カテゴリ:Essentiel( 1 )

 

Essentiel〜エッサンシエル〜

3/29openの「Essentiel〜エッサンシエル〜」さん。
言うまでもないですが、
大阪「ル・コントワール・ド・ブノワ」にてエグゼクティブシェフを勤めた
大東和彦シェフが営む、フレンチレストランです☆
ご開店おめでとうございます!
場所は大阪・北浜。
堂島川と土佐堀川を見下ろすビル7階という、素晴らしいロケーション!


ある日の夜におじゃまいたしました。
エレベーターを降りると目の前に割烹然とした圧巻のカウンター。
と、、そこになんとまぁ偶然にも!って
K・Kコンビとの不意打ちの遭遇があり、楽しい夜に(^-^)
誠にありがとうございます☆


昼コースは4500円、夜は1万2000円のみ(税込、サ10%別)
b0118001_22394753.jpg
日本人若手作家の器をはじめ、なんとお箸も用意されている!


アミューズ3種

*ブルターニュ産エスカルゴ
トマト、ママレード、生ハム、アーモンド、ハーブを用いて
b0118001_2240352.jpg
それぞれの風味や食感、香ばしさが複雑に絡み合い、
後には澄んだ余韻。


*北海道産 ホタテ 醤油パウダー
b0118001_2240173.jpg
ミキュイ、かつ深い甘み。
醤油パウダーの程よい塩梅と、ささやかな香りが印象的。


*ブータンノワール リンゴのコンポート
b0118001_22403071.jpg
品のあるブータンです。
そして泡が即、なくなった(笑)
そしてお隣さまから、アルザスのゲヴェルツが。
ありがとうございます(--)!



*タスマニアサーモン 48℃火入れ
b0118001_22405338.jpg
6時間塩漬けにしたサーモンを1時間かけて塩抜きした後、
48℃で15分、火入れをしているのだそう。
ムチッとした感覚に続き、解けていくようなその食感にはビックリ。
無殺菌キャビアや、ディルの香りとともに楽しみつつ、
パセリやペッパー、エストラゴンほかハーブを利かせた
ソースパリジェンヌもいい仕事している。


b0118001_22411142.jpg
ほのかに柑橘の香りが響くパン。


*大阪産うすいえんどう豆のア ラ フランゼーズ
b0118001_22412622.jpg
グリーンピースのフランの上にはうすいえんどう豆のピュレ、
その上に、パンチェッタやキャロット、小タマネギ、ロメインレタス、そして豆。
素材の持ち味を生かす控えめな塩加減で、咀嚼すると春が口中に充満する☆
ほのかに感じさせるミントの香り、素敵なアクセントでした。


b0118001_22414893.jpg
まるでどこかの割烹にいてるかのよう。
カウンター前には遮るものがなく、キッチンが全てみえる。
客の目前で調理をする、そんな特性を活かした料理が続々と登場するのです。


b0118001_2242957.jpg
樽香がいい感じにきいた
奥出雲ワイナリーのシャルドネをお願いしました。
ちなみに明後日、このワイナリーへおじゃま予定です(^-^)



*和歌山産 伊勢海老 リビエラ風
b0118001_22422547.jpg


b0118001_22423672.jpg
伊勢海老の殻ごと煮込んだ深みのあるフォンには、
フェンネルやウイキョウの香り、ドライトマトのコクやレモンの酸味が凝縮。
肉厚な身の火入れ具合に唸り、繊細さと大胆さを併せ持つ素晴らしいお料理。


b0118001_22425514.jpg
時間を巻き戻しますが(笑)
遮るものがないオープンキッチンゆえに、
伊勢海老を捌いてフォンを取るところから、見させていただけました。



植木鉢!?と思いきや
b0118001_22432294.jpg
乾燥ブラックオリーブを土に見立て、
アボカドを塗ったラディッシュ、ミニ大根、
アスパラガスが植えられているではないか!
手で掴んでポキッ、バリッと食す楽しみ。


b0118001_22434916.jpg
メインの登場待ち。そのシーンを肴においしいワインを愉しみます。


b0118001_22441129.jpg
この他のカトラリーも日本人の若手作家がつくったという器も
全て撮影したかった!ほど
和とフランスのちょうど中間といった粋がありました。


*徳島産すだち牛のロティ
b0118001_22442650.jpg
ココットで1時間半かけて、火入れを施したサーロイン。
うっとりとする色目、外側の香ばしさもいい。
サシはそこまでびっしり、というわけではないので、噛み締める旨さがある。
ソースはジュ ド ブフ。素材を活かすシンプルな調味ゆえに
肉本来のおいしさをじっくりと感じさせていただいた。
ミニキャロットほかガルムは、エキゾチックなシェルムーラ風味。



*チーズ3種
b0118001_22444315.jpg
コンテ24ヶ月、弓削牧場 熟成カマンベール、
サントモールには赤唐辛子のジャム


デセールは
*バジルとパイナップルのソルベ
b0118001_22445648.jpg



*チョコミントマカロン
b0118001_22451879.jpg



b0118001_22454517.jpg
紅茶で〆。これ漆器ですね。軽さとデザインと質感に驚いた。



もちろんワインも飲んでマス☆
b0118001_2246615.jpg


b0118001_22461944.jpg


b0118001_22463255.jpg




b0118001_2247197.jpg


b0118001_22472734.jpg


b0118001_2248219.jpg


シェフからいただいたメッセージには、
「無駄な装飾を排除した引き算の料理で、フレンスにはない
日本におけるフランス料理を表現したい」と。
空間美もカトラリーや器も、そしてお皿のなかに至るまで、
大東シェフの世界観を存分に感じさせていただきました。
ご馳走様でした(--)!


「Essentiel〜エッサンシエル〜 」
大阪府大阪市中央区北浜1-1-28 ビルマビル北浜7F
06-4963-3767(要予約)
open : 12:00〜13:30入店、17:30〜20:30入店
close: 日曜
http://www.essentiel.jp/


Sweet Fox on the Run

by writer-kaorin | 2012-04-12 23:18 | Essentiel | Comments(6)