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祇園 一道

お久しぶりです!
京都・祇園 鉄板割烹「祇園 一道」。
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関夫妻とプライベートでお会いすることは多いのだが
お店に伺うのはめっちゃ久しぶり。


この日は愉快なメンバーとの貸切ナイツに急遽おじゃました。
Kちゃんセンセほか、ご一緒させていただいた皆さん
楽しい時間をありがとうございます!
鉄板割烹というジャンルをこの世に知らしめた、
関さんならではのお料理とじっくり向き合う夜。


*このわた入り湯葉蒸し ばちこ
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上品なあんのなかに、
このわた、ばちこの凝縮感ある旨み。
干しなまこを戻しているのか、その食感も舌を楽しませる。



*伊根の鮪 佐賀の香味海苔
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「イメージはネギトロです(笑)」と関さん。
確かに。たまり醤油と浅葱がかけられたそれは、
口に含めば、鮪のクリアな脂と、香味海苔の香気が合わさり
じつに上等なネギトロ的、味重ね。


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春を告げる食材が目の前に。


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鉄板をそう使うか〜!という関さんの発想と技も楽しみのひとつ。


*白魚 ホワイトアスパラガス
 クジラのベーコンのお椀
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昆布をかませて鉄板で熱を加えた白魚。
ふわっと繊細、ほろっと苦みもあり
アスパラの香り、クジラベーコンの適度な油分と
絶妙な相性をみせる。


主役級が続々、登場。
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次は何が!!??と、鉄板に目が釘付けだ。


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ズワイガニの身にベシャメルソースかと思いきや
コレ、フグの白子。

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カニみそもたっぷり。バーナーで香ばしさを出し


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これでもか!と言わんばかりの
削ったトリュフがふんわりこんもりと。その心は…



*大人のカニグラタン
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甲羅のなかには、ズワイガニの身がどっさり入り
その濃厚な味わいだけ飲めそうな上に、
フグ白子のソースとカニみそのコク、トリュフの香りの三重奏。
大胆さと艶やかさとをあわせ持ち、んもうメロメロになったわ。


ドンッと、鮑が目の前に。
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*蒸し鮑の焼きそば
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コシある麺は、鮑の肝で和えていて
その上には、ふっくらとした蒸し鮑。
さらに。細かく刻んだ大徳寺納豆が放つ、塩味と発酵の旨みとが
肝のほろ苦さと、ニクいくらいに共鳴する。


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Emotion 2013 Pinot Noir /Vincent Girardin
大徳寺納豆の発酵の香り、肝のコクに
繊細かつ野生味をも感じる一本を。
ベストなペアリングに、唸った…。


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続いては、待ってました!な
もはやこの店の名物ともいえるハンバーガー。
フィレ肉100%のパティを鉄板で焼き上げ…


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どっさりのおろし山葵、さらにはフォアグラも挟み


*ハンバーガー
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ひと口サイズのバンズを、ギュッと押せば
パティから肉汁ジュワリ。そこを勢いよくガブリ!
もうね、口のなかは小宇宙。笑みしかこぼれぬ旨さなのだ。


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まだまだ続きます。


*京都牛フィレ肉のステーキ
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ミディアムレアに焼き上げられたフィレ肉。
ほわっ、ふわっとした肉質で
肉そのものの上質な旨みが溢れ出るの。
この後、もう数切れをいただくことに。食べるほどにまた食べたくなる(笑)



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「お口直しに」と供された、
きんぴらごぼうもホウレン草のおひたしも端正だ。



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近江牛の肩ロース肉、そしてトマト。
この店ならではの名メニューが、なんと多いことか。


*近江牛のすき焼き
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温度卵、だしの旨みが生きたコク深い餡とともに。
肩ロース肉のグラデーションな火入れ、
加熱したトマトならではの旨み、卵のまろやかさの一体感が凄い。


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〆はガーリックライス。


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お茶碗、大中小と用意がなされたが
私は満腹につき、ひと口サイズ。
鉄板の上で瞬時に作り上げる煎餅が、こえまた旨い。
お漬物と留椀とともにいただきました。


*苺大福 
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フレッシュな苺の上には
小豆のアイスと、餅のソース。で、苺大福とは!
関さんの発想力と美味しさに唸った…のでした。


鉄板の魔術師・関さんならではの発想力は、本当に凄みがある。
しかも、「ほほぉ〜」と唸る、味&技揃いなのだ。
なおかつ、話は尽きることなく盛り上がった、オモロい夜でした。
関さん、茂ちゃん、皆さんありがとうございました☆


「祇園 一道」
京都市東山区祇園町南側589 ぎおん松本ビル1F
☎075-561-1949(要予約)
open : 17:00〜22:30
close: 木曜、月1不定休


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by writer-kaorin | 2017-03-16 07:55 | 祇園 一道 | Comments(0)  

祇園 一道

この日はYちゃん&Kちゃんとの定例会で
「祇園 一道」さんへ。
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ご主人の関孝明さんは、
ホテルグランヴィア京都の鉄板レストラン「五山望」で
研鑽を積まれた後、2011年6月に独立。
祇園にて、鉄板割烹という新しいジャンルをもたらしたお方だ。
関さんと一年ぶりくらいの再会。じつは同い年(笑)

