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アマ・ルール @バスク料理専門店

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じつは3度目の「アマ・ルール」さん。先月のハナシですが。
場所は堂島。エルポニエンテさんの系列店であり、
スペイン・バスク料理を軸に据えたレストラン。12年4月open

シェフ・中村篤志さんは、バスク地方のレストラン「スベロア」をはじめ
バスクで6年、研鑽を積まれたお方だ。
チャコリ、飲みすぎてしまうバスクの郷土味。ハマッてます。


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この日、1杯目は泡。Freixenet X。


*新鮮なサンマのマリネ、フレッシュなブドウを山羊乳チーズの香り
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ピンッとエッジが利いたサンマ。
程よいマリネの加減が素晴らしく、仄かに燻香。
ブドウの初々しい甘み、チーズの心地よいクセ、相性いいわ。


*マグロとジャガイモの煮込み ベルメオ風
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「ベルメオ」とはバスク自治州にある美しい港町。
この煮込みは、いわゆる漁師料理だそうです。チャコリも加えるんだとか。
マグロはまるで牛のような噛みごたえ、ホロリ崩れるジャガイモには
香味野菜やトマト、乾燥ピーマンの旨みがぎゅーっと凝縮。
沁み入ります。


*ナバーラ産極太ホワイトアスパラのフライ イディアサバルチーズ風味
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とにかく太い!そして溢れ出る旨み&瑞々しさには、ハッとなるほど。
次いでトロリと蕩けゆく食感もたまらん。
イベリコ豚の生ハム&チーズの、旨みと塩気、コクとが渾然一体に。


本日のジビエは「鹿」。メルローの葉に包み、炭焼きに。
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*蝦夷鹿ランプ肉の炭火焼
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赤身だが、じつにしっとりとした身質。なんて美しい肌理なんだろう。
ブドウの葉がクッションとなっているのか。その香りも心地よく、
咀嚼すれば、熟成感はあるがやさしい野生味。ソースには余すとこなく鹿の旨みが凝縮。


別の日のメインも、印象深い味わいでした。

*国産黒毛和牛ランプ肉の炭火焼 フォアグラとイチジクを添えて
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ランプ肉。表面の強いメイラード感&見頃なロゼ感!
噛みしめる旨みと熟成感を楽しみつつ、
フォアグラとともに味わえば、その脂分がじつにいい仕事をするのだ。
炭火焼の魔術師・中村シェフのテクニックに魅了されました。

そうそう、今発売している
「料理通信1月号」http://r-tsushin.com/magazine/
〜この一冊で、肉焼きが上達する!〜 “肉焼きレッスン”特集では、
中村シェフに、取材で大変お世話になりました(--)
この特集、肉焼き肉食女子&男子、必見!
かくいう私も、お家ご飯(もちろん肉食)でも、めちゃくちゃ活躍してます☆
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美食の地として世界に名を馳せるバスク地方。
肉や魚の炭火焼をはじめ、トロサの豆料理やタラ料理・・・と
挙げ出したらキリがない、海の恵み、そして山の恵み。
今月また、どこかのタイミングで
「アマ・ルール」さんに、おじゃましそうです。
メニュー全制覇したい(笑)。
ご馳走様でした。

「スペインバスク料理 エルポニエンテ アマ・ルール」
大阪市北区堂島2-1-16 フジタ東洋紡ビル 1F
☎06-6451-8383
open : 11:30〜14:00LO、17:30〜翌0:00LO
close: 日曜
http://www.ne.jp/asahi/spain/elponiente/Amalur/index.html



“People Get Ready” Rod Stewart & Jeff Beck

by writer-kaorin | 2012-12-13 00:45 | アマ・ルール | Comments(0)