カテゴリ:黒杉( 3 )

 

寿し処 黒杉

北新地・新ダイビルにある「寿し処 黒杉」。
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餡子会のメンバーで個室を貸し切り、宴のはじまり。

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次に続く日本酒のために、ビール小を。
付き出し「もずく酢」とともに。もずくは舌触りよく、やらこい酸を感じる。


*八海山しぼりたて原酒 越後で候 @青ラベル
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フレッシュ感ある香り、そしてドライな後味。


*河豚、その皮と身皮
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身は程よい弾力、淡泊ななかにじんわり旨みが広がる。
皮や身皮も、上等。

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肝ポン酢(カワハギの肝です)を絡めて味わうと
もう、日本酒止まらぬ。


*カワハギ
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こちらも先の肝ポン酢で。
肝の澄んだコクが絡む絡む。


*鰹
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藁焼き、塩たたきで。
もっりち質感心地よく、スモーキーな香りの余韻いぃわぁ。


*アン肝
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アン肝のテクスチャーに、バルサミコ&煮ツメの深いコク、
そこに風味も食感も心地よい、いぶりがっこと奈良漬けが!
この組合せにはヤラれた!日本酒プリーズ。


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広島三次、山岡酒造の純米大吟醸「徹」。
黒杉さんが育てた酒米を用いたオリジナル。


*イワシ塩焼き
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身はふっくら、塩加減ちょうどよく
広がるわたの旨み。


そして黒杉さんが「餡子会のために1品、ご用意しました」と


*蛸やわらか煮
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黒杉でいつも楽しみにしている一品「蛸やわらか煮」に
つぶ餡が絡んでいるではないか!!
「通常、砂糖を使いますが、それを餡子にしただけ」と黒杉さんは言うが、
蛸の旨み、餡子の甘味とそれを引き立てる塩加減、
そのバランス、秀逸。かつ、じつに端正な味わい。

聞けば、「大船煮」という
鮑やとこぶし、蛸などを大豆といっしょに軟らかく煮こんだ料理があるそうで。
そこからもインスピレーションを受けたそうな。

何も足さない、何も引かない、そのシンプルななかの凄み、
流石は黒杉さん。恐れ多いが、お見事!!!!!
餡子会のメンバーも、唸っておりました(笑)。


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*鮑、牡蠣、鰻、山芋と生の自家製カラスミ
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山芋のなかに潜むは、三陸産の鮑、姫路の牡蠣、鹿児島の鰻。
そこに、日本酒と白醤油でといた自家製カラスミという禁断の組合せ。
存在感あるもの同士、これが喧嘩することなく
見事な一体感を奏でるのです。


*ズワイガニ
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産地は聞き忘れだが、上等なカニなのだろう。
カニ身は厚みがあり、味濃い。

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「醸し人九平次 火と月の間に」とともに。


そして握りへ。


*まぐろヅケ
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香り高き海苔とともに。
まぐろも風味豊か、旨みがじわりじわりと広がる。


*いか
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いかは甘みを帯びていて、
まぁるい酸味のシャリとともに
舌の上ですっと消えるような口どけ。
淡雪塩が、いかの甘みを引き立てている。


*こはだ
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酢〆の塩梅も、香りも清々しい。


*鯖
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シャクッとした歯ざわりに続き、
ぬくシャリのおかげか、
温度により一層、脂の甘みを感じる。


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*ホタテ貝柱
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煮付けにした貝柱を握りに。
ふわっと柔らかく、優しい甘み。


*大間マグロ
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嗚呼、旨みが口中にまとわりつく。
澄んだ脂が広がり、ずーっと食べ続けていたい気分。



*白ウニとイクラの丼
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白ウニは、甘みだけでなくしっかり「味」があり、
張りよいイクラの甘み、そしてシャリと交わると・・・。
3杯くらい、おかわりしたいおいしさでした。


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汁物でホッと寛ぎ


*穴子
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フワッと舌の上で踊り、消えた・・・。


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これも美味でした。翌日のランチ用に
炊きあがったばかりのイワシを頂いた。


*玉子
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ファッファ。軽やかかつ、甘みも優しくって繊細。


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かんぴょ巻きで〆となりました。


そして最後は
*シャインマスカットとナイアガラのジュレ
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2種のブドウの風味の違いを
楽しむデザートでした。


いつおじゃましても発見あるおいしさ感じつつ
黒杉さんとのやりとりが楽しくって、いろいろ勉強になります。
ありがとうございました。
餡子会の皆さん、いつもおおきに ☆ 次の会も待ち遠しい!


