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カハラ

「カハラ」さんnight。
森義文さんの世界観を、とくと堪能させて頂いた、
発見が多すぎた、素晴らしいひとときでした。
ありがとうございます(--)



まずは
*柏原の「生ワイン」
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発酵を途中で止めた、ナイアガラ。
まったり、ふくよかな果実味、その余韻が響く。



*どじょうとその卵、バジルシード、モヤシ
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どじょうは臭み無、そしてフルフルとした食感楽しく、
下に敷いたモヤシのシャキシャキ感や、バジルシードのプチッと感が楽しい。
ほんの少々のマスタードオイルの辛みが隠し味に。



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泡にchange



待ちわびた、前菜。
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美しすぎる・・・。



*鱧、バルサミコ、タスマニア産マスタード
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ふわりっとした新食感の鱧に続き、
バルサミコのコクとマスタードのプチプチ感。


*穴子、トリュフソルト
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このカップはクロワッサン生地@ブランジュリ タケウチさん作。
脂のりが良い穴子に、トリュフのかすかな香り。
極みのカップ、バターと粉の風味が素晴らしい。


*スペイン産アンチョビ×トマト
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ピンぼけ失礼;やらこい塩梅が、なお泡欲す。


*琵琶湖産 稚鮎
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初々しい味わい


*剣先イカ、あけがらし
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大好物のあけがらし!
糀が熟成した芳醇な甘みと、和辛子のふくよかな辛さが、
ねっとりとしたイカに絡む絡む。


ここで森さん、「アツアツのうちに食べてください」と
海苔のうえに、吉田牧場のカチョカバロ!
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笑みしかこぼれぬ旨さ…。


そして、なんぼ考えても、謎がとけない
*鎖
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つなぎ目の無い鎖、不思議すぎます…。



NZのソーヴィニヨンブランとともに。
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*焼きフカヒレ
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コンソメでしっかりと味を含ませ、焼き上げたフカヒレ。
タスマニアのペッパーベリーのチャーミングな辛み、
ファッファの削りカチョカバロが、名脇役。
熊本産の藤三七(ふじみな)の粘りや、
賀茂ナスのジューシーさも素晴らしい。



次に供される逸品のために、ここらで日本酒を
*鄙願
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じつに綺麗でクリア。穏やかな香りの余韻に酔いしれる。



*十割蕎麦、カラスミ
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ふわぁっとした舌触りのカラスミに続き、
蕎麦の繊細な歯ごたえと香り。
カラスミの脂分が絡む蕎麦は、おどろくほどしっとり。
その口溶けの素晴らしいことといったら(無言・・・)
そして、絶妙なる塩分と旨味。
この森さんのスペシャリテに、唸った。
本年度の、感動の一皿ランキングにランクイン。



*冬瓜、鮑とその肝、干ナマコを戻して炊いたん、
 博多産の杉竹、ドラゴンフルーツの蕾
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滋味深すぎる。。。



*パプリカの冷たいスープ
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澄み切った味わい。



*蕎麦の実や錦胡麻で和えた大阪菊菜、神戸のトマト
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プチプチとした食感と蕎麦の風味が絡む菊菜、
存在感のある野菜料理となってます。



そしてメインの
*ステーキミルフィーユ
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三重産 伊賀牛の5枚重ねであるこちら。


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まずは、たっぷりの山葵を添えて、
白ワインを隠し味に入れた醤油でいただく。
じつは、この山葵単体だとその辛みにハッ!っとなったが、
こうやって、ミルフィーユに巻いて食すと、
山葵の何ともいえない香りだけが鼻腔をつきぬける。
これも不思議すぎる。



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2枚目は、大蒜チップと自家製ポン酢とともに。


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3枚目はお好みで。私は山葵派だったな。
添えられた、金時草や、百合の花、そうめんかぼちゃの味わい深さも
言わずもがな、です。



ご飯物は
*トウモロコシごはん
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太白胡麻油×醤油であえた焼トウモロコシは
ひと粒ひと粒がなんて甘いんだ!!!???
ご飯の甘みと、タレと、焼きトウモロコシ、
三位一体を超越してたな。


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*ワシントンのサクランボ、横須賀のみかん
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*丹波産 白小豆、三田産 じゅんさい
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シロップの甘みと、じゅんさいのヌメリ、小豆のやさしい甘み。
こちらも、新感覚!



〆はチャイです。
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と、思いきや、まだ〆じゃなかった・・・
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酔いが冷めるほどのヴィンテージ モルトウイスキー(すごい年代)
with チョコレートコーティングをしたコーヒー豆、クミンシード



素晴らしすぎる、森さん劇場。
食材の発見や組み合わせの妙はもちろんのこと、
独創的な味わいの逸品逸品にハッとさせられる驚きの連続。
器をはじめ、様々なお話をお聞きしたじつに勉強にもなったひととき。
料理人であり文化人である森さんの世界観に、酔いしれてしまいました。
本当にありがとうございました(--)



カハラ
大阪市北区曽根崎新地1-9-2 岸本ビル2F




Bruce Springsteen、続きまぁす
Long Walk Home live

by writer-kaorin | 2010-07-29 19:33 | カハラ | Comments(2)