カテゴリ:十割そば処 山獲( 4 )

 

蕎麦・炭火焼 山獲

三田遠征。「蕎麦・炭火焼 山獲」で
「パティシエ エス コヤマ」小山シェフと、
「Ryoriya Stephan Pantel」のステファン シェフとのランチミーティング。
オモロいコラボの会が開かれます、詳細は近々☆


*雉肉
b0118001_826598.jpg
見た目は、透き通ったピンク色した鶏ササミ。
ねっとりと、口に絡みつく身は
なんせ甘い!そして味が濃い、濃すぎる。



*猪のアバラ肉
b0118001_8262831.jpg



b0118001_8264164.jpg
猪のヘレ肉とともに。
火入れは、焼き奉行・小山シェフにお任せで(笑)
ヘレ肉は、噛みしめるほどに清々しい風味が広がる。
そしてアバラ肉は、何てキレイな脂なんだろ。透き通った甘みで
脂っこさを全く感じない。


b0118001_8271284.jpg
雉のモモ肉も炭火焼に。
むっちり、張りのある肉質。噛むほどに溢れ出る旨み、野性味。


お次は・・・
b0118001_8272725.jpg


b0118001_827396.jpg
猪肉もお野菜たちも、見るからに
おいしそうな顔してる!


*ぼたん酒しゃぶ
b0118001_828831.jpg
味の要は、日本酒をたっぷり用いた鍋ダシ。
和ダシと日本酒を沸騰させ、食材を投入。
猪と野菜から出る旨みが滲み出ると、えも言われぬ深い味わいに。


b0118001_828307.jpg
猪ロースは、ほの甘く、気品に満ちた滋味が滲み出る。
嗚呼、箸が止まりません。


b0118001_8284558.jpg
〆には、ジビエハンターであり蕎麦打ち職人のご主人が打つ、
粗挽きの十割蕎麦を。
超満腹だったけれど、別腹作動(笑)
まずはそのままで。お次は、硫黄の匂いがする塩をちょんっとつけて。
3口目は、つゆとともに。
歯ごたえしっかりで、いい香り。ジビエに負けじと、その存在感を放つ。


b0118001_829171.jpg
窓の外には、田園広がり山々連なる、三田の春景色。
おいしすぎるミーティングも内容の濃いものとなり、
野山の春の香りに癒された、昼下がりでした。


そうそう!昨日、4月23日発売の
「あまから手帖5月号」
b0118001_8292591.jpg
第1特集「Aランチで行こう!」に、山獲が掲載されてる!!!
あー、Dさんの文章を拝読してたら、間髪あけずして、また行きたなった。
「あまから手帖」最新号、ぜひ一家に一冊♬ http://www.amakaratecho.jp/


「蕎麦・炭火焼 山獲」
兵庫県三田市下槻瀬50−1
☎090-3286-0511
open : 11:30〜14:30LO、17:00〜21:00
close: 木曜
※夜は前日までに予約が必要(蕎麦のみは不可)。昼も予約がオススメ。



Genesis Live at the Lyceum 1980 - Squonk

by writer-kaorin | 2015-04-25 08:33 | 十割そば処 山獲 | Comments(2)  

山獲 @大人の遠足、夏の陣

b0118001_10341822.jpg

兵庫・三田。のどかな風景が広がる山間に佇む、
十割そば処「山獲」さんへ。

b0118001_10344389.jpg



総勢35人。
「大人の遠足、夏の陣」という名の、おいしい集いに、
冬に続き、参戦!


b0118001_10352910.jpg
蚊取り線香の懐かしい香りがどこからともなく漂い、
視界に入るは、青々とした田畑と山々。
嗚呼、ニッポンの夏。


お目当てはもちろん、ジビエハンターであるご主人が狩猟した
夏鹿をはじめとするジビエ、
さらにはご主人が手打ちする十割蕎麦だ。


b0118001_10354441.jpg
焼肉の女王・いかりんが持つ大皿には…


*夏の猪肉
b0118001_1036423.jpg
冬の猪に比べると、赤身がしっかり。

有害鳥獣駆除の免許を持つご主人。この地域でもすごく稀だとか。
だから禁猟期間も狩猟を許されているジビエハンターだ。


b0118001_10382464.jpg
こちらは地鶏。


b0118001_1039666.jpg
猪のバラ肉は、適度に脂がのっているが、サラリとしている。
噛みしめるほどに旨みがじんわりと。
地鶏はブリンッと心地よい弾力。脂をしっかり蓄えている鶏は
キレイで甘みもある脂が印象的だった。