「寿し処 黒杉」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル2F
☎06-6342-0919(要予約)
open : 11:30〜13:30LO、18:00〜ネタ切れ次第
close: 日曜、祝日
¥ 本日のランチ 女性3800円、男性5400円、おまかせにぎり1万800円もあり。
  夜のおまかせはアテと握りで1万5120円〜
http://sushidokoro-kurosugi.com/


Pink Floyd - Wish You Were Here ( Live PULSE 1994 )

by writer-kaorin | 2015-12-02 08:00 | 黒杉 | Comments(0)  

寿し処 黒杉 @新ダイビル

週末の晩御飯は、ディープ・パープル会の3人で
「寿し処 黒杉」へ@新ダイビル

ディープ・パープル会とは、
「ご飯行こー」言うて集合したある日、皆が紫の服を着てた。
だからディープ・パープル(笑)。そっちのクラシックロックも好きやし♬
シャンパン処「月の港」の姫こと、中田の深雪ちゃんと
魔法のレストランのチーフデイレクター、ダイズのひらいなおとさんと、私。



*もずく酢
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やわらかな酸に、ツルリ喉ごしよいもずく。
食指が動く。


*塩締めの明石鯛
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ねっとりと舌に絡む鯛は、清々しい旨みを蓄えている。


*鰹たたき
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程よく脂がのった上等な鰹。
ビールを飲み干し、すぐさま日本酒へ。

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山風香 「風香」 純米大吟醸。
フレッシュで透明感あり、するするいってしまう。
この後、甘みがすこぶる深い、のどぐろの皮目炙りが供され


*蒸し鮑
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歯ですっとちぎれる柔らかさ。ほんのり甘めの味付け。
風香がピタリ寄り添う。
続いて登場は、煮蛸。こちらは程よい弾力を残し、
咀嚼するほどに海味、広がる。


*沼島の鱧 卵の葛とじ
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鱧はふっくら。そこにプチプチした卵の旨みが重なり合う。
ぬるい感覚の鱧と、卵の冷たさ。その温度差が楽しい。


*メヌケ 味噌漬け焼き
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メヌケという深海に生息する魚。
しっとりとした身質。ふうわりと味噌の風味漂う。

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「天狗舞」超辛口純米酒
キレのよい夏らしいテイスト。


*松茸と茄子
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松茸のやらこい香りとともに、茄子のジューシーな旨みを感じる。


*ばちこ
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芳醇な香りが広がる。日本酒止まらん。


そして、握りへと続きます。

*背トロ
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大間の一本釣り@170kg。
シャリは2年熟成という赤酢を使用。
そのまぁるい酸味とともに、
背トロはすーっと蕩ける感覚。


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腹側の中トロだったか。上品で繊細な脂。


*マグロづけ
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ねっとりと絡みつき、深い旨みを放つマグロは
ぬくめのシャリのやわらかな味わいにマッチ。


*こはだ
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酢締めの塩梅よろしく、酢橘のような爽やかな酸味も。


*北海道 いわし
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「ギンギラギンにさりげなく〜♪(古っ!)」と口ずさんでしまうくらい
キラリ光る鰯は脂ののりがすごい。


*あじ
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程よい弾力が心地よく、ゴマの上品な香りがずっと続く。


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目の前には、黒杉さんの親指くらい、どでかい雲丹がお目見え。
写真ではわかりづらいが、本当に大きいの。


*雲丹
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海苔が放つ海の香、すこぶる強くて清々しい。
そこに先の雲丹。甘すぎず、かつコクは深い。濃厚!


*イシカゲガイ
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聞き慣れぬ貝だこと。鳥貝に比べ、香りも甘みも鮮烈。
シャリのまるい酸味が、貝の甘みを一層引き立たせる。


*毛蟹といくら、加減酢ジュレ
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蟹の味は濃く、いくらは甘い。
ジュレのおかげで後味すっきり。


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だしのうま味が利いたお味噌汁でホッと一息。


*蒸し穴子
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ファファ。澄んだ風味を残しながら瞬時に消えた。


*玉子
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エアリーでふわっと軽やか。優しい甘みの余韻。


*トロたく
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追加でトロたくを注文し、締めとなりました。


新ダイビルへの移転を機に、米も酢も変え、
魚の仕入れも新たなルートを開拓されたとか。
すっと身体に馴染むおいしさが印象的だった。

そしてランチもスタートされたというのだから。
次は黒杉さんで昼寿司の愉悦、かな♬

ディープ・パープルの皆さん、ありがとうございました!
次はどこ行こ?(笑)


