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LABO by ITOH DINING @ディープ パープル会

かねてからお噂は聞いていた、
北新地「LABO by ITOH DINING」さんへ。

母体は、なんとなんとステーキ&鉄板焼の「伊藤ダイニング」。
〜サイエンティフィックな手法を用い、
 従来の鉄板焼の枠にとらわれず、
 素材本来の味を最大限に生かすことがコンセプト〜とのこと。


2013年2月openです☆
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この日は「ディープ パープル会」でした☆
メンバーは、「Champagne Cafe 1987」の姫 &
魔法のレストランのチーフディレクターひらいさん!
はい、3人で定期的に企てるおいしい夜♡

姫のサイト→ http://blog.livedoor.jp/hime_flower/
ひらいさんのサイト→ http://pyon-daizu.cocolog-nifty.com/


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北新地「伊藤ダイニング」さんの場所だが、
あまりにも雰囲気が変わっていてビックリ!

シェフの瀬戸信和さんは、神戸北野ホテル・山口浩シェフのもとで
経験を積まれたお方(確か、イグレックと仰っておられたか)。
¥7350のおまかせコースを頂くことに☆


*桜ロワイヤル
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抹茶リキュールのソルベに、桜リキュールの泡。
春の香りが、ふうわりと鼻孔をくすぐります。


*フォアグラ,シュガートマト
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手前にはトマトのパウダーを。
フォアグラは緻密な温度管理を感じさせる火入れ&質感。
その中にセミドライトマトを忍ばせていている。
横にはトマトのエキスのゼリー。
乾燥させたものに、フレッシュなもの…と、まさに七変化。

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トマトにはうまみ成分である、グルタミン酸とアスパラギン酸が多く含まれている。
口に含んで咀嚼したときに感じる、そのうまみや、
酸味、甘みの感じ方が全く異なり面白い。



*ホワイトアスパラガス,タラバガニのグリビッシュ
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ピュアな甘みを蓄えたホワイトアスパラの上には、
タラバガニの身、半熟卵、ケイパー。その濃い旨みがありつつ
イクラと見間違った(!)ブラッドオレンジの卵、この柑橘感がいぃアクセントに。
そしてタラバガニのカニミソを使ったソース・グリビッシュ。



*コロ鯛,春キャベツ,海藻
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アサリのジュとミルクの泡が敷かれていて、
その上に春キャベツと、見事な火入れのムッチリとしたコロ鯛。
アオサ海苔の磯の香りも印象的。



*高尾牧場 神戸ポーク
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この色艶にウットリ…。
温度や火入れのテクニックは聞き忘れたのだが、見事な質感。
でも表面には香ばしさが欲しい!と思いきや、
花山葵や山独活、蕪のソースとともに、
ちゃんとメイラード感たっぷりの、香ばしく脂ジュワリな部位が
サイドに添えられているではないか。


デセールは
*抹茶,デコポン,ショコラ
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目の前で、アツアツの抹茶ソースをかけてもらいます。
土のような素材は、ココアのクランブル。
ピスタチオのアイスとデコポンも、しっかりと主張。


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ミニャルディーズもしっかり。

以上。プレゼンテーションはもちろん、
食材の合わせ方、香りや食感の組合せの妙など、勉強になりました。
根底には、春の目覚めを感じる食材の「素材感」がしっかり。
何をどう食べさせたいのか、をしっかり感じられるコースでした。

皿と対峙しながらも、ディープパープル会の連中は話が尽きることない!
次回も楽しみにしてまぁす!!


「LABO by ITOH DINING」
大阪市北区曽根崎新地1丁目11-24北新地アスパビル2F
☎06-6342-5506
open : 12:00〜13:30LO、18:00〜21:00LO
close: 月曜、火曜のランチ
http://www.itoh-dining.co.jp/labo_shop/index.html


Shambala (1975) - Three Dog Night

by writer-kaorin | 2013-04-14 17:46 | LABO by ITOH DINING | Comments(0)