カテゴリ:新・中国料理 黄龍( 4 )

 

黄龍 @秋味満載

大阪・平野町にある「新・中国料理 黄龍」さんでの定例会。
幹事Tちゃん、いつもありがとうございます!


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左より、落花生の八角煮、銀杏 金木犀のシロップ煮、巨峰の甘酢漬け。
落花生は、ホクホクとした食感&咀嚼するほどに甘みがじんわり。
銀杏と金木犀という組み合せ、その香りに秋を感じ、
さっぱりとした甘酢加減の巨峰は、張りツヤよくジューシーだ。



*キングサーモンの紹興酒漬け
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ビールから即、紹興酒へと(笑)
サーモンは脂のりよく、
漬け地は、山椒の華やかな香りが生きてる。



*朝挽き鶏の香港醤油煮
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分厚い皮目はカリリと香ばしく、
ムチッと弾力のある身は、味がしっかりのっている。



*かきの木茸の酸辣湯
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ナメコとエノキの間の子のような食感と粘り。
辛味と酸味のバランス素晴らしく、コク深き味わい。



*金針菜と海老、白キクラゲの炒め
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白キクラゲを噛めば、上質なスープの旨みがジュワリ。
海老の火入れもよく、シンプルながら存在感のある品だった。



*キノコの湯葉巻き
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湯葉の中には、大黒しめじ、舞茸ほか茸がどっさり。



*冬虫夏草の茎、台湾産 塩漬け豚肉の炒め
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程よく熟成感のある、塩漬け豚の塩気と風味がいい仕事をしている。


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店主・宮内さんをコソ撮り(笑)



*伊勢海老(三重)、四川産ポルチーニの煮込み
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イタリアのそれとは全く違うわ、四川ポルチーニ。
香りは柔らかで、そこまでインパクトが強くないから
存在感ある伊勢海老の引き立て役に徹している。
その伊勢海老、身はムチムチ、甘みも強い。



*霜降りひらたけの中国おこわ
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ひらたけは、歯切れがよく
干貝柱や干海老とともに旨みを放つ。


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根菜の蒸しスープとともに。滋味あふれる味。



そして、デザートです☆

*豆腐花と季節のフルーツ
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自家製の豆腐花は、ほの温かく、フルフル&ふわっと口中で溶けゆく。
秋の果実は、あけび、ラ・フランス、柿、マスカット。


広東を中心としたお料理の数々は
あらゆる茸をはじめ、秋味満載!
毎度な方々と語らい、飲み食べ…のおいしい時間でした。
ご馳走様でした☆


「新・中国料理 黄龍」
大阪市中央区平野町2-2-6 平野小路
☎06-6228-5054
open : 17:30〜21:30LO(ランチは只今お休み)
close: 日曜、祝日



Boz Scaggs - Lowdown

by writer-kaorin | 2013-10-01 21:31 | 新・中国料理 黄龍 | Comments(2)  

新・中国料理 黄龍

残業アフター、ご近所さんである「新・中国料理 黄龍」さんへ。
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お店へおじゃまするやいなや、カウンターには
「わっ、T村さん、えーOさんも〜!?」と不意打ちバンザイな夜(笑)

前半のお料理は、宮内シェフにおまかせです☆

*ピータン入り 麻辣豆腐花
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豆腐花(トウファー)とは、香港のにがりを用いた
驚くほどフルフル食感のお豆腐のこと。
ヒリヒリ、クセになる麻辣の辛みが素晴らしくマッチ。


*前菜3種
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(右から)紅芯大根と台湾カラスミ、菜の花と干しエビ、ピータン寄せ豆腐
素材感、辛味、旨み、いろんな食味が心地よく
ビールを飲み終え即、紹興酒5年ものの口に(笑)


*ホタルイカの紹興酒漬け
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ホタルイカのミソの甘み、鼻腔をくすぐる紹興酒の香りがたまらん。



*蒸し鶏のネギしょうがソース
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この蒸し鶏、異次元のしっとり感&柔らかさ!
聞けば、低温・長時間調理の「蒸し」を施されているそう。
香り高きネギしょうがをベースにしたソースがサラリと絡みます。



*本日の蒸しスープ
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干し貝柱、干しエビ、親鳥、鶏のモミジ、牛スネ、龍眼、
大根にニンジン、キャベツなどなど。
それら具材を2〜3時間、水から蒸し上げるのだそう。
滋味、炸裂。寿命が延びそうな(笑)味わい深さ。
辛味を利かせたタレをつけて味わうと、じつにキレのあるテイストに。



