カテゴリ:Chi-Fu & Az/ビーフン東( 4 )

 

Az/ビーフン東

久しぶりの西天満。
昼はビーフンとちまきの「ビーフン東」、
そして夜はビストロ&中華の「Az(アズー)」として展開している
東シェフのお店で、ウェルカムパーティーのはじまり!


*アミューズ -イベリコ豚チョリソのクロケット-
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パプリカパウダーで覆われた球体は、
マッシュポテトにイベリコチョリソ。
舌触りなめらか。チョリソとパプリカの香りが生きている。



*蒸し鶏(黒ゴマ)
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3種のソースから選べる蒸し鶏。
ほのかにピンク色した身、美しいわ。どこまでも高貴でしっとり。
黒ゴマの、まったりとしたコクが寄り添うのだ。



*よだれ鶏
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辛味鮮烈!のなかに広がる深い旨み。
蒸し鶏はウルウル、透明感あるツヤ肌。



*秋刀魚とリンゴ
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ピンッとハリのある秋刀魚と
スライスしたリンゴの組み合わせ。
リンゴ酢のまろやかな酸が、秋刀魚のいい風味を引き立ててる。



*イチジクの炭火焼き マスカルポーネ添え
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マスカルポーネには、なななんと、アンチョビを忍ばせている。
その発想なかったなー。
炭火で焼いたイチジクのじんわり響く甘みと、素晴らしき相性。




*仙鳳趾の牡蠣 フリット
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イカスミの衣を纏った牡蠣は、濃厚クリーミー。
ラルドの香りや塩気とのバランス、いいねー。



*黒酢の酢豚
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豚角煮を揚げ、黒酢あんを絡めている。
その肉はカリリ香ばしく、なかはトロットロ。
ツルムラサキ、からし水菜ほか、野菜も存在感あるわ。



*牛肉の炭火焼
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ガッツリ!この厚み、嬉しいわ。
脂はクリアな味わいで、力強い肉の旨みが溢れ出る。



ここからは別腹(笑)

*焼きビーフン
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にんにく醤油を回しかけて。
ちょっとかため、かつスープの染み込んだ焼きビーフン、堪らない。
具がシンプルだからこそ、存在感あってするする食べ進むの。



*バーツァン(ちまき)
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豚肉、うずら卵、ナッツ類ほか具だくさん。
糯米ひと粒ひと粒に、旨みがギュッと馴染んでいた。


バーツァンとビーフンを味わえる昼の「ビーフン東」も魅力的だし、
夜は夜で、ワインとともに、中国料理からビストロの味も揃うから
飲まずにはいられない(笑)
ユーラシア大陸の端から端(A to Z)までのさまざまな料理を、
だから「Az」という店名。今さらだけど、なるほど納得。
皆さん、Kさん、ありがとうございました☆


「Az/ビーフン東 大阪店」
大阪市北区西天満4-4-8-B1F
06-6940-0617
open: 11:30〜13:30LO(火〜土)/ビーフン東
    17:30〜21:30LO(月〜土)/Az
close:日曜、月曜の昼、祝日不定休
http://www.az-bifun.com/


John Lennon - Starting Over

by writer-kaorin | 2016-09-24 09:00 | Chi-Fu & Az/ビーフン東 | Comments(0)  

Chi-Fu

6月最終日。
大阪・西天満「Chi-Fu」さんへおじゃましました。


*食前茶
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前夜から水出ししたという、凍頂烏龍茶。
花のようなアロマと清々しさが心地よい。
ワンタンの皮を揚げたその中には、
裏ごしした豆腐と腐乳。風味良きお茶請け。



*小さな前菜たち
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茶器の飾り棚に盛り付けられた前菜は・・・

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醤油、ネギ、生姜でマリネした「赤貝」は、
コリコリッとした食感に続き、香ばしい風味が押し寄せる。

「裏ごしした空豆と高菜の春巻き」は、空豆の豊かな香り。

蒸した「韓国産鱧」は、ムチッとした弾力に続き
ミキュイな質感がいいわぁ。山椒のピュレのソースと紅芯大根とともに。

上海で肴肉(ヤオロウ)と称される「豚すね肉の煮こごり」は、
このゼラチン感、好き。


やっぱりシャンパーニュ♪
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Champagne Grand Cru Ambonnay Cuvee Des Crayeres
Eric Rodez



