カテゴリ:La Kanro( 4 )

 

La Kanro @あのスペシャリテを

大阪・東天満「La Kanro」。
月1で通いたいくらい、オーナーシェフ仲嶺くんの料理に惚れている。
この時季ならではのスペシャリテを
何としてでも味わいたくって実現した、素敵な夜。
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Champagne「HENRIOT BRUT SOUVERAIN」MGにて幕開けです。



Amuse
ホワイトアスパラガス
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ロワール産ホワイトアスパラのムースに、
大間の雲丹のペーストを忍ばせ、
トップには甲殻類のジュレ。

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ジュレの澄んだ旨みと雲丹の海味が重なり合い、
ホワイトアスパラの香りと甘みが一層、際立っている。


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「VENTURA Godello 2013」
料理とのペアリングは、ソムリエ・桒原さんに全任せです。



Paella
烏賊 トマト
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イカ墨のパエリアとアオリイカを寿司のような仕立てに。
透明なシートは、アサリだしとトマトのエキス。
ひと口でパクリといけば、イカの身はねっとり甘く
イカ墨、アサリ、トマトといった、異なる旨みの気品ある三重奏。


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カトラリーや器は、日本人作家によるもの。
シェフが実際、工房へ足を運び、交流を深め作ってもらった
この店だけの1点ものが数多く揃う。



そして、待ってました!な
この時季ならではのスペシャリテが堂々登場。
なんだかドキドキ。料理を前にしてこの感情、久しぶり。


Spring Roll
オマールブルー 完熟マンゴー
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美しすぎて、ため息もの…。
スーパースターファーマー梶谷さんの(広島・梶谷農園)
エディブルフラワーやハーブを、生春巻きの皮にあしらい、
フォアグラテリーヌ、ブルターニュ産オマール海老、
タイラギ貝、カブラを包んでいる。


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「Vire Clesse Cuvee EJ Thevenet」
Domaine de la Bongran


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小さな花やハーブの爽快感と香りが口のなかで弾け、
オマールやフォアグラの深い旨みを高めている。
そこにマンゴーソースの酸味が、立体的なコントラストを付けるのだ。
衝撃的な美しさと感動の味わい。やっとやっと巡り会えました。


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このタイミングで水出し「阿里山茶」もいただく。
品のある香りが印象的だし、仲嶺シェフの料理にピタリ寄り添うのだ。



奇才・仲嶺シェフの独創的発想は、この後もまだまだ続く。


Bamboo Shoot
香草 サワークリーム
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大阪・貝塚の朝堀りタケノコと毛蟹、サワークリームの組合せ。
そこに、ディルやエストラゴン、セルフィーユなどハーブが香り、
トップにはキャヴィアとボリジ。

何が驚いたかって、料理の温度。
ともすれば、ぬるいと思われがちな状態に、
あえて照準を合わせている。だからこそ、
タケノコの香りが際立ち、エストラゴンはまるで木の芽のような芳しさ。
各素材の旨みはもちろんだが、主素材の「香り」を持ち上げる
調味と温度、それが見事なのだ。


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伊・フリウリ州のソーヴィニヨン100%
「2015 Sauvignon Serena e Figli」Serena Palazzolo
とともに。


Green Olives
マナガツオ
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淡路島産マナガツオは、グリーンオリーブのペーストに漬け込んだ後、
パートブリックに包んで揚げ焼きに。
歯を入れると、サクッと食感に続き、
細胞が蘇ったかのようなマナガツオの繊細な身質。
グリーンオリーブのワインを欲する香り、その余韻に浸る。



Veau
ハマグリ 茸
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斬新なそのビジュアルは、
乳飲み仔牛、ハマグリ&トランペット茸。さらには
マイクロセロリ、マイクロ葉ワサビ、ディルなど。
ソースは仔牛とハマグリのだしからなり、じつにクリアなうま味!

