カテゴリ:焼鳥YAMATO ( 6 )

 

焼鳥YAMATO

この日は北新地「焼鳥YAMATO」さんでの宴。
初めておじゃました個室にて
リラックスな時間。
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お料理は季節のコースより。

*付き出し
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「玉子のカステラ」はふわり軽やかで優しい甘み。
「鶏アキレスのみぞれ和え」は小気味良い独特の食感、クセになる。
「粟麩の田楽」の素朴な風味にホッと心和む。


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この後、前菜が数品登場。
手前右は、ココナッツのチュイルの上に
ブルーチーズ&ハニーマスタード。
ココナッツの甘やかな香りに、チーズの塩気や風味
ハニーマスタードのやらこい甘さがベストマッチ。

チーズサブレの上には、リンゴのコンポートと
アカシヤのハチミツ、トマト。
こちらも甘味、酸味、果実味、そしてチーズの風味が共鳴。
チュイルやサブレは、フランス焼菓子工房「マモン・エ・フィーユ」
松下奈保さん作、とのことで「焼鳥YAMATO」とのコラボ、素敵だ。


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生胡椒のペーストを練り込んだバゲットをラスク状にしたもの。
その上には、大和肉鶏のハム、マスタードピクルス。
仕事が細かい。それゆえ、ラスクが放つ香り、
ハムの味の濃さなど、味わいの広がりが楽しい。


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肝は醤油漬けにした後、桜チップで燻製にしているそうで。
そこに25年熟成のバルサミコのソースが。
ちなみに、グラスに注がれているのは
イタリアのパッシート(甘口ワイン)に
同じ25年もののバルサミコを煮詰めて合わせている。
ブドウの完熟感、渋みや深い甘みに
肝のほのかな燻香が見事に寄り添う。写真ピン浅失礼;



*お造り盛り合せ
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肝、ココロ、ズリは生姜醤油で、
ムネ、モモ、ササミは、山葵&塩をちょんっとつけて頂きつつ、
お次は山葵と醤油で。
それぞれの部位らしさが際立った、力強い味わいだ。



ここから焼物へと。

*手羽
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皮はバリリと香ばしく、ブリッブリの肉質。
噛むほどに旨みが迸る。


*皮付きセセリとフィンガーライム
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こちらも皮の香ばしさが堪んない。
フィンガーライムのプチッと広がる酸味と塩が
いいアクセントだ。


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大和肉鶏の部位いろいろ。奥から
「オシリ」は噛みしめるほどに広がる旨み。
「膝上」はブリッと弾力ある肉質、
「ウチモモ」は柔らか。ジューシーだけどさっぱり。
そして「ふくらはぎ」と続きます。いずれもトリュフ塩で。



*ムネ肉たたき
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しっとり。ジャンボンのような質感。


*胡麻豆腐
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すっきり、お口直しに。


*ソリレス
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皮は厚く香ばしく、
身はむっちり、ナイスバディな肉質。
ジュが溢れ出る。


*焼野菜
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鳴門金時、ミニトマト、ズッキーニ、姫大根。
焼き台の炭の下でじわじわと熱を通したそれらは
ホクホク、じゅわり、甘みも程よい。
焼いた後に冷製にしたという鳴門金時の
澄みきった深い甘みには驚いた。


*近江軍鶏と岩津ねぎの「ねぎま」
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凛々しい。
160日熟成という肉自体の存在感も、
岩津ねぎの香りも。


*肝(タレ)
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タレ焼きの肝には、コーヒーオイル、
その上にカカオニブが。
メイラードなタレのコクに、カカオニブの苦みや酸味、好相性。
「エスコヤマ」小山シェフからインスピレーションを受けました、
とは店主の川口さん。カカオニブと料理のマッチング、
これからますます目が離せないわ。


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この前に、小鉢で聖護院大根 玉味噌、が登場し
続いて、つくね(タレ)。
ホクホク、タレの深いコクが広がる。