*磯辺
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目の前に供された瞬間、名前の如く、磯の香りがふわ〜っと。
地元の海が脳裏に浮かぶ。
砂浜をイメージしたという器には、蝦夷鮑、海苔のソース(ジュレ)、
岩海苔に北海道の雲丹、おかひじき。
口中に広がるは、清々しい夏の海の香り。



*海南島より
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エビすり身と少量のイカを混ぜた揚げ団子。
マンゴーとパッションフルーツのソースが何とも爽やか。
団子は甘みが舌に響き、纏わせた細切りジャガイモの食感が楽しい。
左の団子には、ターメリックやクミンがかけられていてどこかオリエンタル。
右端のピュレは、アヒ・アマリージョ(黄唐辛子)。辛味がいいアクセント。



*初夏の菜園
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アスパラガス、小茄子、トマト、ラディッシュ、コリンキーと
初夏の旬菜は、それぞれ火入れが異なり、素材感しっかり。
かんぴょうには赤酢のゼリー。
さらには、四川風の辛味ソースやローストしたカシューナッツの風味も生きてる。



*山の佛跳墙 (ぶっちょうたん)
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シェフ・東浩司さん曰く、
フカヒレや燕の巣をはじめ海鮮の乾物からだしをとる
贅沢なスープ・佛跳墙を、山の食材に置き換えたのだそう。
干茸、山芋、金華ハム、スッポンからだしを取り、牛アキレスのゼラチン質を重ねる。
複雑なうま味が凝縮したスープに、干し梅を加えることで
やわらかな酸味が加わり、稚鮎のフリットの苦味とともに締まりのある味わいに。



*発酵
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中国の漬物を用いたスープで煮込んだというキハタ。
ムチッと弾力あって、山椒のソースとの相性もいい。
香菜、クレソン、そしてグリーンピースのピュレの香りが華やぎを添えます。


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Vaolnay 1er Cru La Carelle sous Chapelle 2002
Domaine de Montille




*獅子頭
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揚げ蒸し肉団子。
その、ふわっとした柔らかさ、トロッとした口溶け、堪らん・・・。
しかも肉の旨みが凝縮している。
その上には、コク深き毛ガニあん。その濃厚さを愉しみつつ、
二口目は、トウモロコシのソースの甘みとともに、
お次は、煮詰めた黒酢の、苦味と酸味で愉しむ。



*伝統と起源
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「ビーフン東」さんといえば、のバーツァン(中華ちまき)が登場。
もち米、ひと粒ひと粒に、
豚バラ肉や干椎茸ほか素材の旨みが染みわたっていて、瞬時に喰らう。



*熟成
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黄ニラと金華ハムの汁ビーフン。
澄みきった命のスープに、山胡椒の脂が少々加わり、
レモングラスのような香りが鼻腔を突き抜ける。
ビーフンのツルリとした喉越しもいい。



アヴァンデセールは
*紹興酒のプリン、キャラメリゼ、フリーツのコンフィ
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プリンは濃厚。紹興酒のいい香りだけがふわ〜っと広がる。



*酸辣甜
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サンラータン、ではなく、サンラーテン。
酸=酸味 辣=辛味 甜=甘味 ということで
酸辣湯からヒントを得たというデセール。
ライチのシャーベットに、桃のアイスとコンポート、
ソースはパイナップルで、実山椒の「辣」のピリリとした刺激がアクセント。
最後はプーアール茶で〆となりました。


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中国の伝統をふまえた上で、東シェフならではのクリエイションを
至るところで感じさせて頂けるコース構成。
とくに酸味の使い方や、山椒ほかスパイスの香りの利かせ方やバランスが印象的だった。
合わせるお酒はもちろんワインでしょ。といったテイストゆえ、
ワインリストをぺらぺらめくるも、このお店のリスト、凄すぎます・・・。
それは行ってのお楽しみということで。
東シェフ、ありがとうございました。
そしてボス、ご馳走様でした☆


「Chi-Fu」
大阪府大阪市北区西天満4-4-8 1F
☎06-6940-0317
open : 11:30〜13:30LO、17:30〜20:30LO
close: 日曜、祝日不定休
http://chi-fu.jp/index.html