仔牛とハマグリという、フランスのこの時季ならではの組み合わせを
仲嶺シェフ流に昇華させているのだろう。
そのミネラル感に春を感じつつ、同時に体内が浄化されゆく。
そんな清々しい美味しさがあった。


Nuts
牛ロース、ワサビ
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黒毛和牛ロースをさっと茹で、
ウルイ、コゴミ、カタクリ、カンゾウ、ノビルといった山菜を盛り
キャラメルにカシューナッツやビネガー、オレンジを合わせたソースで味わう。
「牛しゃぶごまダレ的(笑)」と冗談まじりのソムリエ桒原さん。

ロースは風味よく、いろんな山菜が口中で香り
ソースの甘・酸・苦味がぴしっと決まっている。

たまたま同席したフレンチのシェフ曰く、
「肉を薄切りにするという和食的な発想は、
 僕たちフレンチの料理人にはない」とたいそう、驚いてはった。
休みの日に和食を食べまくっている仲嶺シェフだけあり、この発想は斬新!
しかも、フランスで春を感じさせるナッツと、
日本の旬・山菜を合わせるあたり流石ッス。


Green Olivesマナガツオ 以降のペアリング、ワインたち。
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「Riesling Federspiel」Nikolaihof 

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「2013 Meursault Vieilles Vignes」Sylvain Loichet

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「2013 Morey-Saint-Denis En La Rue De Vergy」Domaine Perrot-Minot


そしてデセールへと。


Strawberry
ロックフォール
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マスカルポーネ、白イチゴのムースの爽やかさと
青カビチーズの風味とが交差する、ワインを欲するデセール。

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「Vieille FINE de Bourgogne」Domaine de L'ARLOT



Chocolat
ヨモギ
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肌理が細かくて、じつに濃厚。
ヨモギのニュアンスにハッとなる。


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ミニャルディーズ、ハーブティーとともに
食後は、語りの時間となったのです(笑)


この日、カウンターには偶然にもずっとお会いしたかったT女史、
さらには東京のフレンチ界・若手のホープと名高いOシェフの姿もあり
その思いがけない出会いに感謝の夜。
仲嶺シェフも巻き込み、料理談義からここだけのぶっちゃけトークまで
時間を忘れてしまいそうなる、愉しいひとときでした。
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スペシャリテ「Spring Roll」を含む、
この時季のコース料理はGWの期間まで。
聞けばGWも休まず営業とのことです。
このシーズン、もう1度食べに行きたい(笑)



「La Kanro」-ラ カンロ-
大阪市北区東天満1-2-3 金屋ビル1F
☎06-6242-8586
open : 18:00~20:00(日曜・祝日12:00~13:30)
close: 月曜
http://www.lakanro.jp/
https://www.facebook.com/La-Kanro-1540459862857784/

by writer-kaorin | 2017-04-24 11:28 | La Kanro | Comments(0)  

La Kanro

2月初旬、大阪・東天満にある「La Kanro」へ。
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カウンターにズラリ、「餡子会」のメンバーが揃い
愉しい夜の幕開けだ。


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シャンパーニュは「Alfred Gratien Brut」。
ワインはソムリエ・桒原さんに全任せ。
シェフ仲嶺くんがクリエイトする料理ひと皿ひと皿に合わせ、
ペアリングを楽しませてくれる。


〜Amuse〜
アミューズ
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アミューズは、
パンドカンパーニュのムースに
うずら卵、砂ズリのコンフィ、そしてバターのソース。
豊かなバターの風味に、キレある酸味、半熟卵のコクとが渾然一体。



〜Cebiche〜
鰤 大根
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鰤がセビーチェになるとは〜!
広島「梶谷農園」のベビーリーフと香草からなるサラダの上に
表面をさっと炙った上等な鰤、さらにはカラスミがこんもり盛られ、
大根のジュレが、まるで天女の羽衣のように覆い被さる。

鰤は脂が澄んでいて、そこにカラスミの旨味。
咀嚼するほどに香草の芳しさを感じ、
大根が持つ甘味、香り、少しの苦味がこれ堪らない。
右側には、刻んだ青唐辛子、フルーツトマト、セロリにシトロンキャビア。
スパッとキレある辛味と酸味が響く。