b0118001_10402399.jpg
こちらは冬の猪肉のロース。冷凍し、ご主人が大切に保管していたもの。
脂の甘みと味の濃さを感じるわぁ。


b0118001_10411260.jpg
木下先生、夏鹿モモ肉を捌き、炭火焼きにし、寝かせた後に包丁入れ、の写真。


b0118001_10412432.jpg


b0118001_1043170.jpg
ゆっくりと火入れがなされた鹿肉。
ロゼ色の身からは旨みが迸り、キレイな風味の余韻が続く。
ご主人のハンティング&処理方法の良さが窺え、
その肉質の潜在能力を見事に引き出す木下先生、さすガッス。

ちなみに、囲炉裏の炭焼きの後は
猪肉の夏鍋を頂き、〆には十割蕎麦を。


b0118001_10431570.jpg
さて、こちらは蕎麦打ちの様子。
日本昔話の世界に迷い込んだような、レトロな空気感。

b0118001_1044650.jpg
蕎麦の質朴な香りが口の中にふわっと広がる。

この頃、宴は最高潮に(笑)
飲んで語り合い、サイコウに愉しい時間となりました☆



幹事のタムタム&小山シェフ、ホントにありがとうございました!
b0118001_10451319.jpg
そして左から、“Clos Leo”のレオさんこと篠原麗雄さん☆
今回の「夏の陣」はレオさん帰国に合わせて開催されたのでした。
“Clos Leo”、たっぷり堪能させて頂き、シアワセ〜。レオさんmerci!
まん中は、「パティシエ エス コヤマ」小山シェフ、
ゆずのサイトやグッズのお仕事をされてる、中本さん、をはじめ
参加された皆さん、お疲れさまでした&ありがとうございました☆



※ちなみに、「山獲」さんは、昼はお蕎麦を
そして夜は前日までの要予約で、鍋や炭火焼き&十割蕎麦を頂くことができます。

「十割そば処 山獲」
兵庫県三田市下槻瀬50−1
090-3286-0511
http://tabelog.com/hyogo/A2807/A280703/28006795/


Rod Stewart & Santana Perform Live In Las Vegas

by writer-kaorin | 2014-08-03 10:49 | 十割そば処 山獲 | Comments(2)  

おいしい大人の遠足《後編》@十割そば処 山獲

さて、「おいしい大人の遠足 in 三田」の後半。

「パティシエ エス コヤマ」さんの社会見学(笑)を終えた一行は
バスに乗り込み、美味美酒が待ち構えている最終目的地へとGo!


ナビ付きCarでも迷うんじゃないかと思うほど、分かりにくい場所に佇む、
「十割そば処 山獲」さんへ到着です。
b0118001_9503156.jpg
以前、ロックナイツでおじゃました際のブログ☆
http://kaorin15.exblog.jp/19866847

b0118001_9511114.jpg


b0118001_9512389.jpg
歴史の流れをじんわりと感じさせる、日本家屋のなかへ。


b0118001_9513771.jpg
囲炉裏には熾った炭火が。この炭の力で、焼きと鍋料理の両方をおこなう。


ここ、「山獲」のご主人は、
蕎麦職人でありながら、ジビエハンターでもいらっしゃる。
b0118001_9521073.jpg
この日も、狩猟法や処理方法など、めっこりとお話を伺いましたが
かなり凄いです。書くとマニアックになるのでよしときますが(笑)
しかも、自分の店で出す分しか捕獲しない、というスタンス。


b0118001_952137.jpg
もめんのご主人、乾杯のご発声とともに
宴、スタートです!


*猪のスペアリブ(焼き)
b0118001_952283.jpg


b0118001_9524189.jpg


b0118001_9525120.jpg
ファイヤー!に、大人がまるで子どものように目をキラキラさせる(笑)
香ばしく焼き上げられた猪スペアリブは、ほろり骨離れよく
臭み皆無。澄んだ脂の甘みと、肉々しさが口いっぱいに広がる。


b0118001_953778.jpg
まわりは、猪の背ロース肉。
そして中心には、雉のモモ肉、ムネ肉。


b0118001_9541152.jpg
焼き奉行に、火入れはおまかせ(笑)
網の外側で焼き上げたそれらは、味がしっかり。
なんぼでも食べてしまいそうな旨さ。


b0118001_95340100.jpg
なんと!鹿のレバーや心臓、腎臓も登場。
波多野センセ&橋弥センセ、曰く「これが胆管で〜」と
ドクターならではの視点がオモロい!