*豆苗と金華ハムの炒め
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豆苗、シャキシャキ感健在で、濃い素材感。
そこに、金華ハムの旨みが折り重なる。
この金華ハム、ともすれば甘みを感じさせる塩気。いい素材。



*桜エビとおこげのチャーハン
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広東では、もち米のおこげを食す習慣もあるそうで。
ハラリ、軽やかなチャーハンと、
サクッとしたおこげ。両者の異なる食感は
食べ飽きないどころか、ついつい食べすぎてしまう(笑)
桜エビやレタスもいい仕事してます☆


この日も「赤ハタ入荷!」ほか魅惑的な素材名、メニュー名が
手書きの黒板を賑わせていました。なんだかメニュー数も増え、
あれもこれも頂きたかったのですが、また次の機会に!

金華ハムほか現地から空輸する素材を駆使し、
香港や広東の古典料理なども供する、宮内シェフの技には
いつも惚れ惚れ、です。
ご馳走様でした!


「新・中国料理 黄龍」
大阪市中央区平野町2-2-6 平野小路
☎06-6228-5054
open : 11:30〜売り切れ次第終了、17:30〜21:30LO
close: 土曜の昼、日曜、祝日


The Runaways - Cherry Bomb

by writer-kaorin | 2013-04-01 19:22 | 新・中国料理 黄龍 | Comments(2)  

新・中国料理 黄龍

残業アフター、ご近所「新・中国料理 黄龍」さんへ。


*黒豆の紹興酒漬け
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塩梅&紹興酒のコクが見事にマッチしている。
黒豆はホックホク。青っぽくって素朴な香り。


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この日はずーっと紹興酒をグラスで。


*生くらげの酢の物
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コリコリッとポリポリッとが合わさったような独特の食感!
酢は控えめな甘さ、黒酢のような独得の香りも。


*一夜干しイカのエビ味噌風味揚げ
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イカは、ふっくら柔らかい。そして意外なほど軽やか。
そこに、広東から直送している塩味控えめなエビ味噌の澄んだ風味が絡む。


*黒毛サーロインのはちみつ入り黒胡椒ソース
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肉は、このレア感。脂の甘みがねっとり、口中にまとわりつく。
煮詰めたソースからは、深い旨み。ハチミツの程よい甘みに
ブラックペッパーがいいアクセント。


*ポルチーニと金華ハムの煮込み麺
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この麺、素晴らしい完成度。
金華ハムは台湾から直仕入れ。
輸入品だと塩がキツすぎて、フレッシュさも弱く、独得の香りも半減なんだとか。
この金華ハム。19ヶ月くらい熟成させたプロシュートのような上等な風味。
そこにポルチーニの香気。上湯ベースだろうか、
各素材の旨みが凝縮したスープにも唸った。


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ピーカンナッツの黒糖飴炊きで〆。


この日はカウンター席も2Fの掘りごたつ席も満席!
カウンターのお隣には「毎度です!」な先輩方もいらっしゃり、
ほのぼの、楽しいおいしい時間でした。
ご馳走様でした☆


「新・中国料理 黄龍」 KORYU 〜 Chinese Revolution 〜
大阪市中央区平野町2-2-6 平野小路
06-6228-5054
open : 11:30〜14:00、17:30〜22:30
close: 日曜、祝日、土曜のランチ
席:カウンター8席、2Fに座敷あり(6席・4席)


Dire Straits - Sultans Of Swing (Live)

by writer-kaorin | 2012-11-26 22:43 | 新・中国料理 黄龍 | Comments(0)  

新・中国料理 黄龍 @平野町、広東料理の新鋭

平野町にある「船場平野町小路」。
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路地裏&長屋風の飲食店5店舗が軒を連ねるこちらに、
2012年3月にお目見えした
「新・中国料理 黄龍(KORYU)」さん。
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平野町在住のトリちゃんから招集命令を受け(笑)
ご近所さんと、愉快な食べ友の皆さんと一緒に訪問。
カウンター8席を貸切らせていただき、宴はスタート。

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店主の宮内広道さんは、東京にある某広東料理店にて経験を積まれたお方だ。
この日は、「ご主人が作りたいと思う、お料理でコースをお願いします!」という
トリちゃんからシェフへのラブコール。

