カテゴリ:日本料理 太庵( 3 )

 

太庵

この日は島之内にある日本料理店「太庵」にて。
久しぶりの訪問です。


*八寸
b0118001_12131523.jpg
左奥から
山菜と車海老の酢の物は、シャキッと食感よく広がるだしのうま味。
ハマグリのおろし和えは、程よく温かくてホッとなる。
手前左には
フグ白子の塩辛、これはお酒が進む味わい。
岩海苔は香りよく、
菊菜のすり流しにはミル貝が入り、歯ざわり、ほろ苦さともにいい。


b0118001_1213288.jpg
「Duval-Leroy Fleur de Champagne Premier Cru NV」
酸味が伸びやかに広がる。華やかすぎず、和の味わいに寄り添うの。



*蟹いり 筍しんじょう 筍 若布
b0118001_12134163.jpg
だしが放つ馥郁たる香りには、目を細め笑みしかこぼれぬ。
旬と走りの饗宴。蟹は甘みを蓄え、筍の春の香りが鼻腔をくすぐる。
吸い口は木の芽。清々しい香り。


b0118001_12135333.jpg
ボトルでシャンパーニュの後は、
黒龍「しずく」大吟醸と
獺祭 純米大吟醸磨き2割3分 を飲み比べ。といっても
お料理のテイストに合わせて、杯が行ったり来たりとなる。



*平目
b0118001_1214892.jpg
とても、しっとりとした身質だこと。
まずは胡麻塩で味わい、
次は造り醤油と山葵で。咀嚼するほどにじわりじわりと甘みが押し寄せるの。



*細魚
b0118001_12142377.jpg
サヨリはピンッと張りがあり、透き通っている。春はすぐそこ。
透明感ある味わいの「しずく」とようマッチしてた。


次の皿は、店主・高畑さんがカウンター内の炭床で
じっくり焼き上げる、焼き物だ。
いつも私はスペアリブ赤ワイン風味(たれ焼)となるのだが
今回は鰆!


*さわら ふきのとう焼
b0118001_12144838.jpg
さわらの身は、驚くほど肉厚。
脂のりがよく、ほんわり、しっとり、口中で崩れゆくと共に
ふきのとうの息吹、その香りがふうわり漂う。
黄人参、胡瓜、アンディーブもしっかりおいしい。



*自家製 唐墨
b0118001_1215297.jpg
厚みのある唐墨だこと〜!
歯にねっちり絡み、濃い旨味を主張しながらも後味は甘い。
日本酒、いくらあっても足りないであろう存在感。



*白魚かき揚げ
b0118001_12151880.jpg
サクッと齧れば香りよく、ファッファ。



*牡蠣 ちぢみほうれん草 振り柚子
b0118001_12153017.jpg
ちぢみほうれん草のなかには、ぷっくり肥えた牡蠣が。
そのエキスがだしに浸透。
ちぢみほうれん草は、甘い。



*唐墨と水菜のご飯
b0118001_12154571.jpg
しみじみおいしいお味噌汁と一緒に。
自家製ちりめん山椒、細かく刻んだ金時人参も入り
こ・こ・これは、、、、と
勢いよく、箸を進ませた。
日本酒を呼ぶ、締めにしたくないご飯だ。(笑)


*苺のゼリー 金柑のジャム
b0118001_12155833.jpg
グランマニエをかけて頂きます。
オレンジキュラソーと金柑、両者の香りが広がり
清々しい後味でした。


高畑さん、そしてN社長、Tさん、
最高の夜を、ありがとうございました
そんな高畑さん、3/13(日)に素敵なコラボイベントを実施!


ANAクラウンプラザホテル京都
「トップシェフたちの饗宴」vol.8
〜「太庵」高畑 均 × 「弧柳」松尾 慎太郎 〜
produced by ジオード 門上武司
b0118001_12295778.jpg

「太庵」高畑さん×「弧柳」松尾さんという
大阪、三ツ星シェフたち、初めての“和の饗宴”。

開催日は2016年3月13日(日)。
詳細はコチラで。
夜は満員御礼、
お昼は残席わずかだそうですが、ご興味あるお方は、ぜひ!


「太庵」
大阪市中央区島之内1-21-2 山本松ビル1F
06-6120-0790
open : 17:30~21:00LO
close: 月曜


Janis Joplin- Piece of my heart

by writer-kaorin | 2016-02-21 12:32 | 日本料理 太庵 | Comments(0)  

太庵

b0118001_964979.jpg
数年ぶり、というか4年ぶりくらいか!?
島之内「太庵」さんへ。

暖簾をくぐり、ふと感じたことといえば
以前と比べて、カウンター内のスタッフの人数が増したような。
勢いと活気を感じさせる、心躍る瞬間。


*金時草おひたし、生湯葉 山葵、蛸やわらか煮
 もずくとマグロのコラーゲン、甘エビのとろろがけ
b0118001_9748.jpg


b0118001_97225.jpg
おじゃましたのは中秋の名月の前後でした。
兎の器のなかに隠れた甘エビは、その大きさとねっとりとした深い甘みに驚き。
山芋の刻み加減にも唸る。


*牡丹鱧、松茸
b0118001_985749.jpg
いわゆるハモマツも、太庵さんならではのそれに昇華させている。
吸い地の奥行きに、言葉を失い、
松茸の傘に隠れた、千切りを通り越すほど、というか針の細さの松茸にもやられた。
名残と走りの食材を用いた、この時期らしいビジュアルと味わいでした。


そら、こうなるワケで・・・(笑)
b0118001_991487.jpg
酒器にもセンスを感じるわあ。


お造りには、通常のお醤油と、なんと酒盗醤油が♡
b0118001_9101989.jpg



*烏賊、アコウ、カツオ
b0118001_993486.jpg


b0118001_995441.jpg
烏賊の隠し包丁が生み出す、様々な食感の展開にはビックリ。
久々に食すアコウは、脂のりよく、噛むほどに楽しみが。
そして、皮目のみを炙ったカツオ!!
特有の鉄臭さはなく、まるでマグロの中トロのような口溶け!


