カテゴリ:ブリコラージュ チャイナ シン( 4 )

 

ブリコラージュ チャイナ シン @「熊の手」の会。

大阪・肥後橋「ブリコラージュ チャイナ シン」で開かれた
「熊の手」の会(と勝手に命名)。
熊の手以外のお料理にもサプライズが多すぎる、
白澤シェフの世界観、炸裂な夜。
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Pセンセ、ご一緒頂いた皆さん☆ありがとうございました!


*牡蠣のオイル漬け
 2種のアクセントと たらの芽の天麩羅
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ピーナッルオイル漬けにした坂越の牡蠣はぷっくり肥えていて濃厚。
XO醤ベースの複雑な旨みと、
一方では我が地元、福井小浜産の「柑なんば」の心地よい辛味がアクセント。
たらの芽の苦みに春を感じる。


*ブリコラージュ ブリ大根  鮑の辣油漬け
 ライムジュレと 香辣 蕗の薹味噌
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ブリ大根がこうなるとは!そこに鮑も入り、
辣油の心地よい刺激はもちろん、
8日熟成の寒ブリに、香辣醤の香りが合うなー。
蕗の薹の味噌、これ単体でちびちび飲みたくなるほど旨し。



*山鳩の肝ソース
 セロリのジェノベーゼ和え
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「蒸し鶏のかわりに」と供されたのは仏産の山鳩!
噛むほどに旨みが迸り、
ガラなどからだしを取り、紹興酒で香りづけしたという肝ソース、深い・・・。
その手法をあれこれ聞いている限り、
伊や仏のエッセンスを見事に自身の料理へと昇華してはるなー。



*19日熟成 九絵の唐辛子炒め
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朝天唐辛子を用い炒めてるそうで、
ピリッとした辛みに負けじと、
クエは、脂ののりも旨みも凄い。
マコモダケや素揚げにしたロマネスコといった野菜も上等な味わい。



*フカヒレのステーキ仕立て 雲丹ソース
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フカヒレと雲丹って〜〜。反則技ー!と叫びたくなる(笑)
カリカリ、トロ〜リ、フカヒレの異なる食感愉しく、
雲丹が絡むソースの、濃厚な旨みには、
ズワイガニを喰らうが如く皆、無言(笑)。



*7つのオイルを使った
 鴨と水茄子の激辛アヒージョ
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水煮牛肉からインスピレーションを受けたという品。
低温ロースト後、塩水で休ませて表面を焼き上げたという鴨は
しっとり、心地よい身質。水茄子のジューシーさも堪んない。
そこに絡む、複雑な旨み、辛みをあわせもつ
7種のオイルを用いたタレまで食べ尽くす。


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お口直しに、と
トマトと金木犀シロップ漬け。ふうわりリラックスする香り、清々しい味。



*伊勢海老のトムヤムグリーンカレー チリソース炒め
 湯葉とザボイキャベツの包み蒸し
 チーズと上湯の香り
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伊勢海老は甘み濃厚!
茹でて半乾燥させたというサヴォイキャベツ、そして湯葉との相性よろしく
そこにグリーンカレーはじめ、アジアの香りと辛味が重なり合うの。
自家製カラスミもごろりと。


そしてそして・・・!


*熊の手と白霊茸の醤油煮込み 朝鮮人参の香り
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インパクト、凄い!


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熊の手(左手)は8回茹でこぼし、臭みを抜ききった後、
干し鮑も用いて煮込んでいるそうで。
白澤シェフ曰く、「そこに朝鮮人参の土っぽい香りを加え、
あえて野暮ったさをプラス。熊を山に返してあげるイメージ」。なるほど!


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とろり、ぷるんぷるん、様々な食感が行き交う。
さらには、噛みしめるほどに、深い深い旨みが押し寄せるのだ。
白霊茸は、蒸した鮑のような食感で、煮込みのソースはどこまでも滋味深い。



*上海蟹味噌ラーメン
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白味噌、赤味噌、仙台味噌、ほぐした上海蟹の身も入るスープは、
上湯、白湯、魚介ベースのタレも入り、クリアかつ、複雑な旨みを放つ。
麺との絡みは言うまでもなく、このスープは飲み干したくなるおいしさ。



*イチゴ2種とハシマ
 小豆とタロイモのデザート
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小豆のほんわりした甘さに、イチゴの酸味、香りが重なり合う。
ハシマとは冬眠に入る前のカエルの卵管部分、
プルンと舌触り楽しい。


