カテゴリ:TOWER KNIVES OSAKA( 2 )

 

肉の宴 @ デンマーク人シェフを迎えて

新世界で庖丁専門店「TOWER KNIVES OSAKA」を営む
デンマーク人の友達・Bjom(ビヨン)。
彼のアジトにて肉の宴が開かれた。

ビヨンのプロフィールは、以前紹介させて頂いたブログをどうぞ!
http://kaorin15.exblog.jp/20501045/



肉の宴の目的は、
デンマークから来日しているシェフたちに
日本の庖丁の素晴らしさをPRするため。
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この日は愛知より、肉職人・下村篤さんが来られ、
筋引庖丁を用いた、さばき方のデモがおこなわれたのだ。
肉は「みかわ牛」、愛知・新田牧場より。
写真の塊肉は、モモのなかでも質が高い「マル」。


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デンマーク・コペンハーゲンからやってきたイケメンシェフ・ステファンは
下村さんの手さばきに、釘付けの模様。


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下村さんの技を目の当たりにしたステファン。
自らも庖丁を握る(笑)


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マル以外の部位も多々。


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こちらが「TOWER KNIVES OSAKA」の店主、
Bjom Heiberg(ビヨン・ハイバーグ)。
怖そうだけど、めっちゃ優しいし、関西弁ベラベラ(笑)
顧客には料理人も多いそうな。



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肉焼きは、ビヨンと下村さんが担当。


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マルは、シンプルに岩塩で。思いの外、柔らかく甘い。
さらには、深みのある味わいが広がる。


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これ1枚ナンボほどすんの?と
ツッコミたくなるほど大きいサーロイン。


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サシがびしっと入っているが、
キレイな脂だったので、ついつい箸が進む。



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この日は複数の庖丁を使ったようだが、こちらは
ハンドルがねじれ形状となっていて、すごく使いやすい
岐阜・関の、「三昧 筋引き240mm ダマスカスVG10鋼」と
筋引き270mmの、2種。
http://www.silky-mcusta.co.jp/hocho/zanmai/



そして、イケメン・ステファン(笑)
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プレゼントした料理通信。“北欧ガストロノミー”特集をめくりながら、
「僕、以前ここで働いてたんだよ。
 この特集、知り合いのシェフばかり!」と、盛り上がる盛り上がる。

しかーも!
「『noma』? もう17回も行ってるよ」って!!
予約してくれるというので、デンマーク旅、実現させます(笑)


ビヨン、下村さん、皆さんありがとうございました☆


「TOWER KNIVES OSAKA」
大阪市浪速区恵美須東1-4-1
☎06-4395-5218
open : 10:00〜18:00
close: 日曜、祝日(予約の場合、開店可能)
http://www.towerknives.com/


David Garrett - Child's Anthem (Stockholm 2011)

by writer-kaorin | 2014-05-13 08:05 | TOWER KNIVES OSAKA | Comments(2)  

TOWER KNIVES OSAKA @新世界

週末、フラリと新世界へ。
串揚げとか飲みが目当て、ではなく(笑)
我が家で使っている庖丁のメンテナンスのために
庖丁専門店「TOWER KNIVES OSAKA」さんへ。


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ウチで愛用している庖丁、
ペティから牛刀まで、9本あるのですが
すべて、こちらで購入。メンテナンスまでお世話になってるんです。
自分ん家で、研ぎもやっときたいとこなのだが
餅屋は餅屋ということで(笑)。


店主はデンマーク人の、Bjom Heiberg(ビヨン・ハイバーグ)さん。
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ビヨンのプロフィールはちょっとユニーク。
今年、来日21年目だそうですが、
そのきっかけが、「子連れ狼」らしい。
剣の達人を主人公にしていたその漫画を読んで、
日本を見たいと思ったらしく、大学3年のときに来日。
その後、大阪の伝統工芸品でもある堺の庖丁に惚れ込み、
堺の庖丁メーカーに就職。
その切れ味を伝えるべく、2011年に自店を開いたという方なのです。


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日本語を完璧に話せるビヨンは、
庖丁の専門用語も分かりやすく教えてくれ、
「庖丁ができるまで」の解説なんて、めっちゃくちゃ分かりやすい。
以前、堺の庖丁をテーマにしたイベントのお仕事があった時は、
レクチャーを受けに、何度かおじゃましたな。


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現在、堺産と関産の6ブランドをはじめ、
土佐の黒打ちや、武生産・越前刃物も。
その数、150本はあるんじゃないかな。

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なかには、堺の伝統工芸士・山本英明さんの「英」の庖丁も多数。
この日は勝手に、軽く取材っぽかった(笑)。


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ビヨンのオススメは「三昧」。切れ味の素晴らしさは言うまでもなく、
え(ハンドル)は独特のねじれた形状になっていて
すべりにくく、凄く握りやすかった。

もちろん、プロ向けの庖丁や和包丁も多数あるので、
お客さんには料理人の方も多いという。


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ビヨンは実演もしてくれ、実際に庖丁を使わせてくれる。
切れる庖丁と、切れない庖丁とでは
ニンジンの断面の質感が全く違う!時間が経つとその差異は顕著にあらわれ、
切れ味ってホントに重要なんだと痛感。


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この日は研ぎ師のゲンさんもお見えでした。


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お客さんから預かった庖丁を研いでおられた。
もちろん我が家の庖丁も研いで頂く。

庖丁職人が一本一本に込めた魂を、いかに伝えるか?
そのアツい想いを感じさせてくれるビヨン。
ホント、頼りになる。
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いつもありがとうございます!
写真は、ビヨン&息子さんのファビアン君 ☆



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行かれる際は、一本お電話を入れたほうがいいかもです☆

「TOWER KNIVES OSAKA」
大阪市浪速区恵美須東1-4-1
☎06-4395-5218
open : 10:00〜18:00
close: 日曜、祝日(予約の場合、開店可能)
http://www.towerknives.com/


Alice Cooper - No More Mr Nice Guy

by writer-kaorin | 2013-05-26 21:10 | TOWER KNIVES OSAKA | Comments(0)