その美しさ、発想、緻密に考え抜かれた味わいのバランス、流石のひと言。
仲嶺くんの脳内を見てみたい(笑)


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「奥出雲ワイン ソーヴィニヨンブラン 2014」
ハーブを連想させる香りが、セビーチェにピタリ。


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カトラリーや器は、日本の作家ものがほとんど。


〜Poireau〜
下仁田葱 白エビ ホタテ
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刻んだ白エビとホタテに、
焼いた下仁田葱、その葉のエスプーマ、トップには雲丹、ハコベ。

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まったり濃厚な旨味を放つ魚介に、
ネギの香りととろみ、コリアンダーやガランガルの風味が絡み合う。


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オーストリアの「Hogl Bruck Riesling Federspiel 2013」とともに。
繊細かつ心地よいコク。



〜Cabillaud〜
鱈 白子 オレンジ
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鱈は、オレンジを煮詰めたエキスを塗り、緻密な火入れを施している。
サフランの香りを利かせた白子のソース
煮詰めたオレンジのジュのソース
カリフラワー、「梶谷農園」のナスタチウム。

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鱈の幽庵焼き仲嶺流といったところか。
鱈はしっとり繊細、艶っぽい。
そこに、オレンジの酸味、甘味、苦味が浮かび上がる。
クリーミーな白子のコクにはサフランの芳しさ。ナスタチウムの辛味もアクセント。

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Malterdinger Auxerrois Kabinett trocken 2013 Weingut Bernhard Huber
エレガンテ。
鱈の皿に用いたオレンジの華やかな風味が浮かび上がる。


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お次は、サイフォンで何やら・・・
これがまた、ハッとなる味わいでー


〜Ris au Curry〜
イカスミ 蟹 カレー
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イカスミのリゾット、タラバガニ、
「梶谷農園」のノコギリソウとパンプルネル。
そこに・・・

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サイフォンで、複数のスパイスの香りを移した
ズワイガニとエビからとったダシが注がれたのだ。
ちなみにスパイスは
コリアンダーシード、フェンネルシード、カレーリーフ、
カルダモン、クローブ、アニス、クミン etc。


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美しい。
仲嶺くんの料理の構成、盛りつけ…その全てが美しいんだ。
こちらは塩不使用だそうな。しかしながら、
ダシの深いコク、イカスミほか重なり合うその旨味と
スパイスが香りが共鳴。
仲嶺くん曰く「蟹でスープカレーを作りたかった」らしいが(笑
イメージするそれとは全く違う、この独特の世界観、好き。


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Nuits Saint Georges Vieilles Vignes 2008
Robert Chevillon
ダシの旨味と響き合う。しみじみ滋味豊か。


〜Fondue〜
フカヒレ 鮑
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トリュフの下に隠れるは…

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フカヒレと鮑。さらには蕾菜、百合根。
フォンデュという名だが、その濃いイメージを覆すテイスト。
聞けば、ブイヨンでエメンタールチーズやコンテを炊き、ポートワインで甘みを付け、
冷やして濾す。その際に出た沈殿物は使わず、その上澄みだけを用い、
フォンデュ仕立てにしたらしい。
だから重たさ皆無。すごく軽いタッチ。
なおかつどこまでも澄んだチーズの旨味のなかに、上等素材の個性が生きる。


合わせるワインは
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Bourgogne Blanc 2012 Dominique Lafon
このシャルドネ好きだわ。
果実味しっかり。金柑とか和の柑橘のような香りも。



〜Boeuf〜
牛 牡蠣
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ため息が出るくらい美しい…。
鹿児島 黒毛和牛シンタマは見事なロゼ色。
その上には、刻んだ後に火入れしたサロマ牡蠣、
パルマの生ハム、セミドライトマト、タスマニア産粒マスタードも。

