、境港 マグロ 中トロ
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そのビジュアルにまずうっとり…。
鯖も鯛もすばらしいわ。
8月にこんなにコンディションのいいマグロはなかなかない、と佐々木さん。
220kgあるマグロは、1本釣り。6日間熟成させているそうで、深い旨みが続く。


そしてお寿司が2貫。
*釧路 秋刀魚
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ピンッと端正な秋刀魚、身質のよさはもちろん、
表面の炙りの香ばしさと、肝の風味が、唸らせる。


*大間 ムラサキウニ
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別名・アイスクリーム(笑)。その驚愕の口溶けとともに、
塩の甘みや、海苔(高松産)の香りが充満。


*周山の鮎
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頭からガブリ、とやれる鮎は、1時間火入れを施したそう。
身の旨みと、そしてほろ苦さとのバランス、秀逸だわ。


*レタス
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窯で45秒、火を入れたレタスは、甘みがグッと引き立っていてビックリ!
レタス特有の風味が薄まってて、何というか、和三盆のような甘みの余韻。


*大吟醸 越後流
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極端に主張しない、味や香りが、料理に寄り添うわ。


*鮑 窯焼き
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この肝ソースにやられた・・・。
ソースでちびりちびり、鮑にちょんっとのっけて、
偉大な一皿につき、日本酒すぐなくなる(汗)


「ここらでちょっと遊ばせてもらいます」と供された
*蒸しスープ 鹿児島の黒毛和牛ランプの芯 トマト チンゲン菜
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スープは鶏の足、いわゆるもみじを、昆布とともに6時間蒸したもの。
そこにトマトを加えて1時間半。
トマトの酸味や仄かな香りが充満の、沁み入る命のスープだ。
2週間熟成させたランプ。その澄んだ旨みも印象的。


*う巻き
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極みのう巻きです。


*鱧の子丼
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カウンターでは、いつも以上におかわり多発(笑)
子のプチプチ感や澄んだ風味、そして優しい甘みが響き
柚子香がグッと全体を引き締める。


*桃 ブルーベリー サワークリーム レモンクリームのジュレ 
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ジュレとワサークリームの組み合わせ、これ素晴らしい!
そして何が驚きって、カナダでも滅多にお目にかかれぬ
この特大ブルーベリーの存在感。


今回も、ノックアウト…なお料理の数々(笑)
発見と驚きと美味しさと楽しさに満ちあふれていた。
ありがとうございました☆


「祇園さゝ木 」
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Robert Plant - Angel Dance [Official]

by writer-kaorin | 2011-08-13 13:24 | 祇園さゝ木 | Comments(0)  

祇園さゝ木

12月の「祇園さゝ木」さん。



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やはり、まずはシャンパーニュとなる。



*コッペガニ
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冒頭に、好物のコッペガニ。
幼少の頃、おやつといえば、新聞紙の上で貪り喰うコッペガニだった。
今となっては、贅沢なおやつだ。
当時の野趣的な味わいとは異なり…


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この身の厚み!独特の甘みと、凝縮感のある旨味。



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ミソは玉締めに、内子をソースに。
のっけから、無言…。目を合わせても笑みしかこぼれぬ。




*大分 鯖
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塩をして1週間寝かせた鯖を、45秒の瞬間燻製に。
鯖独特の香りと共に、そこはかとなく甘みが押しよせる。
そして、どこまでもやわらかな燻香の、じんわ〜りと響く余韻。
一味とスダチを仄かに利かせた、千枚漬けにも唸った。

ここらで、燗酒へ。
手酌協会メンバーゆえ、手酌でしっぽりと(笑)



椀物は
*鹿児島阿久根 クエ みぞれ仕立て
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16.3kgのクエだそう。
ムッチッとした身の弾力、そして脂のノリ。見事です。ほんまに弾力凄い。
みぞれに使う大根は、亀岡・篠地区のものだそう。力強い香りだわ。



