カテゴリ:京 静華( 2 )

 

京 静華、5月。

京都・岡崎の中国料理店「京 静華」さんの
円卓を囲む、おいしい夜。


*蒸した筍と塩漬け豚肉
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筍は、京都・塚原の朝採りもん。

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塩漬け豚肉とともに蒸されたそれは、
立ち上がる香りにウットリ、
エグみのない筍の甘みと
豚肉の締まりのある味わいが共鳴する。



*中国前菜
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「京 静華」のスペシャリテ、パフェのようなヴェリーヌのような一皿。
アマテガレイの中国風刺身と、
ナッツ類、紫蘇、茗荷、千切りにした大根。
それらを、かき混ぜて頂く。
その下には、木耳や海老、きゅうりなど。
グラスのなかで、ひと味もふた味もおいしさが変化する。


*お豆の炒め物
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露地もんのうすいえんどう豆と、長野産の空豆。
さらには、淡路島・由良産の鮑(蒸し)と、その肝のソース。
名残と走り、それぞれが放つ今だけの香りを愉しんだ。


*パパイヤ入りフカヒレスープ
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店主・宮本さんは、香港の凱悦軒(Hyatt Regency)での修業経験も。
その店のスペシャリテを、宮本さん流に。
上湯に、フカヒレや海老。それだけでもしみじみと深い味わいなのだが

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パパイヤの身を削ぎ取り、スープや具材とともに味わうと、
果肉の甘みがぶわっと広がり、上質なスープの味わいに変化が。
徐々に、変化する味わい、面白いしおいしい!

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ビールの後に、紹興酒をロックで。


*万願寺唐辛子に詰めた海老のステーキ
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万願寺唐辛子の上には、開いた活車海老と
天使海老のすり身を重ね合わせてるそうな。
そして自家製XO醤と、海老の頭からとったソース。
初物である万願寺の、初々しい青っぽい香りと、海老の深い甘み。
そこにピリリとした辛味と、醤の複雑な旨みが重なり合う。


*但馬牛フィレ肉、フォアグラ、アスパラガス
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アスパラは、生(スライス)と、火入れしたものが登場。
フィレやフォアグラの、強力なタッグを味わいつつ、
アスパラガスのフレッシュな香りとジューシーな甘み。


*ホタルイカと、辛子和えにした菜の花の春巻き
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レタスに包んで、ハフハフ丸かぶり!
ホタルイカが香り、菜の花&辛子のキレある香りもいい。


*麻婆豆腐
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姉小路通麩屋町角にある老舗豆腐屋「平野屋」さんの豆腐を使った
「やわらか麻婆豆腐です」と店主の宮本さん。
確かに、少しの振動を加えただけで、ゆらゆらと揺れ動く。
その豆腐はふわり、とろりと舌の上を通り過ぎ
辣油のキレイな辛味で、上品なタッチだ……と感じつつも
花椒の複雑な香り、痺れが時間差で押し寄せ、汗滲む旨さ。


*炒飯
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桜海老の香り、いいわぁ。
米ひと粒ひと粒が立ってて、口中でハラリ解ける軽やかさ。
中国風 野菜の酢漬けとともに。


*麻婆麺
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この日は、麻婆豆腐研究家の本Pさんともご一緒させて頂いてたので、
麻婆豆腐&麺も登場。麻婆ラヴァーとしては嬉しすぎる、そして
満腹中枢どこへやら、でもちろんペロリ。



*杏仁豆腐
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崩れるか崩れないか、ギリギリの質感。
口に入れると、想像以上に柔らかく、杏仁の香りとともにすーっと蕩ける。



*杏仁クッキー、バラの花のゼリー、胡麻ロール
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小菓子と、バラの華やかな香り広がるゼリー、
フルーツティーとともに。


この日は、TV関係者から料理研究家、
和紙アーティストをはじめ9人の賑やかな夜。
あれこれ積もる話がありすぎて、盛り上がりつつ
皿がサーブされるとすっと静かになり(笑)
宮本さんが創造する、素材の持ち味を生かした上品かつ斬新な
料理の数々に酔いしれました。
Kさんはじめ皆さん、ありがとうございました!


「京 静華」
京都市左京区岡崎円勝寺36-3 2F
☎075-752-8521
open : 17:30〜20:00入店
close: 月曜&第1・3火曜


Steely Dan 《Do It Again》

by writer-kaorin | 2015-05-12 20:00 | 京 静華 | Comments(0)  

京 静華

京都・岡崎にある中国料理店
「京 静華」さんで会食。
おじゃましたいと思い続けてはや4、5年(笑)
念願かなった夜でした。皆さまありがとうございます!