さらには「梶谷農園」のキンギョソウの花びら、牡蠣のような風味を醸すボリジー,
ピーテンドリル、豆の風味のトンナムル、少しの酸味を感じるオキサリスや
レッドオゼイユマイクロ。

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クラシックなビストロにありそうな牡蠣と牛のタルタル。
この組み合わせを見事に昇華させ、
かつうま味成分のバランスまで計算し尽くされた、
仲嶺イズム炸裂の一品。


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Los Colmillos 2011
Bodegas Abanico
スペイン・トロ地方。ティンタ・デ・トロ100%。
凝縮感があり、どこまでも深みのある味わい。




〜Clementine〜
金柑 マスカルポーネ
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金柑のまったりした甘味と香りに続き後味爽やか。
アップルミントとともに。


〜Chocolat Blanc〜
白ショコラ あんこ
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出た!仲嶺シェフによる餡子デセール。(通常メニューではございません)
牛乳と生クリームで餡子を炊き、さらにはラム酒を加え
パコジェットで撹拌し裏ごしにしたそうな。
甘過ぎず、風味豊かな餡子は
ショコラのコク、ベリー系果実の酸味との相性良かった!


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小菓子とともに
フレッシュレモングラスやミント、
コリアンダーシード、クミンシード、カルダモンなどが入った
ハーブティーで〆となりました。


いや〜本当に素晴らしかった!
仲嶺シェフ節炸裂の、皿のなかの構成、そしてコースの流れ。
後日、彼の料理観をじっくり伺う機会があり、
五味の話から彼の美的感覚に至るまで、それは興味深いことばかり。
本人は「カリフォルニア・キュイジーヌ」と笑うが
ここでしか味わえない料理だと思う。

仲嶺シェフ、桒原さん、そして餡子会の皆さん
ありがとうございました!


「La Kanro」-ラ カンロ-
大阪市北区東天満1-2-3 金屋ビル1F
☎06-6242-8586
open : 18:00~20:00(日曜・祝日12:00~13:30)
close: 月曜
https://www.facebook.com/La-Kanro-1540459862857784/


Massive Attack - Angel

by writer-kaorin | 2016-02-14 11:13 | La Kanro | Comments(2)  

La Kanro

この夜は「La Kanro」さんへ。
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店主・仲嶺くんとはいろんな場所でちょこちょこお会いしているものの
前回の訪問は、そういやオープン前。めっちゃ久しぶりです。


*Amuse -アミューズ-
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パートフィロで覆われた白魚のフリット。
カリサクッ、ニュルリと繊細な身が顔をのぞかせる。
ピスタチオペーストや、タスマニア産 粒マスタードを忍ばせていて
味わいの広がりが楽しい。


*Champagne R&L Legras Brut
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心地よいフレッシュ感。
奥ゆきのある味わいで、上品な余韻。


*Gin Tonic -貝 山菜-
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貝からとったダシに、ジン&炭酸ガスを含ませた泡。
その中には、
赤貝、ホッキ貝、蛤、タイラギ貝。
さらには、うるい、こごみ、たらの芽、あさつき。
アクセントにジュニパーベリーとライムの皮。
口中で合わさると貝の複雑な旨み、山菜の香り、酸味とともに
ジントニックの風味が浮かび上がる!楽しくておいしい!


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Gin Tonicに合わせるワインは、
奥出雲ワイン ソーヴィニヨンブラン。
ハーブ香と清涼感が、貝のミネラルと共鳴。


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器にもバターナイフにもストーリーを感じる。


*Caprese -ブラッティーナ トマト-
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トマトのエキスが凝縮したスープに浮かぶは
香り高きバジルオイル。
ミルキーなブラッティーナとともに味わえば、
確かにカプレーゼ! 
その上に広がるお花畑は、梶谷農園さんの
ディルの花、ノコギリソウ、ナスタチウム、
オキサリス、パンプルネル、オゼイユ。目で、舌で楽しむ。

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Valcerasa Etna Biancoとともに。
カリカンテ100%。華やかな果実味。南イタリアへタイムトリップ。