「寿し処 黒杉」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル2F
☎06-6342-0919(要予約)
open : 11:30〜13:30LO、18:00〜ネタ切れ次第
close: 日曜、祝日
¥ 本日のランチ 女性3800円、男性5400円、おまかせにぎり1万800円もあり。
  夜のおまかせはアテと握りで1万5120円〜


Rock & Roll - Velvet Underground

by writer-kaorin | 2015-08-05 22:53 | 黒杉 | Comments(2)  

黒杉 @ラッキー忘年会

久しぶりのラッキー会。この日は忘年会。
メンバーは、魔法のレストランの平井さん、
MBSの名プロデューサーたなりょうさん筆頭に、
この会の名前の由来ともなったMBSアナウンサー大吉くん、
リシェの金馬さん&ナツメさん夜の恋人・姫に、
有名野球解説者のジャーマネ吉田くん、朝日新聞の本間さん
そして、サプライズゲストにH光さん、という豪華な顔ぶれ☆
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*茶碗蒸し イクラ 餅 銀杏
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弾力感あるイクラは甘やか。出汁を利かせた茶碗蒸しに寄り添う。
銀杏ホクホク、小さなお餅の風味に、すぐそこに来てる新春、彷彿。


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*平目
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えんがわ、旨みの嵐。


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ビール小から、まろやかな冷酒へ。


*明石の鯛
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ねっとり、熟成感のある鯛だこと。
太白胡麻油と黒胡椒でいただく。嗚呼、新しき味わい。


*鰤
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さっと皮目を炙った鰤は、その香ばしさと
艶やかかつ、澄んだ脂を蓄えた身の深い味わいに、陶酔。


*鹿児島 鰻
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皮。バリバリッと小気味よく、
塩の甘みが、鰻の風味を一層引き立たせる。


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手のひらサイズのココット、登場。


*白子焼き
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ミニ・ココットのなかに、白子とは!
ほのかに醤油の香ばしさと、チーズのような洋のコク、
そこにマスタードの香り、響く。


*セコガニ
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ここでセコガニ登場とは。嬉しすぎるわ。
内子、外子、びっちし。
身も中身も、濃い。


*鰆 粕漬け
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懐かしい味だ。小浜では、鯖のなれずしや粕漬けが
冬の食生活のなかに、当たり前のように溶け込んでた。
鰆の身は、締まりがよく、咀嚼するほど粕の甘やかな風味。


炊合せは
*はやだし筍 蕪
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この筍、なんと電気毛布で温めてすくすく育ったらしい。
えぐみは全くなく、ホクホクやさしい甘み。
深い甘みを蓄えた蕪は、冬ならではの味わい。


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目の前で、こんな光景が・・・。
from大間。


*赤身 ヅケ
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ウルウルと視覚に訴えかける艶っぽさに、ウットリ。
酢飯は、夏と冬では配合が異なるらしく、
ビシッと赤酢ではなく、米酢をほどよく加え、口当たりまろやか。


*中トロ
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澄んだ脂が、ねっとりと絡みつき、
独特の香りが鼻孔を突き抜ける。


*トロ
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威風堂々たる、存在感。
熟成感のある旨みが、じっとりと口中を占拠する。


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繊細。赤蕪のにぎりは、崩れぬよう手渡し。


*小肌
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浅めの〆具合が、個人的には好き。


*済州島 鯖
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しっとりとした身は、脂のノリが凄い。
鯖特有のいい香りも相まって、酢飯と呼応し合う。

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*平目 昆布〆
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身は引き締まっている。
どこまでもねっとり、噛みしめるほどに昆布の旨みが主張する。


*車海老
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グッと濃い味。そして強い甘み。


*牡蠣
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ぷっくりと肥えた身、海味炸裂&ミルキー。


*玉
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*穴子
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色白に煮上げ、笹の葉で蒸し焼きにした穴子は、
口中でホロホロと蕩けゆく・・・。


めくるめく黒杉さんワールド。
うっとり、ニンマリ、もう陶酔感に浸り続けていた。
もちろん、美酒にも酔いしれたのでした。

ラッキー会の皆さん、今年もホントにありがとうございました☆
来年もおいしいお寿司、いっぱい堪能させてください!


「黒杉」
大阪市北区堂島1-3-1 二葉ビル3F
☎06-6341-0919
open : 18:00〜24:00
close: 日曜、祝日


Bob Dylan - Bob Dylan's Dream

by writer-kaorin | 2012-12-23 08:51 | 黒杉 | Comments(6)