カテゴリ:懐食 清水( 3 )

 

懐食 清水 @新ダイビル

プライベートでの訪問は初めてでした。
新ダイビルに移転した「懐食 清水」。清水さんのお店で休日の昼餉。
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K川さん、ありがとうございます☆
Mっちゃん、改めておめでとうございます☆



*天然舞茸と落花生のご飯
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落花生はホクホク、栗みたい。そこに舞茸の香り。
ホッと落ち着き胃袋、開く。(笑)



*八寸
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右下から時計回りに。
揚げた「栗の渋皮煮」はサクッ、ホロッと独特の食感、透き通った甘み。
「牛蒡と鰻」は双方の香りが口中に充満。
「アコウの煮こごり」は澄んだ旨みが広がり、

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「メークインの桜海老和え」。
千切りよりも細く切られたメークインは、ふぁっふぁの質感。
秋旬の桜海老の上品な香りを纏っている。

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「クレープ 銀杏と唐墨」は、塩梅どんぴしゃ。
唐墨はねちっと、そこに銀杏が香る。



*秋鱧と毛豆のお椀
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しみじみと広がる旨み。名残の鱧は脂のりよし。
青森の枝豆「毛豆」は、わらび粉で練っていて、
もちっと感心地よく、豆の粒感と香りが堪らない。



*鰹たたき
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見とれてしまう。美しい。
甘みのある塩、あるいは割り醤油を好みでつけて。
辛子と塩、いけるなぁ。そして身はねっとり、上等な味わい。



*いくら餅
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毎朝、厨房で仕込むという搗きたての餅のなかには
いくらと、いぶりがっこが!
ピュッと弾けるいくらと、がっこの食感、餅とのバランスに唸った。
これねー。もう2〜3個食べたくなる旨さ。
天然岩海苔もいい仕事しています。



*アコウのカマのから揚げ、梅干しの天ぷら
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カマは身詰まりよく、ムチッ&ジューシー。
コク旨のタレ、山椒の爽やかさがアクセント。
塩抜きして揚げた梅干し、かなりの名脇役でした。



*茗荷とじゃこのご飯
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留椀とともに。上品な香りと味わいに癒された。



*柿のブランデークリーム
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ブランデーがしっかり香り、柿がぐっとエレガントな味わいに。


この昼コースが5400円(税込)というのだから。
食後の満足感、半端でない。
吉野桧、一枚板のカウンターで過ごす、楽しい時間でした。
清水さん、ありがとうございました☆



「懐食 清水」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル1F
☎06-6343-3140
open : 11:30~13:30LO、17:00~21:00LO
close: 日曜
昼コース5400円、8640円、夜コース13500円(税込)


Bruce Springsteen - Working On A Dream

by writer-kaorin | 2016-11-07 07:50 | 懐食 清水 | Comments(0)  

懐食 清水 @大御所night

日記、溜まりまくり;
旅立つ前に、何とか全てをアップさせたいのだが、
ムリだ、たぶん・・・。


この日は、茶屋町マルシェ終了後、
大御所さんたちの会食に、
ノコノコとついて行かせていただくことになり(笑)
「懐食 清水」さんへ。


8名でカウンターを占拠させていただくことに。


先付は
■セコガニの身のゼリーがけ〜胡瓜、アボガド、長芋、水前寺海苔〜
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セコガニならではの風味に続き、シャキッな胡瓜、なめらかなアボガド、
ねっとり長芋ほか、それぞれの食感の違いが楽しい。
元小浜ッ子のワタシにとって、セコガニは新聞紙の上で食べるおやつだったから、
セコガニが食べられる秋〜1月初旬までの時季が大好き。


八寸
■カツオ菜とマイクロトマトのおひたし、子持ちししゃもの南蛮
 慈姑チップス、ジャガイモと自家製カラスミ、氷魚の香味和え
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おひたしは、その品のある旨味と冷たさとのギャップが楽しく、
ししゃもは、本当に値打ちあり。
カラスミの塩梅を程よく利かせた、ジャガイモ千切りも新発見なおいしさ。
ほか、日本酒を誘う肴、続々と。


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おひたしのグラスは、バカラのヴィンテージ。シブい。



碗物は・・
■蛤と胡麻豆腐の白味噌碗
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胡麻豆腐のなめらかさと、白味噌の上品な香り。
この日は体力的にヘトヘトだったので、やや薄味に感じたりもしたが、
カラダの中がホッと落ち着く。




■淡路島産 真鯛、和歌山産 伊勢海老
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伊勢海老ミソ醤油、塩、醤油の3種をお好みでつけていただく。
ブリブリ、ねっと〜りと甘い伊勢海老、美味です。
鯛の寝かせ具合も素晴らしい。



■慈姑のすり流し、鱈白子のソテー
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慈姑の、甘みを帯びた何ともいえない苦味が秀逸です。
白子の濃厚さがいぃアクセント。



■キンキ味噌漬けの炭焼き
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味噌の漬け加減、いい塩梅です。
杯、ススム。
付け合わせは、青干しぜんまい、クラゲ、割干し大根の梅肉和え
口を洗い流してくれるような、さっぱりとした美味しさ。