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目の前にはサイフォン。
仔牛のコンソメに蕗の薹の香りを付けるという。

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この発想、仲嶺くんさすガッス。

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ソムリエ・桒原さんが目の前で展開する
演出に始終、釘付け。


*Carpaccio -ラングドック・乳飲み仔牛 フキノトウ-
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コンソメは、ピュアな旨みとともに
 ほろ苦い感覚を呼び起こすフキノトウの香りがじんわりと。
仔牛、はなびらだけ、薄く切ったジャガイモ、
それらの食感の差異が楽しく、オレンジの皮が放つ爽やかな香りの余韻が心地よい。
合わせるワインはジェラール・シュレールのピノ・ノワール。


*Poisson -金目鯛 人参-
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金目鯛、皮目はバリリと力強い香ばしさ。
身は潤々していて、どこまでも繊細。
クスクスのまわりには、
仄かにクミン香る、人参ジュースを煮詰めたソース。
小人参、ズッキーニも素材感強し。


*Paella -イカ チョリソー-
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裏ごししたチョリソを挟んだイカ。
サフランの香りを利かせたパエリアとともに混ぜ混ぜして味わう。
チョリソの辛み、イカの甘みほか複雑味のある風味楽しく
パエリアはおこげまで味わい深い。
そしてワインはTaleia Castell d'Encús。
ミネラル感強く、複雑で洗練された味わいのまま、長い余韻へと続く。


*Porc Basque 100% pur KINTOA -キントア豚 春野菜-
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ピエールオテイザさんのバスク種キントア豚、肩ロース。
繊細な肉質。脂は甘く、すーっとキレイだ。
蕪、つぼみ菜、アスパラガス、クレイトニアに春を感じ、
ソースは、タマネギを液化し、メイラード反応をおこしたものを真空調理。
力強いキントア豚の味わいと、優しく語りかけるような春野菜の味わい、
滋味豊かなタマネギのソース。バランスお見事。

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Morey Saint Denis 2008
Domaine Philippe et Vincent Lechenaut


*Orange -ブラッドオレンジ セロリ-
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ブラッドオレンジ&セロリのグラニテ。
その甘酸っぱさと爽やかな香り、清々しい味わい。


*Beignet -イチゴ ショコラブラン-
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イチゴのまわりにはミント風味のベニエ生地。
煮詰めたココナッツミルクとホワイトチョコのエスプーマを絡ませて味わう。
ベニエの爽やかな香りと、ココナッツの香り、そして
ホワイトチョコのコクが、時間差で押し寄せる。


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ミニャルディーズとエスプレッソで〆。

食材の組合せはもちろん、火入れ、味わいや香りの重なり合い…のみならず
そもそもやけど仲嶺くんの発想は、
「そうきたか!」の嬉しい驚き、多々。
ホントに五感をガンガン刺激してくれる。
そんな、仲嶺くんのロジカルな考え方がアウトプットされた
皿の完成度の高さは、やっぱり凄かった。
そんなこんなで幕を閉じた
月に1度の秘密結社の会。Kさん、ありがとうございました☆


「La Kanro」-ラ カンロ-
大阪市北区東天満1-2-3 金屋ビル1F
☎06-6242-8586
open : 18:00~20:00(日曜・祝日12:00~13:30)
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Mike Oldfield - Tubular Bells (Live at Montreux 1981)

by writer-kaorin | 2015-03-30 07:51 | La Kanro | Comments(0)  

La Kanro @11/1open

ナカミネくん、ついに始動!
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明日、11月1日。
大阪・東天満にオープンする「La Kanro」〜ラ・カンロ〜さん。
オーナーシェフは、ナカミネ君こと仲嶺淳一さん。
3年ほど前まで、大阪・福島「kamoshiya kusumoto」さんに
キュイジニエとして在籍していた彼。
その前職は、パリ「アストランス」。
カンテサンスの岸田シェフと同時期に修業をしていたという。


この日はプレオープンということで、お誘い頂きました。
ムッシュー、メルシー!