この日のお酒たち。
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超希少な日本酒「射美」はじめ、めくるめく……。
それはそれは素晴らしい、
お料理と日本酒、お料理とワインのペアリングでした。


ブコラージュという名にふさわしき白澤シェフのお料理。
四川をベースに置く軸足はブレずして、
各国のエッセンスを巧みに取り入れながら、ますます進化し続けてる。
熊の手、入荷は今年の秋以降とのことで、あしからず。
シェフ、皆さん、ありがとうございました☆


「Bricolage China Sin(ブリコラージュ チャイナ シン)」
大阪市西区江戸堀1-9-13 肥後橋双葉ビル 1F
☎06-6447-7823
open : 11:30〜13:45LO、18:00〜22:00LO(金曜の夜は〜24:00LO)
close: 土・日曜、祝日(コース貸切営業のみ土曜日営業可<要相談>)
https://www.facebook.com/Bricolage-China-Sin-393837294052200/timeline/



Led Zeppelin - Stairway to Heaven Live (HD)

by writer-kaorin | 2016-03-03 07:07 | ブリコラージュ チャイナ シン | Comments(0)  

ブリコラージュ チャイナ シン @極みの上海蟹コース

「ブリコラージュ チャイナ シン」で、
待ちに待った上海蟹の会。
メンバーは、前から知っていた同士、今ここで初めて
じっくり同じ時間を過ごす、街の先輩たち。
医者、音楽関係、メディア系…と、職種も全く違うのがオモロい。

この店の主・白澤慎一さんの
渾身すぎる、上海蟹コースを、とくとご覧頂こう。


*上海蟹の脚肉、銀杏、ナスタチウム
 マンゴーソース和え
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脚肉は、セコガニ的サイズでありながら
その味わいの濃さには嬉しくなる。
銀杏のほろ苦さ、ナスタチウムのピリリとした辛味、
そこにマンゴーソースの優しい甘みが響く。


1杯目、青島ビールの後に、
Beaumont des Crayeres Champagne
Fleur de Rose Millesime 2006
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気品あるロゼだこと。
チェリー系の澄んだ香り、肌理細かな泡のおかげで
スイスイ、進む。Pセンセ、おおきに。


*フォアグラの黒酢ソース
 菊芋、ヤーコン、ひしの実
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カリトロフワッなフォアグラに、
コク深きソースが絡む。
別々に蒸した、菊芋、ヤーコン、ひしの実の
異なる食感が楽しい。



*菊の青山椒和え トルティーヤ巻き 紅油ソース
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中には食用菊が!
白澤さんの地元・宮城の食文化と、中国の食文化の融合。
菊は、独特の心地よい香りとホロリとした苦味を放ち、
紅油ソースのコクが全体を包み込む。


お次のお酒は、「白澤くんの上海蟹料理に合いそうやと思って」と
Pセンセ目利きの日本酒が目の前に!

*三芳菊 純米大吟醸 無濾過生原酒 袋しぼり 萌えラベル 26BY
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ラベル、斬新!
トロリ心地よい甘みを感じながらも、
ワインの余韻に通ずる、酸の美しさが印象的!


*上海蟹 雄の紹興酒漬け
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紹興酒の漬け具合よく
蟹の身もミソも、甘くて濃いわ。
でも漬け地は甘ったるさ皆無で、どこかスパイシー。
このキレある味わいに、先の日本酒の酸味がよう合う。


*上海蟹味噌詰めた白玉団子
 紅凰菜の蒸しスープ、冬瓜、フルーツトマト
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まるでデセールのような美しさ!
白玉を齧れば、中から蟹味噌の深いコクが溢れ出す。
紅凰菜の色素が出たスープは、滋味深く
サイズを合わせた冬瓜のほろり崩れる食感、
フルーツトマトのやわらかな酸味が全体をキリリと締めている。


*上海蟹味噌 フカヒレ姿煮込み
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上海蟹の味噌に、フカヒレって!!
蟹味噌は(雄&雌)蒸した状態のものがゴロゴロ入り・・・

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フカヒレが、どっしりと、その存在を露にする。
ひと口味わうごとに、濃厚かつ複雑な旨みが絡み合い
うん、もうね…ノックアウト!されました(笑)


