カテゴリ:中華菜房 古谷( 1 )

 

中華菜房 古谷 @岡町

岡町「中華菜房 古谷」さんへ。
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愛用チャリではすぐ近所。ジョギングコースでもあるこの界隈(^^)
この日は、木下センセと矢澤chan&まどchanとの4人、個室にて。

主の古谷哲也シェフは、元は辻調理師専門学校での中国料理の先生。
ほか、北京での修業や、東京・桃の木などで研鑽を積まれ、
リーガロイヤルホテル大阪の中国料理店では点心師としてご活躍されたお方。
2012年2月open。

相談させていただきつつのメニュー展開。


前菜は3品ほど。
*くらげとエビの和え物
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ナチュラルな甘酢が、じんわりと響く。
その漬け加減、澄んだ味わいです。



*台湾ピータン
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いい香り!子どもの頃のピータンはなぜに、あんなに臭かったんだろ(笑)
濃厚さがありつつ、皿の底には甘酢&ショウガ。
その爽やかさがアクセントに。



*焼き鴨・中国セロリの湖南風冷菜
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皮はバリバリッと小気味よく、肉は芯まで味が浸透。
噛むほどに、八角ほか複雑な香り。それが心地良い余韻となる。



お品書き内「僕が北京で研修した料理、お勧めです」のなかより(^^)

*ふかひれスープ
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ベースは白湯だったか。
程よき動物性ゼラチン質と、旨みの奥行きがありながら、
後味は全くひつこくなく、澄みきっている。
この色目からは想像つかぬ、濃厚さと清々しいキレ。



*水餃子
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程よくしっかりとした皮をプチッと齧れば、
ジュワリと、旨みのジュースの嵐。
ソースは、胡麻の香ばしさ&コクと、ほのかに辣味。



*小籠包
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流石、点心師だ……と独り言をいいつつ、無心に喰らう旨さ。
この澄み渡った肉汁、なんぼでも食べてしまいそうな生地感、
古谷さんの技の凄みを体感。
付けダレの赤酢×ショウガは、これだけで紹興酒のアテになりそ(笑)



*海老蒸し餃子
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プルルンッと透き通った生地のなかには、
深い甘みのプリプリッとした海老がゴロゴロと。



*国産牛肉の炒め 黒胡椒風味
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牛肉、厚みがありながら、シャクッと簡単にちぎれる柔らかさ。
バチッと辛みが先にくるのかと思いきや、
辛みより、スパイスの香りが押し寄せた。



*北京研修料理 タケノコの甘辛炒め
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これは秀逸!!!
まわりの深いグリーンは、海苔ではなく・・・
高菜のお漬物を素揚げにしたもの。
咀嚼すれば、漬物の塩気と高菜の香りが、じわりじわりと。
タケノコは、甘辛いんだけど、油のひつこさ皆無。
古谷さんの、ひつこいと思わせない油脂の使い方、技に感動すらおぼえる。



*衣笠茸、夏草花(かそうか)、中国野菜の白湯スープ煮
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メニュー名にある素材ほか、金針菜、中国セロリほかお野菜only。
食感の差異が楽しく、やっぱりこの白湯、偉大なり。



*四川麻婆豆腐
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この麻婆豆腐は、私のなかの新味だ。
豆豉や甜麺醤ガツンといった、旨みの重さがまったくない!
辛みはストレートに舌を刺激するのだが、
じつにキレイで、濃すぎる旨みが全くないのだ。
いくらでもいただけそう(危険)



*四川坦坦麺
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たとえばスープの構成要素のなかの胡麻にいたるまで
素材の個性だけをスッと引き出したような、複雑ななかのキレを感じる。


*杏仁豆腐
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これも、必食だとおもう。


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シャープさと温かみを感じさせていただける店内。かっこいいわ。
喩えはビミョーですが、直島ベネッセハウスの安藤忠雄さん的(笑)


白湯の、古谷さんが学ばれた北京料理の、旨さに感銘を受け
愉快なメンバーで話は大いに盛り上がり、じつに有意義な時間。
家も近所だし、またおじゃまさせていただきたいです。
ご馳走様でした☆



「中華菜房 古谷」
豊中市岡町1-1-22 矢部ビル岡町コーポ1F
06-6841-7281
open : 11:30〜14:00LO、17:30〜21:30LO
close: 水曜、月1日不定休


John Mellencamp - Small Town

by writer-kaorin | 2012-06-24 16:37 | 中華菜房 古谷 | Comments(2)