カテゴリ:川添( 4 )

 

川添 @北新地

ミーティング終わり。
北新地「川添」で、もうひとつのミーティング。
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歌うこと、演奏することが大好きな
メンバー&料理人によるライブイベントが、今年も開催される。
実行委員のメンバーのなかの4人がこの夜、集った。
ご参加頂く皆さま☆音も料理も気合い入りまくり。お楽しみに♬


そして川添さん、15周年おめでとうございます!の夜。


*モロヘイヤ、大和芋、アボカド、いくら
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ずるっと。ねばり、とろみ、塩味…と、各素材の滋味が主張する。
空腹の身に、染み渡る。



*サンマのリエット
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骨まで愛したくなるほど、
サンマの力強い風味が凝縮。そして余韻がキレイだ。



*炙りサンマ 梨と玉ネギ 蓬莱いちじく
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酢〆サンマの塩梅、炙りの香りが心地よく広がる。
すりおろした梨と玉ネギの甘み、香りが見事にマッチ。
そしてイチジクはトロリ、濃厚な甘み!


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こちらとともに。炙りの風味をふくよかな香りが包み込む。


*鰆スモークの炭焼き、水茄子ぬか漬けを揚げたの、柑なんば
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繊細な身質の鰆からは、サクラチップの燻香がフワリ。
水茄子(ぬか漬け)に衣を漬けて揚げるとは!

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しかも水茄子の横には、福井・小浜特産の「柑なんば」が。
柚子の爽やかさ、米麹の風味、唐辛子の辛味を利かせた柑なんばと
水茄子、相性バッチリだった。



*鹿児島産 黒毛和牛 炭焼き、とうもろこし天ぷら
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肉は赤身の旨み、香り素晴らしく、咀嚼するほどにしっかりとした味わいが広がる。
とうもとこしは、揚げているとはいえじつに軽やか。
茹でた生落花生のふくよかな味わいも素敵だったなー。


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ご飯ものは、炙りカマスとオクラ。
醤油ベースのタレに漬けているのか、カマスは旨みを放ち
オクラの粘りとともに、ズルズルッと瞬時に完食。
白ごはん、いくらあっても食べてしまいそうな、おいしい組合せでした。



*桃とモッツァレラ
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デザート。
桃の凝縮感ある甘みに、モッツァレラのミルキーなコク。
この皿とともに、〆シャンしたくなる勢いだったが、ガマン(笑)


川添さんならでは、和魂洋才のお料理の数々に酔いしれた夜。
おかげで、Hセンセ、Yさん、米ちゃん、
充実のミーティングをありがとうございました☆
川添さん、15周年、本当におめでとうございます!!


「川添」
大阪市北区曾根崎新地1-9-6 菱冨ビル1階
06-6456-4300
open : 18:00~0:00LO
close: 日曜・祝日
http://s-kawazoe.com/


Jefferson Airplane - Good Shepherd

by writer-kaorin | 2015-09-24 19:01 | 川添 | Comments(0)  

北新地 川添 @ライヴ後に。

「クラプトン&ウィンウッド」のライヴ後、
お世話になりました@「川添」さん。

なんと小浜の実家からは両親たちも、ライヴに参戦だった。
終演後、ニューオータニに合流。
総勢8名での、川添さんナイツ♬


*黒豆パン
撮り忘れだが、黒豆納豆の風味と生地の香ばしさ、相性大。


*鬼アサリ、気仙沼 カツオ、アブラシシャモ
 夜久野高原 黒ぼく大根、赤カブラ、ザクロ
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アサリは肉厚、まるでハマグリのようだ。そして凝縮館のある味。
脂のノリ、ハンパやないカツオ。シシャモは噛み締める旨み。
敷かれた大根やカブラは、冬の甘みがギュッと詰まってる。


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キャンペーンnowだったので、ずっとこちらで(笑)


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相変わらず旨いなぁ。


*サワラの軽い燻製、菊菜ソース、菊の花、ムカゴと銀杏
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ふんわりとした燻香とサラダのキレイな脂。たまりませんね。
そして菊菜ソースの香りとほろ苦さが合う。銀杏の大きさにも驚く。