*雪蛤(ハシマ)と卵白の炒め
 上海蟹の出汁と雲丹、黒トリュフ塩
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ハシマとは冬眠に入る前のカエルの卵管部分。
そのぷるぷるした食感に、炒めた卵白のふわりエアリーなテクスチャー。
この組合せは現地の定番なんだとか。
そこにウニの海味、トリュフが香り、
上海蟹のガラでとった、澄んだ旨みの餡が包み込む。
上海蟹は、だし使いというわけ。


*ソフトシェル赤座海老、スジアラ炙りの 上海蟹味噌餡かけ
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ソフトシェルの赤座海老は、身はもちろん、殻も旨い。
そこに、上海蟹の雌の蟹味噌(生)を用いた餡がたっぷりとかけられている。
カブラのような素材は、軽く炙ったスジアラ。
その上品な白身の味わいと、濃厚な餡。コントラストを楽しむ。


*激レア ヒカリチヒロ海老で トムヤムクン湯麺
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ヒカリチヒロ海老って、深海に生息する海老だそう。
ホントに激レア。どこまでも深みのある甘み。
スープは、①海老と上海蟹の出汁、②蒸し白菜のスープ
③鶏ガラ白湯の、トリプルスープ。
コブミカンやエシャロット、蝦醤、辣油も入るこのトムヤムクン湯麺。
鮮烈な辛味のなかに広がる、
アジアの香りと、トリプルスープの旨み、堪らん。


*柿2種のホッコリデザート
 金木犀とドライフルーツ、紅玉
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柿のまったりとした甘み、金木犀の香りに
紅玉の酸味が、全体をきゅっと引き締めている。
ほんま、ほっこりする。


以上、ブリコラージュな白澤シェフの世界観が
見事に表現された上海蟹コース(¥15,000)。
想像していた上海蟹コース料理とは、いい意味でまったく違った!
(酔っ払い蟹は想像の範疇だったけれど、この味わいも個性あって美味で)。
その嬉しい裏切りと、記憶に残り続けるであろう皿が何と多かったことか。
白澤シェフ、ホントにありがとうございました☆


「Bricolage China Sin(ブリコラージュ チャイナ シン)」
大阪市西区江戸堀1-9-13 肥後橋双葉ビル 1F
☎06-6447-7823
open : 11:30〜13:45LO、18:00〜22:00LO(金曜の夜は〜24:00LO)
close: 土・日曜、祝日(コース貸切営業のみ土曜日営業可<要相談>)
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Boston - Don't Look Back

by writer-kaorin | 2015-11-13 07:10 | ブリコラージュ チャイナ シン | Comments(0)  

ブリコラージュ チャイナ シン

この日はP先生と「姫」との3人会。
大阪・肥後橋にある、四川料理をベースにした中国料理店
「Bricolage China Sin(ブリコラージュ チャイナ シン)」。
オーナーシェフ白澤慎一さん渾身のコース料理を味わう夜。


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スターターは、「Egly Ourie Grand Cru Rose Brut」。
嗚呼、のっけからため息がでるおいしさ。


*テングニシ貝の四川山椒ソース
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和歌山産のテングニシ貝は、コリコリッと食感楽しい。
四川山椒、豆板醤ベースの辛旨ソースが、貝の甘みを持ち上げる。


*鶉卵の燻製煮
 落花生の香辛料煮
 カマンベールチーズの老酒漬け
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ウズラは燻香と一緒に、コク深い旨み広がり
落花生はホクホク、複雑なスパイス感。
そして、この店の名物・老酒に漬けたカマンベール!
これだけでボトル1本空になりそうなくらい、罪な名作(笑)


*鰻のジャガイモ巻き焼き ピーマンのソース
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蒸し鰻のなかには刻んだザーサイが。
ふっくらした蒸し鰻の脂の甘みと、忍ばせたザーサイの塩味、
細切りにしたジャガイモの香ばしさが見事にマッチ。
ピーマンの青っぽい香りと、鰻の風味がまた合うんだ。


*鱈の白子入り麻婆豆腐
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今シーズン初入荷!という鱈白子と
四川麻婆豆腐との出合い。
口に入れた瞬間、無意識のうちに目を細めたわ。
鮮烈な辛味を感じつつ、白子がそれをほんの少し和らげ、
複雑味のある香りの余韻がずっとずっと続く。
あえてこのタイミングに麻婆豆腐。
それは、withご飯でお腹を満腹にさせたくないという白澤さんの戦略(笑)
酒飲み3人のツボにはまる。