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カウンター8席のみ。
内装とその材質、器やカトラリー、本革のランチョンマット、
そしてアンビエントなBGM含め、
とにかく素晴らしいセンス。
外観にもなっている波打ちガラスの、
うねって見える世界観が、ムショーに安堵感を与えてくれる。

夜はコース8000円、1万円の2本。
年内いっぱいは、ナカミネ君ひとりで営業をするらしく1日2組限定。
この日は、コース8000円の基本形から
アミューズ数品、魚料理、デセール1品を
抜いたかたちで構成頂くことに。
&私の皿は、通常よりポーション少なめデス。


*グジェール
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ジャガイモのジュース(上澄み)のみで作ったそう。
石も食べれるん?って、これは器です(笑)



*赤パプリカのムース トマトのクーリ
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コート・ドールへのオマージュ、とのこと。
でもアプローチが全く違う。


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ムースは、空気をたっぷり含ませつつ、プルンとゼラチン感。
ガトーのなかのパーツのひとつを彷彿とさせる質感、かつ
パプリカの風味や、トマトの旨みが鮮烈。



*マスカルポーネのパン
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しっとりとした生地質。ほのかにミルキー。



*ホタテのムースとそば粉の生地のミルフィーユ
 りんごのピュレ、レモンタイム
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アストランスの有名なスペシャリテをナカミネ流に。
ミルフィーユはふわっとした質感、塩味控え目かつ
ホタテの澄んだ風味がふんわりと。
りんごのピュレをつけると、素晴らしく調和し、味わいに膨らみが。
レモンタイムがこれまた、いい仕事をしてくれます。



*牛肉のロッシーニ
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想像していたロッシーニとは全く違う、アプローチだ。
冷製フォアグラはまるで、甘鯛 若狭焼きの鱗のような風貌(笑)。
そのフォアグラは、口中ですう〜っと溶けつつ澄んだ風味を放ち、
火入れ後に常温をキープした妖艶な牛フィレ肉との妙味、素晴らし。
トランペット茸など仏の天然キノコの旨みと、
トリュフの香り、炸裂。



*焼きリゾット
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グツグツ、熱々を供される。
イタリアの米、ベーコン、根セロリ、小タマネギ入り。
ハフハフ頬張ると、ホッと落ち着くニュアンスながら、
それとは裏腹に、ワインが止まらなくなる。
熱の加減でチーズがおこげと化す。これを刮げ取り、食べつつ、またワイン。



*ビュルゴー家シャラン鴨のロティ
 栗オレンジ煮、ヘーゼルナッツのペースト
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火入れパーフェクト!な鴨に、
ヘーゼルナッツの濃厚なペーストや
ほのかな柑橘香の栗を合わせるあたり、
恐れ入りました!



*フルム・ダンベールのアイス、
 柿のジュで漬け込んだ柿
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フルム・ダンベール、濃厚!
柿は質朴な甘みと清々しい風味を放つ。
ペンタスの花びら、かわいい。


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ミニャルディーズと、食後のドリンクで〆となりました。


プレとはいえ、すごく良かった。
ナカミネイズム、そのセンスに脱帽。
素材の個性を見事に引き出し、かつ双方を調和させたお料理の数々。
派手さはないけれど、味わいの斬新さと組み合せの妙を
とことん楽しませて頂きました。


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この日はプレだったので、
ナカミネ料理のあれこれに関して、いろんな談義が繰り広げられ、
こちらまで刺激を頂いた夜でした。
ご馳走様でしたっ☆



「La Kanro」〜ラ・カンロ〜
大阪市北区東天満1-2-3 金屋ビル1F
☎06-6242-8586
open : 18:00〜20:30LO、日祝12:00〜13:30LO
close: 月曜


11/8(fri)ビルボードライブ大阪にやって来る! 行きた〜い♬
Nick Lowe - Cruel to be Kind (Acoustic)

by writer-kaorin | 2013-10-31 22:13 | La Kanro | Comments(0)