まだまだ続きます。
ちなみにワインは、センチュリー古河さんセレクトの
レアなボトルからどぶろくまでもがズラリ。



*猪しゃぶしゃぶ
b0118001_9535578.jpg


b0118001_954443.jpg


b0118001_9541711.jpg
さっとダシにくぐらせて頂く。
ダシの深い旨みと、猪の脂の甘みが見事に融合。
このおダシだけでお酒が飲める(笑)といいながら
すっと口中で溶けゆくお肉も、無言で喰らう。


お次は

*牡丹鍋
b0118001_955149.jpg


b0118001_9551185.jpg
撮影補助ありがとうございます!新宮さん!(笑)


b0118001_955266.jpg
このダシもまたいい仕事してるんです。
白味噌と合わせ味噌をブレンドしたような、
まろやかな甘みとコクが堪んない。


b0118001_9554013.jpg
猪肉は先ほどのしゃぶしゃぶよりも、噛みごたえがあり、
煮込むほどに野菜の甘みも滲み出、
沁み入る旨さ。


締めは
*十割田舎蕎麦
b0118001_9554285.jpg
麺はしなやかなコシが印象的で、
蕎麦の香り高く、何とも質朴な味わいにホッとなる。



この日はいろんなサプライズがあって、ホントに愉しかった!
b0118001_9555724.jpg
ハイヒールモモコさんも来られ、小山シェフ作のケーキで
Happy Birthday〜 to〜you〜の大合唱あり、

毎日放送MBSラジオ「こんちわコンちゃんお昼ですょ!」の
パーソナリティー、コンちゃんこと近藤光史さんのお姿も!


b0118001_9562518.jpg
毎度〜な方々に囲まれ、ホントに愉しい時間。


b0118001_9565881.jpg
タムタム、幹事さんお疲れさまでした!
コースケさんのお腹をさする(笑)
センチュリー古河さん、おいしいワインを感謝です☆


b0118001_957117.jpg
笑いが止まりませんやーん!川辺さん!(笑)


b0118001_9572451.jpg
皆さんとパシャリッ!(笑)

「大人の遠足 in 三田」はこれにて幕を閉じたのでした♬
皆さん、ホントにお疲れさまでした!!
小山シェフ&タムタム、プロデュースを誠にありがとうございました!!


「十割そば処 山獲」
兵庫県三田市下槻瀬50−1


2014年のサマソニに、ロバート・プラントがやって来る!♬
Page & Plant - Gallows Pole

by writer-kaorin | 2014-03-02 10:04 | 十割そば処 山獲 | Comments(2)  

十割そば処 山獲 @三田

この夜は、兵庫・三田遠征。
三田といえば、「エスコヤマ」さん。
2/4(月)、敷地内にショコラショップ「Rozilla 〜ロジラ〜」をオープンされます☆

まるで秘密基地のような建物内には、
隅々にまで小山シェフの世界観が張り巡らされている。
b0118001_111535.jpg
ひと足お先におじゃましました。
壁や床、カウンターに至るまで芸術的ともいえる塗り。
こちらは、国内外で高い評価を得ておられる左官職人・久住有生さん率いる
全国の名左官職人さんの手によるものだそう。
伝統的技法を礎とした、唯一無二の技術。凄いです。
小山シェフが創りだすショコラをひと口ひと口咀嚼するときと同様の、
感動すらおぼえるほど。
詳しくは・・実際におじゃまし、堪能してください!