基本は黒板メニュ−にある単品料理が主ですが、
そんなこんなで、おまかせの広東料理を楽しませていただくことに。



*巨峰の甘酢漬け、ジャンボ生落花生の八角煮、夏草花(カソウカ)
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巨峰の貼りと甘み、そこに心地よい甘酸っぱさ。
八角の香りがふわり漂う落花生は、ホントに大きくって、ホックホク。
夏草花は、キュッキュッとした歯ごたえ楽しく、ほどよい辛味とサンツァイが合う。



*牛モツの辛味和え
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中には、トリッパ、ホルモン、センマイほか牛モツ各種。
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モツは下処理がしっかりなされた風味と、それぞれの食感楽しく、
辛さのバランスも申し分なし。
広東では、湯引きにしたセンマイやホルモンなどに
葱油をジュワッとかけて食すといった、牛モツ文化もあるそうで。
シェフからいろんなレクチャーを受けながらのお食事は楽しい。



*豚足の黒酢煮
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広東省では妊婦が出産後に必ず食べるという料理。
落ちた体力を取り戻すには絶好の栄養化なんでしょう。

黒酢のほか、中国の黒砂糖である「片糖(ピントン)」、
ショウガやニンニクなどで調味をしたタレは、
四川の黒酢酢豚とかにあるような、濃厚さはなく、意外とサラリ。
でも、黒酢特有のまぁるい酸味は健在で、
豚足はしゃぶりつきたくなる旨さ(そら、しゃぶりつく(笑)。



*クレソン、砂肝、杏仁の蒸しスープ
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上湯(広東では“ショントン”と呼ぶ)、素晴らしいです!
何ともいえぬ深みがあり、どこまでも澄みきった味わい。
杏仁やクレソンの風味も心地よく、砂肝はやわらか。
まさに“香りを飲む” そんな質高き蒸しスープでした。



*琵琶豆腐の蒸し物
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ふわっ、コリッ、プリッといった
豆腐のなかに忍ばせた海老や木耳ほか、各食材の歯触りが楽しい。
中国の醤油がかけられていて、そのシンプルさも好きだ。
香港では、この琵琶豆腐をレンゲに入れて蒸し上げるんだとか。



*マコモダケ、アワビダケ、黄ニラと帆立 海老味噌炒め
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シェフ曰く、広東から塩分の少ない海老味噌を送ってもらってるとのこと。
その海老味噌が素晴らしい!それをベースとし、エシャロットやニンニク、
腐乳や海老卵などを加えたオリジナル。
その馬拉醤。醗酵味と旨みやコク、その按配はクセになるおいしさ。



*豆苗とピータンの煮込み
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香港の家庭料理だそう。
ひき肉と春雨、豆苗がいぃ感じに絡み合う。
すごく優しいテイストで、台湾産の豆苗は味が濃いなといった印象でした。



*河内鴨と干し梅の煮込み
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この干し梅が素晴らしい仕事をしている!
鴨の身は骨離れがすごく良く、干椎茸やナツメ、緑竹筍も名脇役。



*渡り蟹のおこわ
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渡り蟹の身、どっさり。米ひと粒ひと粒に、味が馴染んでいて
おこわの香りもすこぶる良く、もう秒殺でした(笑)。


デザートは
*タロイモのプリン
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最後の最後まで、みんな歓声!
タロイモは蒸してミキサーにかけ、生クリームや
卵白、ゼラチンを合わせているそうで。
何ともいえない粘りと、タロイモ本来のやさしくも深い味わいが響く。


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ラストの、ピーカンナッツの黒糖飴炊きにいたるまで
(冷凍してるそうで、口のなかで変化する温度差がおもしろい!)
宮内さんの意気込みと、広東料理の妙味をびしばしと感じさせていただいた、
素晴らしい夜でした。

ご馳走さまでした!
皆さん、いつもありがとうございます(月1黄龍さん会、ぜひに!笑)☆



「新・中国料理 黄龍」 KORYU 〜 Chinese Revolution 〜
大阪市中央区平野町2-2-6 平野小路
06-6228-5054
open : 11:30〜14:00、17:30〜22:30
close: 日曜、祝日、土曜のランチ
席:カウンター8席、2Fに座敷あり(6席・4席)



Queen - No One But You (Only The Good Die Young)

by writer-kaorin | 2012-10-04 12:50 | 新・中国料理 黄龍 | Comments(0)