カテゴリ:纐纈(こうけつ)( 2 )

 

纐纈(こうけつ) @北新地・割烹

姫とY氏との3人会は満場一致でこちら。
北新地「纐纈(こうけつ)」
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「Ruffin Cuvée Volubile Brut」で乾杯♪


*天然 車海老、コノコ、海ぶどう 冷たいあんかけ
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花のなかには、毛蟹の身と雲丹がびっしり詰まってる。
ソースには毛蟹のミソを使っていて、
う〜ん、とことん飲ませるズッキーニ料理やわ。



*韓国産 鱧
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皮目だけさっと炙った鱧は、ファッファの質感。
程よい脂の甘みがいい。


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そら日本酒の口になります(笑)。


*天然鯛、生まぐろ、牡丹海老
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鳴門の鯛は、舞鶴の天然鯛、
牡丹海老の上にはキャヴィア。
さらに、まぐろの下には、赤身のヅケも。
松の司、止まらぬ。
そして、ぴりりと辛いナスタチウムがいい仕事してる。


*おこぜと冬瓜の椀物
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だしの澄んだうま味に、ムチッ、ホロリと崩れるおこぜ。
冬瓜はだしの染み具合よく、しみじみ味わい深い。



*のどぐろ酒盗 焼き
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酒盗ならではの発酵の風味が、やさしく広がる。
のどぐろは脂ののりよく、
一味のぴりりとした辛味と酒盗の味わいのおかげで
日本酒、進みすぎるーー。



*アスパラソヴァージュと蒸しあわび
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八尾枝豆と豆乳のソースの上に、じゅんさい、
そして唐墨を纏ったあわびは、むっちり、旨味が迸る。



*山形牛 炭火焼
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脂が甘い。赤みの味もしっかり。
下には、賀茂茄子と大徳寺納豆からなる、変化球麻婆豆腐が。
その香りとコクが、肉の甘みを一層、引き立てる。



そして〆は、お蕎麦にご飯ものアレコレ、4種からチョイス。
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こちらはY氏の「ちょっとヅケ丼」


私は二八蕎麦を
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まずは塩をちょんっとつけて。
お蕎麦の香り、甘みが、ふわ〜っと口中に広がる。
甘さ控えめのだしは、様々な節のうまみしっかり、かつスッキリ。
好物の辛味大根とともに、無言ですする。


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蕎麦湯も頂ける。嬉しいわ。



*白ごまのプリン
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白ごまの清々しい風味に続き、濃厚なコク。
お腹も心も満たされました。


素材使い、そして組み合わせの妙など、
店主・纐纈よしきさんの発想に、
食べ手も発見多々な夜。
楽しいおいしい時間を、ありがとうございました♪


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その後は、紹介制のこちらのお店の囲炉裏端で、
シャンパーニュの美味に酔いしれました⭐︎


「纐纈 (こうけつ) 」
大阪市北区堂島1-5-35 堂島レジャービル4階
☎06-6147-9876
open : 17:00〜24:00
close: 日曜


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by writer-kaorin | 2015-07-06 22:39 | 纐纈(こうけつ) | Comments(3)  

纐纈(こうけつ) @北新地、割烹の新星。

2014年11月1日にオープンした割烹「纐纈 (こうけつ)」さんへ。
この夜は「ディープパープル」会、1年ぶりの集い。
といってもメンバーは、
姫と、人気料理番組のチーフディレクター平井さん、そして私の3人会。


纐纈の主・纐纈欣樹さんは、
「島之内 一陽」で長年にわたり修業を積まれたお方だ。
姫が20代の頃から、お世話になっているということで、
「ディープパープル会は纐纈さんで!」となった。
お料理は現在、コース1万円のみ。



*鯨ベーコンの燻製と水菜の煮浸し
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鯨の脂の旨味、そして程よい燻香が
シャキシャキ、茎が太い水菜とよう合うてる。



*徳島産 鰻の新子 
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サイズは100g前後〜という鰻の新子。塩、山葵をちょんっとつけて。
ふっくらとしていて柔らかく、澄んだ風味が広がる。