■セコガニの土鍋ごはん
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また出た!セコガニ♡
内子も外子もたっぷり入り、米のひと粒ひと粒にセコガニの旨味凝縮。
セコガニにはじまり、セコガニに終わる。シアワセだなぁ〜。
お漬け物と味噌汁とともに。



■洋梨のゼリー、ジュレがけ
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まるでプリンのような風貌の、その中には
洋梨の果肉がゴロリゴロリと。
酒飲みにはこういうさっぱりとした甘味がベスト(笑)



大変美味しゅうございました(--)

メンバーは、祇園Sの主、K之井のM氏、KホテルのY氏、
魔法のレストランのプロデューサーのH氏に
チーフディレクターのF氏、放送作家のS氏に、
先輩のプロデューサーMさん&kaorin。

やはり食後は、本日のお料理についてのひとりひとりの感想となり・・・
S氏の、料理人ならではの視点・発言は、本当に凄い。
海原雄三を彷彿とさせてしまう、鋭い視点、じつに勉強になりました。
M氏の感想も、プロデューサーの感想もそう。
トップバッターに名を挙げられたワタシは、、、
大御所の前では、本当にキンチョー;
100%出し切れませんでした(笑)


最近恒例の記念写真(笑)
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「懐食 清水」
大阪市中央区島之内2-13-31
06-6213-3140




Eric Clapton / Cocaine

by writer-kaorin | 2009-12-24 08:39 | 懐食 清水 | Comments(2)  

懐食 清水、リニューアル

大阪・島之内にある「懐食 清水」さんが、
3/11、リニューアルオープンした。
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少しモダンだった内装から、すごい変わりよう。
真新しい檜のカウンターが清々しい。凛とした端正さ、充分。

この日は、編集者、大御所ライターさん、テレビ関係者などなど
総勢8名がカウンターを埋める(Kさんありがとうございました!)

先付は
・筍、フキ、ウルイ  お出汁のジュレと木の芽
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春が押し寄せる。 ジュレ、やさしいのに旨味はしっかり。


八寸
・ブロッコリースプラウト、豆乳ゼリ−よせの、おひたし
・チカの南蛮漬けのようなもの
・セルバチコ、いかなご、アサツキ
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相変わらず、力作の八寸だわ。


ビールから冷酒へシフト
東北泉(山形)純米吟醸
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芳醇。でもってキリッとすっきりな私好み。


椀物
・蛤とゴマ豆腐の白味噌椀
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実にキレイなお味。蛤だけの旨味で勝負、な白味噌、秀逸。
お椀もステキ♪


造り
・アオリイカ、アブラメ
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うんちくなしに、うまい。


ここで、
清水さんの新しい試み・・・
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なんとカウンター内に、炭の焼き場を作られたのです〜。
「実家の魚屋では、炭が当たり前やった」そう。
手慣れた感じで「伝助穴子」を炙り〜


焼物
・伝助穴子の炭火焼き
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シャキッとみずみずしい食感の後に、
ふっくら、ジューシーな伝助の旨味、ほとばしる!!
後ろには、タンポポの梅和えや、
自家製カラスミをまぶした極細メークインなど。
タンポポ、まるでクレソンのよう。その苦味と梅のさわやかさ、いぃ塩梅。
カラスミ×ジャガイモは「パスターをイメージした」そうで、何ともユニーク。


小鍋登場
・アワビと花ワサビの小鍋
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これまた春ですねぇ。
火を入れると花ワサビから甘みが滲み出るそうで、
ワカメやアワビの風味が重なり合う。ハフハフ頬張る。
このお出汁、おかわりしたい(><)アワビ、柔らかいを通り越した柔らかさ。


・蛤のごはん
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土鍋ごはん。艶やかで甘くって、
蛤の旨味、凝縮! これで冷酒をチビリチビリ。合うなぁ。


デザートは
・ブランデーのムース、オレンジゼリー
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酒好きにはたまらんデザートでした☆



どれもこれも良い素材、良い仕事。
そして「下ごしらえにも料理にも一番だししか使わない」
という清水さん。和の基本に忠実に、
それでいて、「はっ」とさせられる発想が、要所要所に。

パワーアップした懐食 清水さんと、清水さんのお料理を、
心ゆくまで堪能させていただきました☆


その後、新町の斜めバーこと「BAR KUWAYAMA」へ、
大御所2名とともに〜。

ビール、日本酒→ハイボール、ウォッカ系、白ワインの甘くないカクテル
などなど、酒飲み3名が集まると、飲むわ飲むわ、楽しい〜ッ(><)
「ビタミンCはな、二日酔いにならない」という
ほんPさんのそのお言葉を信じ、レモン系の酒をぐびぐび飲んだところ、
おやビックリ! 二日酔いNothing!

今日も元気に飲めそうです〜。




「懐食 清水」
大阪市中央区島之内2-13-31
06-6213-3140


「BAR KUWAYAMA」
大阪市西区新町1-14-41
06-6541-9898

by writer-kaorin | 2008-03-20 03:27 | 懐食 清水 | Comments(0)