カテゴリ:MOTOI( 1 )

 

MOTOI @御所南 注目の新星フレンチ

2012年1月31日にopenなさった、
「restaurant MOTOI」さん。
b0118001_12414217.jpg
場所は御所南。
御池中学校の北ブロック、富小路通沿いに、堂々たる門構え。
聞けば、元 呉服屋さんの180坪の敷地なんだそう。
暖簾をくぐった後のアプローチから、素敵です。
おじゃましてみての、お楽しみに(^^)

内観も、とにかく素晴らしい!!!素晴らしすぎる、のひと言。
こちらは日記の後半に。

シェフの前田 元(もとい)さんは、
京都グランドホテル(現 リーガロイヤル京都)や
ホテル日航 東京などでトータル10年、中国料理をされていたそうで。
「シフトチェンジしたくって」渡仏。現地での修業後、
関西では、京都のホテルのフレンチをはじめ、
江戸堀の☆☆☆レストランでも経験を積まれたお方だ。
前田シェフの地元が、この界隈だそう。
思わず「シェフ、City Boyですね!」と突っ込んでしまう(汗)


夜は1コースのみ。全14品、¥13,650。
「Collection de saison」をいただくことに。
ちなみに、昼夜 完全予約制です。


aperitif
b0118001_1242499.jpg


b0118001_12421884.jpg
アペにクミンと大豆、そしてオリーブのケークサレ。
大豆とクミンの風味が交差する。ケークサレは、ホロリと崩れゆく心地よい食感。


Carrassin
*真鮒、クレソンのクレームとジュレ 米酢のエスプーマ
b0118001_12423814.jpg
スターターから、おおっ!の連続。
真鮒はしっとりとした身質で、臭みが全くなく
クレソンの香り、そして
鮒からとったコンソメ(ジュレ)の、澄んだ旨み。
そしてトップには米酢を使ったエスプーマ。
これが、どこかDNAに響くニュアンスで、
パーツごとの味わいの重なり合い、素晴らしかった。


porc
*豚バラ肉を広東の技法を用いて焼き上げました
b0118001_12425477.jpg
皮付き豚バラに、塩の結晶をすり込んでいるそう。
じっくり時間をかけて火入れを施した肉は、
皮目のガリガリッとした香ばしさと、程よい塩気。
咀嚼するほどに、豚の脂の甘み。この食感と味わいはクセになりそう。
一風、広東?香港?といった装いだが、技法のみがそうであって着地点はフレンチ。


b0118001_12431414.jpg


b0118001_12432951.jpg



foie gras
*ナチュラルなフォアグラと干し柿
b0118001_1243485.jpg
緻密な温度管理を感じさせる火入れだこと。質感、凄いんです。
塩梅も素晴らしく、フォアグラがこんなに甘かったのか??って感じ。
干し柿の、枯れ感のあるまったりとした甘みとの、見事な融合。
胡椒を利かせたソースもいいアクセント。


suppon
*すっぽんを二種の調理で
b0118001_1244558.jpg


b0118001_12442121.jpg
まずは、すっぽんから取ったコンソメスープ、中にはすっぽんの肉、
そしてポワローや、食感が楽しい衣笠茸。
スープを口に含むたびに感じる、澄んだ風味と滋味深い味わい。
じんわりと心に沁み入るおいしさ。


b0118001_12443619.jpg
対して、パートフィローに包まれた、その中身は
なんと、すっぽんのブータンノワール。
すっぽんの肉、内臓、血などから出る凝縮感のある旨み、
小気味よい生地の食感。ソースはイタリアンパセリの軸とオゼイユ。