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泡のお次は、紹興酒飲み比べを。
10年、15年、20年と。

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飲み比べの後、気に入った紹興酒を飲み続ける(笑)
私はカドが取れ、熟成香心地よき20年を。


*松茸と鱧団子、牛アキレス腱のスープ仕立て
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まずスープの滋味に、ハァ〜ッと心地よいため息。
韓国産の鱧を用いた団子は、鱧の骨まですり身にしていて、旨みの深さが凄い。
そこに、松茸の秋の香、アキレスはトロリ蕩け、
様々な旨みが重なり合い、主張する。


*青島ビールフリット 白霊茸とマコモダケ
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サクサク、軽やかな衣に包まれた
白霊茸(ハクレイダケ)とマコモダケ。
上には、ココナッツパウダーとパン粉をベースにした塩がかけられてる。

しかも青島ビールのフリットって!
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そら、こうなりますわな。チェイサーに青島ビール♡


*フカヒレのステーキ仕立て 鷄白湯の醤油餡掛け
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ステーキ仕立ての火入れの発想に、「なるほど!」と勉強になります。
肉厚でカリリ香ばしきフカヒレに、
鷄白湯の上品な旨みが絡む絡む。
お口直しではないけれど、黄ニラと金針菜のおかげで、さらに箸が進む。


*京鴨のタタキ揚げ 青山椒と生胡椒の香り
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四川ダック風に火入れがなされた京鴨。
皮はパリパリッ、噛むほどに脂の甘み、赤身の香りが押し寄せる。

四川山椒のドレッシングとの相性はもちろんのこと、
実が連なった、生胡椒は辛味程よく香り深く、鴨にごっつ合うてました。


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目の前にはピチピチ跳ねる奴が!


*オマール海老のブリコラージュspice炒め
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上湯をベースにした蒸し炒めという、贅沢な品。
酸味、辛味、そして複雑なスパイス香が
入れ替わり立ち替わり口中に押し寄せ、
ブリッと身詰まりよい、オマール海老の甘みが主張。
レモングラスのアジアな香りが、めっちゃ合う。


*アワビとウニの炒飯リゾット
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これも素晴らしかった!
イカスミと海老ミソをベースにした炒飯は、雲丹で塩味を補っているそうで。
それをアワビの肝と共に、何とリゾットに!
そしてトップにはアワビのコンフィが。
米ひと粒ひと粒に纏うは濃厚な旨み。
そこに、ホロリ柔らかなアワビが絡み合う。


*パパイヤの薬膳蒸しスープ
 シャインマスカットと極上ハシマを添えて
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パパイヤのフカヒレスープを彷彿とさせるこちらは、なんとデザート。
レーズンにナツメ、ハスの実、そしてなんと「ハシマ」入り。
ハシマとは冬眠に入る前のカエルの卵管部分。希少で高価なそれは、
ぷるぷるしてて瞬時に蕩けた。温かい薬膳スープは、カラダに染み渡るおいしさでした。


カウンターの小さな厨房で、白澤シェフおひとりで繰り広げる
ブリコラージュな料理の数々。
復習してみるが、ブリコラージュとは、フランス語。
《その場で手に入るものを寄せ集め、それらを部品として試行錯誤しながら、
 最終的に新しい物を作ること》

四川の技をベースにしながら、
いい意味での我流=独創的。
基礎があってこそ成り立つ、変化球なのだと実感。
おいしい驚きに満ちた、コース展開でした。



「Bricolage China Sin(ブリコラージュ チャイナ シン)」
大阪市西区江戸堀1-9-13 肥後橋双葉ビル 1F
☎06-6447-7823
open : 11:30〜13:45LO、18:00〜22:00LO(金曜の夜は〜24:00LO)
close: 土・日曜、祝日(コース貸切営業のみ土曜日営業可<要相談>)
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Doobie Brothers ~ What A fool Believes (1979)

by writer-kaorin | 2015-09-14 23:11 | ブリコラージュ チャイナ シン | Comments(2)  

ブリコラージュ チャイナ シン

肥後橋にある「Bricolage China Sin(ブリコラージュ チャイナ シン)」さん。
かねてからHセンセほか毎度な皆さんから
「カオリン、おすすめやで」とお伺いしていた
四川料理をベースにした中国料理店だ。


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場所は肥後橋郵便局前の道を西へ30mほど。
雑居ビル1階の奥のほう。