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鶏スープ。五臓六腑に染み渡る。


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ご飯物はミニ親子丼。といってもボリュームしっかり!
鶏の様々な部位の食感の楽しさ、風味の濃さはもちろん
卵がとにかく濃厚で旨かった。ツヤ甘ご飯とともに無言で喰らう。


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西洋梨「コミス」と、熊本の苺「ひのしずく」で
〆となりました。


この日のワインたち。
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大和肉鶏や近江軍鶏の、それぞれの部位は
同じ肉でも、こうも味わいや脂の広がりが違うのかと
関心させられっぱなしでした。
さらにはひと皿ごとに素材の組合せの発見も多々あり、
グラスを持つ手が止まらない、そんな夜。
ボスありがとうございました。


「焼鳥YAMATO」
大阪市北区堂島1-3-16 堂島メリーセンタービル5F
☎06-6347-1194
open : 11:30~14:0LO(平日限定)、17:30~23:30LO
close: 日曜&祝日


Bryan Adams - Summer Of '69

by writer-kaorin | 2015-01-06 06:12 | 焼鳥YAMATO | Comments(0)  

焼鳥 YAMATO

カナダからの手紙、いや、ブログはちょっとひと休みして、
いつものおいしい日記。


花金のある日、いつものメンツで「焼鳥 YAMATO」さんへ。


*お付き出し
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左から、キンカン(鶏の体内で成長途中の卵)のカラスミ、
牛みぞれ和え、玉子カステラ。
それらの完成度の高さに、このお付き出しだけで、1杯目が空きそう。



*龍岡商店さんのトマトキムチ
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ピュアな甘みと酸味のバランスの良さや
辛味はもちろん、そのなかに広がる複雑な旨み。
ホントに美味。毎回、オーダーさせて頂く一品です。


*熟成肉のカラスミ風
〜熟成酒粕に煮込みカラスミのように〜
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ホンマに、カラスミ風やわ。
でも鶏の繊維質や風味を残しつつも、
麹の深みのある香りが広がります。



*河内鴨 せせり
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ムッチムチ。ジューシーかつ旨みが口中に迸る。



*特上もも
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こちらは、バリバリッと香ばしい皮目に続き、
弾けそうな身質の弾力感と、深い旨みの熟成感。



*夏野菜の天ぷら
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アスパラガスや水ナスは、瑞々しい甘みを放ち、
鳴門金時は優しい甘み、レンコンはムチッ、ホクッとした小気味良い食感だ。



*皮、三角
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キレイな脂の風味、旨み、堪りません。



*松茸
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ご主人の川口さん曰く、炭火の下でじっくり熱を通したそう。
初々しいけれども、咀嚼するほどに鼻孔を突き抜ける香りに陶酔。



*つくね
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肉感しっかり。タレの程よい絡み具合が心地良い。



*地鶏茶漬け
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私はお酒&地鶏の妙味。ご飯党のKちゃんよりひと口頂く。
アツアツのダシにより熱が入った鶏は、
生のようでそうでない、堪らん質感。
金胡麻の香ばしさと山葵の芳しさ、ピタリとハマる。




相変わらず、熟成地鶏のおいしさにハッとさせられる夜。
こちら「焼鳥 YAMATO」さんはカウンター&テーブル席のほかに、
個室も完備されているので、ふたりで、グループで…と
あらゆるシーンで、お世話になれます。
ご馳走様でした☆


「焼鳥 YAMATO」
大阪市北区堂島1-3-16 堂島メリーセンタービル5F
☎06-6347-1194
open : 11:30~13:30、17:30~23:30LO
close: 日曜& 土曜と祝日のランチ


Steely Dan / Do It Again

by writer-kaorin | 2013-08-06 22:20 | 焼鳥YAMATO | Comments(0)  

焼鳥YAMATO

お久しぶりです。「焼鳥YAMATO」さんへ。


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玉子カステラ、ズリの煮たのん、生とんぶり。
相変わらず、お通しからしっかり、丁寧。


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*神戸北区のトマト
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甘いだけでなくしっかり酸味、皮の張りも。
なんだか、なつかし味がする。
5月中旬ゆえ時間差、失礼:


*熟成肉のカルパッチョ
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ねっとりと絡みつく旨みの嵐。


*はらみ
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柔らかくて、肉の味もしっかり。


*さんかく
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ブリッブリとした弾力、弾ける脂はサラリと品よし。


*皮
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皮Loverとご一緒してたので、おかわりしそうな勢いでした(笑)


*彩り野菜の和風ピクルス
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ベビーコーン、山芋、パプリカ、キュウリ。
キリッと冴えた酸味を感じるが、咀嚼するほどにまぁるい酸味に。


*つくね
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ホクホク、ジューシー。



*トマトキムチ
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大好物、「龍岡商店」さんのトマトキムチ。
辛みはほどほどに、トマト感と甘み、旨みのバランスが絶妙なのです。
トマト王子も大絶賛でした(笑)


*手づくり豆腐
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すごく滑らかで、大豆の甘みがじわりと響く。
トリュフ塩ってのがナイスですね〜。


*地鶏のだし茶漬け
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お茶漬けを横目でみながら・・・
ワタシはワイン。でもひと口いただく。
おダシの旨みが沁み入るわ。地鶏のレア感も、いい感じでした。


こちらにおじゃますると、店主・川口さんと話し込んでしまうので、
営業妨害になってないか心配(笑)
いつもありがとうございます!ご馳走様でした。


「焼鳥YAMATO」
大阪市北区堂島1-3-16 堂島メリーセンタービル5F
06-6347-1194
open : 11:30~14:00、17:30~23:30(土曜は17:30〜23:30LO)
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Moonchild - King Crimson

by writer-kaorin | 2012-06-06 07:04 | 焼鳥YAMATO | Comments(2)  

焼鳥YAMATO

6月初旬のハナシなのだが、
仕事帰りにご近所「焼鳥YAMATO」さんへ。
月曜から飲みも仕事も絶好調ないちにち。

*鶏ハム、蕨白和え、とうがん梅ジュレがけ
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付き出しは常に3種、のっけからこのクオリティは嬉しくなる。


*泉州水なす
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瑞々しさこの上なく、リンゴ的風味が強い。


*じゅんさいと、ササミの酢の物
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しっとりとしたササミの食感に、トマトの濃い味。
そして、ササミに負けじと、じゅんさいが存在感を放つ。


そして焼きへと続きますー
*ソリレス
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弾力のあるソリレスは、噛むほどに旨みがジュワリ、なのだが
澄んだ脂の甘みに驚く。


*ハラミ
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鶏の横隔膜部分。柔らかさはもちろん、旨みもしっかり。


*皮
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表面には、脂のじゅわじゅわっと感。
でも、口に含むと、ひつこさ全くなし。
素材自体の香りも素晴らしいのだ。


*三角
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鶏の尾羽の付根に当る部位。とにかく大きい!
ブリッブリ、品のよい脂の口溶けも心地よかったなぁ。


*ズリえんがわの炙り焼き
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ご主人に、ズリのえんがわ部分を見せてもらったのだが、
うん、うまいこと言うたな!ってほど、平目それとはいかないが、えんがわだ。
ビールを飲み干し、白を何杯か:
ペロンペロンとした薄さだが、噛むほどに味わい深い。
このえんがわ、偉大なアテです♪

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*神戸西区・西戸田のトマト
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しっかり酸を感じるが酸っぱくはない。
自然な甘みもあって、とにかく張りがよく、肉厚!てびっくりしたトマト。


*地鶏もも
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相変わらず美味しいわぁ。
熟成による旨さのふくらみや、甘みをグッと感じる。
他の串もそうだけど、熟成させた鶏の旨み、凄いのだ。


*アスパラガス
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産地はど忘れですが;
炭のなかで焼き芋状態のアスパラ、遠赤効果が素晴らしいわ。
相変わらずの、ふっくら&ジュワリがたまりません。


*ペタ
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腰の皮の厚くなった部分。弾力のある歯ごたえ。押し寄せる旨み。


お隣では
*地鶏のだし茶漬け
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ひとくちいただく。地鶏のレア感、素晴らしく、これでまた飲めた♪


相変わらず、安定感のある美味しさと、発見性のある美味しさ、
双方を楽しませて頂けるお店さんです。
ご馳走様でした!