同じ「すっぽん」なのに、これほどまでに表情の違いを表現されるとは。



homard
*オマール海老のパルマンティエ
b0118001_1244582.jpg
オマールの火入れにも、感嘆でした。
その下には菜の花、トップには海老芋のムースと蕗の薹のベニエ。
地の野菜の組合せでありながら、単に京食材を用いてます、じゃない
もっと奥深いところにあるメッセージを感じさせてくれる。


poisson
*お魚をたっぷりのお野菜と共に
b0118001_12451842.jpg
大好物!地元・若狭小浜のグジだ。
浜塩(一汐)のグジは、繊細な身質とふくよかな甘みが心地良く、
オイルを掛けながら火入れを施した、そのウロコのパリパリ感、たまらん!
グジのフュメ、カブラのみぞれが見事に寄り添っていて、
金時人参ほか野菜の旨みも濃い。


canard
*ロゼに焼き上げたビュルゴー家のシャラン鴨
b0118001_12453443.jpg
こちらも火入れの妙、そして仕上げに炭火を用いるため、皮目の芳しさが秀逸。
ナイフがスッーっと入る、しっとり肌理細やかな身質。
ジュ・ド・カナールというシンプルさが嬉しく、
ジュニパー・ベリーの風味もいい。


fromages
*熟成チーズ三種
b0118001_12462938.jpg
それぞれ、熟成感が素晴らしい。


dessert-1
*小さなデセール
b0118001_1246441.jpg
苺のソルベは、イチゴ本来のほっとする甘みや酸味があって、
手づくりの練乳も、品がありながらどこか懐かしい。


dessert-2
*たまごに入ったプリン
b0118001_1247082.jpg


b0118001_12471316.jpg
うん、プリンだ。でも滑らかさも、濃厚さも薫りも上質。
パッションフルーツのジュレや
ココナッツムースが、ひと味もふた味も違う印象を与えてくれる。


dessert-3
*ショコラのデセール
b0118001_1248576.jpg
フォンダン的、ショコラから流れ出るソース、撮り忘れ(笑)
ヴァニラのアイスとともに、幸せ気分をもたらせてくれる。


mignardiseとteaで〆
b0118001_12481942.jpg


素晴らしいお料理の数々、そしてコースの流れでした。
¥13,650は値打ちありすぎる!!と思います。
前田シェフは、地元であるこの地の食材を巧みに使いながら、
また、要所要所に修業なされた中国料理の発想を用いたり・・。
でも、着地点はフレンチ。
ともすれば前田シェフならではの料理として昇華されているのだ。
繊細・緻密さと、滋味深さとが融合した、
何というか、ホッとできる、とは意味合いが違うんだけれど、
心地良い緊張感のなか、心からおいしいと思える、
何度も言うけれど滋味深さがある、ガストロノミー。

食材は、京野菜をはじめ、真鮒やすっぽん、
そして若狭グジが使われていたり。
でもそれは単に、京の食材を使ってマス、ではなく、
もっと深いところ。何というか、この地の文化に対するオマージュを
感じさせてくださる、お料理の数々でした。

ワインセラー&リストも必見!!!詳しくは後日に(^-^)


食後に・・・
b0118001_12485964.jpg
テーブル席。
梁などは昔のまま。旧きよき京町家のなかのモダンさ。
しかもスケールが凄い!



b0118001_12491830.jpg
坪庭も、スケールがハンパやない!さすが180坪、だけある(笑)
ちなみに奥にみえる空間が、先の画像のテーブル席。


坪庭の奥には、蔵があり、
b0118001_1250079.jpg
8名までの個室となっている。蔵の外観とのギャップに驚いた。
こちらで貸し切りをさせて頂きたいなぁ。


b0118001_12501952.jpg
前田 元シェフと、支配人の中村 尚一郎さん。
ふたりは「京都グランドホテル」の戦友。
中村さんはその後、リーガロイヤル大阪・シャンボールなどでも
経験を積まれたお方だ。
「将来は一緒に・・・」という夢が、
今、ステキなカタチとなった。


openおめでとうございます!!
また来週、宜しくお願いいたします(^^)


「MOTOI」
京都市中京区富小路二条下ル俵屋町180
075-231-0709(要予約)
open : 12:00〜14:00(水・木曜休)、18:00〜20:00
close: 水曜



この映像、カッコ良すぎ。メンバーも凄い。
Rush - Closer to the Heart (Different Stages)

by writer-kaorin | 2012-02-11 13:09 | MOTOI | Comments(8)