そして「太庵」さん、といえばの炭火焼きメニュー。ワタシは・・・
(6種前後のなかから、事前にチョイスなプリフィックスです)

*豚スペアリブの赤ワイン煮
b0118001_911276.jpg
えっ??と思うほど柔らかく見事な骨離れ。
赤身は、柔らかさのなかにも噛みしめる旨み&深いコク。
野菜につける肉味噌も旨すぎて、これだけで1合いけそう(笑)


b0118001_9113028.jpg
こうなります・・・。


お隣には・・・
b0118001_912233.jpg
金目鯛。脂のノリが尋常やない!


揚げ物は
*キスと自家製カラスミ
b0118001_9122771.jpg
キスの身の間にカラスミ。そして表面は、あられを粉砕したもの。
カリカリッとした食感と米らしい香りにつづき、
繊細な身質&カラスミの塩梅。これテッパンすぎる・・・。


*焼き茄子のすり流し、海水雲丹
b0118001_913363.jpg


b0118001_9132088.jpg
互いの風味が強く共鳴はするものの、じつに繊細な一皿。


b0118001_9141197.jpg


*焼き鱧ごはん
b0118001_9134599.jpg
何杯でもおかわりできそうな、組み合わせです。
米粒は、ひと粒ひと粒ふわっと軽く、ほろほろっと崩れる鱧の身。
そして食用菊の控えめな香りが、素晴らしいエッセンスに。


*スイカとブドウのゼリー、梨のすり流し
b0118001_9144320.jpg
すり流しは、梨のエスプーマのよう!
太庵さんのグラスデザート、けっこう好きだったりする。


食事後、仕事へリターン!だったのでお酒もほどほどに…でしたが、
心ゆくまで堪能させていただきました。
いつも同じスタンスで淡々とお料理を作られる高畑さんの、凄みを改めて実感。
食後は、いろいろお話をさせて頂けて楽しいひとときでした。
どうもありがとうございました!


「太庵」
大阪市中央区島之内1-21-2 山本松ビル1F
06-6120-0790
open : 17:30~21:00LO
close: 月曜


Tom Petty - Learning To Fly

by writer-kaorin | 2011-10-02 09:16 | 日本料理 太庵 | Comments(2)  

太庵de忘年会

島之内「太庵」へ。
この日は、某酒造メーカーさんの忘年会。

こないだおじゃましたばかり、と思っていたけれど
もう半年ぐらい経ったんだぁ、と、時の流れの早さにしみじみ。

カウンター越しに炭火の焼き場があり
プリフックスで焼き物をチョイスするというスタイルが、
このお店のメイン料理。
真鴨やイベリコ豚なんかもあるけれど、着地点はしっかり和食なのだ。


まずは
・冷やし湯葉、甘エビとろろがけ、クワイのチップ、ほか
b0118001_1151199.jpg
これらを頂きながら、
「松竹梅白壁蔵 三谷藤夫」の山廃純米の、
ぬる燗&冷を飲み比べ〜。
(この後、日本酒飲み比べは、料理ごとに続く。サイコウ)



椀物
・河豚しんじょうと、アワビ茸
b0118001_11562283.jpg
ヴィジュアルに、惚れ惚れ。味わい、しみじみ。
てっぴも入った河豚のしんじょう、珍しい。



造り
・鯛、ひっさげ
b0118001_124053.jpg

・白エビ
b0118001_1243549.jpg

ねっとり、どれも脂ののりがすばらしい。


この間も、料理にあわせて、
松竹梅白壁蔵「三谷藤夫」、「氷室蔵」など続く続く…
b0118001_1210280.jpg




メインの焼き物、私は「ノドグロ」をチョイス♪
b0118001_12113710.jpg
ノドグロは脂が多いけれど、しつこさ全くなし。
んもうハラリほろり、溶けていく。
この他は、「シャラン産の鴨」「イベリコ豚」「スペアリブ」
「鯛のカマ」「鰆の味噌漬け、カマ」など



酢物は
・ズワイガニとホウレン草
b0118001_12154231.jpg
すっと洗い流される気分♪ 器、甲羅型!ユニークだ。



・下仁田ネギの薄葛仕立て
b0118001_12172100.jpg
これまた染み入る…。



御飯は
・自家製の牡蠣佃煮をのせて
b0118001_12182346.jpg
ここに、おダシをかけて…
b0118001_1219529.jpg
スルスルさらさら、じ〜んと心に響く。
佃煮の旨味がおダシに広がり、一口ごとに味わいに変化が。



デザート
・苺のゼリーとみかんのジュース
b0118001_1226198.jpg
ゼリーの中には黒豆や小豆も。


日本料理の枠を超えずして、いろんな素材を試みるご主人。
シャラン産鴨やスペアリブだって、しっかり和の味と化している。
高畑さんのお人柄も重なり、
しみじみとした気分になれる、やさしい和食でした☆

by writer-kaorin | 2007-12-08 12:46 | 日本料理 太庵 | Comments(1)