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見とれる…。



向付
*トロ握り、氷見寒ブリ、徳島のサワラ、赤貝
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氷見の寒ブリ、スゥーっととけゆく上質な脂、
トップには辛味大根、なのだが、辛味が脂で消され、薫りだけが残る。
サワラにも唸りました・・・。



握りは
*気仙沼 戻りガツオのづけ
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ねばり、薫り、秀逸。



*函館のウニ、徳島の海苔
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撮影なんて御法度な、瞬時に口に運ぶべき一品。
どこまでも透き通った、甘みを感じさせるウニ。
それに負けじと、海苔の存在感ある風味と厚み。



*大根のたいたん
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大根は、ブリからとったダシだけで炊いたそうな。
ブリはここにいないんだが、そこはかとなく気品のある風味。
ジュワリと染み出す大根&ダシの旨味、目を閉じ、幸せに浸る。




そんなとき、目の前にド〜ンッ!!と!!
*津居山のズワイガニ
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久しぶりに青タグと再会だ!(青=津居山)
解禁前後、津居山の漁港のロケにおじゃまして以来。何年ぶりの再会やろ?



しかも、番ガニクラスの大きさ!!!
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お隣では、カニと握手をするムッシュたち…を、コソ撮り(笑)
目の前では、カニの時季ならでは、佐々木さんのカニ捌きショー。



ご主人・佐々木浩さん曰く、
今年はかなり不漁なのだそう@ズワイガニ。
このランクの津居山ガニ、市場でもほとんどないらしい。
そんな最高級ものをこないに…。流石、佐々木さんです。



*津居山ガニ
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ピッツァ窯で一瞬火入れをした、ほぼレア状態。
ジュルリ、な身質、たまらんです。



お次は
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もう少し火入れをほどこした津居山ガニ。
グッと甘みが増す。そして何ともいえぬ芳しさ。
そして身の繊維、一本一本が太い。太すぎる。




*NZのソーヴィニヨンブラン
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まったり、深みのある熟成香。



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ここらでLAGUIOLEが登場。



*鮑と蕪のソテー 肝、湯葉
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ワインとすこぶる合う。鮑と肝ソースで楽しむもよし、
湯葉はバケットがわりに、余ったソースとともに味わう。


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佐々木さん曰く「カブは、ナイフとフォークで切ってください。
箸で切るのに比べて、口に入れたときの存在感がぜんぜんちゃいますから」
うん、仰る通りだ。繊維を潔く切るところが、味わいに変化をもたらすのか?




*蟹チャーハン
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これでもかっ!!ってほど、蟹身がゴロリゴロリと。
チャーハンなのだが、着地点はしっかりと和。
油も、米の炊き具合も、すべてがそうさせているのだと実感。
まわりは、おかわり続出だったな(笑)



*ラ・フランス コンポート
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トップには、すったラ・フランス&
ヨーグルトのような爽やかな風味。



以上。津居山ガニの時期ならではの、佐々木劇場。
相変わらず、記憶に残り続けるであろうお料理の数々。
ご馳走様でした。



祇園 さゝ木
京都市東山区八坂通大和大路東入小松町566-27
075-551-5000


Steppenwolf / Born To Be Wild

by writer-kaorin | 2010-12-13 23:23 | 祇園さゝ木 | Comments(8)  

祇園 さゝ木

金木犀の香り漂う
すがすがしい週末におじゃました、「祇園 さゝ木」さん。

カウンターを貸切りさせて頂き、
通称・ワケあり会の(笑)、スタートです。

Kちゃんアリガトウ!!