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ひと皿目は、麻婆豆腐に似せたお料理。
辛そうに見えるが意外や意外。全く辛くない!
口に入れると豆腐のようで豆腐じゃない。
「うん??モッツァレラチーズ?」とN氏。
「正解です。吉田牧場さんのモッツァレラです」とマダム。
疑似体験に、テンション高まる。早速、心を掴まれた(笑)


*中国前菜
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グラスの中は、ヴェリーヌのよう。様々なパーツが層を成す。
寒平目の中国風刺身、
その下にはナッツやくるみ、ぶぶあられ。
そして紫蘇や茗荷、細切りにした大根。
ここまでのパーツを軽く混ぜ合わせて味わう。
寒平目のまったりとした甘みに、ナッツ類・野菜の食感が楽しい。

大根の下には、クラゲの甘酢ほか前菜がひと口ずつ入っている。
シャンパーニュ@ TAITTINGERを飲みながら、
少しずつ、それらの前菜を楽しむ至福時間。


*ハリイカ、菜の花、生姜の泡
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ハリイカはシャクッとした食感と、甘みを際立たせる塩加減が印象的。
菜の花はホロリとした苦みが心地よく、
泡は、ハッとさせられるほど強い、生姜の香りがいい。

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ふた口目からは、2種のソースで。
香菜と青唐辛子のソースは、香りと辛味、鮮烈。爽やか。
イカスミソースは、濃厚な味わい。でも後味は驚くほどキレイなのだ。


*フカヒレと蝦夷鮑の上湯スープ
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上湯スープ、素晴らしい・・・。
深い旨みが響きつつ、味わいに透明感があるのだ。
無言になりながらも、その味わいに唸る。
フカヒレや蝦夷鮑の存在感は言うまでもないが、
その下には、雲丹を射込んだ聖護院蕪が。
スープに程よいとろみがついているため、
極みの食材どれもが、混じり合うことなく、スープと共鳴。
ほんまに唸りましたわ。


*海老
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見た目は、車海老なのだが

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その下に、叩いた芝海老を貼付けて焼いている。
チリソースのやさしい味わいに続き
車海老の弾力感と、芝海老の甘みが融合。



*九条ネギと但馬牛ロース 北京風香り炒め
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しゃきしゃき、ねっとりとした九条ネギの香りが口中に充満。
写真では見えないが、但馬牛ロースは
すーっとキレイな脂で、
下には爽やかな苦みの中国野菜・カイランも。


*精進酢豚(季節のお野菜)
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豚は不使用だが、味わえば、酢豚のテイストなのだ。
驚いたのは20種はあるであろう野菜の存在感だ。
ひとつひとつ火入れが異なり、
それぞれが持つ香り、甘みなど味わいがくっきりしていて
なんせ野菜の味が濃い!
甘酢は、すーっとキレイな味だから、野菜の個性がくっきり浮かび上がっていた。


最後のお料理は・・・
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燃えたぎる(笑)



*水餃子
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中国北方の春節(旧正月)といえば、水餃子。
昔のお金の形に似ていて、縁起がよいとされているとか。


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皮はむっちり。肉汁溢れ出るが、豚と白菜からなる種は
これまた優しい味わい。
ふた口目は黒酢とともに、お次は豆板醤をちょんとつけて頂いた。


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デザートは杏仁豆腐。
アイスクリームを入れるポットが目の前に置かれ、
中を覗くと、杏仁豆腐のおかわりが。満腹につきおかわり断念。


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最後はフルーツティーを。

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杏仁クッキー、苺の蜜がけ、白玉 黒蜜 とともに。

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フルーツティーは時間の経過とともに、
果実のエキスが滲み出て、えもいわれぬ香りが広がる。
食後の胃がすっと心地よくなれる、デザートタイムでした。


シェフの宮本静夫さんは、浜松で25年続けた人気店を閉め、
55歳で1年北京で修業。
そして北京の文化との共通項を見いだしたここ、京都にて
再出発をきられた方。

宮本さんが生み出すお料理は、
透明感、という言葉がじつにふさわしく、でも、それだけじゃない。
中国の伝統的な文化を感じる皿もあれば、
食材の組合せ、香りの重なりをはじめ、
嬉しいサプライズが散りばめられている。
創造性に富んだお料理の連続でした。


「京 静華」
京都市左京区岡崎円勝寺36-3 2F
☎075-752-8521
open : 17:30〜20:00入店
close: 月曜&第1・3火曜


Joni Mitchell - Both sides now (on Mama Cass Show 1969)

by writer-kaorin | 2015-02-02 07:52 | 京 静華 | Comments(0)