*太刀魚昆布〆、白菜裏ごしのソース
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太刀魚の皮目はさっと炙りに。香ばしさと〆具合、旨み、秀逸です。
白菜のソース、隠し味にはなんと、
我が母メイドの「鯖へしこ」を使用いただいてます(^^)
ヘシコのふんわり響く香り、白菜のナチュラルな甘み、天然クレソンのほろ苦さが
香ばしい太刀魚と絡み合う。ひと口ごとに味わいの広がりがある、極みの一皿。

余談だが、白菜ソースの中には、小さなブロック状のヘシコの身ほか
骨やアラまでをも使ったヘシコのペースト等も使われていた。
「あのヘシコが、こんな素晴らしい料理に!?」と、母上ビックリしてた(笑)



*海老芋のスープ
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ねっとり、海老芋の甘みと香りが心地よい。


*長崎の黒毛和牛モモ肉
 肉味噌、白トリュフとスクランブルエッグ、キムチトマト、タスマニア産マスタード
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川添さんの肉の火入れテクニック、大ファンです。
熟成感、香り、噛み締める旨み etc…素晴らしすぎる。
そして大好きなキムチトマトも!


〆のご飯ものは
鯖、キス、コハダ、イワシ、ハリイカの中から・・・

*鯖、コハダ、キス
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ひとつひとつ、細かな仕事が施されたネタたち。ビジュアルからして旨いのだ。
味わいは言わずもがな。
デザートは撮り忘れですが、完熟感凄いマンゴーでした。


気付けば0時30分。
ライヴにはじまり、めくるめく川添料理まで、素晴らしい夜だった。

「川添」
大阪市北区曾根崎新地1-9-6 菱冨ビル1階
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Joe Jackson - Steppin' Out

by writer-kaorin | 2011-12-19 06:33 | 川添 | Comments(0)  

川添 @北新地

待ちに待った「川添」さんナイツ!
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まずは泡で乾杯!

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パンは、黒納豆入り。ほのかに納豆のネバ感&香りがたまんない。



前菜、一皿目。
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*小イワシ南蛮漬け、〆イワシ炙り
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南蛮漬けと、〆という手法の違いにより、
食感も味わいも全く違って面白い。


*白魚酒蒸し、白魚昆布〆 十六島(うっぷるい@出雲)の海苔
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昆布〆の白魚、ねっとりこりゃたまらんウマミ。
酒蒸しは甘みがじわりと広がる。
そして、うっぷるいの海苔、濃厚だわぁ/


*炊いた穴子と干しナマコ
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穴子、肉厚で脂のりしっかり。そしてふっくら。
干しナマコ、ウマミしっかり。
おして、お皿にはキャベツのソース。その色合いも美しいし、
まるで絵画を見ているようだった。


日本酒プリーズ(笑)
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前菜、二皿目
*ホッキ、鮑、貝柱、黒ぼく大根、島根のもずく、黒小豆
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貝類は炙りほか、それぞれ火入れが異なり、味わいの広がりも様々。
黒ぼく大根、甘みすごいわ。貝類のウマミと重なり合い、嗚呼愉悦…。
何もずくか聞き忘れましたが、かなり珍しいらしい。
小豆の小気味よい食感もすてきです。


前菜、三皿目
*ゴッコ、蕗の薹、白菜のソース
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ゆるキャラ・ゴッコ!!!(笑)
ゴッコとは、北海道や東北あたりで獲れる深海魚。
一見フグのようで、プニュプニュ。
腹部に吸盤があって、産卵時になると岩場などにくっつくんだそう。
そのタイミングを見計らい獲るらしい。


軽やかな衣のカリッと感に続き、プルルンッとしたゼラチン質。
日本海側でいうなら、ゲンゲのような感じ。
蕗の薹の春味と、白菜ソースのやさしい甘みも印象的でした♪


スープは
*ブラウンマッシュルームのスープ
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濃厚で、コク深し!
マッシュルーム以外は、水、牛乳、塩のみというシンプルさ。
なのに、この深みのあう味わいは何なんだ!!??


川添さんをコソ撮り(笑)
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待途中、我がオカンが漬けた「京ちゃんへしこ」もお出しいただきました♪
鯖へしこの頭や骨、しっぽを刻み、太白ごま油を加え、オーブンで火入れだそう。
余すところなし、かつ日本酒とまらん味わい。オカンに教えます!