「焼鳥YAMATO」
大阪市北区堂島1-3-16 堂島メリーセンタービル5F
06-6347-1194
open : 11:30~14:00、17:30~23:30(土曜は17:30〜23:30LO)
close: 日曜

by writer-kaorin | 2011-06-28 08:00 | 焼鳥YAMATO | Comments(0)  

焼鳥YAMATO

この日は朝っぱらからジョギング&無酸素運動。
そして深夜に開催される洋楽カラオケ大会前に、
ご近所「焼鳥YAMATO」さんへおじゃまです。

何ならちと仮眠をしようかと思ってたのだが、
ムショーに、新地で鶏気分。


お付き出しは
*一寸豆かわり揚げ、花山葵、玉子カステラ
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一寸豆の青々しい香り、花山椒の初々しい香り、
これだけで、日本酒一合空きそうな勢い。
玉子カステラの程よい甘み、ほっとさせてくれる。


*熟成肉カルパッチョ
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熟成させたムネ肉の、強烈な旨み、そして噛むほどに感じる甘み。
鮮烈なる味わいだ、毎度のことながら。


*フザンタージュしたプレノワールの焼霜
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画像悪くてすんません:
右から、川中さんとこの近江しゃも(フィレ)
大和肉鶏from奈良(ひざ)
信楽(の近所)産プレノワール(スジ)。
近江しゃもは、噛むほどにじわりじわりな脂の旨み。熟成香もぐっと強い。
大和肉鶏は、ほどけるような柔らかさ。瑞々しいようなジューシーさも。
プレノワール、思いの外柔らかく、深みのある旨みが潜む。
この焼霜のみならず、焼き物の鶏肉に至まで、
なんと5日〜1週間強も熟成させるというのだから凄いわ。
ゆえ、旨さのふくらみや、甘みが、ぜんぜん違う。


*はらみ
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噛み締める旨さ。


*ソリレス
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皮目の香り、こうばしさが、素晴らしいんです。
そして、迸る脂、これがすごく、瑞々しい。
しかし、ひつこさ皆無。
いい鶏を、いい具合に寝かせている、その技術の賜物。


ビールの後に、もちろんワインも飲んでます。白&赤etc。。
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*皮
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こちらも、脂っこさってのは全くなく、
むしろ、脂を焼くことによるその香りが、DNAニ響く。


ここらで、裏メニュー
*トマトキムチ
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某名店のキムチを、湯剥きトマトでアレンジ。
うん、一口目はトマトなのだが、後からじわじわ、キムチ。
これは新味やわ!


*つなぎ
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ハツとレバのちょうど中間。つなぎホルモンとも言われている部分。
レバのなめらかな食感や香りと、ハツのプリコリ感。
遅がけには、なくなること多々ありなので、早がけにどうぞ♪


*香川産バイオレット(アスパラガス)
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大将曰く、アスパラをホイルで巻き、炭のなかで焼き芋状態、だそう。
ふっくら、そしてジュワリ、とジュが迸る感覚がたまらん。
遠赤効果。炸裂。


*さんかく
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鶏の尾羽の付根に当る部位。
プリプリとした食感、咀嚼するほどにまったりとした脂の旨み。


*吉田牧場のカチョカバロ
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瞬時に口へ。じんわぁ〜りと広がる優しい甘みと、深いコク。
吉田牧場のカチョカバロ、やっぱり偉大やわ。


*フルーツズッキーニ
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正体はコチラ!
うん名前のごとく、果実のような甘みとジューシーな果肉だわ!