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甲州 酵母の泡をグラスでかけつけ2杯。
口当たりは心地よく、すっきりとした飲み口。



*本日の前菜盛り合わせ
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「よだれ鶏、よだれ湯葉豆腐」は、
鶏のしっとりした身質に、湯葉豆腐のトロリ濃厚な味わい。
そこに、キレと複雑味をあわせ持つ辛味が、舌を刺激。
「水茄子の青山椒和え」は、水茄子のフレッシュ感に続き、程よい痺れが心地いいわ。


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お皿の中程には、「カマンベールチーズの老酒漬け」が。
程よく締まりあるカマンベールが放つ、老酒の風味が鼻腔をくすぐる。
「タケノコのオイル漬け」を味わえば、紹興酒の口に・・・。


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左には「鴨炙りの紅油ソース」。噛みしめるほどに広がる旨み。
「ピータンと紅芯大根、ウズラの燻製」のウズラは、
角煮のタレに漬けた後、燻しているそうで、
程よくスモーキーな香りとタレのコクとが融合。



*台湾野菜 塩炒め
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黄ニラ、マコモダケをはじめ、
コウキュウサイは、空心菜とつるむらさきの間のような、見た目と粘り。
青龍菜(せいりゅうさい)は、しんなりとシャキシャキの中間のような歯ごたえ。
それぞれの食感や味わいの違いが面白く、塩加減ドンピシャ。


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紹興酒をロックで。



*揚げトマトと蛸の麻辣煮
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蛸は程よくプリッ、そして柔らかさも感じ
トマトは揚げることで、甘みがぐっと際立っている。
唐辛子の辛味と、花椒の刺激とともに
トマトのエキスも相まって、酸味と旨みがえぇ感じに混じり合い、
レモンの柑橘系酸味で、後味爽やか。



*徳島産 阿波ポークの黒酢酢豚 フォアグラ入り
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こちらは阿波ポーク・豚肩ロースの酢豚。
ほろり、解ける柔らかさ。肉自体の味、濃いわ。


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そしてフォアグラ!

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衣はサクッ、カリリとした食感でありながら
フォアグラは油の熱で溶けることなく、その質感、健在。
濃厚な黒酢のコク、酸味、香りが、フォラグアの存在感とともに際立っている。

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嗚呼、写真見ていたらまた食べたくなる、サタデーモーニング(笑)



*蟹とレタスの炒飯
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ハラリ、軽やかなタッチ。焦がし葱ベースの香ばしい風味が広がる。
米はひと粒ひと粒、蟹の旨みを纏い
レタ菜(レタス×白菜)や水菜の食感がいいアクセント。
四川麻婆豆腐も頂きたかった!が満腹につき、次回の楽しみに残しておく♪


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お隣ではデザートタイム。
デトックスゼリーと季節野菜の取り合わせ。
旨い旨いと即、完食(笑)


そして私は・・・


*台湾カラスミ
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こちらとともに、紹興酒をチビリチビリと。
贅沢かつ最強のおつまみ。


嗚呼、至福時間でした。
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カウンターのみの店内。目の前の収納棚には、メニューがびっしりと書かれている。
オーナーシェフの白澤慎一さんが、おひとりで調理とサーブをこなす。
白澤さんから、美味しさの裏側にあるエピソードをあれこれお聞きでき
楽しい時間でした☆
ちなみにブリコラージュとは、フランス語。
すぐ手元にあるものでものを作る器用仕事いう意味もあり、
「創造性」が必要とされるものづくり、といったニュアンスだろう。
四川の味をベースに、独創的な発想を散りばめた皿が多いこと。


次回の来店時に食べたいメニューも、決めたことだし(笑)
また近々おじゃましよう。
あ、カウンター8席を貸し切りにさせて頂くことも可能だそうです☆

ご馳走様でした☆


「Bricolage China Sin(ブリコラージュ チャイナ シン)」
大阪市西区江戸堀1-9-13 肥後橋双葉ビル 1F
☎06-6447-7823
open : 11:30〜14:00LO、18:00〜22:00LO(金曜の夜は〜24:00LO)
close: 土・日曜、祝日(コース貸切営業のみ土曜日営業可<要相談>)
http://tabelog.com/osaka/A2701/A270102/27067203/


Ben Folds Five - Jackson Cannery

by writer-kaorin | 2014-10-04 10:21 | ブリコラージュ チャイナ シン | Comments(0)