Kaorin@フードライターのヘベレケ日記 :カハラ

カテゴリ：カハラ

• カハラ
  [ 2010-07-29 19:33 ]

カハラ

「カハラ」さんnight。
森義文さんの世界観を、とくと堪能させて頂いた、
発見が多すぎた、素晴らしいひとときでした。
ありがとうございます（--）



まずは
＊柏原の「生ワイン」発酵を途中で止めた、ナイアガラ。
まったり、ふくよかな果実味、その余韻が響く。



＊どじょうとその卵、バジルシード、モヤシどじょうは臭み無、そしてフルフルとした食感楽しく、
下に敷いたモヤシのシャキシャキ感や、バジルシードのプチッと感が楽しい。
ほんの少々のマスタードオイルの辛みが隠し味に。



泡にchange



待ちわびた、前菜。美しすぎる・・・。



＊鱧、バルサミコ、タスマニア産マスタードふわりっとした新食感の鱧に続き、
バルサミコのコクとマスタードのプチプチ感。


＊穴子、トリュフソルトこのカップはクロワッサン生地＠ブランジュリ タケウチさん作。
脂のりが良い穴子に、トリュフのかすかな香り。
極みのカップ、バターと粉の風味が素晴らしい。


＊スペイン産アンチョビ×トマトピンぼけ失礼；やらこい塩梅が、なお泡欲す。


＊琵琶湖産 稚鮎初々しい味わい


＊剣先イカ、あけがらし大好物のあけがらし！
糀が熟成した芳醇な甘みと、和辛子のふくよかな辛さが、
ねっとりとしたイカに絡む絡む。


ここで森さん、「アツアツのうちに食べてください」と
海苔のうえに、吉田牧場のカチョカバロ！笑みしかこぼれぬ旨さ…。


そして、なんぼ考えても、謎がとけない
＊鎖つなぎ目の無い鎖、不思議すぎます…。



NZのソーヴィニヨンブランとともに。



＊焼きフカヒレコンソメでしっかりと味を含ませ、焼き上げたフカヒレ。
タスマニアのペッパーベリーのチャーミングな辛み、
ファッファの削りカチョカバロが、名脇役。
熊本産の藤三七（ふじみな）の粘りや、
賀茂ナスのジューシーさも素晴らしい。



次に供される逸品のために、ここらで日本酒を
＊鄙願 じつに綺麗でクリア。穏やかな香りの余韻に酔いしれる。



＊十割蕎麦、カラスミふわぁっとした舌触りのカラスミに続き、
蕎麦の繊細な歯ごたえと香り。
カラスミの脂分が絡む蕎麦は、おどろくほどしっとり。
その口溶けの素晴らしいことといったら（無言・・・）
そして、絶妙なる塩分と旨味。
この森さんのスペシャリテに、唸った。
本年度の、感動の一皿ランキングにランクイン。



＊冬瓜、鮑とその肝、干ナマコを戻して炊いたん、
　博多産の杉竹、ドラゴンフルーツの蕾滋味深すぎる。。。



＊パプリカの冷たいスープ澄み切った味わい。



＊蕎麦の実や錦胡麻で和えた大阪菊菜、神戸のトマトプチプチとした食感と蕎麦の風味が絡む菊菜、
存在感のある野菜料理となってます。



そしてメインの
＊ステーキミルフィーユ三重産 伊賀牛の5枚重ねであるこちら。


まずは、たっぷりの山葵を添えて、
白ワインを隠し味に入れた醤油でいただく。
じつは、この山葵単体だとその辛みにハッ！っとなったが、
こうやって、ミルフィーユに巻いて食すと、
山葵の何ともいえない香りだけが鼻腔をつきぬける。
これも不思議すぎる。



２枚目は、大蒜チップと自家製ポン酢とともに。


３枚目はお好みで。私は山葵派だったな。
添えられた、金時草や、百合の花、そうめんかぼちゃの味わい深さも
言わずもがな、です。



ご飯物は
＊トウモロコシごはん太白胡麻油×醤油であえた焼トウモロコシは
ひと粒ひと粒がなんて甘いんだ!!!???
ご飯の甘みと、タレと、焼きトウモロコシ、
三位一体を超越してたな。





＊ワシントンのサクランボ、横須賀のみかん



＊丹波産 白小豆、三田産 じゅんさいシロップの甘みと、じゅんさいのヌメリ、小豆のやさしい甘み。
こちらも、新感覚！



〆はチャイです。


と、思いきや、まだ〆じゃなかった・・・酔いが冷めるほどのヴィンテージ モルトウイスキー（すごい年代）
with チョコレートコーティングをしたコーヒー豆、クミンシード



素晴らしすぎる、森さん劇場。
食材の発見や組み合わせの妙はもちろんのこと、
独創的な味わいの逸品逸品にハッとさせられる驚きの連続。
器をはじめ、様々なお話をお聞きしたじつに勉強にもなったひととき。
料理人であり文化人である森さんの世界観に、酔いしれてしまいました。
本当にありがとうございました（--）



カハラ
大阪市北区曽根崎新地1-9-2 岸本ビル２Ｆ




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