U2 Beautiful Day - Live @ Slane Castle

by writer-kaorin | 2014-07-04 07:28 | Chi-Fu & Az/ビーフン東 | Comments(2)  

Az/ビーフン東

1ヶ月前のおいしい日記。時間差すんませーん;
「Chi-fu」さんへおじゃましたこの日の直後に、訪問です。
地下1階の「Az/ビーフン東」さん。

ランチは、名物の粽とビーフンを(ビーフン東)。
ディナータイムは店名を「Az」に変え、フレンチ&中国料理のバルスタイルに。


*ケークサレ
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自家製ドライトマトとチーズのコク。ワインの口に(笑)


*明石浦 黒鯛の焼霜仕立て 島人参、サラダ蕪
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黒鯛は昆締めなのか?むっちりとした身質かつ噛み締める旨み。
各野菜は素材感が強い。


*蒸し鶏(ヨダレ鶏)
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身の繊細さとしっとり感にはビックリ!これ、蒸し鶏の域を超えてます。
聞けば、低温調理を施しているのだとか。うむ納得。
辣油と醤油ベースのタレ、何切れでも食べられる(笑)

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*広島県 ムール貝の白ワイン蒸し
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貝がもつ塩の加減はちょっと強めでワインを欲する。
身はぷっくり肥えていて食べ応えがあるわ。


*黒酢の酢豚
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この酢豚も驚愕!の発想と旨さだった。
なんと、豚角煮にベニエ生地を纏わせ、揚げ、
黒酢あんを絡めているのだという。
肉の芯にまで味が染み渡っていて、カリカリッとした食感に続き、
なめらかな黒酢あんの、まろやかなコクや酸味がじんわ〜り。


*大葉と鶏ムネ肉のビーフン(ジェノベーゼ風)
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創作ビーフンだが、大葉の和テイストが秀逸ですね。
鶏肉もしっとり。麺にはソースの旨みが沁み入り、ツルツルいける旨さ。


この日は仕事へリターンだったので、ワインはほどほどに(汗)
しかし、「Chi-fu」さんと同じく、ワインリストは瞬きを失う楽しさ!
ここ「Az」さんでは、フレンチの名店で経験を積まれたシェフが腕を振るう。
ゆえに、クラシックな仏ビストロの味から、中国料理まで、
しかも、二つの国の技法やテイストを巧みに融合させた一品まで、
黒板メニュ−も、優柔不断の私にとっては決めきれない楽しさ。

次回はヘベレケナイトにてお世話になりたいです!


「Az/ビーフン東」
大阪市北区西天満4-4-8-B1F
06-6940-0617
open : 11:30〜13:45(土日祝はお休み)
    17:30〜翌1:00(日祝はお休み)

「Chi-Fu」
大阪市北区西天満4-4-8-1F
06-6940-0317
open : 11:30〜13:30LO、17:30〜20:30LO
close: 日曜、祝日


ヘビロテですんません:マジはまってる(笑)来年1月、大阪にやって来る!!
2CELLOS - LIVE 'With or Without You' by U2

by writer-kaorin | 2011-11-13 01:00 | Chi-Fu & Az/ビーフン東 | Comments(2)  

Chi-Fu & ビーフン東 in西天満

10月初旬の美味しいナイツ。

9/17、西天満にオープンなすった「Chi-Fu」&「ビーフン東」さんへ。
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ワタシのひとまわり上overの方々には、“嗚呼、復活!”という感じですね。
西天満で1947年に開店した「ビーフン東」さんは、
1992年に大阪店をクローズされ、東京・新橋へ。
宮内庁御用達の粽、池波正太郎さんが愛したお店…etc、言わずと知れた名店だ。
その東京店は現存してはいるのですが、
なんと20年振りに大阪・西天満へ。


この日は、Lmaga Mook編集長の金馬さんと
リシェの夏目さん、ライター佐藤さんとともに
1Fの中国料理店「Chi-fu」さんへ。
うわっ、久々の女子会、と思いきや⇒⇒「飲ん兵衛女子の集い」(汗)

(ちなみにB1が、ビーフン東さんです。後ほどチラリとご紹介を)

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スターターは泡で。


夜のコースは7000円、1万2000円の2種。
(ちなみにランチは3600円、5200円デス)