*蓮根饅頭 芥子風味の茶碗蒸し
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「芥子蓮根をイメージしました」と纐纈さん。
茶碗蒸しの生地から、芥子の香りがふうわり漂い、
程よく柔らかい鮑の食感、
蓮根饅頭のねっとりとした舌触りと風味が、それぞれ主張。
添えられた練り芥子がいいアクセント。



*お造り
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大分産、3.5kgの天然のアコウは、脂のりすこぶる良い。
長崎の剣先烏賊は、ねっとり、咀嚼するほどに甘みを放つ。
釧路・昆布森のウニの下には、富山の白エビが。
白エビのまったりとした甘み、ウニの澄んだ甘みが共鳴。


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お造りに合わせて「磯自慢 大吟醸 一滴入魂」を。
深いコクを感じつつ、透明感のある味わいだ。



*長崎 トラフグ、下仁田ネギ、白菜ロール
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「てっちりの再構築やね」とは平井さん。


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というのも、まずはお椀として味わう。
フグから出たうま味が、吸い地にじんわり広がり、
ネギはトロリ、フグはむっちり、柚子が香る。

さらには、ちり酢や紅葉おろしが添えられ、
てっちりに見立てたスタイル。ということで好みでそれらをつけて頂く。
味わいの広がりが楽しかった。



*青森 天然ブリの酒盗焼き
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飲ませるネーミングだこと。
食べると、脂のりが程よいブリの身に、杯が止まらなくなる酒盗の香り。
さらには、紹興酒で蒸した銀杏、
バター醤油の風味広がるヒジキを纏ったマッシュルーム。
どんだけ飲ませるんですか!な味わい。



*境港 松葉ガニ
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生で。こちらは透き通った甘みの余韻。


この後、とんでもないひと皿が登場するワケで・・。
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蒸したカニに、カニ味噌を和え、鉄板で焼き
その上には半熟の温玉と、カニが見えないくらいのトリュフ。
カニ味噌のコクと、トリュフの香りの融合、堪らん味わい。
そうそう、纐纈さんとこには小さな鉄板もあり
この鉄板を駆使したメニューもちらほら並ぶワケなのだ。



*氷見 マグロの軽いヅケ、昆布まぶし
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すっと脂が広がるヅケに、うま味たっぷりの昆布が。
なくなるのがもったいない(笑)そんなこと言いながらチビリチビリ、
ゴクリゴクリ、と(飲)。



*山形牛ブリスケの焼きしゃぶ
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鉄板でさっと火入れしたブリスケは、上等な風味を放ち
なおかつ白ご飯を欲する味わいだ。
艶やかで優しい甘みを持つ、島根の仁多米とともに。
通常はご飯か蕎麦かを選べるのだが、ひと口だけご飯。
艶やかで澄んだ甘みを放つ仁多米。



*蕎麦
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福井・今庄産の蕎麦粉、香りが強いわ。
辛味大根と、ダシのうま味が利いたすっきりとしたつゆと共に。


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蕎麦湯、濃い派にとってはたまらない濃厚さ!


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デザートは栗の渋皮煮にブランデーをしっかり利かせた羊羹。
個性放つ、和洋融合の味わいでした。



端正かつ味わい深い料理の数々。
鉄板や炭火を駆使し、さらには蕎麦打ちまでもおこなう、
纐纈さんの発想に魅了された夜でした。
ディープ・パープル会の皆さ〜ん!
次は、某鍋会か、新年会かな?


「纐纈 (こうけつ) 」
大阪市北区堂島1-5-35 堂島レジャービル4階
☎06-6147-9876
open : 18:00〜midnigth
close: 要問合せ


昨夜はYesのライヴに参戦♬ クオリティ、凄かった。
プログレ界の、おそるべしオジサマパワー!
Yes - Owner Of A Lonely Heart

by writer-kaorin | 2014-11-28 06:27 | 纐纈(こうけつ) | Comments(2)