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Ryoriya Stephan Pantel

5月のある夜、おじゃました
「Ryoriya Stephan Pantel」〜リョウリヤ ステファン パンテル〜
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まずはシャンパーニュとともに

*海老と豆の一皿
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エンドウ豆のムースの下には、
塩振りして甘みを引き出し、軽く炙った海老、
2種のスナップエンドウ、柑橘「せとみ」や
海老のだしのジュレが。


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豆の青い香りと、ミキュイな海老の濃厚な旨みに
せとみの爽やかな甘みと酸味、
すりおろしたオレンジの皮の香りなどが、それぞれ主張しつつ
清々しい余韻。

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合わせるワインは、「Finca Enguera Blanc 2013」
ヴェルディルという品種。
オレンジの皮のような香り。先の皿にピタリと合う。

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自家製パンは即、食べ終えてしまいそうになるくらいに、旨い。



*守口大根の奈良漬けを巻いたフォアグラのコンフィ
 南国フルーツの甘酸っぱいソースと
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口溶けがいいフォアグラは、すーっと透き通ったテクスチャー。
そこに、奈良漬けの甘みや発酵の風味が重なり合う。
4種の南国フルーツを用いた、スパッと爽やかな夏らしい酸味も合うんだ。

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合わせるお酒は、仙台・勝山酒造の大吟醸。
バナナのように甘い香りとミネラル感、すーっと身体に沁み入る。


*白インゲン、ホタルイカ、バルサミコビネガーのゼリー
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白インゲンの質朴な甘みに、
ぷっくりと肥えたホタルイカ。ゼリーのコク&酸味が全体を引き締め、
ピマンデスペレットの旨みのある辛さ、名脇役。
合わせるワインは、ブルゴーニュのアリゴテ。
ふくよかな果実味だけでなく、しっかりとした酸が印象的だった。


*煮込んだ豚足とモンゴウイカ、イカの塩辛のファルス
 干椎茸とスルメイカのスープ
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塩気をギリギリまで控えめにしたスープから溢れ出る滋味。
静原の椎茸に詰めたファルスは、
豚足とイカの旨み、そして香りが優しく語りかける。
静原の季節野菜は、フレッシュ感そのまま、パリッポリッと食感楽しく、味しっかり。

ペアリングは、イタリア・プーリア州のプリミティーヴォ。
「Gioia del Colle 2009」
フレッシュ感ある口当たりに続き、
熟したベリーのような香りを感じつつ、エレガンテ。


次の皿は
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ステファンシェフ自らが、ソースをかけてくださる。


*鯛、トマトのファルシ、おこげ 白味噌のソース
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鯛の身は透き通っていて、じつにふっくら。
アサリを詰めたトマトは、ジュワリと旨みを感じる。
ソースは、ブイヤベースとアイオリソース、白味噌ソースの組合せ。
何とも濃厚な旨み。おこげがまた合うんだ。

合わせるワインは
「Hermitage Blanc Blanche 2008 Jean-Louis Chave Selection」
黄金色で、まろやかな果実味。じつに骨格ある味わいだ。
深いソースの滋味にピタリ寄り添う。



*仔牛ロース、リードヴォー
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仔牛は、しっとり肌理が細かく、初々しい香り。
リードヴォーは、コーヒーオイルを忍ばせた
コク深きソースが絡み、その独特の食感がいい。
オランデーズソース的、卵黄と焦がしバターや
仔牛のだしを吸わせた食パンのクルトンなど、味の変化に富んでいて、楽しい。

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「Mazoyeres-Chambertin Grand Cru 2000」とともに。
嗚呼、このエレガントさと熟成感に嬉しいため息。


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何とも美しきデセールは、
「山椒のパンナコッタ、静原の苺、
 レモンとオリーブのシャーベット、イタドリのコンポート」。
複合的な香りや酸味、テクスチャーに、舌が喜んでいるのが分かる。


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ミニャルディーズと、ホットティーで、ゆるり心地よい時間。

フレンチの技を大切な軸とし、
ステファンシェフのフィルターを通して花開く、
和素材がもつ潜在力にハッとさせられた。
さらには、イキイキとした素材感も心地よく、
“食感と香り”が象徴的な、すばらしいお料理でした。
ありがとうございました☆



そんな、ステファンシェフと、「パティシエ エス コヤマ」小山シェフが
6/21(日)に、一日限りの饗宴を行います!

ANAクラウンプラザホテル京都
トップシェフたちの饗宴」vol.5
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告知後、あっという間に夜の部は満席。
昼の部も、ほんのわずかの残席だそうです。
参加されたい方は、急ぎ、ANAクラウンプラザホテル京都へご連絡を!