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メガネ(笑)が、トレードマーク。


*汲み上げ湯葉、トマトのすり流し
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まず、すり流しのみをひと口。
トマトの酸味とやさしい甘みがじんわ〜り。
続いて、汲み上げ湯葉とともに頂くと、なんと
フレッシュなチーズを食しているかのようなテイストに。


ビールを飲み終え、シャブリへと。

*剣先烏賊、礼文の雲丹、無花果、鰹だしのジュレ
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澄みきった旨みを蓄えたジュレが、
烏賊や雲丹の海味と旨み、無花果のほのかな甘みを結びつける。
組み合せの妙と、味わいのバランス、素晴らしい。



*境港 鮪、煮詰めたたまり醤油、卵黄のソース
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手前の小鉢には、叩いた長芋。

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長芋をかけて頂くもよし。私は鮪をひと切れずつ、長芋にくぐらせて。
鮪の山かけが、関さんの手にかかるとこうなるか!という発見。
鮪はねっとり、たまりと黄身のあんばいも素晴らしく、
粘り&シャクシャクッとした長芋との、食感の差異も楽しい。


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次の品は・・・昆布を敷いて蒸し焼きに。


*煮穴子と玉子豆腐のお椀
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どこまでも上品な吸い地だこと。
1時間近く煮たという穴子は、ふっくら、優しい旨み。
ホロリ崩れるというよりは、程よい身の締まりが印象的で、
玉子豆腐とピタリ寄り添い、おだしの味わいに深みをもたらす。


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写真には写ってないが、
鮑の火入れの技も、えっ!?と驚きでした。
繊細かつ大胆とでもいおうか。



*鮑、水茄子、木の芽、カチョカバロと肝のソース
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禁断の・・・組み合せだこと。。。
鮑は、柔らかさと程よい弾力感を併せ持ち、
肝ソースのコク、カチョカバロのナチュラルな旨みが共鳴。


お次は「B級いきますよー。焼きそばですー」と関さん。
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京都の老舗製麺会社・棣鄂(ていがく)の全粒粉麺。


そして
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目の前でネギ油を拵え、
どっさりの松茸ってーーー。B級ちゃいますやーん!


*松茸焼きそば
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果てしなく薫る・・・。
そばは、素朴な風味とコシが印象的で、
松茸、そしてネギ油、潔さのなかにある深み。


こちらは、噂の・・・
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*ハンバーガー
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黒毛和牛フィレ100%のハンバーグに、
山葵、醤油で炊いたフォアグラ、
バンズは、ハナカゴさんの米粉パン。

赤身の旨みに、追い打ちをかけるようにフォアグラのコク。
たっぷりの山葵は、辛みよりも、鮮烈な香り。
それらが、じんわ〜り、米粉パンに浸透しつつ、それぞれの個性を放つ。
このあたりで、ピノ・ノワール。口福、至福。



そして、丹波牛フィレ肉。
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見事な赤身と、適度に入ったほんのり小豆色のサシに、ウットリ。

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右からポン酢、ニンニク&生姜パウダー&黒コショウの塩、
備長炭の炭塩、濃口醤油の塩、そして山葵。


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関さんの、無駄なき美しい所作に見とれてしまう。


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ミディアムレアに焼き上げられたフィレ肉。
甘みはもちろん、濃厚かつ澄んだ旨みが口中を占拠する。


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「お口直しに」と供されたきんぴら、青菜のおひたしは
お口直しにはならず、杯を進ませるわけで(笑)


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ふっくら、豊潤な旨み。香りも素晴らしい。


お次は、近江牛ソトヒラで・・・
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*すき焼き
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なめらかな温度卵を絡ませて。そのコクや、
トマト&タレの旨みを纏ったソトヒラに、
一同、「白ご飯くださいっ!」(笑)
私はガマンし、想像をはるかに超えたすき焼きの妙味を楽しむ。

亀岡在住の作家・高田志保さんの器、
渋いテイストの釉薬で仕上げられていて、好きだわ。



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〆のガーリックライス。永楽の器で。
卵の火入れのタイミングや、米のコーディング法、
焦がし醤油の絡ませ方ほか、
目がテンになる鉄板技。
香ばしく、かつ軽やかで、おかわりしたくなる(笑)

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デザートは
*フルーツポンチと練乳シャーベット
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懐かしくもあり新しい味。
また、真鍮のフォークや、本漆を用いた木のスプーンに至るまで、
ひとつひとつにストーリーがあり、勉強になりました。


鉄板と和の技法をクロスさせた料理にはじまり、
ときには和洋融合のセンスを感じさせる、関さんワールド。
その発想と味わい深さを、心の底から堪能させて頂きました。
そして、なんだかすごくリラックスしていたのは
関さんのお人柄のおかげ。
ありがとうございました☆皆さんお疲れさまでした!


「祇園 一道」
京都市東山区祇園町南側589 ぎおん松本ビル1F
☎075-561-1949(要予約)
open : 17:00〜22:30入店
close: 木曜、月1不定休


The Doors - Riders On The Storm

by writer-kaorin | 2013-08-21 22:31 | 祇園 一道 | Comments(0)