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泡で乾杯♪



*秋カマスのおひたし
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菊の花とともにいただく。器も、秋ですねぇ〜。
この時期の菊の花を食べると、寿命がのびる、とは先人の言い伝え。



*大分 鯖スモーク、熊本 銀杏
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大きな銀杏、アッツアツのホックホク。ねっちりとした食感がいい。
鯖は皮目香ばしく、しっかりと脂を蓄えてる。
咀嚼するほどに、ふわりと微かに漂う燻香。
この香り、DNAニ響ク…。



椀物は
*長崎 対馬 グジ
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昆布だし、しみ滋味と味わい深く、
甘鯛は、じつにきめ細かな身質だこと。



ここらで、日本酒にチェンジ♪
*石鎚 特別純米 ひやおろし 槽搾り
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旬ですなぁ〜。大好きな愛媛・西条市の「石鎚」。
ボディを感じさせる力強さ、そして滑らかさ
その両方を併せ持つ感じ。染み入るわ〜。



向付は
*戻り鰹、山葵とスダチと塩で頂く鯛、ボタン海老、ボストンの鮪
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相変わらず、どれも言葉を失う美味しさだが、
とくに鯛!脂のノリ、甘み、厚み…、そして
たっぷりの山葵を絡めているのに辛味はほとんどなく
清々しい香りだけが残るのだ。塩加減といい、スダチの爽やかさといい
それらが絡み合うこれ、ため息モン。
ボタン海老、妖艶だったなぁ。



佐々木さんがひとりひとりの目の前で披露してくださる、握りは

*ヅケ
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香りが素晴らしい。



*大間のウニと、高松の海苔
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まず、海苔の香りが素晴らしい。ウニ、どこまでも甘く濃厚だわ。



*琵琶湖の天然子持ち鮎
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前月が6ヶ月くらいなら、この日は臨月だったな。
子のプチッと感、そして味わい、このボリュ−ムゆえ堪能しまくった。
そして、骨まですべて食せる。



*千葉 房州の伊勢海老
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ミキュイな伊勢海老の下には、海老味噌と豆腐をピュレ状にしたものが。
上にかかるは、海老の殻でとっただしのあん。
弾力ある身の食感、伊勢海老特有の風味…これはインパクト強すぎな一皿。
伊勢海老を余すところなく味わう。
そえられた、マスカットや柿の、瑞々しい果実味と甘みがいぃアクセント。



*はもまつ(韓国 鱧、長野 松茸)
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どデカい松茸は撮影し忘れですが;
鍋にダシを入れ、鱧をさっと通して器に盛り、
松茸と水菜を入れ…という工程を一部始終見れるのも、
さゝ木カウンターならでは。
鱧、かなり大きいです。そしてダシ、唸った。。。
名残と旬の組み合わせの妙をじんわりと堪能。




〆は
*新米(天日干し)
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ここまでシンプルな土鍋ご飯、さゝ木さんのところでは珍しいのでしょう。
この時季にしか味わえない、〆ですね。
やや水分を多く含んだ、粒の大きなご飯。
写真では分からないけど、本当につやっつや。
瑞々しくって、今まで体験したことのないような甘みが押し寄せた。


ちりめん・大根・明太子、古漬けキュウリ、若狭の笹ガレイ
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白ご飯に合わないワケがない!
内心「嗚呼、日本酒おかわり、もいっかいしようかなぁ;」(笑)



*梨 葡萄 シャンパンジュレ、自家製プリン、抹茶アイス
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一同:
「このプリン、めちゃ美味しい!
昔ながらの味や。おかわりないんですか!!??」と、
特にいいお年頃の男性陣、めちゃくちゃ響いてはったナ(笑)



相変わらず、旨し感動とエネルギーを与えてくださる佐々木劇場。
嗚呼、晩秋、初冬が待ち遠しいです。



祇園 さゝ木
京都市東山区八坂通大和大路東入小松町566-27
075-551-5000



Robert Plant / Angel Dance [Official]

by writer-kaorin | 2010-10-15 07:15 | 祇園さゝ木 | Comments(2)  