*鶏茶漬け
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ツレは茶漬けで〆。熱いダシに浮いた半生の鶏をひとくち。
こちらも旨み炸裂。ゴマの香ばしさで、また飲める(笑)


YAMATOさんワールド、この日もとくと堪能させていただきました!
こちらへおじゃますると、鶏肉の熟成話から新顔野菜など珍しい食材まで
発見が多々あってほんとうに勉強になる&ほんとうに旨い。
しかも日参できる良心価格も嬉しい限りです。


「焼鳥YAMATO」
大阪市北区堂島1-3-16 堂島メリーセンタービル5F
06-6347-1194
open : 11:30~14:00、17:30~23:30(土曜は17:30〜23:30LO)
close: 日曜



Eagles in the city

by writer-kaorin | 2011-05-03 09:36 | 焼鳥YAMATO | Comments(0)  

焼鳥YAMATO

本日から、通常のヘベレケ日記に。
被災地を応援するためにも、
まずは、大阪にいながら、できることをしないと。
募金もそうだし、経済活動も大事である。
そして今だからこそ大和魂、忘れてはならぬ、そんな気持ちも込めて。


この日は、新地@堂島メリーセンターにある
「焼鳥YAMATO」さんへ。

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鶏好きとしては、どうしてもおじゃましたかった一軒。
ご主人は心斎橋の某焼鳥店出身。
そちらにも、何度かおじゃまさせて頂いたな。


付き出しは
*玉子カステラ、生とんぶり、ロマネスコ
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スタートから、気の利いた肴・・・。ボルテージUP。
ビール2杯目へと続く(汗;


*熟成肉カルパッチョ
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平目かなにかの昆布〆を、もっと濃厚にさせたようなウマミ!!!
この熟成ムネ肉、ただ者ではない;
アンチョビとピンクペッパーが、程よい&余韻にじんわりと残る
しかし、この熟成肉、、、、(感嘆)。恐るべし。


*つなぎ
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ハツとレバの繋ぎ部分。どちらの風味や食感も活かしきった火入れだわ。


*はらみ
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噛むほどに、肉のウマミがじゅわりじゅわりと押し寄せる。


白グラスにchange!
って、飲み始めたら、カウンターのお隣に、北新地の某ボスが!
うん、愛してらっしゃる理由、僭越ながら納得。。。。


*かわ
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アツアツの、ジュヮッと感を程よく残しつつ、
しかもカリカリ感も備えあわせている。
もう1本頂きたいモード(だけどガマン!)


*鶏と菜の花の炊き合わせ
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春味炸裂。鶏ムネの、想像以上なしっとり感、
中心までしっかりと味が染みてて、この食感は、魅惑。


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赤へとシフト。なんとなぁくシラー系。


*カチョカバロ
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瞬時に一切れを、ガブリと。
北新地Kさんのところでもそうだが、
カチョカバロを、待たせてはいけない。


*せせり
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溢れ出る肉汁の量、シアワセすぎるわ。
大きすぎず、小さすぎずのポーションも、いい。


*しいたけ
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ジュワリ、口中にジュが迸る。
薬味やポン酢の、利かせ方にまでセンスを感じる。


*つくね
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軽やか&ソフトタッチな印象。


*ズッキーニ
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上部にかかるソースは、液体チーズ。
コンテを液状にしているという。その、品のあるコクが、
ジュワリ&瑞々しい&口中で崩れゆくズッキーニと何と合うこと!
このズッキーニ、丁寧に火入れをされているな、という深みのある味わいでした。


品書きを見ると、熟成プレノワールとか、
見た目、まるでホンモノのカラスミのような、熟成鶏カラスミなどなど、
そそられるメニュー名の、多いこと!

ご主人の、焼鳥魂をとくと感じさせて頂いた、素晴らしい夜だった。


焼鳥は、福島と京橋に大好きな店があるワタシだが、
ご近所@新地で、再度おじゃましたい一軒です。



「焼鳥YAMATO」
大阪市北区堂島1-3-16 堂島メリーセンタービル5F
06-6347-1194
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John Lennon - Power To The People

by writer-kaorin | 2011-03-15 22:02 | 焼鳥YAMATO | Comments(2)