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かも料理 藤多 @北新地、NEW OPEN!

2014年6月1日、北新地は碇ビル3Fにオープンした
「かも料理 藤多(ふじた)」さん。
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こちらは、大阪・福島の人気店、
蕎麦・料理・お酒「藤乃」さんの姉妹店だ。
ご開店おめでとうございます!

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昨夜、おじゃましてきました。


ちなみに本店である「藤乃(ふじの)」さんは、
「ツムラ本店」の河内鴨を使った一品料理やお鍋、
そして店主・藤田さん自らが打つ「お蕎麦」を愉しめるお店だ。

いっぽう、こちら「藤多」さんは、
藤田さんが惚れに惚れ込んだ「河内鴨」を
コース仕立てで提供するという。


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料理長は、本店で河内鴨の魅力に開眼した近藤聡さん。
カウンター12席の凛とした空気感のなか頂けるお料理は、
8800円(税別)のコース1本。



*河内鴨のレバーパテ
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パテは滑らかで、やさしい甘みとキレイな風味。
コク深き黄味とのナイスな組み合せ。



*八寸
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鰯の酒盗焼き、オクラの胡麻和え、芋 蛸 南瓜、
枝豆、翡翠茄子、河内鴨ロースの燻製。
初夏の味覚と河内鴨の旨みに、泡が進み…駆けつけ3杯(笑)




*河内鴨ロースのたたき
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寿司屋を彷彿とさせる、一部高くなったカウンターに置かれた
河内鴨ロースのたたき。
醤油と香り高き山葵で頂くと、脂の甘みがググッと際立つ。


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お次は、「河内鴨のササミと生姜の雲龍巻き」。
おぼろ昆布に巻かれたササミは、ねっとり、甘く
新生姜の爽やかな香りが、何ともまぁ合うのなんの。


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さらには。
「河内鴨の自家製生ハム、クリームチーズ、木の芽、塩雲丹のせ」が登場。
クリチとまったり濃厚な生ハム、この組合せにワインを欲し、
咀嚼するほどに塩雲丹の海味、木の芽の香りが時間差で押し寄せる。



*河内鴨ロースの昆布〆握り
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禁断の握り(笑)
昆布締めにより旨みを増した河内鴨、
甘めの酢加減心地よいシャリにより、その旨みがより引き立つ。


近藤料理長、隠し球多々というか
藤乃さんとはアプローチの異なる河内鴨の逸品揃いで、テンション上がる(笑)



*河内鴨の小鍋
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「藤乃」さんで人気の一品が、小鍋仕立てで登場。
さっと(個人的には7〜8秒)、だしにくぐらせて頂くロース肉、
柚子胡椒をちょんっとつけて頂くのだが、食べることに必死で撮影なーし♪

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河内鴨の挽肉が入った「鴨ワンタン」、
フルフルとした生地から、ジュワリ旨みが迸る。



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鍋の後は、たたみいわし、干しホタルイカ、干し明太子。
それら珍味をさっと炙り、ちびりちびりと頂けば日本酒の口になるが、
ここらで藤田さんお勧めの白ワインを呷る。



*河内鴨ステーキ
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目の前の鉄板で、近藤料理長が焼き上げたロース肉のステーキ。
潤々としたロゼ色の身は、味が濃く
プリンッと弾力ある脂は透き通った甘みを放つ。
和風赤ワインソース、塩、ポン酢 3種をお好みで付けて頂いた。



*蒸し鴨のサラダ
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蒸し鴨はしっとり。ドレッシングや胡麻ダレの絡み具合よく、
パクチーの香りがいいアクセントに。


まだまだ続きます☆
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左から、河内鴨の木の芽焼き、河内鴨の西京焼き、河内鴨の柚子味噌焼き。
木の芽や柚子などの「香り」と、味噌の「甘み」の違いにより
河内鴨ロース肉それぞれ、異なる表情をみせる。
そしてトマトの味噌漬け、これも新感覚の味だわ。


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お漬物とともに(ご飯が供されるまでに、これとお酒でえぇ気分 笑)


*とろろ、ご飯、赤出汁
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だし醤油を回しかけて、ズルズル〜ッと!
驚くほど粘りのあるとろろは、長芋。
いや、自然薯かと勘違いしてしまうほど粘性が非常に高い。
ご飯は、白米&麦飯。所々、プチッっとした食感心地よく、
ズルズル、無言で瞬時に喰らう。

〆がとろろご飯って、酒飲みにとってはひじょうに嬉しい(爆)


デザートは
*バラアイスのコーヒー燻製
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この燻香と濃厚な味わい、酔いがさめそうなおいしさでした(笑)


こうも様々な発想とテクニックで、
河内鴨の魅力を愉しませてくださるとは。
店主・藤田さんと近藤料理長の、
河内鴨への愛と独創性とが凝縮した渾身のコース料理でした。
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ラストにツーショットを。
藤田さん、近藤料理長、ご馳走様でした!



「かも料理 藤多」
大阪市北区曽根崎新地1-6-12 碇ビル3F
☎06-6346-0024
open : 17:30〜22:00
close: 日曜
<2014年6月1日、開店>


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by writer-kaorin | 2014-06-03 21:28 | かも料理 藤多 | Comments(0)