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肉料理は
*マルシン 肉味噌、ささがき牛蒡、能勢のクレソン、
      スクランブルエッグ、タスマニアのマスタード
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この火入れ!もう、うっとり・・・?
しっかりと肉の味、香りも素晴らしい。
大好きな唄さんマスタードと、この上ない相性。
ガルニも、ひとつひとつ、丁寧に作られた美味しさです。


そら、こうなるワケで・・・。
*Beaune Au Renard 2003
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丸みを帯びた柔らか、ふくよかな果実感だこと。



そして、毎回お楽しみの!
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ショウサイフグ、細魚、鯖、ハリイカ、シラス


そりゃ全盛りでしょう!ご飯少なめで全種、持っていただくことに♪
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さっと炙るほか、細かな仕事が施されたネタたち。
無言で喰らう。with菜の花、すぐき


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嗚呼、、、しみ滋味。。。


*山羊のミルクのプリン
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味わいはマイルドで、やさしい甘み。
懐かしい味がした。


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美味しゅうございました(--)


同行者は「ボス(スイス人)、絶対に連れてきます」と大喜び♪

季節の滋味をいかしきった、和洋自在の、川添料理。
顔がほころぶ美味しさ&居心地もほんとうに良くって・・・。

いつもありがとうございます!



川添
大阪市北区曾根崎新地1-9-6 菱冨ビル1階
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来週3/1(火)は、EAGLES大阪公演!!!
詳しくは、UDOさんのHPへ〜♪♪♪ →コチラ☆
めちゃくちゃ楽しみ♪ってことで今週はEAGLES週間です(笑)

The Eagles - Desperado

by writer-kaorin | 2011-02-24 00:07 | 川添 | Comments(6)  

北新地@川添

北新地・永楽町通りにある川添さん。
ご主人は、新地の名店「カハラ」出身だ。
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和食でもなければ、フレンチやイタリアンでもない。
創作和食という言葉にも当てはまらない。
旬の滋味を重ねた料理には、ハッとさせられまくりでした〜。

まずはシャンパーニュで乾杯☆
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柔らかな甘み、すっきり中〜辛口・


・黒豆納豆のパン
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黒豆ホクホク。ハード系のパン&納豆の香ばしさが見事に合っている。


・厚岸産の牡蠣、シラサ海老&姫さざえ、宍道湖でとれた鰻の味噌着け
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海の薫りと旨みが凝縮!


・イチジク、生レーズン、ナッツのパン
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この組み合わせ、ダイスキ♪味わいはブルディガラ系。

・河豚タタキ 金時人参、天王寺蕪、紅芋、アボガド、ラディッシュ、白小豆など
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うんま!!
河豚だけでも十分美味しいが、それぞれ火入れの違う野菜たちと一緒に味わえば、
その複雑な味重ねに、翻弄させられまくり。

・アコウ 
ソースはアコウの骨でとったダシ&菊菜のピュレ
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ホロリと崩れ、溶けゆくアコウさん、旨すぎです。菊菜のソースと交わり、ホッと優しい気持ちにさせられる。

・海老芋のスープ
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ほのかに柚子の薫り。五臓六腑に染み入るおいしさ。

このあたりで赤にシフトチェンジ
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・山形短角牛、天然の黒川茸、天然ナメコ
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噛むほどに、赤身の旨みがじわじわと。
トゥルンとした天然ナメコ、
エリンギのようでそうじゃない、黒川茸の食感もおもろい。

で、ここで、、ネタケースが登場〜。
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高知の鰹、大間のマグロ、鯖、キス、コハダなど。
これ、好きなネタを選んで、小ぶりの丼に…。

・丼
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鯖とマグロの2種丼に。
鯖、かなり好み!弱めな酢シメで、やさしい塩梅が際立つ。
即席ヅケのマグロもうまい。
そして炒った金胡麻の香ばしさが、にくい!!

・ブランマンジェ 洋梨のソース
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洋梨そのものを味わっているような凝縮感。
ブランマンジェはフルフルッとしていて優しい風味。

とまぁ、かなり頂きましたが、
奇抜なアクセントをプラスするのではなく、
素材同士が一体となって完成する一皿一皿を
しみじみと感じさせてくれた、ひとときでした〜。 

PS:本当にご馳走様でした(--)

by writer-kaorin | 2007-11-17 09:48 | 川添 | Comments(4)