祇園 さゝ木 @初秋

書き溜めていたのんを、すっかりアップし忘れていた;
初秋の「祇園 さゝ木」さん。
夏から秋への移ろいを、一層感じさせていただけた夜。

いつものことながら、18:30の入店時間、
カウンターにはお客さん、全員集合。
「旨い料理をいただこうやないか」という熱気ムンムンだ。
頃合いを見計らい、佐々木さんが登場。
そしてコースがはじまると、見知らぬ客同士でも、
なんだか一体感を感じさせる、独特の空気感にワクワクさせられる。



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まずはシャンパーニュ。ドライで後味じつに爽やか。



バカラの器で供されたのは
*大間 ムラサキウニ、蓮根を忍ばせた卵のムース
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ウニ、ひと粒ひと粒が巨大。しかも粒子が細かく、
なめらかさとともに、すーっと濃い風味。
ムースのふるるん感と、細かく刻んだ蓮根のシャキッと感の
コントラストも素晴らしい。



*熊本 新銀杏、北海道 新イクラ
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斬新なシルバーの器と、
銀杏の葉をあしらい、秋の世界観を表現した
そのコントラストが美しい。
小ぶりなイクラは塩梅秀逸、甘し。
ほっくりとした銀杏のニュアンスの異なる甘みと、重なり合う。




向附
*五島列島 ヤリイカ、大分 車海老、
 徳島 サワラの焼霜、マコガレイ、大間 マグロの握り
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ヤリイカと車海老は、塩とスダチで。
マコガレイは山葵醤油で味わいつつ、チリ酢でも楽しむ。
そして、サワラ!ここまで肉厚で脂ののりが凄いサワラは、初めてかも。




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「さゝ木」オリジナル日本酒。竹の清々しい香り、ふわりと薫る。





*握り/対馬 夏グジ
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塩をして2日間、寝かせているそうな。
ねっとりと絡みつき、咀嚼するほどに、じわりじわりと甘み。




*握り/釧路 秋刀魚の炙りとその肝
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毎日、釧路から空輸で届く秋刀魚。
フレッシュな肝ゆえ、このようなソースが実現する。



椀盛は
*伊勢海老、青芋茎、天草緑竹
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また椀の蓋には五十塔。相変わらずの美しきお椀だこと。
伊勢海老の気品な香りが、ぐっと漂う。




*子持ち鮎
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カラリと揚げられ、骨まで愛してな旨さ。
子のプチプチ感と、皮目のカリッと感、身のふっくら感。
食感違いの三重奏。




*削りたて鰹節、万願寺唐辛子
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ほっと、DNAに響く味わい。




*根室 毛蟹
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何が驚いたかって、一旦取り出した毛蟹を、
食べやすいよう〜ギューと詰めているのだ。
時間かかっているでしょうねぇ…。贅沢極まりなし。




*ニシン、ナス
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力強さとしみじみな、加減を併せ持つ、極みの一皿。




食事ものは
*栗ごはん
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優しくてほっとさせてくれる味わい。



*鰻
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ヴィジュアルだけでもハッとさせられ、
この身の厚みに圧倒させられた。




*マスカット、梨、ホワイトコーンのアイス
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コーンのまったりとした余韻がたまらない。
マスカットや梨も、それに負けじと存在感を醸す。


相変わらず、エネルギーと迫力に満ちあふれた「佐々木劇場」
五感で秋を感じる素晴らしい時間でした。ご馳走様でした。



そうそう、10/1(金)〜10/31(日)
スケールの大きなフードフェスティバル
クーカル奈良 2010」が奈良で開催されます。今年2年目ですね。

こちらに、佐々木さんも登場されます☆

10月24日(日)~10月25日(月) 
祇園の超超人気店、奇跡の競演!?
京都「祇園 さヽ木」佐々木浩 + 京都「イル・ギオットーネ」笹島保弘

この2日以外にも、
関西&関東の人気レストランのシェフたちによる競演が
ほぼ毎日開催されるので、ご興味のある方はぜひ!
ワタシも数日、おじゃましようと思います☆


祇園 さゝ木
京都市東山区八坂通大和大路東入小松町566-27
075-551-5000



Cream / Sunshine of Your Love

by writer-kaorin | 2010-09-16 19:00 | 祇園さゝ木 | Comments(2)  