「Ryoriya Stephan Pantel」 〜リョウリヤ ステファン パンテル〜
京都市中京区柳馬場通り丸太町下る4-182
☎075-204-4311
open : 12:00〜13:00LO、18:00〜19:30LO
close: 水曜、第2・4火曜
http://www.stephanpantel.com/



JOE COCKER-Don't Let Me Be Misunderstood

by writer-kaorin | 2015-06-03 07:48 | Stephan Pantel | Comments(2)  

Ryoriya Stephan Pantel 〜リョウリヤ ステファン パンテル〜

3月末のおいしい夜は、京都・御所南にある
「Ryoriya Stephan Pantel」
〜リョウリヤ ステファン パンテル〜
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某会の第1回目のディナーミーティング。


*帆立貝、赤大根、ビタミン大根、紅心大根、紫大根、野生クレソン
 山葵菜とリンゴのソース
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さっと表面を焼いた帆立貝は、まったりとした甘み。
瑞々しく味の濃い大根や、野生クレソンのほろ苦さに、
ソースのさわやかな酸味と香りが共鳴。
シャンパーニュ、進む。

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自家製パン。食べすぎてしまうおいしさ♡


*守口大根の奈良漬けを巻いたフォアグラのコンフィ
 南国フルーツの甘酸っぱいソースと
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言うまでもない、ステファン シェフのスペシャリテ。
すーっと口溶けよきフォアグラに
奈良漬けの発酵香とまったりとした甘みが、まぁピタリと合うんだ。
ソースをつけると、南国の酸味でまた違った味わいに。
仙台・勝山酒造の大吟醸が醸す、
バナナのように甘やかな香りとミネラル感がピタリ。
香りの相性、素晴らしい。


*レンズ豆のスープ ホタルイカ
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ケイパーを忍ばせた燻製クリームを、スープに入れて味わう。
質朴な味わいのスープに、ホタルイカの春の香りと
クリームのスキッとした酸味。
そこにモンベリアール(ソーセージ)の燻香と旨味。
カレー風味のオイルのやらこいスパイス感も入りまじり
互いが喧嘩することなく、むしろ互いを引き立て、
食べるごとに異なる味わい、楽しい!


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ロワールのソーヴィニヨン100%。焼いたリンゴのような香り、
昆布だしに通ずる、しみじみとしたうまみも。


*飯蛸 赤ワインソース 空豆 生麩グラタン
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飯蛸はやわらか。たっぷり入ったイイ(卵)の粒感心地よく、
思いの外サラリ&優しいコクの赤ワインソースが絡む。
生麩グラタン、肌理細やかな質感と、どことなく和の風味がありながら
ベシャメルのまろやなかコクで、何ともワインを呼ぶ味わい。
ローストした空豆の香り、春やなぁ。

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合わせるワインはラングドッグの「l'antidote」
カリニャン100%。


*信州サーモン 菊芋 
 ホワイト&グリーンアスパラガスのサラダ仕立て
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すっとナイフを入れると、サーモンのしっとりと艶やかな身。
卵黄と焦がしバターとレモンビネガーからなるソースのキレのある酸味がいい。


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「有次」特製の肉用ナイフ。
刻まれた「ス」の文字に、「コレじつは、進の “ス” やねん」と
ご一緒した、Kシェフ(笑)
めっちゃ本気にしましたやん・・!
ステファンの「ス」ではなく進の「ス」だと(笑)


*仔羊ロース肉
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骨付き肉は塩漬けにした後、オリーブ油でコンフィ。
背肉のローストは、ミルキーかつやさしい旨味。
ガルニは静原の椎茸、番茶の香りをつけた焼きポレンタ、
焼いた菜の花と、オレンジのシロップ。
調理法が異なる2種の仔羊をひと皿に、というシェフの遊び心、ステキ。

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ワインとのペアリング、ひと皿ごとに唸ったわ。
シェフやマダムの説明もすごく分かりやすくって、
「うんうんほんまや。合う合う意外!」という発見、多々でした☆


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チーズは、ミモレット18ヶ月、杉型で寝かせて発酵させた白カビチーズ、
詳しい名は聞き忘れたが、青カビチーズに山羊チーズ。
それぞれ、ちょうどいい食べ頃なんだろう。とにかくワインが心地よく進む。


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デセールは、ヨーグルトのシャーベットに、
バニラと柚子味噌のムース、そして春菊のソースも。
ステファンシェフのフィルターを通した和素材の使い方は
ダレも真似できないような発想に満ちている。


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ミニャルディーズと、ホットティーで〆。


大胆に日本の食材を使うシェフ。
でも、使い方の発想が、ホントに素晴らしく、着地点はしっかりとフレンチ。
その、意外性と発見性のある、記憶に残るおいしさに、
始終、興奮しっぱなし!
Kシェフ、Kさん、ステファン シェフ、ありがとうございました。
この日の打合せ@某プロジェクトの詳細は、追ってお知らせします☆


「Ryoriya Stephan Pantel」 〜リョウリヤ ステファン パンテル〜
京都市中京区柳馬場通り丸太町下る4-182
☎075-204-4311
open : 12:00〜13:00LO、18:00〜19:30LO
close: 水曜、第2・4火曜
http://www.stephanpantel.com/


No Matter What - Badfinger

by writer-kaorin | 2015-04-09 05:50 | Stephan Pantel | Comments(0)