その小山シェフより、予てからお噂をお聞きしていた
「十割そば処 山獲」さんへ。
b0118001_1112424.jpg
夜だったので、外観をしっかり撮影できていませんが
風情ある茅葺き屋根で、店先には猪や熊の剥製。
店内には古木の梁や柱、そして昔懐かしい囲炉裏。

ゴルフ場の設計関連のお仕事をされていたご主人が、
そのほとんどを手がけられたそう。
全国各地を仕事で回っておられるときに、そば打ちの勉強をスタートさせたのが
2005年の開店のきっかけだとか。

ちなみにご主人、蕎麦職人さんでありながら、猟師という肩書きをもつ。
ご兄弟で、店でまかなうだけの猪や鹿、雉ほかジビエを獲りにいかれるそうで、
血が体内に回らないよう、ストレスをかけぬよう
倒れ方まで考え抜いた仕留め方、想像を絶する狩猟技術。


b0118001_1114485.jpg
囲炉裏に熾った炭火。そして、だるまストーブのやわらかな暖かさ。
昔懐かしいニッポンの冬。


お料理は、猪の「炭焼き」と「鍋」をおまかせで。
この店の常連さんである小山シェフは、ご主人と親交が深く
どうやら、あまり提供されない部位もいただけることに。
新参者がすみません・・・。ありがとうございます。


b0118001_112268.jpg


b0118001_11210100.jpg
まずは、こちらをポリポリいただきながら、
ビールをごっくんごっくん。素朴な風味で旨い。



*猪の炭火焼
b0118001_1123657.jpg
ヘレと、ロース。

b0118001_1125128.jpg
焼きは手慣れた小山シェフにお任せ。恐縮です。
じりじりと身が踊りはじめ、脂が炭火に落ちると、
ジュッという音とともに、香ばしいにおいがブワッと。


b0118001_113312.jpg
厚みのあるヘレ肉だが、びっくりするくらいに柔らかく、
噛むほどに赤身特有の旨み。
また、脂をしっかり蓄えたロースは、優しい甘みがずっと続く。

この猪、特有の臭みやエグみが全くない!
仕留め方法にも驚いたが、仕留めたらすぐに内臓を抜き取り
雑味を抜く処理を施し、部位によっては熟成させるそうで。
野生味だけでない、深い滋味が湧き出ています。



*アバラ
b0118001_1131820.jpg
いわゆる猪のスペアリブ。


b0118001_1133098.jpg
小山シェフが焼く、みんなは撮る撮る撮る(笑)
この脂ゆえ、煙も凄い。

b0118001_1135085.jpg
スペアリブも唸る味わいでした。
脂、しっかりのっているんだけれど、全くひつこくない。
むしろ、サラリと口中を流れゆく、澄んだ脂の甘みにビックリ!
皆、無言です(笑)



*ボタン鍋
b0118001_114492.jpg
クラシタ、肩ロース、モモ。部位は3種。

b0118001_1141937.jpg
この味噌仕立てのスープ、ひつこさ皆無。ボタン鍋のイメージ、覆される。
白味噌のようなやわらかいタッチもあって優しいから、
スープだけで焼酎、進みます(笑)


b0118001_1143681.jpg
肩ロースのなかで、もっとも美しい脂をもった
クラシタは、とろけるような食感、コク深き味わい。

b0118001_11450100.jpg
肩ロースは、プリッとした弾力たのしく、
モモは、噛む噛む。噛んで赤身のおいしさを楽しむ。


b0118001_115845.jpg
時間が経過するにつれ、なおも猪の旨みが溶けこむ。
だから野菜、旨いのなんのって!


〆には十割蕎麦をいただけます。満腹なんてどこへやら(笑)
b0118001_1152924.jpg


b0118001_1154043.jpg
まず、硫黄のような香りを醸す塩をつけていただくと、
麺はしなやかなコシと弾力をもち、
質朴な蕎麦の香りがぶわっと口中を占拠。
自分ですりおろす本ワサビをつけて味わえば、
蕎麦の味わいをグッと引き立たせる。

b0118001_1155715.jpg
最後にご主人、猪のダシで煮た大根をサービスしてくださいました。
箸がスッと入るやわらかさ。口に含むと溢れ出すジュは、
野生味とは対極にある、どこまでも続く純潔で気品に満ちた味わい。


以上、めくるめく「山獲」さんの世界観。
味わいはもちろんのこと、ご主人のお人柄、生き様、山の恵みへの愛情・・・に、
心底、酔いしれました。

小山シェフ、皆さん、ありがとうございました!
次の某会も、楽しみにいたしております☆


「十割そば処 山獲」
兵庫県三田市下槻瀬50−1



Rush - Closer To The Heart

by writer-kaorin | 2013-01-20 11:13 | 十割そば処 山獲 | Comments(6)