祇園 さゝ木

嗚呼、ここ数日どったばたで、
日記も返信も音沙汰なし、すみまっせん。。


さて。
祇園祭まっただ中のとある夜、
「祇園 さゝ木」さんへ。
こんなタイミングでおじゃまできるやなんて(--)謝謝。


カウンター前では、鱧の骨切りをし、金串に刺し、
皮目をガスバーナーで炙る、お弟子さんたちの姿が。
香ばしい匂いが店内に広がり、それだけで気持ちも高揚する。



まずは
*冷製ビーフンと鱧、長芋、枝豆、トマトのジュレ
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このジュレ、なんと清々しいんでしょう!トマトの澄んだ酸味と香りが心地よい。
続いて、皮目のみを炙った鱧の、脂ののりをぐっと感じる。
ややもちっとした歯ごたえのビーフンの食感も楽しく、
夏らしい一皿から、スタート。




*下津井の蛸、ずいき
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蛸は、だしで7秒炊き、4日間味を含ませているんだとか。
生のようでそうじゃない、その食感と、
じんわりと舌に響く旨味に陶酔しきる。




椀物は
*長崎産 夏グジ、冬瓜、つる菜
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祇園祭を椀で感じる夜。
ぷっくりとした身質のグジ、口中で崩れゆく。。。
ほんのり、生姜の香りがいい。



このタイミングで
松茸が!
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巨大です。韓国の北にある国で、獲れたものらしい。



シャンパーニュから冷酒へ。
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さゝ木さん名物の、向付け。
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トロの握りは、鳥取・境港のマグロ。
そのほか、富山の白海老、
五島列島のヤリイカ、
アジは淡路島より。肝ポンでいただくマコガレイは茨城より。




*釧路 初サンマの握り
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佐々木さんが目の前で握ってくださるサンマは、今年の初物。
卸値、1本1200円!!!だったという。
炙りの香ばしさと、初々しい身の旨味。




*青森のウニ
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甘い。甘すぎる。



ここらで、日本酒2種目を。
*松の司 純米吟醸
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*白味噌の冷製
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素揚げにした賀茂ナス、叩いた新レンコン、じゅんさい入り。
白味噌のやらこい甘みが心地よく、
この冷たさ、すーっと体内に染み入る。




*静岡 鮑のやわらか煮
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シャクッとした歯ごたえに続き、驚くほどやわらかな口当たり。
穴子の煮詰めと肝が、ソースの要に。




*松茸と鱧の小鍋仕立て
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鱧はさっと熱を入れた程度なので、しっかり味がある。
命のスープ的、おダシの風味はもちろん、自家製豆腐も旨し。




*麩で作った冷たい麺、温玉とともに
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麺はムチモチッとした新食感。喉越しの良さも格別。
茗荷と青ネギをたっぷり絡めて、いただく。




*梅とシラスと大葉
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想像以上に小ぶりのシラスは、甘みのある塩気が印象的。
ツヤツヤひかるご飯の甘さと、梅の酸味とのコントラスト楽しく、
大葉の香りも食欲増進系。



*マンゴーと桃、レモンのゼリー
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熟れ具合、なんともいえません・・・。



以上。
さゝ木劇場@祇園の夏。
あっという間の3時間。
この時季ならでは&走りも感じさせいただきつつ、
佐々木さんならではの、力強さと味わい深さを兼ね備えた料理の数々。
そして、チームワークと阿吽の呼吸・・・あの活気に満ちた空気感も、
ほんとうに素晴らしかったです。



祇園 さゝ木
京都市東山区八坂通大和大路東入小松町566-27
075-551-5000


Neil Young / Out On The Weekend

by writer-kaorin | 2010-07-22 08:30 | 祇園さゝ木 | Comments(2)