ワタシらは、夜7000円のコースにて。
前菜3種、主菜2種、お食事には待ってました!な粽、ビーフン。
そしてアヴァンデセール2種と中国茶、という構成。


前菜。まずは
*活け渡り蟹 金木犀の香り 甲羅のテュイル
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中国料理でテュイルとは!(驚)
シェフの東浩司さん曰く、「おこげの再構築」だそうで、
渡り蟹を煮出したスープに、お米を入れて粥状にし、薄く伸ばしてから揚げているそう。
小鉢には、渡り蟹の身やミソ、中国湯葉。トップには、赤酢をほのかに利かせた、
金木犀のゼリー。この時季ならではの、発見性ある組み合わせ。


*蒸し鮑と上湯スープの小龍包 肝ソース
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薄皮を齧れば、上湯スープの気品ある旨みがジュワリ。
噛むほどに、ゴロゴロと入る蒸しアワビの海味。
アワビの肝のソース、赤酢と黒酢の、表情の異なる酸味が素晴らしいアクセントに。
クルミの小気味よい食感もいいなぁ。


*さごしの柑橘マリネ ジャスミン茶のスモーク
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さごしは明石浦より。ひそかに感じる柑橘の爽やかさと、ジャスミン茶の華やかな燻香。
これは、ニンマリ、な味わいだ。
そして金華ハム、干貝柱、エシャロット、粉末の海老卵、
マッシュルームなどがまわりにあしらわれ、合わせると、なんとXO醤!になる。


主菜は
*明石産 黒鯛のポワレ
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鯛はムチモチッ。ソースは2種添えられ、
ひとつはまったりとした黒酢のソース、
そして、パプリカと山椒のソースは、シャープな酸味と山椒香。


*獅子頭 〜鹿児島産 六白黒豚の上海式肉団子〜
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肉団子の、フワァッ、トロッ、な柔らかさと口溶けにはビックリ!
そら、相当な手間をかけられてました。
豆豉とシェリービネガーを利かせたソース、コクとボディのある酸味が、
肉団子に絡まる。
泡も白も飲み干し、ここらでグルナッシュを頂いた。


お食事は、「ビーフン東」さんの名物
*松茸入り粽、坦々汁ビーフン
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粽、旨い。ひと粒ひと粒に、ギュッと味が馴染み、かつほっこり、な味わい。
ビーフンは、飲んだ後の〆麺の如く、夢中で味わう(笑)


デザートは
*紹興酒とキャラメルのプリン
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甘さ控えめが嬉しい。紹興酒の香りふわり、なめらかで濃厚。
ワインに合うわぁ(笑)


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*洋梨のタルトレット 杏仁のアイス
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いずれも完成度が高い。
タルトのパイ生地にはアヒル卵の塩漬けを用いているという。
洋梨のトップには梅の酢を用いたソースが。その爽やかな酸味で食後感すっきり。


ワインにすこぶる合う、何てモダンな中国料理なの!!と思いきや、
東浩司シェフによると(東シェフは、ソムリエでもある)、
上海ほか各地方の伝統的技法を用い、それをいかにブラッシュアップさせるか、が
大きなテーマのひとつだという。
上記にその詳細は書いてはいないが、かなり興味深いお話を聞けた。

えっと、ワインリスト凄いっす・・・。
ありえない、嬉しい驚き多々。しかもブルゴーニュワインの多いこと!
こちらは、お店へおじゃましてみて堪能してください(笑)

そして、B1Fにある「ビーフン東 大阪店」さんは、
ランチには、あの粽やビーフン各種を味わうことができ、
夜は、ビストロ然とした仏・クラッシックな味と中国料理(いずれも単品)を
これまたワインとともにじっくりと楽しませていただけるバルに。
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次回は、というか近々(笑)B1Fへおじゃましてみます♬


「Chi-Fu」
大阪市北区西天満4-4-8-1F
06-6940-0317
open : 11:30〜13:30LO、17:30〜20:30LO
close: 日曜、祝日

「ビーフン東 大阪店」
住所は 〃 B1F。
06-6940-0617
open : 11:30〜13:45(土日祝はお休み)
    17:30〜翌1:00(日祝はお休み)


Sonny Rollins - St. Thomas

by writer-kaorin | 2011-10-13 21:57 | Chi-Fu & Az/ビーフン東 | Comments(8)