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心根 @枚方の奥地にある和食店

JR東西線の長尾駅から車で15分。
枚方の郊外、とでも言おうか。
こないだおじゃました、枚方カントリー倶楽部の数キロ南にある
氷室台という静かな住宅地のなかにその和食店はある。

「心根」〜こころね〜
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遅い時間だったので、外観は見えないが
和モダンで、至るところにセンスを感じさせる一軒家の和食店だ。
まわりの方から「心根さん、オススメ」との声をだいぶ前から聞いていて
おじゃましたくてウズウズ。やっと念願かなった夜。
清水泰三さん、ありがとうございました!


夜のお料理は、コース7000円・10,000円のみ。
私たちは10,000円コースを頂きました。



一、白才のすり流し
  鱈白子、間引き金時人参、あられ柚子
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だしのうま味、白才の甘みがやさしく広がり、
外気が寒かったため、カラダがじんわ〜りと温かくなっていくのが分かる。
白子のなめらかな質感や、あられ柚子の食感がいいアクセントだ。



一、八寸
  鯖寿司、秋刀魚燻製(胡桃射込み)、茹で落花生、銀杏塩煎り、
  揚げ零余子(むかご)、黒イチヂクと鹿肉の燻製、黒豆の枝豆、
  わさび菜お浸し、焼柿、栗渋皮煮、じゃがいもとへしこ
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好物の「鯖寿司」の鯖は、高知・室戸産。肉厚で脂のりもよい。3日寝かせているそうな。
「秋刀魚燻製」を口中に入れると、その燻香のおかげでたちまち日本酒の口に。
「茹で落花生」は堀りたてだそうでホクホク、シャキッ。そして透き通った甘み。
「銀杏」は大粒で甘い。「揚げ零余子」のむかごや、「黒豆の枝豆」、栗などは
地元・氷室台で採れたものだそう。なかでも「栗渋皮煮」には驚いた。
大粒でしっとり、ねっとり、所々シャクッと。清々しい甘みが広がり、
何個でも食べたくなる。
そして、採れたての蒸しじゃがいも、へしこの組合せも新鮮だった。


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伏見・山本本家の「神聖」特別純米酒、とともに。


一、造盛り合わせ
  歯鰹、金目鯛、あおりいか、笛鯛、縞鯵
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室戸の歯鰹は、藁焼きに。ぬるい温度帯のおかげで、
脂ののりと香りのよさを感じる。その他の魚も、その存在感たるや
日本酒を欲してやまないおいしさだった。



一、寒鰤 辛味大根、紫水菜の昆布和え
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氷見の寒鰤、今年はじめまして、デス☆
適度な脂が口中に広がり、辛味大根のキレのある辛味とその脂とが共鳴する。
昆布と紫水菜の和え物、お口なおしとして、お酒のお供として名脇役だった。


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物腰柔らかで、こんなおちゃめな姿もみせてくれる店主・片山城さん。
和食店「銀平」で8年経験を積まれ、5年前に
地元であるこの場所に自店を開かれた方だ。
その後、草喰の大将をはじめあらゆる料理人との交流もあり、
勉強熱心な片山さんは、さまざまな出会いを糧に
彼ならではの世界観を生み出しておられる。



一、長良川の落鮎の杉板焼
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杉板のなかには、卵がびっしり詰まった鮎。
ホクホクと食感楽しい。ひと口目、ふた口目はそのままで
お次は酢橘をキュッと絞って。
そして、炭で炙った間引き大根の味噌漬け、
間引き大根の葉の油炒め、蓮根煎餅と鮎の真子塩辛も。
付け合せに至るまで、溢れんばかりの素材感、そして滋味。


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そら、お次の日本酒を、となります。
この日も、お隣には姫がいてたので、差しつ差されつ、
後半は手酌協会会長、副会長、もちろん手酌で。



一、胡桃和え
  揚げた里芋、古老柿(干し柿)
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里芋のホクッ&どこまでも繊細でなめらかな質感には驚いた。
これも栗と同様、おかわりしたいくらい。
その里芋に、クルミ味噌の深いコク、
上等な干芋のような古老柿のまったりとした甘み。唸るおいしさ。


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驚きだったのが、これらのお料理すべてを
片山さん、おひとりで作っておられること。
じつは、この夜は13名の貸し切りでした。
酒飲みなワテラに合わせて供するタイミングも申し分なかった。



一、河内鴨炭焼き
  海老芋唐揚げ、紅芯大根の甘酢漬け、間引き金時人参のピクルス、乾燥木の芽
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炭焼きにした河内鴨のロース肉。この脂の甘みが大好きだ。
海老芋の唐揚げが、この脂の旨みをいい感じに吸い、味わいにぐんと広がりが。
紅芯大根も間引き金時人参も、ひと仕事がなされ、その存在感にハッとなる。


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グツグツ、湯気とともに登場した次のお料理は


一、雑茸鍋
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滑子茸、くり茸、平茸、朱色平茸、たもぎ茸、柳松茸、野生種のえのき茸。
それら7種の茸と蓮根餅による、この季節ならではの何とも贅沢な鍋だ。
じんわりと心に響く滋味に
おそらく皆、無言になって向き合っていたと思う。


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一、鯛と煎り黒豆のごはん
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京田辺のヒノヒカリは艶やかで透き通った甘み。
そこに、炊いた煎り黒豆のホクッとした質感といい香り、
さらには鯛のキレイな風味が広がる。

漬物は松前漬、昆布佃煮、柴漬、胡瓜古漬、赤蕪甘酢漬。
ごはんとともに、もちろん日本酒とともに、堪能。



一、焙じ茶アイスクリーム
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牛乳で煮出した、ほうじ茶の香りや風味をしっかりと感じる。



この日の様子。
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撮影は清水泰三さん☆
たいぞーさん、本当にありがとうございました。


自然への敬意を感じさせる、おまかせ料理は、
片山さんのお人柄が滲み出た、心に響く味わいでした。
店に流れるBGMが、床下に住み着いている鈴虫、というのも何とも風情があっていい。
メンバーの皆さん、そして片山さん
ホントにありがとうございました。

「心根」〜こころね〜
大阪府枚方市氷室台1-44-32
072-396-1186 ※昼夜ともに前日までに予約が必要
open : 11:30〜14:45、18:00〜21:00
close: 水曜
https://www.facebook.com/c0c0r0ne



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by writer-kaorin | 2014-11-17 07:54 | 心根 | Comments(4)