カテゴリ:唐菜房 大元( 2 )

 

唐菜房 大元 @最後の晩餐

「唐菜房 大元」で開かれた納会。
私にとっては年末最後の、国内での晩餐でした。
なので「最後の晩餐」(笑)。

2Fの円卓を囲み、宴のスタートです。
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青島プレミアムは、透き通った味わいだからぐいぐいいける。


1品目は
*帆立 大根餅
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帆立はピュアな甘みを放つ。香草ソースの爽やかな香りとともに。
大根餅は口中でとろけるような優しい質感で、味わい深い。
こちらはコク深き辛味ソースと一緒に。



*河豚 茄子の湯葉包み
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湯葉のなかの茄子はトロリ、繊細なテクスチャー。
河豚は程よくムッチリ。優しい辛味のソースが合うんだなぁ。



*野菜の甘酢漬けとクラゲのサーモン巻き
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パクリと頬張れば、サーモンの上品な風味に続き
野菜の甘酢の加減もよろしく、香菜の香りとシャキシャキ感も心地よい。
そしてクラゲがコリコリッと主張する。


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ここで紹興酒飲み比べ。
同じ種類なのだが、
開けて3日目/1週間/1ヶ月 この3種。
確かに、3日目は女子高生
1週間経った紹興酒は女子大生
1ヶ月のものは熟女(人妻)な感じ(笑)。
私は女子高生が好きやな。
フレッシュさと色っぽさを持ち合わせていて。ということで
3種を頂いた後は、女子高生でずっと通すことに。チェイサーは青島。



*車海老 唐辛子醤油
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美しい!ハリよく、身詰まりよさそう。そんな見た目。
殻を外せばプリッとした身があらわれ、
噛めばなんと甘いこと!
皆、無言で真剣。ズワイガニを食べているかのような静けさ(笑)


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蓮の葉に包まれたお料理が登場。


*河内鴨とじゃがいも 蓮の葉包み蒸篭蒸し
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河内鴨の旨味と、
クミンほかスパイスの風味を纏ったクスクス、旨すぎる。
ジャガイモがこれまた名脇役で、すべてのおいしさを抱きしめている。
通常は生米を使うところをクスクスで、
また、本来は羊肉を使うことが多いこの蓮の葉包み。
四川省の伝統料理を、国安シェフ流に昇華させた品というわけ。



*キジハタの蒸し物
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いい魚の蒸し物って、ほんまに旨いと思う。


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このキジハタ然り。
綺麗な風味が広がり、
身はムチムチッとしつつ、どこまでもしっとり。
醤油ベースのタレの深みのある味わいに、ネギの香りのハーモニー♬

取り分けて頂いた後の、
お頭まわり、骨周りは、余すとこなく独り占めしました(笑)



*豚角煮 酢豚
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この酢豚は、初めてのテクスチャーと味わいだった!
カリッと香ばしい表面とは裏腹に
中は、豚の旨味凝縮。透き通った肉汁が蕩け出るよう感覚。
酢のまろみのある酸味と香りもいい。

豚バラ角煮は2時間煮た後、2時間冷まし
粉をまぶして揚げているそうな。


そしてご飯物へと続きます。


*鯛の土鍋ごはん
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土鍋のなかには鯛の切り身がびっしり!


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そこに卵黄と醤油からなるタレがまんべんなくかかり…


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勢いよく混ぜる混ぜる。こちらは撮る撮る。


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好みで「追い卵黄醤油ダレ」を加えて頂きます!
聞けば、味の要となるダシは、
フグやキジハタほか様々な魚からとっていて、そのダシで炊いてるんだとか。
鯛はムッチリ存在感強く、米ひと粒ひと粒に旨味が浸透。
卵黄醤油が、卵がけご飯的役割を担い、
トリュフオイルがふんわりと薫る。思わずお代わりしてしまった。
しかも〆のご飯のはずが締まらない、紹興酒が飲めるの。(笑)



*黒糖と烏龍茶とプーアール茶のプリン
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黒糖の素朴な甘みとプーアール茶のコクを感じながらも
後味はさっぱり。お料理のラストにこのプリンは嬉しかった。



最高の最後の晩餐。
ボス、国安シェフありがとうございました!


「唐菜房 大元」
大阪市北区西天満4-5-4
06-6361-8882
open : 11:30〜14:00LO、18:00〜22:00LO
close: 日曜、祝日


Mr. Roboto- Styx

by writer-kaorin | 2016-01-09 08:29 | 唐菜房 大元 | Comments(2)  

唐菜房 大元 @西天満

料理人向け講座の打ち合わせ等、
仕事でお世話になっている大元さんに、
じっくりおじゃまするのはお初。


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場所は西天満・老松通。
モダンな白い外観が目印です。



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青島プレミアムで乾杯っ。
この日は中央市場がお休みということもあって、
肉系を中心としたアラカルトに。



*よだれ鶏
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辣油と各種薬味、その複雑な風味がたまりません;
そしてナツメのような、またクコの実のような甘酸っぱさがいいアクセント。
蒸し鶏はしっとり、上品な身質だこと。
そしてのっけからボリューム凄い!嬉しくなる。



*但馬鶏やげんなんこつ 自家製海老味噌風味揚げ
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鶏なのに、まるで海老を食しているかのような、この風味・・・。
ビール、止まらなくなる(汗)



*湖南風スープ
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中には、ミンチ肉。なのだが、白菜やポルチーニ茸も入ってて、
食感はフワリとやわらかく、白菜の甘みやポルチーニの香りが
チラリと顔を除かせる。
湖南特有の、「酸辣(酸っぱ辛い)」かと思いきや、
どこまでも澄みきった命のスープでありました。


*豚フィレ肉の北京風甘酢ソース
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肉はふっくら柔らかく、まったりとした甘酢の絡み具合もいい。



*四川麻婆豆腐
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とにかく、ボリュームが凄い!
3-4人でいけるほどのポーションを2人で完食…(汗)
四川麻婆豆腐も、人によって好みがいろいろだと思うけれど、ワタシ、好き系♪
ツレはwith白ご飯。白身魚を使った土鍋飯も捨てがたかったが、
私は、ビールをお供に、無心で喰らう。



店主の国安さんは、辻調で22年間、講師として活躍後、
大阪市内のホテルの中国料理店などでで修業し、2010年6月に独立。
「中国各地の料理をいいとこどり」と、以前仰っておられたが、
こちらへおじゃますると、四川風、湖南風、成都風、北京風、上海風…と、
さまざまなエリアの郷土色を感じさせていただけるのが嬉しいな。
そして、ワインのラインナップも面白い!
次は、ボトルを空けてしまいそうな魅力的なものでした♪



「唐菜坊 大元」
大阪市北区西天満4-5-4
06-6361-8882
open : 11:30〜14:00LO、18:00〜22:00LO
close: 日曜、祝日



Stealers Wheel - Benediction

by writer-kaorin | 2011-02-02 23:25 | 唐菜房 大元 | Comments(4)