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Restaurant Satoshi.F @岐阜市

この日は岐阜遠征。
デジュネは「Restaurant Satoshi.F」さんにて。
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2階建ての古民家が、
オーナーシェフ・古田諭史さんのお店だ。


靴を脱ぎ、店内へ。
昔ながらの家屋の造りに、どことなく懐かしさを感じつつ、
2Fの個室へと。
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予約していた1万500円のコースを。

*椎茸ブラザーズの原木椎茸 鮑 トマトを一口で
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指でつまんで頂きます。
トマトエキスのヴェールに覆われた鮑は、
噛むほどに旨味が溢れ、それに負けじと原木椎茸がしっかり主張。
温めの温度帯が面白く、各素材の個性がじわりじわりと響く。



*渡り蟹と唐墨の冷たいビーフン
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渡り蟹はしっかり味が濃く、唐墨の塩梅や
ビーフンの細くもコシのある食感が、見事に絡み合う。
こちらは、冷たさがいい!


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飛騨のアルプスバター。店でホイップしてるそうな。
これだけでワインが飲めそうなくらい、コクが深く、
しかも澄んでいて、ピュアな味わいだこと。


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*牡蠣のガレット
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生地のベースは山芋。
カリリッと小気味良い食感で、中は驚くほどアッツアツ。
牡蠣の海味と程よい塩気が折り重なるよう主張する。
オラックやマイクロキャロットの葉、彩りだけでなく
その味の濃さや瑞々しさが、キュッと全体を引き締める。



*野鳥のアッシェ
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これも素晴らしい。
骨や肉ほか、全てがハンバーグ状に。
じつに滑らかなジャガイモのピュレを忍ばせていて、
ジビエの、アッシェ・パルマンティエといったところか。
特有の深みのある香り、コク深き味わいが、鼻孔をじわりじわりと突き抜ける。


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パンひとつをとっても絵になるし、おいしい。



*炭火焼したフォアグラのテリーヌ 岐阜県本巣の富有柿
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富有柿は、キャラメリゼとフレッシュ(細切り)の2種。
炭の香漂うテリーヌに、2種の柿の異なる口溶けが面白い。



*ノドグロのソテー 揚げ茄子とペドロヒメネスのソース
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ノドグロは、繊細な身質で、
いい脂の風味だけが、すーっと口中に広がる。
このソースは、お皿を舐めたいくらい、インパクト大でした。



*木曽川 青首鴨のロースト ジュのソース ひよこ豆と蕎麦の花
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潤々としたムネ肉だこと!見事な火入れ。
山葵をつけて食すと、ふわぁ〜っと、青首鴨の血っぽい香りがエレガントに。
ひよこ豆の質朴な味わい、そして薫る青首鴨。
ワインなくしては語れない一皿だった。


次のお料理がまた、驚愕!
古田シェフ曰く「次の皿は“飲む塩焼きです”」と。


*和良川の鮎をスープで
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まさに、「飲む・鮎の塩焼き」!

鮎は余すところなく使われているそうで。
骨などはカリカリに焼き、身とともにミキサーにかけて、
生ハムのジュで伸ばしているんだとか。
しかも、炭焼きキュウリが、程よい感じに主張している。
ワタのほろ苦さが心地よい、そんな塩焼きを
まさに飲んでいる感覚。



*紅玉 キャラメルのソース
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リンゴのコンポートに、キャラメル味のアイス。
ペンタスという花が彩りを添えてくれます。



*紹興酒のグラス
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紹興酒の風味がふわ〜っと鼻腔を突き抜ける。
最後はハーブティーで締めとなりました。



古田諭史シェフのお父様は、国内外から多くの食通が通う、
岐阜「開化亭」の古田等シェフ。

「開化亭」での修業を経て、息子が選んだ道は、中国料理ではなくフレンチ。
六本木「ブーケ・ド・フランス」で修業を積み、
同時に独学でフランス料理の研鑽を重ね、2009年にこの店をオープンさせたという。
まだ20代後半とは(驚)。

岐阜の風土を感じさせる食材と、その使い方や組み合せの妙はもちろん、
豊かな創造力に惚れ惚れ。
そして素材が煌めくその瞬間を捉えた火入れ、素晴らしかったです。
ありがとうございました。ご馳走様でした。


「Restaurant Satoshi.F」
岐阜県岐阜市弥八町5-1
☎058-263-6255
open : 12:00〜13:15LO、17:30〜20:00LO
close: 月曜、月1回日曜不定休
http://satoshif.com/index.html


ストーンズがやってくる ヤァ!ヤァ!ヤァ!
Keith Richards & Ron Wood - You got the silver 2007

by writer-kaorin | 2013-12-04 20:12 | Satoshi.F | Comments(0)